过油肉

说起过油肉，只要是原生土长的新疆人，立刻就会想到奇台过油肉。奇台过油肉的名气走出奇台县，遍布新疆大地，从来都是和拌面同行。

新疆拌面大约由奇台县、托克逊县、伊犁州三分天下。托克逊拌面在新疆名气很大，伊犁的碎肉拌面与其不相上下，可不管在哪里吃饭，吃面，吃拌面，总有一道拌面的菜劈面相逢，那就是过油肉。甚至可以说，在新疆的任何地方，不管餐厅酒店还是苍蝇小馆，只要你吃一盘子拌面，各式各样的配菜中必定少不了过油肉。不管正宗与否，新疆任何一个会做炒面拌面的饭馆，不管大小，菜单压在桌子上的玻璃板下还是粘贴在白墙上，过油肉总是高居上位。

我第一次和过油肉相遇，居然是在葬礼之上。那时候我条凳高矮，麻雀胖瘦，父亲拉着我的手，走在前去吃席吃肉的路上，我们互相支撑，彼此依靠，肩膀，高低不平，身体，挨挨挤挤，天空飘着雪花，离家不到百米的地方，我们似乎走了好久，真的走了好久，雪可没膝。我相信，父亲带着我去，不只是为了让我见识场面，多认几人，好在将来前行的时候，大路平坦宽展，更多的是为了让我多吃一口肉。因为，家里没有。

那天，雪深且厚，还不停歇，风根本刮不走从天而降落在我头顶和身上的雪，一片一片，一朵一朵，朵朵片片，连续聚集成层，一层一层，层层又落落，重重还叠叠，想要压住我长高，不愿看见我长大，长大了，错过嫩脆，就长老了。长不大，总有庇佑，不用自己操心。我紧挨父亲坐在一条长长的木凳之上，以防冷风从我们的狭窄缝隙间呼啸而过，让我们穿的羊皮袄面目有霜，两脚一直悬空，结实厚重简单粗糙的榆木条凳上坐满了人。那榆木凳子可真结实啊，许多年后我回家上坟，好像还在哪里见过它，它并没有随主人而去，它坚守主人的故土旧地，时刻不停地注视着这个村庄，帮主人看管操心村里的一切，人和事，花草树木和牲口。

逝者并不年老，四五十岁的年纪，绝不会超过六十岁。可是，就这样离开，离去，再也无法相逢！有次走在路上，我们迎面相遇，他走在路的西边，从南往北走，我走在路的东边，由北向南去，我们踏雪而行，没有高歌，只有低头，轻微喘息，后背悄悄出汗，脚底偶尔痒痒，我记得他那天没有刮胡子，忘记了用油石磨那把木头把子光滑齐整又豁口满刃的剃刀，长浓胡须苫盖了厚唇阔嘴，我看不见他的嘴里到底是白齿还是黄牙。他居然没有时间修剪收拾自己的胡子，我不知道他活到这个岁数，一直都忙了些啥，让胡子長得一惊一乍，全无横竖排行。

那些年月，村里人都不刷牙，还抽烟，抽莫合烟，我觉得他黄牙的可能更多一些，一定还是又黑又黄，我最多只能看见他牙齿的外面，我不能掰开嘴巴看他牙齿的里头。外面已经黄中泛黑，可想里面又隐藏了多少不为人知的秘密。我已经记不起当时的啜泣和号哭，还有一本正经和庄重肃穆，屋里院外进出来往的人，许多顶在头上的白布，系在腰间数不清的麻绳，孩子们头顶上一指半指长短大小的红色布条，绳子的粗细，四缕，六绺，还是八道，才能搓成一根结实匀称的麻绳，我只关心我眼前可以吃的东西。

我没有确切记住过油肉的味道，是怎样的咸鲜适口，是怎样的糖醋相宜，是怎样的舒展嫩滑，只觉得它是那般美味。吃了一道菜，少了一个人。我在四十岁之后才知道这个逝者的名字，如果当年那场风雪中的过油肉，留在我六七岁的记忆里，到现在已经过去了三四十年，如果那个让我第一次吃到过油肉的他还活着，还能和我见面，我估计都不认识对方。

