“咖喱”不见了！

索那瑜

我的一个大厨朋友今年3月受邀到上海交流，她的任务是应用当地食材做一桌印度料理。菜上桌后，人们吓了一跳，问：“怎么没看到咖喱？”

桌上“见”到的菜，我会这样形容：炸厚片茄子、炸鱼块、过猫虾米、酸菇炖猪肉、姜黄炒花椰菜、南瓜苦瓜炖。人们直呼“好吃”并多加一句“吃起来不像印度菜”。我莞尔，心想：“这些可都是真正的印度家常菜啊。”特别是那一道苦瓜与黄瓜煮一块儿的菜肴，是我很爱的一道孟加拉家常菜，甜甜苦苦，湿热的雨季吃起来特别顺口，吃完身子也很舒服。

我时常在不同的场合与文章中一再反复跟人们说：“咖喱”是英国人在殖民印度的时候发明出来的，不能代表印度食物。英国人把所有掺有香料、富有卤汁的菜肴称为“咖喱”，并区分成羊肉咖喱、牛肉咖喱、鸡肉咖喱、蔬菜咖喱。这就像把掺有酱油的中国菜都分成一类、念作同一个名字一样，毫无道理。

事实上，很多“上等”的印度料理与“咖喱”毫无关联。

数月前，朋友请我到家里吃一顿旁遮普冬季佳肴。到了她家，餐桌上除了最常见的香料炖豆（称“Dal”，亦有人翻作“扁豆汤”）、白饭之外，所谓冬季限定的上乘菜肴是一盘深墨绿色的菜泥，称作“莎格”（Sarso Da Saag），配上沾有奶油的玉米烤饼一块吃。朋友的“盛情”全在这盘菜泥里。

她说，她一早去市场买了最新鲜的芥菜、菠菜，还有其他三种当地绿色蔬菜，回家用心清洗，确保把所有的泥沙洗净，切细后放入压力锅炖煮；然后将煮烂的菜叶取出，另起油锅，放入蒜泥、姜泥、葱泥、番茄与数种香料拌炒，加入菜泥持续小火拌炒数小时后完成，最后还会淋上上等印度酥油—是最精华的牛油。等到上桌时，菜的纤维已经完全软化，是一道入口绵密且富有香气的黏稠菜泥。

该如何称呼这样一道用心良苦又香气十足的菜肴呢？称之为“菜泥”或“蔬菜咖喱”实在是太委屈。饮食，下肚的其实不是口中之“物”，而是一连串的“概念”與概念之间的“关联”。同一道菜，关联对了，就是美食，一同入口的记忆与口中之物完美融合。关联错了，记忆抵消口中的滋味。

其实“咖喱”所涵盖的概念意义也蛮好的，人们期待层次丰富的香料与糊状的口感，只是所有的菜肴都被同一个概念给涵括的话，我们就无法明白其实它们都有自己独特的名字、来自不同的地方、因应着不同的节气与场合。

回到这一道沙格，其实经过长时间与油和香料一同拌炒，它已经从“蔬菜”这个类别中升华出来了。这道菜更接近于一种口感极为绵密的蔬菜油酥膏，包在烤得热乎乎的玉米饼里头，是很暖胃暖身的。

说了这么多，无非是想请读者们试着将“殖民者的眼镜”摘下来，暂时停止在印度菜中找“咖喱”，透过“自由联想”来翻译眼前的菜肴，或许才能达到真正的中印文化交流。

我和朋友常玩这个游戏：用心品尝一道印度菜后，闭上眼睛去感受这道菜与我们家乡的哪一道菜有关，然后看谁说出的连结最妙。在这个联想的过程中，还真是越吃越好吃呢，你不妨也试试？