彩云之南芳菲舌尖

沈嘉禄

云南菜就是吃虫、吃花、吃菌

谷雨那天晚上，朋友请我去北外滩一家云南风味餐厅参加美食品鉴会，主题是“年年欲惜春”。

任性的气温告诉我，春天进入了下半场。但是云南小产区的食材又告诉我 ：如果没有吃过这些春意盎然、春水荡漾、春色满园的蔬果，就辜负了一个美好的季节。

主客在包房里坐定，服务员脸上挂着神秘的笑容，在每个客人面前摆了一只小碟子 ：“这是云南跳菜。”

跳菜？见我们一脸诧异，服务员便介绍说 ：“跳菜代表了彝族食俗，彝族人称‘吾切巴，是宴会的暖场戏。主客进场，鼓乐齐鸣，一群漂亮姑娘就捧着木盘翩翩起舞，舞姿热烈奔放，令人心旌摇动。”

不过我们等了半天也没看到规定情景中的美女出来搞气氛，眼皮底下的这碟小菜倒是愈发分明了，原来是三种虫子 ：竹虫、蜂蛹、蚂蚱。

是啊，云南菜的三大亮点，就是吃虫、吃花、吃菌。“云南十八怪”里不也说了“蚂蚱能做下酒菜”，品尝云南菜，要过虫子关。眼下，油炸过的三种小虫子呈现出饱满而油润的状态，我把它们想象成油氽糍饭糕的焦屑，再说还有彩皮花生米和油炸鸭肫片打掩护，佐以气泡酒，虽然不能说唇齿留香，但作为开胃菜的话，就像《费加罗的婚礼》序曲中开头几个快速送出的乐句，有点小紧张，但引人入胜。

同桌的几位小姐姐也都吃了，有一位还吃得相当开心，意犹未尽的样子。

没等我们的闲聊在虫子上逗留太久，冷菜紧接着上来了 ：德宏香草柠檬绿茄子大连贝柱、鲁甸青花椒芽酱捞拌加州蚌、油鸡枞鸟贝临沧辣木苗、版纳百香果喃咪呛白虾、观音山鲜蚕豆鱼腥草芽、老滇味双柏香椿蒜泥白肉、漾濞核桃花拌核桃仁等。这些菜用到的柠檬绿茄子、喃咪酱、双柏香椿、核桃花等，人间芳菲，五彩缤纷，都是我首次领教的。绿茄子只有乒乓球那么大，滚滚圆，玲珑可爱。红香椿本味突出，香气浓烈，像泼水节上的姑娘，泼辣爽朗。

得注释一下什么叫“喃咪”，这是由西双版纳野生西红柿、百香果等原生食材调制而成的一种蘸水，开胃爽口，是傣族美食的点睛之笔，可以蘸一切食物。他家厨师将江南时鲜白米虾汆熟后，浸泡在苏打水里冷却，获得了鲜嫩爽脆的口感，然后用“喃咪”兜头一浇上桌，便是一款敢说敢爱的风味。别具风味的“喃咪”，犹如一首穿越峡谷的山歌。

辣木苗是从印度传入云南的

香香菜也是上海人所陌生的。香香菜又称“水香菜”，春天的头茬香香菜味道尤其好，融合了薄荷、香茅草和香菜的特点，搭配文山牛金钱腱肉和阿穆尔 15 年鱼子酱，口感柔滑温润，淡淡的坚果香味别有一番情韵。将香香菜与牛肉搭配色彩缤纷的笋丝、大辣椒丝，用越南春卷皮包裹，半透明的感觉相当时尚，口感清冽滑爽。

据说辣木苗是从印度传入我国云南的，如今在临沧大面积培植，已被云南人列入常用食谱，因为有着清甜的口感，还经常在国宴上露个脸。他家厨师用辣木苗配合油鸡枞的甘香、时令鸟贝的鲜甜，芬芳与腴鲜丝丝入扣，层层叠加。

汤品是金雀花版纳甜笋杨林小乌鸡。小乌鸡此前在他家领教过，但云南西双版纳的春笋，与江南的还是不一样，看上去更像冬笋，没有虚节，吃上去是甜丝丝的，纤维不老，汁液丰满，叫它甜笋自有道理。不过我个人觉得，竹笋炖鸡汤，听上去很搭，其实两者都很有个性，谁也不肯当配角，一上场就只顾抢戏了。竹笋与咸肉、五花肉倒是互补性很强的“铁三角”，味道单纯的竹笋需要动物油脂来润泽，所以腌笃鲜给了竹笋最好的表演机会。其次就是油焖笋了，在虾子酱油与小车麻油的加持下，来一场回肠荡气的独唱，也值得喝彩。