父亲向来喜欢独自外出。父亲走路很快，我再怎样的紧跟快跑，都撵不上他，父亲总是在前面，后面是我的母亲，再之后，是我们兄弟几人。有时候我们跑得快，母亲就落在了最后。

如今，他依然走路晃悠，已经不是前些年的快，我也开始嫌他走得慢，因为我有自己的紧急事情。这个紧急事情，到底有多紧急，我都不知道啊！他已经忘记了走在我的前头，把门打开，把门帘掀起。

依然是在冰天雪地里，父亲和我坐在一张圆桌前。父亲和别人寒暄，龇牙咧嘴地笑，脱下帽子搓头，当时大多数村里人，早已习惯别人的这两个动作。他从来都不会主动伸出手去，他等别人。菜上桌，他不会第一个动筷子，也不喜欢盘干碗净，总是选那个中间的时候，肉必然冒了热气。

当年村上有个人，身手异常敏捷，长得像猴子，前栽后滚还能凌空翻跟头，空中落下，稳稳当当站在地上。我们这些小孩子当时把他当作神仙，羡慕得很。我恨他，甚至希望他提前亡故。每一道菜刚刚上桌，他就伸出胳膊拢在自己面前，两臂环绕，低头猛吃，仿佛狗啃骨头，只是少了一点急促沉重的喘气和充满敌意的呼哧呼哧。等他松开臂膀的时候，菜还能剩下多少？父亲伸出手去，伸直抻长了筷子，又重重恨恨地放下，而我，只能看看盘子，含着筷头，再看看父亲的脸色表情，父亲，也只能看我一眼，上下舔舔自己的嘴唇，卷一根莫合烟等下一道菜。

他的后人并不如他一般争食抢饭，照样成人，后来娶妻生子，也曾经宴请宾客。仔细算来，他的年纪，和我的父亲母亲，相差不了几岁。我就偷偷猜想，如今和现在，他的胃口，是不是还像从前，是不是照旧从前的红口白牙？我不愿意看到别人的白发，我看到别人白发的时候，他一定也看见我的零星。

据《奇台县烹饪志》记载，过油肉在奇台有上百年历史，是百姓家宴和待客席面必不可少的一道菜。奇台是新疆出产小麦和洋芋的大县，过去每到秋季，南北疆许多司机师傅都要来往奇台拉运粮食，过油肉在那个肉食品凭票供应的年代就显得异常经济和实惠。

一份过油肉拌面，先是一小碗过油肉，自带一盘白皮面，面是拉条子，也可能是韭叶面，随个人喜好。面不够吃可以再加一个面，两个面，甚至三个面，据说有健壮饿汉加过二十四个面。当年在奇台县吃过油肉拌面，免费加面不要钱，一个盛产小麦又以小麦闻名的地方，怎么会缺了面？加面要钱会显其小气。一盘肉多少钱，一盘面才几个钱？过油肉拌面，浓油重味，司机师傅吃了解馋顶饿，还经得起在肠胃里怎样的横卧竖躺，前行后退。无肉不欢，面行天下。如果再喝一碗面汤，啧啧，简直神仙！过油肉拌面不但味道好，又加经济实惠，奇台过油肉很快就跟随众人口碑传遍新疆。因为司机师傅开了车，车有四六八个轮子，肯定比人两条腿跑得快，不再点燃烽火生起狼烟的那些年月，无需轮换马匹传递消息的白天和黑夜，还有什么比口耳相传更为迅速实惠和便捷？

过油肉一般精选牛羊的精瘦肉，最好是里脊肉，还要切成大块大片，因为用肉量大。过油肉可配米饭、花卷、馒头、馕等主食，简直百搭，要是和拉面，就是新疆俗称的“拉条子”配在一起，就是新疆著名的过油肉拌面。好的东西，就是容万物，也被万物容。

追溯奇台历史，远至西汉，到清乾隆三十八年奇台正式建县。奇台在清末民国初年商业已发展至鼎盛，成为新疆最大的商品集散地，与哈密、乌鲁木齐、伊犁并称新疆四大商业都会，有“千峰骆驼走奇台，百辆大车进古城”之繁荣，被誉为“金奇台”“旱码头”。

