这个夏天，来份「中式沙拉」吧

上流工作室

炎炎夏日，热浪滚滚，想必很多人都已经抛弃了麻辣烫、火锅这类滚烫的食物，拥抱起三明治、沙拉等。此时的山西人，默默拿出一盘“运城凉拼”，并大声宣布：“‘中式沙拉的天花板，运城凉拼必须有姓名！”

运城凉拼

“中式沙拉”的天花板

运城凉拼在山西的地位是这样的：不管去饭馆吃啥，先把凉拼点了；在山西，超过3人必点凉拼；今天吃大盘鸡？那得配凉拼啊！吃羊肉泡？还得配凉拼啊！

走进运城的餐馆，凉拼几乎是标配，无论是面馆还是羊肉泡馍店，菜单里必定有凉拼。不必纠结哪一家的凉拼好吃，在运城能开下去的馆子，凉拼的水平大多都有两下子，闭眼点就对了。

此时的你，可能已经很好奇，这凉拼看起来就是凉拌菜，会有什么过人之处呢？

凉拼里的绝对C位是炸茄子。茄子这种食材在其他地方的凉菜里很少出现，但在运城却是绝不可缺少的存在，炸茄子的比例多少也直接决定了这份凉拼的好吃程度。

去了皮的茄子，裹上面粉、鸡蛋调制的面糊，下锅炸到金黄，拌到凉拼里，酥脆的表皮和秘制的调味碰撞，这是独一份的运城美味。有的炸茄子还会在面糊里裹上花椒碎叶，又是另一番滋味。

运城凉拼一般来说还有三大巨头：“塑胶跑道、神经末梢、透明门帘”。别看它们的名字奇奇怪怪，看到实物你就懂了这些黑话形容是多么贴切——“塑胶跑道”是芋头粉，“神经末梢”是龙须菜，“透明门帘”是白粉条。

运城人管莲藕叫莲菜，在凉拼里也是经典搭子。还有黄花菜、黄瓜、腐竹、豆腐干等各式菜码任君挑选，如果是山西寿阳的豆腐干就更好了。总而言之，凉拼不拘泥于食材，什么都可以拿来拌。

在调味上，每个小店都有自己的特色，但都离不开这几样：凉拼用的油并非芝麻油，而是用花椒、八角、葱、香菜、洋葱、生姜等香料炸过的香料油，有的店家用的是芥末油，再加上蒜水、红油辣子，还没拌就能闻见香味。

山西的醋闻名全国，凉拼里用的却不是陈醋，而是米醋或柿子醋。柿子醋独有的果香是它区别于陈醋的地方，加到凉拼里，酸香滋味四溢，却又不抢其他的味道。加醋也有讲究，要在熬完香料油后，趁着锅还热，将醋倒进去加热一下，再泼进凉拼里。最后还要撒上油炸花生米，这份凉拼才算完整。看似简单一份凉拼，实际上背后的工夫也不少。

在运城，不光有凉拼，还有凉菜三丝，也叫河东三丝，是运城的代表菜，“主演”是粉条子、黄瓜丝、豆腐丝，搭配油饼、当下酒菜，都是绝佳的配菜。此外，凉拌莲菜（藕片）、凉拌肉冻这类凉菜也是运城人的心头好。

在春天野菜、鲜花盛开的时候，各式各样的拌面菜就上桌了，豆角、紫藤花、槐花、红薯、榆钱、白蒿、蒲公英……都能裹上面粉做成拌面菜，蒸完蘸上辣子，就是山西人的春日美味。当然，还有凉拌莜面这种看似凉菜实则大碳水的“硬核选手”。即使在寒冷的冬天，山西人吃饭前也要先上八盘凉菜，可见有多喜爱凉菜。

各地“中式沙拉”大比拼

看到这里，你可能认为山西可以扛起“中式沙拉”的大旗，但我国的地大物博从来不是说说而已，各地其实都有自己的特色凉菜。

河南人夏天最爱荆芥拌一切，拌黄瓜、拌变蛋、拌面乃至做成荆芥柠檬茶，都是夏天消暑的河南特色。只是荆芥的味道，跟折耳根一样，不是所有人都能接受得了。

在湖南，湘西泡菜独得一份恩宠，在潮湿、炎热的夏天，湖南人恨不得天天都吃。如果再吃点“泡菜伴侣”，如炸血粑、炸蕨粑、炸红薯、炸鸡块等，那味道难以形容。

折耳根拌胡豆，是四川人从小吃到大的“本地沙拉”、春季限定的经典下酒菜。吃上这一盘，春天才算没有白过。如果是吃笋的季节，一盘凉拌笋则是四川人餐桌上的“常驻选手”。

到了山东，最著名的莫过于豆橛子，不论是用麻酱拌还是蒜汁拌，凉拌豆橛子都是山东人绕不过去的夏日菜。

在广西，万物皆可酸嘢的快乐没有人能拒绝。辣椒盐和水果的碰撞，激发出特有的风味。广西青芒的脆嫩，配上辣椒盐，酸酸甜甜，既辣且咸，调味是一流的，脆生生的口感也是一流的。

到了东北，凉菜变得纯粹起来，只用一盘黄豆酱、鸡蛋酱，东北人就可以蘸一切，不管是萝卜、黄瓜，还是茄子、苦菊，一切蔬菜都能洗吧洗吧直接蘸酱吃，或者用豆皮裹起来吃，这便是“东北轻食”。

“中式沙拉”的宇宙实在庞大，以上也只是列举了一部分。在炎热的夏天，不妨换换各式“中式沙拉”，既能减脂，又能满足口腹之欲。