日粮中添加不同硒源对松辽黑猪肉品质和呈味物质的影响

刘笑笑 钟昊 王蕾 刘丽宅 赵云辉 金香淑 李娜

doi：10.15889/j.issn.1002-1302.2024.10.025

摘要：为研究不同硒源对松辽黑猪肉食用品质、营养品质和呈味物质的影响。选择体质健康、体况相近、体质量约60 kg、出生120～130 d（约4月龄）的松辽黑猪36头，随机分成3组，每组12头。其中，对照组饲喂基础日粮，有机硒组饲喂基础日粮+0.24 mg/kg酵母硒，无机硒组饲喂基础日粮+0.24 mg/kg亚硒酸钠，统一饲养管理饲喂至100 kg/头，对其食用品质、营养品质和呈味物质进行分析。结果表明，在食用品质方面，有机硒组和无机硒组的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）显著高于对照组（P<0.05），改善了表面肉色，增强了消费者视觉效果；有机硒组和无机硒组的滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组（P<0.05），提高了肉保水性，增加了肉多汁性；有机硒组和无机硒组的剪切力显著低于对照组（P<0.05），改善了肉的嫩度和食用口感。在营养品质方面，3组间肌内脂肪、水分和蛋白质3种常规营养成分均差异不显著（P>0.05）；必需氨基酸和脂肪酸组成营养价值较高，且蛋白组成接近标准蛋白，脂肪酸组成达FAO/WHO推荐值，以有机硒组最优，无机硒组次之；有机硒组和无机硒组的胆固醇含量高于对照组；在呈味物质方面，3组间肌苷酸含量显著差异（P<0.05），以有机硒组最高，高达2 228.38 mg/kg；3组间鲜味氨基酸含量存在显著差异（P<0.05），组别上以有机硒组最高，组成上以谷氨酸含量最高。综上，日粮中添加硒，改善松辽黑猪肉的食用品质，增加了肉的营养价值，提高了肉的风味与滋味。

关键词：硒；松辽黑猪；肉品质；呈味物质

中图分类号：S828.5  文献标志码：A

文章编号：1002-1302（2024）10-0186-06

收稿日期：2023-08-04

基金项目：吉林省农业科技创新工程项目（编号：CXGC2021ZYD123），吉林省科技发展计划项目（编号：20220404009NC、20220502004GH）。

作者简介：刘笑笑（1984—），女，吉林通化人，硕士，副研究员，主要从事畜产品质量与安全评价。E-mail：843202215@qq.com。

通信作者：李  娜，博士，研究员，主要从事猪的育种与养猪生产。E-mail：lina_0507@126.com。

硒是动物生长发育必需的微量元素之一，在动物日粮中添加硒可改善肉品质、提高抗氧化能力［1-3］。研究发现，硒元素摄入不足或过量均会引起多种疾病［4］，缺硒是全球要共同面对的问题，故日粮补硒是目前畜禽养殖业采取的一种有效手段［5］。农业农村部第2625号公告推荐动物日粮中硒元素添加量为0.1～0.3 mg/kg［6］。近年，畜禽养殖业中补硒以亚硒酸钠为主，酵母硒也逐步应用，但由于动物机体对2种硒形态的吸收效果存在差异，故对肌肉组织也存在不同效果影响。本研究在松辽黑猪日粮中添加亚硒酸钠和酵母硒，保持日粮水平上硒元素一致，分析不同硒源对松辽黑猪肉品质和呈味物质的影响，旨在为硒元素在畜牧养殖业中的应用提供理论参考。

