贵州黎平侗果的饮食人类学探析

朱捷然 吴传艳

饮食文化是黎平侗族文化的重要组成部分，黎平侗果更是黎平人民数千年来在生产生活中逐渐形成并发展起来的民族特色食品。本文在田野调查的基础上，以饮食人类学理论为抓手，从黎平侗果的产生、制作方法、饮食习俗等方面着手考察侗果在侗族人的物质生活和精神生活中所发挥的作用。

一、侗果的起源

常言道：“靠山吃山，靠水吃水”，表明了生活环境对于人们日常饮食的深刻影响，而特殊的自然环境和人文环境则造就了独特的地方饮食文化。侗果作为黎平地区侗族特色小吃，其产生与当地的生态环境和气候条件息息相关，同时也受到时代因素的影响。

侗果的原材料主要为糯米，可以说侗果是糯米的衍生品。黎平县属于中亚热带季风湿润气候，温度适宜且降水量充足，为香禾糯米的生长提供了理想的环境。糯米具有黏度大、易糊化、吸水率和膨润力大等特点，易于携带且极具饱腹感，因此成为侗族人民劳动或者外出的首选食物，侗族的整个饮食习惯也是以糯米为主线，故而也成为侗果和其他食品的首选材料。

关于侗果的起源，至今没有一个确定的说法，通过田野搜集到的文献资料和口述内容皆相当零碎且有限。笔者对黎平县侗果制作非遗传承人进行访谈了解到，侗果至今已经有1000多年的历史，但其具体来源不得而知。目前广为流传的主要有两种推断：一是当时侗族人民的生活比较困苦，没有糖吃，于是就用侗果代替糖果，而侗果在侗话中正是糖果的意思。二是侗族居住环境不佳，交通不便，生产的农作物种类较少，制作的食品也多以他们种植的农产品为原料进行加工，而当时侗族在特色小吃方面并没有独特之处，于是聪慧的侗族人民就用最喜爱的糯米制作出侗果这一特色小吃。

二、侗果的制作

侗果口感酥脆，吃完后唇齿留香，回味悠长，是黎平县当地侗族人民待客必备的茶点美食，也是喜迎新年的必备品。侗果工艺复杂且制作周期长，过程也颇有讲究，主要包括以下几个工序：

（一）制作“广子”

勤劳的侗族妇女们在农历十月间上山采割甜藤，洗净后砍成约一寸长的段，脱去外层皮毛，用重锤锤烂后再用石碓舂至泥状，取出用清水浸泡一夜，过滤取汁用于浸泡糯米。将浸泡过甜藤的糯米与适量的黄豆舂烂，整成长条状，在簸箕内晾一两天至半硬半软状态，将之切割或用剪刀剪成两指大小的条状，拌上黄豆面，摊晾在室内通风干燥处阴干，做成“侗果胚”，也就是当地人民俗称的“广子”。需要注意的是，在晾晒过程中“广子”必须阴干，尤其要避免太阳光直晒，否则“广子”就会干裂，无法进行下一步骤。晾晒过程大概需要一整个月，晒好的“广子”需要用坛子或塑料桶密封贮存，否则会发霉变味。

（二）米炒“广子”

在农历十一月份左右，用晒干的“广子”制作侗果。在炒制“广子”之前，要先在锅中加入大米，待大米炒至金黄后才能放入“广子”，大米与“广子”的比例约为2：1。在炒制过程中，先用炒至金黄的大米将“广子”全部盖住，等待大约60秒以便“广子”整体升温，再用特质的大铁铲左右翻炒，使每一块“广子”均匀受热，这一炒制过程十分考验炒制者的技术，必须严格把握火候，一旦把握不好就会使炒米变糊从而前功尽弃。持续翻炒大概5分钟，“广子”便会膨大至原来的2倍，此时就可以进入下一流程。

（三）定型“广子”

