中国人餐桌上的“五味”

心情复杂的文/ 齐吉祥时候我们爱说什么呢？“ 这会儿我心里五味杂陈的，真不知怎么辦才好。”这里的“五味”，和我们中国人的饮食密不可分。

古时候，人们为了让饭菜更好吃，就尝试着在烹饪过程中加入各种作料，逐渐摸索出了酸、甜、苦、辣、咸这几种口味，于是有了“五味”之说，一直流传到今天。

盐巴有点儿咸

在五味中，“咸”排在最后，但它是十分重要的一味。为了获得“咸”，盐是必不可少的。

在距今约5000 年的时候，我国沿海地区的居民用煮海水的方法获取了海盐。而居住在内陆地区的人们则发现了有咸味的地下水，他们凿井提取这些有咸味的水，再经过蒸煮获得了盐。这些有咸味的水也被称为“卤水”。

有一块出土于四川的画像砖上就生动记录了汉代人提炼盐的场景。大家看，画面左下角是人们从井中取卤水的场面，井上有一座高高的木架，架子分为两层，每层站着两个人，他们上下拉动绳索，用吊桶从井中汲取卤水。木架上安装有木质的辘轳，能够有效帮助提水的工人节约体力。画面右下角有一个烧得正旺的大灶，灶上有几口铁锅，灶前有一个人正卖力地扇扇子，这位卖力的人正在进行的就是蒸煮卤水、提炼盐的工作。

东汉制盐画像砖拓片

正在制作糖瓜的工匠

你仔细看一下，在井架和灶台之间有一条粗线，它是什么呢？原来它是一根套接起来的长竹筒，从井中提上的卤水，就是通过这根竹筒流到灶台旁的水缸中的。在灶台的左上方，画面中出现了几个背着包裹的人，他们是行进在山路间的运输工，沉重的包裹好像把他们压得气都要喘不上来了。

除了海盐、井盐，中国还有池盐、岩盐等，著名的青海湖就是咸水湖，我们正确蒸煮湖中的水就可以获得池盐啦。

蜜糖有点儿甜

相信没有同学不喜欢甜食吧？我们的祖先最早是从枣、栗子中尝到了甜味儿，并对这种能让人产生幸福感的味道念念不忘。

在大约3000多年前，我们的祖先开始食用蜂蜜和饴（yí）糖。在古代，“饴”主要指的是麦芽糖，是用发酵的麦芽熬制成的。咱们国家很多地方有春节前吃糖瓜的习俗，糖瓜的主要成分就是麦芽糖。甘蔗中榨取的汁被叫作“柘浆”。

战国时期，人们把甘蔗汁当作调味品，在食用一些肉类食品时蘸着柘浆吃。到汉朝时，人们开始将甘蔗汁用火熬、用太阳晒，制成了赤褐色块状的糖。这种看上去像是石块的东西味道甜如蜜，所以人们叫它“石蜜”。

到了唐朝，唐太宗李世民感觉从西域传来的糖更好吃，就专门派人到古印度学习制糖技术，这些学成回国的制糖师傅最终制成了颜色黄白的优质糖块。到了唐高宗时，皇帝又从古印度请来制糖师傅，制作出了颜色更为浅亮的砂糖，这种糖在我国成了主要调味品。

甜美的甘蔗汁

“千奇百怪”的辣

提到辣，你会有什么感受呢？麻、热、疼……对辣味接受度不同的同学肯定会给出不一样的答案。要知道，古人一开始品尝到的辣味也和我们今天品尝到的不一样。

在漫长的岁月中，人们发现的、能产生辣味的作料有花椒、葱、姜、蒜、芥菜籽等。这些食物中释放出的“辣”可以去除肉类的腥腻，提升菜肴的美味，刺激人的味觉，但它们“辣”的程度都远远比不上后来者——辣椒。

明朝中期，也就是距今400多年的时候，辣椒从南美洲一带传入中国。最开始，辣椒并不是做辣味调料的，人们把它当作一种观赏植物，叫它“番椒”。辣椒虽有一个“辣”字，但它不仅从外形上看有尖、圆、大、小之别，从味道上区分也有辣的和不辣的。大约到了清朝初年，辣椒才成为被广泛使用的调料。

芥菜籽

酸酸的调味品——醋

提到“酸”这种味道，相信大家一定也很熟悉，柠檬的酸味、杏子的酸味都让人印象深刻。在每家每户的厨房中，都能找到酸酸的调味品，那就是醋。

我国用醋的历史至少可以推到3000多年前。据记载，西周宫廷中开设了治醋作坊，工作人员达40人之多，负责制醋的官叫“醯（xī）人”。汉朝以前，醋是非常珍贵的调味品，只有贵族才能享用。汉朝以后，随着酿造技术的成熟，醋的产量大大增加，品种也更为多样，醋这才成了社会上普遍使用的调味品。

将粮食变成醋，是我国古人在发酵技术上取得的一大成就，在本刊2024年第3期《一词一世界》栏目的文章《利用“发酵”做出了大成就》一文中，我们详细讲了醋的历史和有趣的故事，建议你回看哟。

不可或缺的“苦”

和上面提到的几种味道不同，“苦”可能是大家都不喜欢的一种味道。那这种不受欢迎的口味，为什么会出现在中国人的餐桌上，还能成为五味之一呢？

在漫长的发展过程中，智慧的古人对饮食的认识不只停留在解决温饱上，而是更多地关注到了食疗学。在古人心中，能产生“苦”味的食品有清凉去湿气的作用。夏季，天气又热又湿，人们应该吃些苦味的食品，如苦瓜、苦杏仁，可以促进饮食、消炎退热等，也正因如此，“苦”逐渐成了五味之一。

苦杏仁

单一的某种口味固然重要，五味调和也是不可或缺、重要的烹饪技法。早在战国时期，厨师就非常重视味道的调和，书中记载：“甘而不哝（过甜为哝），酸而不酷，咸而不减，辛而不烈。”意思是，甜、酸、咸、辣都要适量才行。

现在我们喜欢的很多美味佳肴都是多种口味混合到一起的。例如家常菜宫保鸡丁，烹饪时需要放入葱、姜、蒜、糖、醋、盐各种作料，因此才有了这道十分可口的菜品，这就是味道的调和，也是美食之所以成为美食的奥秘。