民办高校食堂外包中供应链的市场环境、优势及问题分析

任希同

近年来，民办高校在食堂运营管理方面多采用外包经营模式，即将食堂承包给餐饮公司经营，由餐饮公司主导并建立稳定的产品供应链。本文运用波特五力模型，对民办高校食堂外包中的供应链管理展开深入分析，希望对民办高校食堂外包经营活动带来一定的启示。

一、民办高校食堂外包

中的供应链市场环境分析

波特五力模型是著名战略学大师迈克尔·波特（Michael Porter）在20世纪80-90年代提出的分析企业竞争环境的工具，本文将其用于民办高校食堂外包中的供应链分析，考虑了新进入者威胁、替代品威胁、买方和卖方议价能力以及现有竞争者之间的竞争。

（一）新进入者威胁

食品原材料供应行业的壁垒较低，新企业容易进入，但民办高校食堂供应商面临政府和学校的监管，餐饮公司也有着严格的筛选标准，这些限制了新竞争者的进入。供货商通常需要利用关系网络获取信息优势，而餐饮公司更注重产品价格和供货稳定性。

（二）替代品威胁

食堂供应的食品有着严格的规定，如禁售生冷凉菜和易引起过敏的海鲜，故产品选择受限；学生主要依赖于父母资助的生活费，消费能力有限。因此，食堂产品的替代性低，限制了替代品的市场渗透。

（三）供应商的议价能力

尽管市场原材料的价格可能会因季节、突发事件等因素而波动，但高校食堂需保持餐食价格稳定，使得食堂供应链价格调整受限。供应商若试图通过提价增加利润，可能会影响合作关系。大宗商品如米面油的价格相对稳定，原材料成本上涨时，物价上涨也被视为合理之事。然而，由于主食产品需求弹性小，降价销售也不会带来销量的显著提升，所以厂家一般不采取该策略。

（四）购买方的议价能力

虽然购买方的议价能力通常占优，但农产品原材料的定价受市场影响，导致供应商利润受限。大型经销商在收购农产品后，可能会在供应市场前集中提价，因为供应链中该环节较为单一。餐饮公司与供应商之间缺乏定价权，为保障食堂的稳定供应，通常不会压低价格，避免供应商因无利润而停止供货。因此，尽管供货商议价能力有限，餐饮公司为维持供应链的稳定性，在实际操作中也不会过度利用其购买方优势。

（五）餐饮公司间的竞争

在民办高校食堂外包模式中，餐饮公司之间的竞争对供应链影响较大，要深入理解这些公司在供应链决策中的关键作用，需考虑其市场定位、政策影响及内外部因素。这有助于识别供应链的限制点和优化潜力，特别是学校食堂通常由不同的餐饮公司分楼层或楼栋运营，在受限的价格范围内如何通过成本管理获得优势尤为关键。

二、餐饮公司在供应链管理中的SWOT分析

（一）优势（S）

1.选择与淘汰权。餐饮公司在供应链中拥有绝对的选择权，能够根据供应商的表现和市场变化灵活选择合作伙伴，甚至淘汰不符合标准的供应商。这种权力使得餐饮公司能够确保供应链的质量和效率，同时保持竞争力。

2.信息优势。掌握供应链中的信息流是餐饮公司的一大优势，通过收集和分析关键数据，餐饮公司能够更好地预测市场趋势，及时调整采购策略，优化库存管理，提高整体运营效率。

