红茶酥加工工艺优化及品质评价

摘要：[目的】优化红茶酥加工工艺，并对其品质进行评价，为红茶酥及红茶中式糕点产业化开发提供科学依据。【方法】以超微红茶粉为原料制作红茶酥，采用感官评定法通过单因素试验结合正交试验优化工艺条件，并对加工的红茶酥进行功能成分、贮藏性能和消化特性方面的品质评价。【结果】影响红茶酥感官评分的主次因素排序：超微红茶粉添加量gt;烘烤温度gt;烘烤时间，3个因素对红茶酥感官评分均有极显著影响（Plt;0.01）;红茶酥最佳加工工艺条件：超微红茶粉添加量为面粉质量的4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16min，在此优化条件下加工的红茶酥感官评分达92.84分，具有红茶独特的口感风味和外观色泽。加工后红茶酥中功能成分保留率均在80.00%以上，且保留率由高到低排序为咖啡碱gt;茶褐素gt;茶红素gt;茶黄素gt;氨基酸gt;茶多酚。与普通酥饼相比，红茶酥具有更强的抗氧化活性，当贮藏至第16d时，过氧化值（0.26g/100g）和酸价（5.1mg/g）才超国家标准规定的上限值[过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g、酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg/g];同时，红茶酥体外抗淀粉消化能力明显增强，其中抗消化淀粉含量升高68.57%，快消化淀粉含量降低7.49%，慢消化淀粉含量降低20.29%;红茶酥血糖生成指数（66.98）明显降低，比普通酥饼（79.81）降低16.08%。【结论】通过优化后的加工工艺研制的红茶酥感官品质和功能成分保留率均较高，且具有较强的贮藏性能和消化特性，该工艺可在实际生产中推广应用。

关键词：红茶酥；加工工艺；感官评定；功能成分；贮藏性能；消化特性

中图分类号：S571.1099文献标志码：A文章编号：2095-1191（2024）01-0189-10

Processing optimization and quality evaluation of black tea crisp cake

LIAO Jun'，SU You-jian'，CHEN Qin2，ZHANG Yong-li'，SUN Yu-long'，FANG Ya-ge¹，TAO Tao'

（'Tea Research Institution，AnhuiAcademy of Agricultural Sciences，Huangshan，Anhui245000，China;2Department of Food Biology，Anhui Vocational College of Grain Engineering，Hefei，Anhui230012，China）

Abstract：[Objective]The processing of black tea crisp cake was optimized and its quality was evaluated，in order to provide scientific basis for industrialization of black tea crisp cake and black tea Chinese pastry.【Method]Black tea crisp cake was prepared with ultrafine black tea powder as main raw material.The sensory evaluation method was used toopti-mize the process conditions through single-factor tests combined with orthogonal tests，and the quality of black tea crisp cake was evaluated in terms of functional components，storage properties and digestive characteristics.【Result]The factor affecting sensory score of black tea crisp cake were ranked as follows：ultrafine black tea powder dosagegt;baking tempera-turegt;baking time.All three factors had extremely significant effects on the sensory score of black tea crisp cake（Plt;0.01）.The optimum processing conditionswere ultrafine black tea powder dosage of4%offlour mass，baking temperature of175℃，and baking timeof16min.Under the optimized conditions，the sensory score of black tea crisp cake reached up to92.84points，whichhad the unique taste and color of black tea.The retention rate of functional components in black tea crisp cake after processing were above80.00%，and the retention rate from large to small were caffeinegt;theabrowningt;thea-rubigingt;theaflavingt;amino acidsgt;tea polyphenols.Compared with ordinary crisp cake，black tea crisp cake had stronger antioxidant activity.When stored to the16#day，the peroxide value（0.26g/100g）and acid value（5.1mg/g）exceeded the upper limit of the national standard[peroxide value（calculated with fat）≤0.25g/100g，acid value（calculated with fat）（KOH）≤5mg/g].At the same time，the in viro anti-starch digestion ability of black tea crisp cake was also greatly en-hanced，in which the resistant starch content was elevated by68.57%，the fast digestible starch content was reduced by7.49%，and the slow digestible starch content was reduced by20.29%.In addition，the glycaemic index of black tea crisp cake（66.98）was obviously reduced，which was16.08%lower than that of ordinary crisp cake（79.81）.【Conclusion]Un-der the above optimum processing conditions，the sensory quality and functional component retention rate of black tea crisp cake are high，and it has strong storage properties and digestion characteristics.Therefore，the optimized processing technique can beapplied in actual production

