当前社会养老机构膳食服务存在问题及对策分析

摘要：养老机构的膳食服务质量直接影响老年人的生活质量和身体健康。本文分析当前社会养老机构膳食服务存在的问题，探讨养老机构膳食服务的优化策略。通过分析老年人群的营养需求、当前养老机构膳食服务的现状以及存在的问题，提出了一系列优化措施，包括老年人用餐环境、膳食服务人才队伍建设等方面的改进建议，以供参考。

关键词：养老机构；膳食服务；老年人

随着社会的快速发展，人口老龄化问题日益凸显，2022年度国家老龄事业发展公报显示，全国65周岁及以上老年人口为20978万人，占总人口数的14.9%。全国65周岁及以上老年人口抚养比为高达21.8%。[1]老年人口比例的增加使养老服务业成为社会关注的焦点之一。膳食服务作为养老服务的重要组成部分，其质量直接关系老年人的营养状况和健康水平。然而，当前养老机构的膳食服务在满足老年人特殊营养需求方面存在诸多不足。

一、当前社会养老机构膳食服务存在的问题

根据相关调查结果，[2]大范围的调研更多关注的是养老机构的硬件设施，很少提及老年人的膳食服务问题；而很多老年人并没有健康饮食的意识，在调研中更不会主动提及，使很多人忽略了老年人也需要膳食营养服务。综合各种调研结果，养老机构的膳食服务存在以下问题。

（一）养老机构的服务扩张与团队能力不匹配，使老年人个性化膳食服务缺乏

当前人口老龄化日趋严重，各地抓住机遇，养老机构不断扩张建设。其数量不断增多的同时，养老机构的服务质量变得良莠不齐。调查研究显示，养老机构为护理人员提供的待遇不高，工资也不多，[3]对于护理人员的要求不高，并且未对护理人员进行正规培训。据代爱英等的调查，[4]应聘养老机构护理人员的人中，中年女性占比很高。护理人员性别比例不平衡，导致某些护理工作难以开展。同时，由于护理人员在老年人膳食营养服务方面没有良好的知识储备，不利于老年人膳食服务的开展。赵敏捷等的调查发现，[5]有些养老机构发展过于迅速，致使资金链供应出现问题，大多通过提高入院费用或裁员来缓解，提供的膳食服务无法维持原有水平。而老年人由于身体机能的退化和慢性疾病的影响，对饮食有更为特殊的需求。据白玉的调查，[6]许多养老机构的餐饮服务往往采取 “一刀切”的方式，忽视了老年人之间差异巨大的身体状况和营养需求。陈莉调查发现，[7]养老机构中患慢性病的老年人占比高达84.6%。其中，高血压的患病率最高，占53.4%；冠心病次之，占26.0%；排在第三位的是糖尿病，占20.3%；还有脑血管疾病、骨质疏松等。老年人患病不同，所需的膳食服务也不相同。调查发现，大多数养老机构普遍都有满足老年人基本需要的用餐服务，[8]但更个性化的膳食服务基本无法提供。这种缺乏个性化的膳食服务可能源于成本控制和操作便利性的考虑。聘请专业的营养师团队、制定个性化餐单都会增加养老机构的运营成本。此外，老年人的饮食偏好也是个性化服务中常被忽略的一环。据调查，长期以来形成的饮食习惯很难在短时间内改变，而这些习惯往往与营养均衡相冲突。养老机构在追求效率和统一管理的同时，未能充分尊重和适应老年人的个性化饮食需求。

（二）养老机构老年人用餐设施适老性不足

据调查，在实际运营中，养老机构老年人用餐设施在设计方面存在许多不足之处。[9]许多养老机构的餐厅座椅高度和桌面设计没有充分考虑老年人身体机能退化的实际情况。例如，座椅过高或无扶手支撑，使行动不便的老人难以坐下和站起；桌面过低则可能让老人用餐时弯腰驼背，长此以往对健康不利。餐具的选择也未能充分适应老年人的需求。一些养老机构采用的餐具过于沉重或设计复杂，对于手部力量减弱或关节不灵活的老人来说，使用起来非常困难。餐厅环境的照明和噪声控制往往被忽视。老年人的视力和听力普遍不如年轻人，而餐厅内昏暗的照明和嘈杂的环境会影响他们的用餐体验，甚至影响食欲和消化。

（三）养老服务行业社会认知度、待遇不高，导致养老机构膳食服务人才培养不足

养老服务行业相对于其他行业而言，社会认知度并不高。[10]政府对养老服务行业的支持还不够充分，[11]无论是在财政补贴、税收优惠还是政策引导方面，都缺乏足够的措施来吸引和培养人才。很多人对于从事养老服务工作存在偏见，认为这是一个 “低端”的行业。这种观念导致养老服务行业的人才吸引力不足，养老服务相关的教育和培训体系在很多地方还不够完善。而养老服务工作往往需要面对老年人的各种生活需求，工作强度大、压力重，需要很强的耐心和同理心。这些工作特点使很多人望而却步。养老服务行业的薪酬待遇普遍不高，养老服务行业的晋升空间也相对较小，工作人员很难有较大的职业发展机会。这导致很多有能力的人才不愿意进入这个行业，或者在行业内工作一段时间后选择离开。