商业繁荣和经济发展，必然带来饮食烹饪业的兴旺。不管在哪个地方，又是谁，高矮胖瘦，富贵贫穷，总得吃饭睡觉和拉撒。来往古城谋生求财的诸多人流，不乏身怀绝技的烹饪高手，东西南北，古城居中，各路烹饪界的师傅入乡随俗，结合当地的烹饪传统和饮食习惯，与各族同行共同铸就了古城烹饪业的辉煌，奇台过油肉则成为奇台传统佳肴的代表。

奇台过油肉这道名菜，究竟何时创制发明，现已无从考证。有心人不识字，识字人忘了淡操心。烹饪技艺传承多为口头，鲜有文字记载。据早期传说过油肉属晋菜谱系，以猪肉为原料，主要选取猪里脊肉，不管是猪，是牛，还是羊，里脊都是身上最鲜嫩的部位。过油肉传入奇台，根据当地民俗风情和饮食习惯，逐渐由猪肉演变为牛羊肉。正宗过油肉色泽金黄、红中带粉，肉片舒展、晶莹光亮，口感细腻、鲜嫩油香。

过油肉能在古城奇台众多菜肴中一枝独秀，独领风骚，又延续数百年只盛不衰，自有它的道理和价值。奇台县牛羊肉资源丰富，肉质鲜美，食材从根本和最初的起火热锅烧油就决定了菜肴的品质，所以上好的食材只需清蒸水煮，只加盐和姜丝，这算是与生俱来，天注定。另外一个原因是历代烹饪前辈和大师，根据奇台人嗜肉习惯和口味特点，不断创新改进才最终形成了如今的制作技艺和烹调方法。

奇台过油肉如果以羊肉为主料，以一个十寸盘为标准，需要羊里脊肉三百克，五十克青红辣椒、鸡蛋一个作辅料，配料有清油两公斤，清清亮亮的植物油，奇台是农业大县，常食胡麻油、菜籽油、葵花油，配料还需要水淀粉、糖色、生姜、花椒、葱、蒜、醋，当然还少不了高汤。

新鲜羊肉按肉纹理竖丝切成截面积三四厘米的长方形肉条，再按横丝切成厚度约一到两厘米的肉片，辣椒切成与主料大小相仿的菱形片。二十克清水分三次打入肉中，顺同一方向搅拌，待手感软滑，加入精盐两克收缩肉料，稍后再打入清水五克，溶盐使其入料，继续顺着原来的方向搅拌均匀，放入湿淀粉约十五克，放入三分之一鸡蛋，还顺着原来的方向搅拌均匀，加入金黄色略发红的嫩糖色，还是顺着原来的方向搅拌均匀。喂好肉料，春夏季腌制两小时，秋冬季腌制四小时，让这些短暂时分，留给延绵情话，真情别离。

高汤十八克，湿淀粉六克，花椒水、姜水各一小勺，勾制两份淀粉六份水的二六芡汁约三十克。

炒勺内倒入两公斤清油，油七成热放入一片肉料，如果肉料立刻展开漂浮油面，迅速放入煨好的全部肉料，用肉叉拨散，待肉片全部舒展散开，炸至金黄色捞出沥油，辣椒片放入漏勺，用炸肉沥出的油浇透。

锅内放底油三五十克，油温八成热放入葱丝、蒜片煸炒出香味，喷醋约两克，放入过油的肉片、辣椒片翻炒数下，倒入勾调好的芡汁，翻炒数下出锅装盘。

此时的过油肉肉片舒展，表面晶莹光亮，主辅料搭配协调，呈现赏心悦目的金黄色，鲜，香，嫩，滑，还有星点丝缕蒜香。更多的人看肉好，肉香，但我始终牢记，不知从哪里听来的一句话，“吃肉不吃蒜，营养减一半”。

一道菜的传承和不失完美，往往依托师徒之间的口耳相传，师傅的言行举止，走路带风和静坐如钟，他的一杯烫茶和轻摇折扇随时随地飘来的风，是师徒之间的一个眼神，挑眉眨眼，是父兄般并肩前行不吭一声。他说了，他就去做，这种配合默契无须多言，应该叫作玄。这种玄，得靠天赋和参悟。

事实上，新疆现在的过油肉大多以牛肉为原料，除了牛肉比羊肉更容易出菜之外，还因为羊肉与牛肉相比，总要多一些膻味，总有人吃不习惯。

过油肉以山西最为出名，主料是猪里脊肉，辅料有冬笋、水发木耳、黄瓜、淀粉、鸡蛋，大蒜、黄酱、香醋、花椒、小葱、酱油、姜、盐、黄酒、味精、香油、炼制猪油则为配料。两下相较，奇台过油肉食材简单，山西过油肉更为讲究。