1  材料与方法

1.1  试验动物与饲养管理

选择36头出生120～130 d（约4月龄）体质健康、体况相近、体重约60 kg的松辽黑猪，统一饲养管理饲喂至100 kg，于吉林省农业科学院养猪试验场完成。

1.2  主要试剂

酵母硒（含硒量2 000 μg/g），深圳零零壹生物科技有限公司；亚硒酸钠（含硒量1.0%），湖北成丰化工；HCl滴定溶液标准物质（0.1 mol/L），上海安普试验科技股份有限公司；37种脂肪酸甲酯混合标准品（纯度≥99%）（Sigma）；氨基酸标准品（赛卡姆）；肌苷酸标准品（纯度≥99%），北京坛墨质检科技有限公司；胆固醇标准品（纯度≥99%），北京坛墨质检科技有限公司；硫酸铜（分析纯，北京化工厂）；硫酸钾（分析纯，天津市北辰方正试剂厂）；硼酸（分析纯，辽宁泉瑞试剂有限公司）；硫酸（分析纯，沈阳市派尔精细化工制品厂）；氢氧化钠（分析纯，天津新通精细化工有限公司）；石油醚（分析纯，30～60 ℃，辽宁泉瑞试剂有限公司）；甲基红和溴甲酚绿（优级纯，天津市光复精细化工研究所）；超氧化物歧化酶（SOD）试剂盒，苏州科明生物技术有限公司。

1.3  仪器与设备

C-LM3B 数显式肌肉嫩度仪，东北农业大学工程学院；LLODY TA1 质构分析仪，云谱仪器（上海）有限公司；CR400色差仪，柯尼卡美能达；Kjeltec 8400全自动凯氏定氮仪，丹麦FOSS；pH-STAR pH计，Mattaus（T）；RH-1000肉品系水力测定仪，广州润湖仪器有限公司；ML204T分析天平，梅特勒；722N分光光度计，上海仪电分析仪器有限公司；S433D全自动氨基酸分析仪，德国 SYKAMS；Trace GC 1300气相色谱仪，美国赛默；NexIONTM 350X电感耦合等离子发射光谱质谱，PerkinElmer；Alliance e2695高效液相色谱仪，美国Waters。

1.4  试验设计

采用单因素完全随机试验设计，将36头试验松辽黑猪随机分成3组：对照组和2个试验组，每组12头，设置3个重复，每个重复4头。对照组饲喂基础日粮，试验组分别为有机硒组（基础日粮+酵母硒）和无机硒组（基础日粮+亚硒酸钠）。供饲猪基础日粮由吉林省农业科学院养猪试验场提供，基础日粮组成及营养成分见表1。从70 kg（4月龄左右）经过统一饲养管理饲喂至100 kg，统一按照GB/T 17236—2019《畜禽屠宰操作规程  生猪》进行屠宰。

基础日粮组：含硒量为0.15 mg/kg；无机硒组（亚硒酸钠，含硒量1%）：首先用麦麸配制成1%预混料，饲料中按1 kg饲料添加9 mg；有机硒组（酵母硒，含硒量2 000 μg/g）：饲料中的添加按1 kg饲料添加45 mg。硒元素水平统一为0.24 mg/kg（按农业农村部第2625号公告推荐及动物营养饲料专家推荐）。

1.5  样品制备

屠宰后，从倒数第3胸椎前端向后延伸，取 30 cm 背最长肌和完整小里脊，将样品迅速置于0～4 ℃试验箱中运回至实验室，待测。

1.6  指标测定

1.6.1  食用品质测定

剪切力：参考NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定  剪切力测定法》；亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）、pH值、加压失水率、离心失水率、滴水损失和蒸煮损失：参考NY/T 1333—2007《畜禽肉质的测定》；质构特性测定：测试部位选择表面相对平整、质构相对均匀的肉块，切割成80 mm×80 mm×10 mm的规格，被测试的表面积为6 400 m2（80 mm×80 mm）。采用FG/SCY2探头，每个条件平行测定6个点，去掉最大值与最小值求平均值。测试条件为：负载5 gf，测前速度2.0 mm/s；测中速度 1.0 mm/s；测后速度1.0 mm/s；2次下压间隔时间5 s；压缩比50%。

