历史名人与湘菜（一）

刘春林

曾国藩与冬笋炒腊肉

曾国藩是湘中人，湘中毛竹資源丰富。以新鲜冬笋入馔，是我省独有的美味。北方民间讹传湖南人眼睛有特异功能，能穿透地表找到深埋在地下的宝藏，或与此有关。以新掘的冬笋炒湘潭腊肉，则更是独一无二的绝配了。这道菜据说与曾国藩有关。他某次返乡途中路过湘潭，在友人家中偶尔尝到冬笋炒腊肉，不禁激赏，于是菜以人传，成了湘菜中独领风骚的一道名肴。至于腊肉，不仅如梁实秋先生所说“湖南的腊肉最出名”，且以湘潭为尤。

腊肉是湖南山区非常具有特色的食材，腊肉烹制前，先要用火，将腊肉皮烧焦，再刮洗干净，然后切成1厘米的厚片，放水中煮去多余的盐分，这样处理过的腊肉就不会咸，腊肉皮也不会咬不动。

刚出土的冬笋，去掉笋衣，削去咬不动的笋蔸，竖切成片，冬笋片是腊肉片的一半厚。如果冬笋片切得太厚，不太容易熟，切太薄，炒出来口感不脆。先将腊肉下锅炒出油来，即将腊肉捞起来。下入冬笋片煸炒，使冬笋尽量吸取腊肉油的香味，接着下入腊肉与切好的香蒜片和红辣椒片，放盐少许、酱油3克、味精3克，继续煸炒炒出香味来。最后放10克切成段的大蒜叶，再炒3秒钟，就可以出锅了。腊肉醇香，冬笋鲜脆，色泽丰富，是一道下酒下饭俱佳的菜肴。

彭玉麟与玉麟香腰

玉麟香腰是一道衡阳地方菜，原称“头碗”，是种传统礼仪菜肴。过去每逢节日或婚丧等，衡阳民间设筵，必以其为第一道菜，以示隆重。但就餐时是不能碰的，因此也称“看菜”，要等到饮宴结束时，才按席间人数分成小份，各自携带回家。

这道菜先由糖熬红枣垫在底下，虎皮蛋放在红枣上面，接下来依次是红薯丸子、鱼丸、蒸鸡蛋切成的蛋糕片，依次分7层堆砌成塔状。这些材料制作起来很讲究、很繁琐，制作时间也非常长。不过现在，这些材料在衡阳的菜市场都可以买到了。砌成塔状后，再将酱油、猪油、盐、味精放入鸡汤调和，最后从顶端淋入碗内，入笼旺火蒸1小时。上桌时在塔顶放一只空着的小碗，待席散后，再烹制一份“熘凤尾腰花”倒入。过去造塔以奇数分层，绝无8层之制，强行拼凑一份腰花，或与彭玉麟嗜好这一口有关。据说他某次回乡飨客，席终时特点一道炒腰花下饭，当时即有晚辈将腰花置于菜塔之上，并将之命名为玉麟香腰。

编辑/李园李