山西过油肉和奇台过油肉做法极其相似，清楚明白不过的师徒关系，唯一的不同是主料，山西过油肉用的是猪肉，奇台县过油肉曾用猪肉，现在多用牛羊肉，更多的是牛肉。奇台的猪肉过油肉，如今只在偏远乡村，尚有遗存。山西过油肉在精细精巧精妙和繁杂上下了功夫，比奇台过油肉更胜一筹。

在我生活多年的村子，最好的过油肉出自我干爹之手。山西的经典名菜，在村里居然出自安徽人之手，我多年之后才想清楚，这就是互学互鉴和融会交合，不管哪个民族，无论何种肤色，头发是自带卷曲还是后天烫染，饭总要吃，觉总得睡，美食美味一定会共享。

村里没有一个人说起過干爹的父母，从来没有，干爹根本不知道父母家里前面的事情，他只操心现在，想着今后的出息。想收我做干儿子的人很多，因为我面皮白净，乖巧听话，不大不小的眼睛源自父母，笔直顺长的鼻子遗传于我的爷爷。我头上还有两个旋，没有人不说我聪明。

选择一个厨子当干爹，饿是绝对饿不着，还能在别人吃饱的时候吃好。村里婚丧嫁娶，我和一群大小一般的孩子，环站在火光炉灶周围，我一声不吭，我偷偷看了一眼我的干爹，他也看了我一眼，假装没有看见。这个假装是给别人看，我们其实已经看见。

他正往滚沸的胡麻油锅里投洋芋块，菱形洋芋块，一般大小，炸它，把它炸金黄，有时候忙着抽烟或无意间走神，还有别人过来说闲话，也会有一笊篱炸得焦黄，之后捞出来，控油、复炸、控油，当然，已经焦黄的他不再炸，一笊篱又一笊篱捞起来，放到旁边一个洋铁皮大盆里。

干爹终于回头，我才看到了他的笑，看到了他的牙齿胡茬，那个时候，他的牙齿已经开始稀疏，牙间缝隙可以钻过一只羊去。干爹给我的同伴，每人抓了一把炸好的金黄洋芋块，其中也夹杂了几块焦黄，无声悄言，轻抚他们的肩膀柔拍他们的腰臀，让他们离开，明天再上桌子吃席，吃大席。席上肉多，有鱼有肉，有糖洋芋有过油肉。等所有人离开走远之后，没有了回头的张望和眼光之后，他迅速在我手里塞了六个肉丸子，烫，却没有油腻黏手。小小手里，一手一个，棉布衣服左右两侧的口袋，一边两个。他还叮嘱，悄悄站在墙背后吃，不要告诉别人。谁都不能说。我沾了干爹的光，占了主人家的便宜。沙枣树旁边，是一个旱厕，这个时候，除了急，少有人来，根本没有人来。那个夜晚，我不但忍着近前的恶臭吃了美味奇香的肉丸子，还把肉丸子带回了家，给了父母和两个年幼的弟弟。

干爹去世之前，把自己的手艺传给了自己的小舅子，一直以来，跟随多年的下手帮厨。当然，干爹也一定传给了自己的儿子，那是真正的亲生。我不知道，他究竟给谁传得更多一些。可儿子只在县城短暂开过一个小小的饭馆，没有挣到多少钱，再没有开下去。可能还赔了钱，关门大吉，及时止损。小舅子在干爹高大身影的笼罩之下，终于可以出头，独当一面，但一直都没有长高变胖。他怎样地努力，都长不成干爹的高大和雄壮。可是，这么多年都过去了，在我以为他作古多年的时候，他依然活着，和他的姐姐，我的干妈一样身轻体健。听我父母说，他精神很好，红光满面，还把旧房子全部推倒，正在原来的房底子上盖新房子。