1.6.2  营养品质测定

肌内脂肪：参照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》（第一法）；水分：参照GB/T 5009.3—2016《食品中水分的测定》（第一法）；粗蛋白：参照GB 5009.5—2016《食品中蛋白的测定》（第一法）；脂肪酸：参照GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的测定》（第三法）；氨基酸：参照 GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》；胆固醇：参照GB 5009.128—2016《食品中胆固醇的测定》。

1.6.3   呈味物质测定

肌苷酸含量的测定：参照T/NAIA 003—2020《肌肉中肌苷  肌苷酸的测定  高效液相色谱法》；鲜味氨基酸含量的测定：参照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》。

1.7  数据分析

采用SPSS 17.0 对检测数据统计分析，同时进行方差分析，采用“平均值±标准差”表示，以LSD法评价差异显著性。

2  结果与分析

2.1  日粮中添加不同硒源对松辽黑猪肉食用品质的影响

2.1.1  不同硒源对松辽黑猪肉pH值和表面肉色的影响

pH值（24 h）代表肌糖原酵解速度，可快速并准确判断肉质，且与肉色、风味、嫩度和多汁性密切相关。表面肉色决定着消费性能和商业价值，对猪肉产业产生较大经济影响［7］。

由表2可知，pH值（24 h）有机硒组显著高于对照组（P<0.05），但与无机硒组差异不显著（P>0.05）；亮度值（L*）有机硒组和无机硒组显著高于对照组（P<0.05），而有机硒组和无机硒组间差异不显著（P>0.05）；红度值（a*）有机硒组显著高于对照组（P<0.05），无机硒组与有机硒组和对照组差异均不显著（P>0.05）；黄度值（b*），有机硒组和对照组显著高于无机硒组（P<0.05），而对照组与有机硒组差异不显著（P>0.05）。

结果表明，日粮中添加硒可改善肉色，提高肉表面的亮度值（L*）和红度值（a*），降低黄度值（b*），富硒组间以有机硒组更优。

2.1.2  不同硒源对松辽黑猪肉保水性的影响

系水力是评价肌肉保水性的重要指标，但无客观评价方法，采用加压失水率、滴水损失、离心失水率和蒸煮损失等失水率指标进行综合评价，失水率越低，系水力越大，保水性和肉质越好。

由表3可知，有机硒组的加压失水率、滴水损失、离心失水率和蒸煮损失显著低于对照组（P<0.05）；无机硒组的滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组（P<0.05），而加压失水率和离心失水率较对照组差异不显著（P>0.05）。结果表明，日粮中添加硒可提高肉的保水性，以有机硒组保水性为好。

2.1.3  不同硒源对松辽黑猪肉嫩度的影响

嫩度直接影响肉在食用时口感，是评价肉食用品质特别重要的指标。采用剪切力定量评价，剪切力越低、肉越嫩。

由图1可知，有机硒组和无机硒组的剪切力值显著低于对照组（P<0.05），而有机硒组和无机硒组间差异不显著（P>0.05）。结果表明，日粮中添加硒可以改善肉的嫩度。

2.2  日粮中添加不同硒源对松辽黑猪肉营养品质的影响

2.2.1  不同硒源对松辽黑猪肉常规营养成分的影响

猪肉的常规营养成分指肌内脂肪、蛋白质和水分。肌内脂肪与肌肉纹理和保水性密切相关；蛋白质是机体修复细胞组织和生长发育的必需物质；水分含量影响肉的品质与特性。由表4可知，3组间3

种常规营养成分均差异不显著（P>0.05），但从数值上观察，肌内脂肪以无机硒组最高，达2.18%；水分以有机硒组最高，达78.87%；蛋白质以对照组最高，达23.83%。结果表明，日粮中添加硒，可有效调控肌内脂肪沉积，提高肉的保水性，且保持优质蛋白的良好来源。