Keywords：black tea crisp cake;processing technology;sensory evaluation;functional components;storage pro-perties;digestive characteristics

Foundation items：China Agriculture Research System—Tea（CARS-19）;Huangshan Science and Technology Plan Project（2020KN-10）;Key Project of Natural Science Research in Anhui Universities（KJ2021A1561）;Achievements Transformation Project of Anhui Academy of Agricultural Sciences（2023YL028）

0引言

【研究意义】传统酥饼是一种以面粉、油和糖为主要原料制作的中式糕点，口感酥脆香甜（李里特和江正强，2019）。但酥饼重糖、重油，属于高热量食品，难以满足目前消费者对于低热量、高营养、保健化的饮食需求，且产品在贮存过程中易出现氧化酸败（李伟岸等，2019;赖攀等，2020），故开发健康营养的酥饼，满足消费者的饮食需求，已成为传统酥饼研究的重点。红茶是一种具有独特香味的全发酵茶，其品性温和、滋味醇厚（Su et al.，2022），富含氨基酸、茶黄素、茶红素等多种功能成分，具有消炎杀菌、抗氧化、帮助肠胃消化、降低心血管疾病等保健功效（Imran et al.，2018;Zhanget al.，2019）。因此，将红茶添加到传统酥饼的制作中，不仅赋予其新的口感滋味和营养价值，还可创新传统酥饼的品类。【前人研究进展】近年来，关于茶与食品结合的研究大多集中在以绿茶为食品配料的西式点心制作上，如王丽环（2015）、梅笑雪（2021）研发绿茶蛋糕；林娟娟等（2018）、代娜（2020）将绿茶添加至面包的制作工艺中；王超等（2019）、宋振硕等（2022）优化绿茶饼干的关键配方。关于茶对食品品质的影响，也有不少国内外学者进行了研究。曹盛（2012）研究绿茶粉对蛋糕油脂的抗氧化效应，发现绿茶粉具有防止蛋糕氧化变质，延长贮藏期的作用。Ahmad等（2015）研究绿茶粉对面粉和饼干品质参数的影响，发现超微绿茶粉含量的增加，可延缓糊化小麦粉凝胶的逆向分级，显著降低凝胶的吸水能力、吸油能力、水溶性指数、泡沫容量和泡沫稳定性；同时增加饼干的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基抑制率和还原力，但使其结构完整性松动，断裂力降低。王玉婉等（2021）研究不同添加量超微茶粉对面包烘焙品质和淀粉消化特性的影响，发现随着茶粉添加量的增加，面包的茶多酚含量、DPPH自由基清除能力和抗性淀粉含量明显提升；同时，添加质量分数2%的超微红茶粉能更好地改善全麦面包烘焙品质，提高面包抗氧化性和抑制淀粉消化特性。王亦萱（2022）研究茶鲜叶和干叶对曲奇饼干及戚风蛋糕品质特性的影响，发现茶鲜叶和干叶的添加能良好地抑制曲奇饼干淀粉的体外消化，且赋予茶香气；同时，适量茶鲜叶或干叶的添加能增大戚风蛋糕的比容，有效延缓蛋糕老化速度。【本研究切入点】目前，针对红茶应用于中式点心中的文献报道较少（刘辉，2019;徐敏，2020），且关于红茶酥加工及其品质评价的系统研究未见报道。【拟解决的关键问题】探讨不同超微红茶粉添加量、烘烤温度和烘烤时间对红茶酥感官品质的影响，优化得出最佳加工工艺条件，并对红茶酥的功能成分、贮藏性能和消化特性等品质进行评价，以期为红茶酥的工业化生产及传统中式红茶糕点的研发提供技术支持。