所以，要吃正宗过油肉，得找我干爹的小舅子，还得看家里有没有那个洋铁皮的大盆子，还得看他当时和明天的心情。

奶奶在深秋去世，爷爷当年去世，大概也是这个时候，这样，才好凑齐配准了整整十年。这个时节，村里大多数人，庄稼已经归仓，牛羊还没有返圈，不再像先前那般劳苦忙碌，才好意思张嘴开口麻烦和辛苦别人。爷爷在一辆简陋老旧的毛驴车上安然入睡，奶奶在爷爷生前睡过的一张木床上前后翻来覆去辗转了三天，拉着父亲的手，说着叔叔年幼时的事情，挣扎着轻抚我的头顶，说我弟弟当年打架是怎样的头破血流。我给她喂了几小口温白开水，她肚子开始咕噜作响，还要拉在床上。我的姑姑，一个越老越像爷爷的女人，她的走路姿势，她咧嘴龇牙的一笑，她的小心把门关上，还有后脚紧撵前脚，她走路有风，忙完了前头还有后头，她一直不停地转，做事。只有这样，她才会觉得自己应该是父亲的女儿，父亲的女儿就应该是这样。她用自己做下的事情，给天上地下的父亲有了安排和交代，我一直这样，和你活在人间的时候一模一样。姑姑有着和爷爷一样的勤苦，却没有爷爷在那边等奶奶十年，奶奶在这边等爷爷十年，加起来，就是二十年。那般一样的，幸运！

就是那年，我的奶奶去世。她去了她最终要去的地方，也是每个世间人最后都会去的地方，她提前去给我们温暖焐热那个地方。那个地方，离我们三五十里；那个地方，让我们遥不可攀，又仿佛触手可及。

我四十岁那年，该知道的已经知道，想清楚的已经清楚，要明白的已经明白，我是家中长子，我的父母尚显年轻。我有好些同学的父母已是暮年，如同经年老朽的屋檐椽头，初春时墙头的冰柱冰溜，落下来或者融化去，就是时间的长短。用不了几天，根本用不了几天啊！我有时候还猜想得很玄乎很奇妙，去留，也极有可能取决于每个人的心情。村里就有个高瘦老人，孤身多年，经常说自己早不想活了，谁都不曾相信他说的是真话，结果有一天，自己把自己活死了，无疾而终。

我们去参加一个老人的葬礼，就是其中一个同学的父亲，来去得六百多公里。约好下午四点一起出发，结果真正出门已经在八点左右，我们一路狂奔，也在路上耗去了三个小时，到达那个宽敞通透四处来风的院落，已经是十一点前后。炉火虚埋，亡人静躺，孝子贤孙分跪两侧，整天成夜的劳累辛苦悲伤，还有失去依靠的软弱无助，他们已经没有力气说话，坐和跪不再分明。身前膝下的枯黄麦草和破旧麻袋，也已经分不清先后长幼。

我们依次轮流进去烧了黄纸，小声说话，轻轻磕头，生怕惊扰和打破这些长短不一的小梦，一些类似梦还不是梦的东西，要想成形还得一阵工夫。是一团一簇的蛋芽，变成蛋，至少也得三五天。我们还想省下力气，好把明天早晨吃饱喝足生出来的力气加在一起，才好抬棺拉绳往远处走，我们还要用铁锨把黄土一锨一锨又一锨地铲起来，又一锨一锨又一锨地把黄土扔出去， 扔进那个四四方方的坑里，深可见底，不大也不阔，生前再怎样高大威猛之人，都可以横平竖直，都可以盛得下，甚至，哪怕，突然亡人会站起。我们一定会把土铲进去，摊平，压瓷，再铲进去，摊平，压瓷，和地面的黄土野草一样平齐，不可能同样鲜湿，最终，我们会把黄土一层层摞起来，高出平地，在地上多出一个坟丘，坟丘不高也不大，但浑圆，丘顶安放一个带着草根的大大土球。

我们从远路而来，还要顺原路返回。除了送一个老人离开，我们还能借此机会吃一顿真正的过油肉，真正用猪肉做的过油肉，不敢奢望能吃到猪的里脊肉，里脊肉只有两条，臀尖肉、后腿肉，哪怕是五花肉，在这个地方，终归会是猪肉，必定是猪肉。真正的过油肉，仅存于乡村，而且还多在丧事之上。村里人图方便省事，不在村里办喜事已经好多年。丧事，成了能够吃到正宗过油肉的唯一方式和理由。