如何使经过米炒且膨大至原来2倍大的“广子”不回缩？聪明的侗族人民采用高温油炸的方式，使已经膨大的“广子”不仅不回缩，还能再扩大至原来的2倍。将经过米炒后膨胀的“广子”快速移入油锅中，在160℃左右的高温下迅速进行油炸，大概2秒后“广子”的体积就会再次膨胀，其间不停地用热油浇灌，使其受热均匀，等到表皮焦黄后便可捞出。炸好的果子用铁质漏网将油沥干，再在室温下晾凉后放入塑料桶中备用。炸好的“广子”也称为“果子”，虽然不是侗果的最终成品但也酥脆无比，咬开后内里呈蜂窝状。一些人由于身体原因不适宜摄入过多糖分，便会选择购买这种未“穿衣”的果子。

（四）果子“穿衣”

果子“穿衣”是制作侗果的最后一步。将红糖与水按照3：1的比例放入净锅中，小火熬化，边搅边熬，熬至糖液起丝再放入干净锅中加入适量纯净水融化，这一融化过程大概耗时1小时。将融化好的红糖均匀地淋在果子表面，再趁淋面红糖的温度没有下降前迅速撒上适量的白芝麻加以点缀并增香，甜甜蜜蜜、酥酥脆脆的侗果便制作完成了，只需将其冷却便可食用或者打包出售。侗族人民一般会在侗果冷却后用坛子或塑料桶密封贮存，随吃随取，这样有利于保持酥脆。

三、侗果在民俗生活中的功能

梳理了侗果的产生缘起和制作工艺之后，探究侗果如何在侗族人民的民俗生活中发挥作用功能便成为饮食人类学需要考虑的深层问题。

（一）营养功能——作为食物的侗果

创造食物的首要目的是供人享用，侗族人民喜欢糯食，加工制成的侗果备受喜爱，其营养价值也是首要功能。第一，侗果的主要原材料糯米中富含碳水化合物，可以迅速转化为葡萄糖，以满足身体的能量需求。侗族人大多从事传统农耕和手工艺工作，侗果作为能量密集型食品，在农忙时节和劳动密集的日子可以为劳动者提供持久的能量支持。第二，糯米含有蛋白质和微量营养素，如B族维生素和各种矿物质，与其他食物共食可实现营养均衡。加工制成的侗果香甜酥脆，是体力劳动人群日常用于补充营养的便捷食品，还能丰富当地饮食结构。

（二）社交功能——作为社交媒介的侗果

侗果制作流程的复杂性使其从生产到消费的全过程都是多人参与、多人共享，故而该食品成为黎平侗族人民社会交往、礼尚往来的重要媒介。

1.互动合作。侗果的制作过程在侗族社区内不仅是一种技艺展现，更是互动合作与社会凝聚力的生动体现，涵盖从原料准备到成品的多个环节，展现了丰富的社会文化意义。制作起始于家庭或邻里共同参与的原料选择与准备，特别是在选米和洗米过程中，长辈会向年轻一代传授经验和技巧；糯米的蒸煮和舂粑环节展示了家庭成员间的分工与合作；晾晒和油炸步骤需要细心和技巧，通常由烹飪经验丰富的家庭成员负责；最终的“穿衣”和撒芝麻环节，不仅为侗果增添独特风味，也使家庭成员共同见证从原料到美食的转变。这一互动合作过程不仅促进了技能学习和文化传承，还加深了参与者之间的相互理解与尊重。

2.节日交流。在黎平侗族地区，侗果是节日庆典中不可或缺的核心元素，其制作也是侗族人民参与节日庆典的一部分。比如在侗年这一盛大的传统庆典前夕，家庭成员特别是女性会聚集在一起精心准备侗果。家庭成员和邻里聚集一堂，共同享用自己制作的侗果时，不仅是在分享食物，更是在共享欢乐和团结的氛围。这种集体活动增强了社区成员之间的联系，加深了相互间的情感纽带。因此，侗果不仅仅是一道美食，更承载着丰富的文化意义和深厚的情感价值，已成为一种强化社区凝聚力和促进相互理解的媒介。