1材料与方法

1.1试验材料

超微红茶粉（中值粒径9.612μm）购自金坛市鑫园粉茶有限公司；低筋面粉、猪油、色拉油、糖粉、鸡蛋、小苏打和泡打粉等均为市售；DPPH、2，2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）、猪胰-α-淀粉酶（≥250U/mg）和淀粉葡萄糖苷酶（≥260U/mL）购自美国Sigma公司；葡萄糖含量检测试剂盒和淀粉含量检测试剂盒购自上海通蔚实业有限公司；无水乙醇、甲醇、碳酸钠和磷酸二氢钾等试剂均为分析纯，购自国药集团化学试剂有限公司。主要仪器设备：YXE-6电热食品烘炉（佛山市万锋厨具电器有限公司）、MGC-450HP人工气候箱（上海一恒科学仪器有限公司）、H3-18K高速离心机（湖南可成仪器设备有限公司）、HH-4数显电热恒温水浴锅（常州天瑞仪器有限公司）、KQ5200DB数控超声仪（昆山市超声仪器有限公司）、JJ-1数显恒速搅拌器（江苏金坛市环宇科学仪器厂）、SHY-2A水浴恒温振荡器（金坛市金城国胜实验仪器厂）和UV-3600紫外—可见分光光度计（日本岛津公司）。

1.2试验方法

1.2.1红茶酥制作配方及工艺流程制作配方：在前期对主要配方优化的预试验基础上拟定，低筋面粉100.0g、猪油25.0g、色拉油30.0mL、糖粉50.0g、鸡蛋1个、小苏打1.0g、泡打粉1.5g，超微红茶粉的添加量为面粉质量的0%、2%、4%、6%和8%。

工艺流程（李里特和江正强，2019）：原料配比→面团调制→分块→成型→烘烤→冷却→成品。

工艺要点（陈平和陈明瞭，2017）：面团的调制顺序是先将加热融化的猪油、色拉油、糖粉和鸡蛋充分搅拌均匀，再加入小苏打、泡打粉和过筛的超微红茶粉继续搅拌均匀，最后加入过筛的低筋面粉，慢速混匀即可；面团调制的温度控制在20～25℃。

1.2.2红茶酥加工工艺单因素试验

1.2.2.1超微红茶粉添加量对红茶酥感官特性的影响分别设超微红茶粉添加量为面粉质量的0%、2%、4%、6%和8%，烘烤温度170℃，烘烤时间14min，加工红茶酥，考察其感官特性变化，以确定超微红茶粉添加量影响的显著性及较适水平区间。

1.2.2.2烘烤温度对红茶酥感官特性的影响分别设烘烤温度为160、165、170、175和180℃，烘烤时间14min，超微红茶粉添加量为1.2.2.1试验优选值，加工红茶酥，考察其感官特性变化，以确定烘烤温度影响的显著性及较适水平区间。

1.2.2.3烘烤时间对红茶酥感官特性的影响分别设烘烤时间为12、14、16、18和20min，超微红茶粉添加量为1.2.2.1试验优选值，烘烤温度为1.2.2.2试验优选值，加工红茶酥，考察其感官特性变化，以确定烘烤时间影响的显著性及较适水平区间。

1.2.3红茶酥加工工艺正交优化试验根据单因素试验结果，选择对感官特性变化影响显著的因素及较适水平区间，以红茶酥的感官评分为评价指标进行正交试验（表1），确定红茶酥的最佳加工工艺条件。

1.2.4红茶酥感官分析由10名感官评价人员（男、女各5名）组成评价小组对红茶酥进行综合评判，评分标准见表2（陈平和陈明瞭，2017;李里特和江正强，2019）。

1.2.5红茶酥功能成分测定将加工前原料和最佳工艺条件下制作的红茶酥进行茶多酚、茶黄素、茶红素、茶褐素、氨基酸及咖啡碱含量检测。其中，茶多酚含量参照GB/T8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》进行测定，茶黄素、茶红素和茶褐素含量采用系统分析法（Kumar et al.，2011;滑金杰等，2018）进行测定，氨基酸含量参照GB/T8314—2013《茶游离氨基酸总量的测定》进行测定，咖啡碱含量参照GB/T8312—2013《茶咖啡碱测定》进行测定，按公式（1）计算功能成分保留率。