这个时分，院里炉火已经熄灭，只留下灰掩火星，乡村大厨和帮手忙着喝酒吹牛备菜，缓身上的力气，好迎来明天埋人之后的一场大席。昨天的，今天的，只是前奏和序幕。是火旺起来的那一缕缕青烟，是暴雨将至的那一场风土扬尘。当然，和过油肉相伴共生的羊肉爆炒蓮花白或者白菜，在今夜，我们也无缘得见。

这来来去去，已是深夜，我们肚响如鼓，疲惫已极，好在离院子不远的宿处，正是一个小小集镇，有一个小小饭馆还亮着昏黄的五年十年灯，那灯毫无力气，恹恹欲睡，我们的突然涌入，惊醒了主人，也让灯光大亮。

十几个人，二十几个人，都觉得这个时候，不吃一大盘子过油肉炒面，就对不起这长长来路，迢迢去路，如果不把肚子撑圆，翻来覆去，如何度过这个漫漫长夜？过油肉可以拌面，也可以下酒，这个时候，只有和面炒在一起，只有和青红辣椒皮芽子蒜片水发木耳炒在一起，才能让这个小小房子的灯光更亮，声音再次响起。

一盘盘过油肉炒面上桌，我们简直是冲扑过去，仿佛除了筷子之外还得加上两手刨，桌上大蒜早已剥好，还有人在面上浇醋，我们在瞬时之间，吞面入肚。之后的上床睡觉，成为我们这群人成年之后睡得最完整香甜的一个觉。反正我是睡得香甜，呼噜掀床，其他的人，有没有背着我做了别的事情，我一无所知。

就在我走出这个小小饭馆的偶尔回头，看到一个同学盘中剩肉，面和菜都没有剩下，单单把过油肉拢收起来，拨在盘子边沿，成一堆，为一坨，像小小的山，如尖圆坟头。我们只嫌肉少，居然会有人不愿意见到肉多。

我故意问他，你为啥把肉剩下，非要把面吃光，你不知道肉比面贵？面来源于草，肉因牲口吃草而生，牛羊猪鸡，得吃多少草料，才能长出二两肉啊？他却说，他不喜欢吃肉。我说，你不喜欢吃肉为什么不早说，为什么不分给其他人，你把肉剩下，你说你自己不喜欢吃肉。我后来又想，他可能是因为没有吃到他真正想吃的肉。

等我们从原路安全返回，其他所有人照常如旧。唯有他，出了事情，脸被风给吹歪了。他早晨起来刷牙漱口，嘴边漏水，还流口水，口歪眼斜，和人说话，仿佛木工吊线，要锯木头改板子，还有，一直瞄准，像要随时开枪。

我们把老人送走之后，就一起返回，走的是同一条路，迎的是同一场风，我们不管坐车还是开车，都前后相随，那天下午，也没有雨。我们烧的黄纸一样薄厚，磕头一样轻响，只有他，出了问题。

为了治好病，他从遥远的地方邮购来一些黑色膏药，拿给当地的名医看，名医一看配方组成，吓自己一跳，膏药里有地龙、蜈蚣、全蝎、僵蚕，还有不知名的五毒之外的十毒，毒物多过善物，反正没有一个活物，据说是要以毒攻毒。如果他真的身体有毒，那风怎敢近前？后来又去扎针，针比一般的更粗且长，根根都是大锥子小凿子，一窝一堆深刺满脸满头的穴位，翳风、听会、太阳、地仓、下关、颊车，并配曲池、合谷等穴。扎针，他并不坚持，心里着急，今天这里扎，明天那里刺，结果明天把今天扎出来的深孔幽穴又重新堵住。据说，这种病完全可以根治，不会留下任何后遗症，可他现在只能常戴口罩，口罩总有摘下来的时候。摘下来就准备打枪。

我一直怀疑，他这个病，是不是因为那晚少吃了过油肉，就是那些剩下堆放盘边的过油肉。猪肉做的过油肉。

那个晚上，我们烧的黄纸一样薄厚，磕的都是三个头，谁也不会多，谁也没有少。三个响头，也都是轻响。

【作者简介】唐新运，1974年生于新疆奇台县。中国作家协会会员。在 《民族文学》 《天涯》《散文百家》《草原》《西部》等刊物发表散文近100万字。出版有散文集《家住北道桥》《天边麦场》《落入凡间的羊》《就在这条路的两端》《雪会不会压塌房子》。