羊扣预制菜加工技术

我国是养羊大国，羊肉生产总量居世界前列。羊肉蛋白质含量高，富含人体必需氨基酸，质地细嫩，味道鲜美，深受人们的喜爱。近年来，生活节奏的加快，不少家庭没有足够的时间和精力煮饭做菜，加上许多年轻人对菜式的需求丰富，而自身的烹饪技能又欠缺，此外，随着速冻技术和保藏技术的不断发展，预制菜成了不少人的好选择。羊扣作为一道用羊肉制成的酱卤肉制品，味道鲜美、气味芳香，但加工時间较长，因此非常适合加工成预制菜肴。

一、材料

新鲜的黑山羊腹肋肉、食盐、白砂糖、料酒、酱油、黄豆酱、蚝油、南乳、腐乳、柱侯酱、老抽、葱、姜、当归、八角、花椒、桂皮、陈皮、十三香、麦芽糖浆。

二、主要设备

油炸锅、真空滚揉机、熏蒸炉、速冻机、真空封口机。

三、工艺流程

原料验收→修整→漂洗→焯水→清洗→卤煮→上皮料水→沥干→油炸→冷却→切片→滚揉腌制→摆放→预蒸→冷却→真空包装→速冻。

四、加工技术

1.基础配方

新鲜的黑山羊腹肋肉2.5公斤，食盐25克，白砂糖125克，料酒、酱油各37.5克，黄豆酱25克，柱侯酱、老抽各7.5克，蚝油、腐乳各12.5克，南乳2.5克，十三香12.5克，麦芽糖浆适量。

2.加工要点

（1）原料验收。

经检验合格且符合肉类加工卫生标准的新鲜的黑山羊腹肋肉。品质良好的羊肉应该呈鲜红色并且红色分布均匀，表皮去毛干净、颜色洁白，脂肪为乳白色，气味正常，没有异味。

（2）修整。

将羊肉多余的油脂、筋膜和碎骨剔除干净并修整为10厘米宽的肉条，每条质量大约为250克。

（3）漂洗。

用清水漂洗去除羊肉里的血水，以减少腥膻味。

（4）焯水。

将羊肉条放入煮锅中，再加入5公斤冷水，确保水没过羊肉，再放入葱25克、姜25克、料酒50克、当归12.5克。开盖煮沸１分钟后将羊肉捞出。煮制期间要及时捞除血沫。

（5）清洗。

用清水洗去羊肉表面的血沫和油污。

（6）卤煮。

另起一锅，将焯好水的羊肉条放入，再加入5公斤冷水，确保水没过羊肉，再放入食盐12.5克、桂皮５克、八角2.5克、陈皮7.5克和花椒2.5克。煮沸80分钟后将羊肉捞出并沥干水分。

（7）上皮料水。

为了使羊肉在油炸后羊皮形成好看的红棕色，需要在羊皮表面涂上一层皮料水。皮料水由麦芽糖浆和开水以３∶７的比例配成。将皮料水均匀地涂抹在羊皮表面，每隔５分钟涂抹1次，连续涂抹3次。

（8）沥干。

将涂抹好皮料水的羊肉放到沥水架上晾干，以防止油炸时发生炸油飞溅现象。

（9）油炸。

将炸油加热到130～140℃，将羊肉皮朝下放入热油中，注意避免表皮与锅底直接接触。2分钟后，羊肉表面金黄时将之捞出，控油。注意，在油炸时要时常翻动羊肉。

（10）切片。

将炸好的羊肉条切成宽10厘米、厚0.5厘米的肉片。

（11）滚揉腌制。

按上面提到的基础配方用量的食盐、白砂糖、料酒、酱油、黄豆酱、柱侯酱、老抽、蚝油、南乳、腐乳、十三香，倒入切好的羊肉片中，搅拌均匀后用真空滚揉机腌制30分钟。

（12）摆放。

将腌制好的羊肉片表皮朝下整齐地摆放在圆底的碗碟中。

（13）蒸制。

将摆好的羊肉放入120℃的熏蒸炉中蒸30分钟。蒸好后迅速冷却到常温。

（14）真空包装。

将冷却好的羊肉连同碗碟一起装入真空包装袋中，再放入真空封口机中进行封装。

（15）速冻。

将包装好的羊肉迅速放入速冻机中进行速冻。

制作好的羊扣色泽金黄、气味芳香、肉质酥软、润滑适口、味道鲜美。

（摘编自《肉类工业》 广西大学   莫炎敏   王勤志   邮编：530004；广西荔浦市产品质量检验所   周伟政   邮编：546600 ）