保留率（%）=m1/m0×100（1）

式中，m1为加工后功能成分的质量，m0为加工前功能成分的质量。

1.2.6红茶酥抗氧化活性检测将最佳工艺条件下制作的红茶酥与普通酥饼（对照）分别称取2.5g，各加入50.0mL80%乙醇溶液，超声振荡提取2h，3000r/min离心20min，取上清液进行DPPH自由基、羟自由基和ABTS阳离子自由基清除率的检测。1.2.6.1DPPH自由基清除率测定取2.0mL上清液与2.0mL0.4mmol/L DPPH自由基溶液混匀，避光静置30min后，在517nm波长处测定吸光值，按公式（2）计算DPPH自由基清除率（范三红等，2022）。

式中，A₀为空白对照吸光值，A，为待测样吸光值，A₂为乙醇替代DPPH溶液吸光值。

1.2.6.2羟自由基清除率测定取上清液、9mmol/L FeSO₄和9mmol/L水杨酸—乙醇溶液各1.0mL混匀，再加入1.0mL8.8mmol/L H₂O₂溶液，37℃水浴15min后，在510nm波长处测定吸光值，按公式（3）计算羟自由基清除率（Shen et al.，2016）。

式中，A₃为空白对照吸光值，A₄为待测样吸光值，A₅为水替代H₂O₂溶液吸光值。

1.2.6.3ABTS阳离子自由基清除率测定取上清液0.4mL与1.6mLABTS阳离子自由基储备液摇匀，避光静置15min后，在734nm波长处测定吸光值，按公式（4）计算ABTS阳离子自由基清除率（朱晓芮和杨晓宽，2022）。

式中，A₆为空白对照吸光值，A₇为待测样吸光值，A₈为乙醇替代ABTS阳离子自由基储备液吸光值。

1.2.7红茶酥贮藏稳定性检测将最佳工艺条件下制作的红茶酥与普通酥饼分别置于温度20℃左右、相对湿度75%的培养箱中进行贮藏试验，每隔

2d检测过氧化值和酸价的变化。其中，过氧化值参照GB5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》进行测定，酸价参照GB5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》进行测定。

1.2.8红茶酥淀粉消化特性检测体外模拟淀粉消化试验参照邓晓青等（2019）、王玉婉等（2021）的方法，并稍作修改。

样品溶液配制：将最佳工艺条件下制作的红茶酥与普通酥饼分别称取0.5g，各置于10.0mL0.2molL乙酸钠缓冲溶液（pH5.2）中，300r/min搅拌10min。

混和酶液制备：将4.8g猪胰-α-淀粉酶、2.0mL淀粉葡萄糖苷酶和35.0mL去离子水于室温下充分混合，离心后取上清液，用0.45μm滤膜过滤备用。

将10.0mL新鲜制备的混合酶液添加到样品溶液中，于37℃水浴中180r/min振荡反应。在不同时间段（0、20、40、60、90、120和150min）取反应液1.0mL，加入8.0mL80%乙醇溶液混合后，离心取上清液。按照试剂盒说明检测葡萄糖和总淀粉含量，计算出快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）和抗消化淀粉（RS），再利用Origin2019对数据进行拟合，根据公式计算样品中水解率、水解指数（HI）和血糖生成指数（GI）。

式中，FG为淀粉水解前游离葡萄糖含量，TS为样品中总淀粉含量，G。为淀粉水解20min后产生的葡萄糖含量，G₂₀为淀粉水解120min后产生的葡萄糖含量，G为取样时间点水解葡萄糖含量，M为样品总质量，S为取样时间点水解率曲线下的面积，S₀为参比样品（白面包）水解率曲线下的面积，HI。为样品在90min的水解指数。