2.2.3  不同硒源对松辽黑猪肉必需氨基酸含量的影响  必需氨基酸主要是评价猪肉营养价值，机体自身无法合成，必须从食物中摄取。FAO/WHO推荐理想氨基酸值：必需氨基酸/总氨基酸（EAA/TAA）为40%，且氨基酸含量越接近鸡蛋蛋白含量，化学评分（CS）和氨基酸评分（AAS）越接近1，营养价值越高［8-9］。

由表5可知，苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸和必需氨基酸总含量3组间存在显著差异（P<0.05），均以有机硒组最高，无机硒组次之，对照组最低。其余必需氨基酸含量3组间差异不显著（P>0.05）。3组间EAA/TAA比值分别为40.7%、40.9%和40.8%，达到了FAO/WHO推荐的氨基酸理想模式值40%，表明氨基酸组成较好，是优质蛋白的良好来源。

由表6可知，3组间以有机硒组氨基酸含量更接近鸡蛋蛋白含量，而氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）均比较接近1。结果表明，日粮中添加硒，改善了必需氨基酸组成，提高了营养价值，使其蛋白组成接近标准蛋白。

2.2.4  不同硒源对松辽黑猪肉脂肪酸含量影响

脂肪酸是评价猪肉风味和营养价值的重要指标［10］，以饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA）形式存在。其中，不饱和脂肪酸分为多不饱和脂肪酸（PUFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）。FAO/WHO推荐的理想脂肪酸模式值为多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸（PUFA/SFA）≥0.4。

由表7可知，单不饱和脂肪酸含量有机硒组和无机硒组均显著高于对照组（（P<0.05），但有机硒组和无机硒组间差异不显著（P>0.05）；3组间饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量差异不显著（P>0.05）。3组间PUFA/SFA均为0.4，达到FAO/WHO推荐值。结果表明，日粮中添加硒可显著提高单不饱和脂肪酸含量。

2.2.5  不同硒源对松辽黑猪肉胆固醇含量的影响

胆固醇是合成维生素D、甾体激素和胆汁酸的原料，参与细胞膜的形成，是哺乳动物细胞中不可缺少的脂类分子［11］。

由图2可知，无机硒组松辽黑猪肉胆固醇含量显著高于有机硒组和对照组（P<0.05），但有机硒组和对照组间差异不显著（P>0.05），从数值上看，有机硒组的胆固醇含量高于对照组。结果表明，日粮中添加硒，有效调控了肌内脂肪沉积，从而提高了胆固醇含量。

2.3  日粮中添加不同硒源对松辽黑猪肉呈味物质的影响

2.3.1  不同硒源对松辽黑猪肉中肌苷酸含量的影响

肌苷酸是动物组织中重要的鲜味物质，是评价肉风味的重要指标之一，肌苷酸含量越高，肉的风味越好。

由图3可知，3组间肌苷酸含量差异显著（P<0.05），以有机硒组最高，达2 228.38 mg/kg；无机硒组次之，为2 082.00 mg/kg；对照组最低，达 1 841.85 mg/kg。结果表明，日粮中添加硒可以改善肉的鲜味。

2.3.2  不同硒源对松辽黑猪肉中鲜味氨基酸含量的影响

氨基酸既是评价肉的营养价值又是重要的呈味物质，鲜味氨基酸是影响肉香味的水溶性风味前体物质，体现肉的滋味［12］。

由表8可知，有机硒组的鲜味氨基酸含量显著高于无机硒组和对照组（P<0.05），而无机硒组和对照组间差异不显著（P>0.05），鲜味氨基酸中以谷氨酸含量最高，天冬氨酸次之。结果表明，日粮中添加硒提高了肉的滋味。

3  讨论

3.1  不同硒源对松辽黑猪肉食用品质的影响

pH值反映肌糖原降解速度，肉色反映肉的新鲜程度，滴水损失、离心损失、加压失水率和蒸煮损失反映肌肉对水分的保持能力，剪切力反映肌肉的嫩度。杨金坤等研究发现，日粮中添加不同硒源对猪肉肉色、保水性、嫩度等性状有改善效果，且酵母硒在改善肉食用品质方面效果优于亚硒酸钠［3，13］，本研究结果与之一致。