3.调整优化主导权。餐饮公司在供应链中占据主导地位，能够根据内外环境变化自主调整供应链策略，快速响应市场变化，实施必要的优化措施，以维持供应链的稳定性和效率。

（二）弱势（W）

1.成本压力。餐饮公司在追求低成本的同时，可能会忽视产品质量和服务的重要性。过度节约成本可能会导致使用劣质原材料或降低服务标准，最终影响顾客满意度和公司声誉。

2.质量监控不足。尽管拥有选择权，但餐饮公司还是在产品质量监控方面存在不足，可能导致食品安全问题，增加经营风险。

3.信息化水平低。目前，依赖纸质办公的供应链管理方式限制了信息的实时共享和处理速度，不仅降低了工作效率，也影响了决策的准确性和及时性。

（三）机会（O）

1.优化提升满意度。餐饮公司有机会通过供应链优化来提升消费者和学校的满意度。通过提高供应链的透明度和响应速度，餐饮公司可以更好地满足顾客需求，增强品牌忠诚度。

2.提升管理能力。供应链的优化不仅能够提升管理效率，还能够增强公司的突发事件应对能力，有助于公司在合同续约时展现优势，保障长期合作。

3.降低成本、提升盈利。通过优化供应链流程，餐饮公司能够有效降低管理成本，提高运营效率，从而提升盈利能力，这对于公司的长期发展至关重要。

（四）威胁（T）

1.监管检查。餐饮公司必须面对市场监管部门、学校后勤处等的严格检查，这就对公司的运营提出了更严格的要求，任何不合规的行为都可能导致严重的后果。

2.食品安全责任。作为校园食品安全的第一道防线，餐饮公司承担着重大责任，任何食品安全事故都可能对公司的声誉和经营造成毁灭性打击。

针对市场竞争环境SWOT分析，本文提出了如下优化策略和建议：一是SO策略。餐饮公司应利用其在供应链中的选择权和信息优势，积极收集并分析数据以优化供应链。通过挑选合适的供应商，公司能够提供安全、健康、经济实惠的餐饮服务，满足学校和师生的需求。二是WO策略。餐饮公司应平衡成本控制和质量保证，通过提升管理能力和信息化水平，降低管理费用，提高供应链透明度。同时，要预见发展趋势，及时更新供应链管理手段，确保可以持续盈利。三是ST策略。面对监管部门的检查，餐饮公司应采取积极乐观的态度，将检查视为提升服务质量的机会。同时，要将食品安全放在首位，合理利用对供应商的主导权，优化供应体系。四是WT策略。餐饮公司要在产品质量和价格方面下功夫，确保师生和学校的需求得到满足。同时，应将食品安全监控贯彻到供应链的每个环节，确保食品安全无虞。

三、民办高校食堂外包中的供应链优势分析

（一）稳定的供应链合作关系

民办高校食堂与餐饮管理公司之间的长期合作关系为供应链的稳定性提供了坚实的基础。这些公司不但在行业内声誉良好，而且经过多年的深耕，积累了丰富、稳定的供应商资源，可以确保原材料的质量和供应的连续性，减少因供应链中断造成的运营风险。此外，稳定的客源和现金流为供应商提供了可预测的市场需求，使得他们更愿意与学校食堂长期合作，从而得以保障原材料供应的优先级和质量标准。

（二）完善的供应流程

学校在选择餐饮公司时，高度重视供应链保障能力。这些餐饮公司已经建立了一套成熟的供应流程，包括但不限于食材的采购、存储、配送以及最终的餐食制作，能够适应学校食堂的特殊需求。此外，外包餐饮公司能够快速适应新项目，调集经验丰富的管理团队，确保供应流程的高效运作，这对于保证食堂的顺畅运营至关重要。

（三）强大的突发事件应对能力

面对突发事件，餐饮公司展现出了强大的应对能力，能够迅速调整供应链策略，优化资源分配，确保食堂运营不受影响。比如，餐饮公司可以通过增加库存缓冲、调整供应链结构、采用多元化供应策略等措施，有效应对突发事件、物流中断和人员短缺的挑战，确保在危急情况下依然为学生提供安全、健康的餐食服务。

四、民办高校食堂外包中的供应链问题分析

（一）供应方式信息化程度低

民办高校食堂的供应链管理目前主要依赖传统的通信手段，如微信和电话下单，配送过程中普遍使用手写收据，在食品安全和效率方面存在隐患。由于缺乏电子化记录，一旦出现问题，难以追溯责任。此外，库房记录和档口领料仍然依赖纸质单据，容易导致失误和数据丢失的情况。整个供应链信息化水平落后，仅有经理使用电脑进行部分电子化办公，其他员工则依赖手机，不仅会增加错误率，还会使数据难以统计和分析，运营手段过于原始。

（二）餐饮公司供应流程落后，存在安全隐患

民办高校食堂的供应链流程存在多个安全隐患。比如，供应链管理仍然依赖纸质化办公，缺乏现代化设备，如电子化下单平台和农药残留检测仪等；冷链运输不完善，使用普通货车无法保证食品运输过程中的温度控制，增加了食品安全风险；蔬菜的打包和分发过程简单粗糙，缺乏规范的操作流程，容易造成食品污染；冷库改造不彻底，无法达到标准温度要求，且防潮效果差。

（三）供应链监管环节薄弱

尽管学校食堂供应链设有多级监管，但监管手段和评价体系较为落后，存在监管不严的问题。学校食堂缺乏必要的检测能力，仅依赖经验、信任和索证索票来保障食品安全。餐饮公司管理人员、学校后勤处和上级监管部门虽然会定期检查，但监管流程仍存在漏洞，可能存在蒙混过关和徇私舞弊等现象，导致食品安全问题被忽视，增加食品安全隐患。

（四）供应链中间环节较多，导致成本过高

学校食堂的供应链涉及多个中间环节，从农户到消费者，每个环节都会增加成本。农户的种植成本、集采商的运输成本、市场的运营成本、经销商的运营成本以及餐饮公司和学校的经营成本，最终都会被转嫁到食品价格上，从而增加学生的生活负担。因此，简化供应链，减少不必要的中间环节，是降低成本、提高效率的有效途径。

（五）餐饮从业者责任意识淡薄

部分餐饮从业者的食品安全责任意识不足，可能会为降低成本而牺牲食品质量，使用不合格或过期的原材料。这种行为不仅违反了食品安全法规，也损害了消费者的健康和权益，严重影响了学校食堂的声誉和学生的信任。

（六）学生监督途径缺失

学校食堂缺乏原材料价格公示等透明措施，学生作为供应链终端的消费者，缺乏有效的监督途径，在餐食中发现异物或质量问题时，通常也缺乏有效的反馈和投诉渠道。

作者简介：任希同（1993-），男，汉族，山西太原人，助教，硕士研究生，研究方向为高校后勤管理。