热菜也令人眼花缭乱 ：玉溪小叶罗勒油浸老虎蟹配巍山手切饵丝、芋头花白汁烧花胶、香格里拉黑蒜芭蕉花烧河鳗、树番茄雕梅酸汤甜菜石耳燕尾斑（石斑鱼）、春韭攀枝花黑辣椒炒盐泥肉、石榴花帕哈七步场臭豆腐、繁花椰油烘绿皮土鸡蛋等。芋头花、芭蕉花、金雀花、石榴花、攀枝花（木棉花）等依次登场，各展其妍，组成了一幕天涯芬芳的味觉大戏。

所谓“繁花”，就是在烘鸡蛋里融入了茉莉花、石斛花、石榴花、玫瑰花等，跟电视剧《繁花》没有关系。但这道菜色真的斑斓迷人，照这个效果染成一匹绸子，做一条长及脚背的连衣裙穿上身，走在路上必然十分吸睛。

双茄豆豉炒水蕨菜的颜值比较一般，但我喜欢它的淡雅风味，认为很值得细品 ：云南易门出产的水豆豉，蕴藏着古老的发酵秘诀 ；富有想象力的厨师为此选取了野生水蕨菜来旺火快炒，独居匠心 ；而树番茄和沙瓣番茄的双茄酸味，在丰富口味的同时也赋予了水蕨菜别样的韵味。

古拙质朴的盐泥肉和马锅头的金钱片腿

我喜欢盐泥肉的古拙质朴，它在制作工艺上与诺邓火腿高度相似，选取诺邓乌金猪后臀尖三线肉，先淋玉米酒，后抹诺邓盐泥，吊在山洞里风干小半年，让水分徐徐散失，让菌群默默发酵，让肉身保持恰当的软硬度。盐泥肉切薄片，旺火爆炒后呈现琉璃般的透明状，配上黑辣椒，吃进嘴里鲜香肥腴，带点辣劲，是一款层次分明的下酒小炒。盐泥肉与诺邓火腿的关系，好比南风肉与金华火腿，都是交给时间来裁决。盐泥是从井盐坑底挖上来的黑色泥浆，我在想如果用来腌制高邮咸蛋，会有怎样的效果呢？

常有人问我还有什么不敢吃，鱼腥草我就不敢吃。不过在朋友再三鼓动下，我尝了一筷，感觉油炸过的鱼腥草倒不再那么莽撞了，还算值得“亲吻”一下。

已经吃到撑了，还有两道隐藏菜品：花椒芽爆炒牛胸膘、烧烤拼盘，经验告诉我们，藏起来的东西一般都是最好的，这两道菜也证明了这个道理。

收尾的两道点心也有意外之喜 ：香椿豆花红米线，五颜六色的凉米线配上石屏秘制豆花，加上一撮俏皮的太阳菊若隐若现，似乎是吹来的一抹夏夜江风。还有一道是玫瑰酱什果冰稀饭，据说当地农家的稀米饭就是素白的样子，顶多加点红枣。随着消费市场的繁荣，冰稀饭也在不断升级，引进了热带水果的甜香味觉，奇妙的点缀，便是一小勺妖艳而浓稠的玫瑰酱。

鲜花入馔，自古风雅。按《食宪鸿秘》等古籍所说，鲜花入馔，一要焯水去涩，然后拌、燔、炙、烹、羹，一切由你。二是面拖油炸，也不失为留香妙法。

不过真要体会鲜花的本色雅香，最好是走进大山深处，春雨初霁，云雾缭绕，溪流旁，茅檐下，一壶酒，一碟菜，一个人，一条狗，竹帘里面有素心美女焚香抚琴，隐隐约约，不疾不徐，方能抓住稍纵即逝的花魂。

这几天正好在重温汪曾祺的美食散文，遥想他在西南联大那几年，就没循规蹈矩地读过书，经常翘课，或者找个角落看闲书，或者抓个同学去喝酒，简直就是一蓬头垢面、破帽遮颜的落拓相公，还被闻一多狠狠地训斥过一顿，他不服气，照样我行我素。被汪曾祺那支生花妙笔写到的昆明美食有 ：汽锅武定肥鸡（也叫“培养正气”）、昆明凉鸡、昆明燎鸡杂、宣威火腿炖豆腐、东月楼乌鱼两片、昆明白切牛肉以及过桥米线、粑肉米线、爨肉米线、鳝鱼米线、奎光阁葱油饼、腾冲炒饵块、玉米粑粑、摩登粑粑等等。他还写道 ：“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，谓之‘金钱片腿，因为切开作圆形，当中是精肉。……赶马的马锅头最爱吃这道菜——这家饭馆的主要顾客是马锅头。马锅头兄弟一进门，别的菜还没有要，先叫 ：‘切一盘金钱片腿！”

我大约是喝醉了，脑子里突然蹦出一个想法 ：汪老要是在场，他会选择繁花椰油烘绿皮土鸡蛋呢，还是金钱片腿？