1.3统计分析

所有试验均重复3次，结果以平均值±标准差表示。采用SPSS25.0处理数据，并进行ANOVA差异显著性分析，以Excel2016制图。

2结果与分析

2.1红茶酥加工工艺单因素试验结果

2.1.1超微红茶粉添加量对红茶酥感官特性的影响在烘烤温度170℃、烘烤时间14min的条件下，考察超微红茶粉添加量对红茶酥感官特性的影响。由图1可知，红茶酥的感官评分随着超微红茶粉添加量的增加呈先上升后下降的变化趋势，当添加量为4%时，感官评分达最高值，说明过少或过多的超微红茶粉添加量均会影响红茶酥的感官品质。因此，综合考虑较适的超微红茶粉添加量为4%。进行单因素方差分析可知，超微红茶粉添加量对红茶酥感官特性影响显著（Plt;0.05，下同），可作为后续正交试验的考察因素。

2.1.2烘烤温度对红茶酥感官特性的影响在超微红茶粉添加量4%、烘烤时间14min的条件下，考察烘烤温度对红茶酥感官特性的影响。由图2可知，随着烘烤温度的升高，红茶酥的感官评分呈先上升后下降的变化趋势，当烘烤温度为175℃时，感官评分达最高值，说明烘烤温度过低或过高均会影响红茶酥的感官品质。因此，综合考虑较适的烘烤温度为175℃。进行单因素方差分析可知，烘烤温度对红茶酥感官特性影响显著，可作为后续正交试验的考察因素。

2.1.3烘烤时间对红茶酥感官特性的影响在超微红茶粉添加量4%、烘烤温度175℃的条件下，考察烘烤时间对红茶酥感官特性的影响。由图3可知，随着烘烤时间的延长，红茶酥的感官评分呈先上升后下降的变化趋势，当烘烤时间为16min时，感官评分达最高值，说明烘烤时间过短或过长均会影响红茶酥的感官品质。因此，综合考虑较适的烘烤时间为16min。进行单因素方差分析可知，烘烤时间对红茶酥感官特性影响显著，可作为后续正交试验的考察因素。

2.2红茶酥最佳加工工艺条件的确定

根据单因素试验结果，选取对红茶酥感官特性影响显著的超微红茶粉添加量、烘烤温度和烘烤时间3个因素及较适的水平区间，采用L，（34）正交表对红茶酥加工工艺参数进行优化。以感官评分为考察指标，正交试验方案与结果见表3，方差分析结果见表4。结果表明，3个因素对红茶酥感官评分的影响均为极显著（Plt;0.01），根据极差的大小，各因素对感官评分指标影响的主次顺序为超微红茶粉添加量

（A）gt;烘烤温度（B）gt;烘烤时间（C），其直观分析较好的工艺条件为A₂B₂C₃，计算分析较好的工艺条件为A₂B₂C₂，与直观分析不同。因此，将A₂B₂C₃与A₂B₂C₂2个组合方案同时进行验证，试验重复3次，其感官评分平均值分别为90.97和92.84分，因此，红茶酥最佳加工工艺条件为A₂B₂C₂，即超微红茶粉添加量4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16min，在此条件下制作的红茶酥外形完整，色泽均匀，断面结构孔隙均匀，无明显大空洞和粉块，口感酥脆、细腻、无夹生，且具有红茶独特的口感风味和外观色泽。

2.3红茶酥中功能成分的变化情况

为探究红茶酥加工后其主要功能成分的变化情况，分别测定加工前原料和最佳工艺条件加工后红茶酥主要功能成分的含量，结果（表5）表明，加工后红茶酥的主要功能成分茶多酚、茶黄素、茶红素、茶褐素、氨基酸和咖啡碱含量均显著降低；但各功能成分的保留率均在80.00%以上，保留率由高到低排序为咖啡碱gt;茶褐素gt;茶红素gt;茶黄素gt;氨基酸gt;茶多酚，各成分的保留率之间均存在显著差异（表6）。

2.4红茶酥的贮藏性能

2.4.1红茶酥的抗氧化活性为评价红茶酥抗氧化活性的强弱，选取最佳工艺条件下制作的红茶酥与普通酥饼，分别对其DPPH自由基、羟自由基和ABTS阳离子自由基的清除率进行测定。由表7可知，虽然对照组的普通酥饼具有一定的清除自由基能力，但与红茶酥相比，对照组DPPH自由基、羟自由基和ABTS阳离子自由基的清除率均显著低于红茶酥，说明添加超微红茶粉能显著提高红茶酥的抗氧化能力。

