上河帮川菜，你真的了解吗？

李梦榆

了解上河帮菜

上河帮菜源于四川上游河流域，尤其是成都平原地区。以成都官府菜、乐山菜为核心，其特点以亲民平和，选材丰富，口味相对清淡，善用豆瓣与糖类调味，是流传最为广泛的四川菜。上河帮川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜，通常菜品起源颇具典故。

四川官府菜

川菜旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。这一菜系不仅继承了川菜的传统特色，还巧妙地融入了地方文化和风味，形成了别具一格的烹饪风格。在烹饪技艺上，上河帮菜注重火候的控制和调料。在菜品选择上，上河帮菜既有家常菜品，也有高档宴席菜。家常菜品如回锅肉、麻婆豆腐、水煮鱼等，以其独特的口感和风味深受人们喜爱。这些菜品以其精细的制作工艺和独特的风味，成为了许多家庭的日常美食。

国宴名菜

名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的开水白菜便是成都川菜登峰造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味"的“御府养生菜"，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。不仅口感鲜美，而且极具观赏价值。

文化底蕴

除了烹饪技艺和菜品选择外，上河帮菜还承载着丰富的文化内涵。四川地区历史悠久，文化底蕴深厚，这些都在上河帮菜中得到了充分体现。菜品的命名往往蕴含着深刻的文化寓意，如“开水白菜”寓意着清白做人、纯洁无私，“蚂蚁上树”则寓意着奋发向上、不畏艰难。这些文化寓意不仅丰富了菜品的内涵，也传递了积极向上的人生态度。

在当代社会，上河帮菜的影响力不断扩大。上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜，如石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。在当代社会，上河帮菜的影响力不断扩大。

上河帮菜作为川菜的重要组成部分，以其精细的烹饪技艺、丰富的菜品选择和深厚的文化内涵，展现了川菜独特的魅力。它是四川地区的瑰宝，也是中国美食文化的重要代表之一。我们期待在未来，上河帮菜能够继续传承和发扬，让更多的人品味到这一地道的美食文化。