3.2  不同硒源对松辽黑猪肉营养品质呈味物质的的影响

肌内脂肪和肌肉保水性密切相关；蛋白质是机体生长发育的必需物质，氨基酸是合成蛋白质的底物，不仅影响肉的营养价值，还影响肉的风味；脂肪酸是影响肉营养价值和风味的重要物质；肌苷酸是肉中重要的鲜味物质。本研究结果显示，日粮中添加不同硒源对猪背最长肌的肌内脂肪、蛋白质、必需氨基酸、饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量无显著影响。但酵母硒可显著提高单不饱和脂肪酸、鲜味氨基酸和肌苷酸含量。这与杨金坤［3］、申佳洁［14］、马斌［15］的研究结果基本一致，日粮中添加硒源可产生挥发性风味，提高风味与滋味，改变部分脂肪酸含量，但不会改变脂肪酸组成结构。

4  结论

通过在松辽黑猪日粮中添加酵母硒和亚硒酸钠，改善了表面肉色，增强了消费者的视觉效果；增强了肉的保水性，增加了肉的多汁性；改善了肉的嫩度和食用口感；提升了肉的营养价值；提高了肉的风味与滋味。综合食用品质、营养品质和呈味物质等指标的分析，以有机硒组（酵母硒）较优。

参考文献：

［1］金永燕，郑春田，陈  伟，等. 亚硒酸钠和酵母硒对蛋鸭产蛋性能、蛋品质、蛋硒含量和蛋硒转化率的影响［J］. 动物营养学报，2023，35（3）：1-16.

［2］刘  虎. 不同硒源及水平对蛋鸡生产性能、蛋品质、蛋硒含量及血液生化指标的影响［D］. 长沙：湖南农业大学，2017.

［3］杨金坤. 不同硒源对育肥猪生长性能、血清生化指标、肉品质及养殖经济效益的影响［J］.猪营养，2022（22）：1-16.

［4］马吉锋，黄金涛，魏  哲，等. 硒在动物生产中的应用进展［J］. 中国畜禽种业，2021，17（1）：35-38.

［5］张乙山，边连全，游思亲. 三种硒源对生长肥育猪组织硒沉积及抗氧化能力的影响［J］. 饲料工业，2008，29（1）：18-20.

［6］中华人民共和国农业部.中华人民共和国农业部第2625号［EB/OL］.［2023-05-07］.  http：//www.moa.gov.cn/govpublic/XMYS/201712/t20171227_ 6126064.htm.

［7］杨玉莹，张一敏，董鹏程，等. 不同品种牛肉品质特性概述［J］.  食品与发酵工业，2018，44（6）：271-276.

［8］金  曼，董庆利，刘宝林. 基于三维生物散斑技术的牛肉质构特性预测［J］. 食品科学，2017，38（3）：26-31.

［9］毛军伟. 含大豆、玉米和小米烘烤婴幼儿营养米粉的糊化特性研究和营养评价［D］. 杭州：浙江大学，2015.

［10］曹  芝. 内蒙古不同杂交品种肉牛生产性状比较研究［D］. 呼和浩特：内蒙古农业大学，2012.

［11］史熊杰，宋保亮. 饮食与胆固醇代谢［J］. 中国科学（生命科学），2022，52（9）：1391-1398.

［12］兰永清，吴志勇，王荣民，等. 江西地方品种黄牛产肉性能及肉品质分析研究［J］. 中国畜牧兽医，2011，38（10）：203-208.

［13］林长光. 硒对猪生产与保健的影响及富硒猪肉生产关键技术研究［D］. 福州：福建农林大学，2013.

［14］申佳洁. 富硒锗酵母对延边黄牛肉风味影响研究［D］. 延吉：延边大学，2017.

［15］马  斌. 维生素E和硒对猪肉脂肪酸组成和脂肪氧化的影响［J］. 中外食品加工技术，2003（3）：23.