二、国内养老机构膳食服务经验

经过对各地养老机构的调查，发现国内对于养老机构的服务调研还大多着眼于外部因素。在对中部地区西安、太原两地的调研，[12，13]大多提到的是提高机构基础设施建设和提高人才培养数量，少有提到对老年人的具体服务。同样的问题在对北部、东部、南部等城市的调研结果中也有出现。这也侧面反映出我国养老产业发展迅速的同时，在一些重要的底层基础问题上还存在较大的漏洞，以致无心关注老年人的个体感受。我国不断更新相关管理条例，例如，2017年12月29日，国家质检总局、国家标准委发布 《养老机构服务质量基本规范》 （GB/T 35796-2017），民政部于2021年12月30日发布养老机构服务行业标准 《养老机构膳食服务基本规范》 （MZ/T 186-2021）等。它们不仅规范了养老机构的硬件设施如何建设，同时也对膳食服务提出了明确的规定，我国养老机构的建设也越来越规范。

2019年12月，国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会发布了强制性国家标准 《养老机构服务安全基本规范》，[14]于2022年1月1日起正式实施。我国各地养老机构不断完善设施建设的同时，开始提高对老年人服务的要求。《养老机构服务安全基本规范》是养老服务领域第一个强制性国家标准，在进一步规范养老机构对老年人服务的同时，也为我国养老机构的服务发展提供了良好的发展方向。其中，防噎食和防食品药品误食这两方面是对养老机构膳食服务提出的要求。老年人口腔健康状况不佳、吞咽功能退化，这是导致老年人噎食的重要原因。据统计，上海某养老机构中600名65岁以上老人的吞咽障碍风险率为66.16%，[15]广东顺德地区养老机构中老年人的吞咽障碍发病率为21%。[16]《养老机构服务安全基本规范》中也明确指出，要为有噎食风险的老人提供适当的食物，并在服务人员的看护下用餐。

重庆市是老龄化问题比较突出的城市之一，统计数据显示，[17]重庆市65岁及以上的老年人口为588.16万人，占总人口的18.30%，养老负担很重。加之重庆山脉纵横交错，地势起伏大，老年人腿部肌肉萎缩退化，不便行走，使养老服务工作更难开展。通过收集市民意见，重庆市民政局提出，[18]大力实施 “养老服务+行业”行动，打造以社区养老为主、其他形式养老为辅的多元化养老模式。同时，推进多种老年助餐服务模式，[19]因地制宜、创新菜品，为患有不同疾病的老年人提供健康菜品。

三、提高养老机构膳食服务能力的对策分析

随着社会不断进步与发展，人们逐渐意识到健康饮食的重要性。应 《“健康中国2030”规划纲要》要求，各个行业也都开始注意到了膳食健康。养老行业亦是如此。[20，21]

（一）加强养老机构基础建设，推进养老机构用餐设施适老化

推进养老机构用餐设施适老化是为了确保老年人在用餐时的安全、舒适与便利，更有利于老年人膳食服务的开展。设计合理的空间布局，保证足够的活动空间，以适应使用轮椅或助行器的老年人。餐桌椅应考虑适老化设计，如边缘圆滑、高度适中的桌子，以及稳固、有扶手的椅子，方便老年人起坐。餐具设计要人性化，使用易于握持的餐具，减少老年人使用时的手部负担。确保良好的照明，特别是餐桌区域，保证老年人能清楚地看到食物，避免误吞异物。为有特殊饮食需求的老年人如糖尿病患者、高血压患者等设立专区，提供符合他们身体情况的饮食。也可考虑使用智能点餐系统，为老年人提供个性化服务的同时系统可记录饮食偏好和禁忌。定期收集用餐意见，评估用餐设施的使用情况，进行必要的调整和改进。

（二）加快养老机构膳食服务人才培养，提供更好的膳食服务

政府可以通过出台相关政策，为养老服务行业提供财政补贴或税收优惠，鼓励养老机构增加对膳食服务人才的资金投入。对养老机构的膳食服务人员进行营养教育培训，使他们能够为老年人提供健康、均衡的饮食。养老机构根据市场行情和机构财务状况，合理制定膳食服务人才的薪酬标准，确保其收入水平能够吸引和留住优秀人才。除此之外，养老机构可以为膳食服务人才提供包括社会保险、住房公积金、年假、病假等福利待遇，增强员工的工作积极性和归属感。

通过媒体、社交平台和社区活动，展示膳食服务人员的专业知识和工作成果，让公众了解他们在老年人健康和生活质量中的重要性。建立绩效考核体系，对于表现优秀的膳食服务人才给予奖金、晋升机会或其他形式的奖励，激发员工的工作热情。

四、结束语

研究发现，通过改善养老机构用餐设施和加快培育养老机构膳食服务人才，可以较好地提升养老机构的膳食服务质量。本文也存在局限性，如样本数量有限、案例研究的范围较窄等。未来的研究可以在更广泛的养老机构中进行实证研究，以验证优化措施的普适性和效果。此外，随着科技的发展，未来研究还可以探索利用智能化技术进一步提升膳食服务的质量和效率。

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作者简介： 吕安琪，女，汉族，山东烟台人，本科，研究方向：食品科学与工程。