3.礼俗往来。侗果不仅是一道特色美食，还常被当作一种礼物赠予亲朋好友或邻里。每当一家人做好了侗果，便会向亲友、邻居们分享，这种礼尚往来的行为加深了邻里之间、亲朋好友之间的人际往来，使彼此之间的关系变得更加亲密。而在社会互动方面，据被访谈者自述，“凡有客人于年节时分来家中做客，主人家必定会在上菜前先上一盘侗果，要等客人吃完侗果才能上菜，以此显示对客人的尊重。”侗果作为侗族人礼尚往来与社会互动的桥梁，在尊重他人文化观的同时也体现了侗族人的礼仪传统。

（三）文化功能——作为符号象征的侗果

侗果作为侗族人民记忆中的古老食物，在伴随着侗族生产和实践的历史发展过程中，逐渐展现出超过其本身物质特性的意义之后，就被赋予了远超其本身的文化象征意义。

1.文化记忆的载体。作为一种历史悠久的食物，侗果在侗族文化中的意义远超过其作为日常食品的角色，成为文化记忆和历史传承的活跃载体。从挑选优质糯米到精心加工，不仅展现了食材形态的转化，更是侗族文化和历史的再现。侗果的每一步制作都是对侗族历史的回顾，如糯米的选择映射了对自然资源的利用，传统加工技艺则体现了深厚的食物加工知识。侗果作为文化符号，不仅体现了对先祖智慧的尊重，也是坚守传统的象征。在时代变迁中，侗族人通过侗果的制作和享用过程，与自身历史和文化紧密联系，为年轻一代搭建起一座连接过去与现在的桥梁。因此，侗果既是侗族特色美食，也是连接历史与现代、传承文化记忆与智慧的重要文化符号。

2.社区和谐的象征。侗果在侗族社区中不仅被视为美味的传统食品，更象征着社区和谐与团结，其制作过程是一种深度的文化集体活动，需要家庭成员或邻里间进行密切合作与交流。这一过程促进了社区成员之间的互助与协作，每个参与者都可以根据自身能力贡献劳力或技艺，体现了社区内的相互尊重和平等。年轻成员与年长或经验丰富的成员在制作中各司其职，不仅提高了制作效率，也促进了代际间的沟通和理解。侗果的共同制作不仅是劳动的过程，更是人际社交的场合，社区成员在此过程中互相分享生活琐事、传统知识和个人经历，加深了邻里之间的理解和情感联系。这种集体活动强化了社区的凝聚力，成为维系社区和谐与团结的重要纽带，尤其是在现代社会背景下，侗果的制作和分享活动不仅传承了传统文化，也促进了社区成员间的和谐相处。

3.生活方式的反映。侗果的制作过程不仅映射了侗族人与自然环境的紧密联系，也反映了他们对传统生活方式的坚守与尊重。侗果選用糯米和甜藤作为主要制作原料，展现了侗族人民对自然资源的深刻理解和可持续利用资源的实践，体现了人与自然的和谐共处。侗果制作包括诸多步骤，需要对食材进行精确处理，体现了对传统技艺的继承与发展，反映了侗族人对食物质量、生产工艺的高标准要求及对美好生活品质的追求。此外，侗果的制作周期与季节变化紧密相连，展现了侗族生活节奏与自然变化的同步，体现了对时间的尊重和生活节奏的调整能力。因此，侗果也成为了其他各民族理解侗族文化、社会结构和自然关系的重要窗口。

作者简介：朱捷然（2001-），女，布依族，贵州黎平人，硕士研究生在读，研究方向为民族学。

吴传艳（1997-），女，苗族，贵州凯里人，硕士研究生在读，研究方向为民族学。