2.4.2红茶酥的贮藏稳定性根据GB7099—2015《食品安全国家标准糕点、面包》中规定，酥饼应符合过氧化值（以脂肪计）≤0.25g/100g、酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg/g。由图4和图5可知，不同酥饼在贮藏过程中，其过氧化值和酸价均逐渐增加，但红茶酥的过氧化值和酸价上升速度始终小于普通酥饼。当存放至第10d时，普通酥饼的过氧化值达0.27g/100g，酸价达5.3mg/g，超国标规定的上限值，普通酥饼已氧化酸败；然而在相同环境下，红茶酥的过氧化值和酸价均在正常值范围内；直到存放至第16d时，红茶酥的过氧化值才达0.26g/100g，

酸价达5.1mg/g，超国标规定的数值。说明添加超微红茶粉对酥饼的氧化变质有延缓作用，能延长其保质期。

2.5红茶酥的淀粉消化特性

在最佳工艺条件下制作红茶酥和普通酥饼，对比体外模拟消化后不同类型淀粉的含量。由图6可知，与对照组相比，红茶酥的RS含量显著升高，RDS和SDS含量均有不同程度降低；其中RS含量升高68.57%，RDS含量降低7.49%，SDS含量降低20.29%。说明超微红茶粉的添加改善了不同类型淀粉含量的比例，表现出较好的体外抗淀粉消化能力。

从图7可看出，不同酥饼随着消化时间的延长，其淀粉消化水解率均呈不同程度上升趋势，在体外消化0～90min，水解率明显上升，当体外消化90min后，水解率的增长随时间延长逐渐趋于平缓。与普通酥饼相比，同一消化时间下红茶酥的淀粉消化水解率明显降低，说明超微红茶粉能减缓酥饼的消化速率。选取90min内的水解率曲线，根据经典拟合公式（马宁等，2020），可得到不同酥饼的GI。其中普通酥饼的GI高达79.81，而红茶酥的GI为66.98，比普通酥饼降低16.08%。说明添加超微红茶粉能延缓人体的血糖应答，使红茶酥更符合消费者的食用需求。

3讨论

目前，茶食品的研究大多集中在绿茶与西式点心的结合上（王丽环，2015;代娜，2020;宋振硕等，2022），而有关红茶在传统中式糕点中应用的系统研究较少。本研究将红茶添加到传统酥饼的制作中，采用感官评定法通过单因素试验和正交试验对红茶酥的加工工艺进行优化。在单因素试验中，当超微红茶粉添加量为4%时，感官评分最高，推测是由于过少的超微红茶粉添加量使得红茶酥呈现不出茶香和茶味，随着添加量的增加，红茶酥逐渐具有独特的茶香和茶味，但添加量过多会导致茶味过浓，苦涩味较重且颜色过深，影响其口感和色泽。当烘烤温度为175℃时，感官评分最高，可能是因为烘烤温度过低会延长烘烤时间，使红茶酥着色缓慢，其表面颜色较浅，且内部易有湿芯现象；然而当温度过高时，会导致红茶酥表面快速失水，使其硬度增加，且高温加剧焦糖化反应，易出现焦糊现象。当烘烤时间为16min时，感官评分最高，其原因可能是烘烤时间较短时，红茶酥会出现内部夹生、外部颜色不匀等现象；而烘烤时间过长会使得红茶酥口感变硬，表面及边缘易烤焦。在正交试验优化后，获得最佳工艺条件：超微红茶粉添加量4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16min，在此条件下加工的红茶酥感官评分92.84分，具有最佳的口感风味和外观色泽、且赋予红茶的特色。

