雪茄烟叶蛋白提取及其水解产物的氨基酸组成和抗氧化活性

摘要： 【目的】研究雪茄烟叶蛋白提取及其水解产物的氨基酸组成和抗氧化活性，为烟叶蛋白资源的深度开发与利用提供理论依据和技术支撑。【方法】利用碱溶酸沉法提取雪茄烟叶蛋白，确定最佳提取条件；利用胃蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对提取的蛋白进行水解，并对水解产物的氨基酸组成和抗氧化活性进行分析。【结果】雪茄烟叶蛋白的最佳提取条件为：料液比1∶25 （g∶mL）、碱溶pH 为8.0、碱溶时间80 min、提取温度60 ℃、酸沉pH 为 3.0，最佳提取率为79.08%。雪茄烟叶蛋白通过胃蛋白酶水解的效果最好，水解度为15.52%；其水解产物中游离氨基酸含量最高，必需氨基酸、疏水性氨基酸、负电荷氨基酸和正电荷氨基酸的含量也高于其他酶解产物，必需氨基酸与总氨基酸的比值、必需氨基酸与非必需氨基酸的比值均高于FAO/WHO 标准规定值。随着水解时间的延长，水解产物对超氧阴离子自由基、DPPH 自由基和羟自由基的清除能力呈上升趋势，且对超氧阴离子自由基的清除率最高（57.54%）。【结论】碱溶酸沉法能够较好地提取雪茄烟叶蛋白；通过胃蛋白酶水解雪茄烟叶蛋白，其氨基酸组成和比例得到改善，提升了营养价值，增强了其水解产物的抗氧化能力。

关键词： 雪茄烟；烟叶蛋白；酶解；氨基酸；抗氧化活性

中图分类号： S572.01 文献标志码： A 文章编号： 1004–390X （2024） 02−0076−08