超微红茶粉富含多种活性功能成分，具有抗氧化、杀菌消炎、降三高等诸多功效（Imran et al.，2018;Zhang et al.，2019）。通过测定加工前后红茶酥中主要功能成分含量的变化情况，发现主要功能成分在加工后损失较小，保留率均在80.00%以上，可能是由于红茶酥制作中添加的大量油脂形成了一层油脂薄膜，其分布在超微红茶粉周围，保护着超微红茶粉中功能成分不易被破坏。同时，保留率由高到低依次是咖啡碱、茶褐素、茶红素、茶黄素、氨基酸、茶多酚，可能是烘焙过程中高温易使茶多酚中部分儿茶素氧化成茶黄素和茶红素，进一步氧化后还会生成茶褐素，造成茶多酚的保留率较低；而咖啡碱结构较稳定，因此在加工中损失较少。

DPPH自由基、羟自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力是评判食品抗氧化活性的主要指标，清除率越高，其抗氧化活性越强（段云龙，2016）。贮藏性能测定结果表明，酥饼加工中添加适量的超微红茶粉能显著提高其自由基清除能力，从而使抗氧化活性得到增强，推测是由于红茶粉含有茶多酚、茶黄素、茶红素等多种抗氧化活性成分，能高效地清除自由基，从而使得红茶酥的抗氧化活性明显增强。同时，超微红茶粉的添加对延长酥饼保质期有良好的效果，是鉴于红茶酥的抗氧化活性较强，从而减缓其氧化酸败的速度；该结果与孙典（2018）在红茶蛋糕和红茶酱中的研究结果一致，即添加超微红茶有利于贮藏，使红茶蛋糕和红茶酱具有较强的抗氧化能力。

Englyst等（1992）根据淀粉的消化特性，将其划分为3类：RDS、SDS和RS。其中，RDS能20min内在口腔和小肠中被快速消化吸收，SDS能20～120min内在小肠中缓慢地消化吸收，而RS在小肠内无法消化吸收。研究表明，摄入较高含量的RS可减少胰岛素分泌，控制餐后血糖上升；而摄入较高含量的RDS会增加胰岛素反应，使餐后血糖快速上升，不利于健康（Snelson et al.，2019;任欣等，2021）。通过对比体外模拟消化后不同类型淀粉的含量，发现超微红茶粉的添加改善了酥饼中不同类型淀粉含量的比例，其中RS含量显著升高；通过测定不同酥饼在0～150min内体外消化水解率的变化情况，发现与普通酥饼相比，超微红茶粉能减缓酥饼的消化速率。说明通过添加超微红茶粉可使酥饼不同类型淀粉中抗性淀粉的含量升高，从而减缓淀粉的消化速率。究其原因：一方面，超微红茶粉中多酚类物质与淀粉通过非共价的相互作用形成复杂的络合物，在消化过程中与淀粉酶之间的亲和力变差，不易水解；另一方面，多酚类和茶黄素类结构中的没食子酰基能增强与淀粉消化酶活性位点的结合，形成氢键和稳定的共轭系统，改变淀粉消化酶的空间结构，从而抑制酶活力，降低淀粉的分解率。根据经典拟合公式（马宁

等，2020），得到不同酥饼的GI，其中普通酥饼GI为79.81，红茶酥GI为66.98。通常GIgt;70的食物为高GI食物，55≤GI≤70的食物为中GI食物；因此，普通酥饼属于高GI食物，而红茶酥属于中GI食物。由于GI是评估食物引起人体血糖反应的重要指标（姜鹏等，2022），GI越低，食物在消化道中停留时间越长，吸收率越低，餐后血糖及胰岛素反应也越平稳，更有利于人体维持正常的血糖水平；因此，添加超微红茶粉能使酥饼由高GI食物转变为中GI食物，对控制血糖保持人体健康具有积极作用。这可能是由于多酚类物质通过抑制α-淀粉酶和葡萄糖苷酶活性，对淀粉分解和淀粉餐后血糖反应起到延缓的作用，从而降低食物的GI，调节了人体血糖应答。

红茶在中式糕点中的高值化利用前景广阔，后续应从分子角度对其机理进行深入探究，本研究结果可为后续研究提供技术支撑。

4结论

通过优化后的加工工艺（超微红茶粉添加量为面粉质量的4%、烘烤温度175℃、烘烤时间16min）研制的红茶酥感官品质和功能成分保留率均较高，且具有较强的贮藏性能和消化特性，该工艺可在实际生产中推广应用。

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（责任编辑 罗丽）