甘肃不止有麻辣烫 「攒劲」的烧烤也值得一试

风物菌

最近，甘肃天水迎来了“泼天的富贵”，当地的麻辣烫凭借麻而不燥、辣而不烈、鲜而不腻、香而不油的绝佳口感，以及丰富的食材、实惠的价格突然爆红，每日有七八万的省外游客涌入天水，当地麻辣烫小馆人满为患，生意前所未有的好。

其实，甘肃的美食可不止天水麻辣烫，当地的烧烤也别有一番风味。与锦州烧烤、淄博烧烤相比，甘肃烧烤究竟有何特别之处呢？

烤肉流派众多 个个都“攒劲”

如果甘肃烧烤是西北宵夜宝藏中的璀璨王冠，那么烤肉就是王冠上最耀眼的明珠。

尽管在西北诸省中，甘肃羊的名头不算最响亮，但东西横跨1600多公里、南北覆盖三个气候带的甘肃，却是中国五大牧区之一。从祁连山地到黄土高原，独特的地理环境为甘肃孕育出不同品种的羊：东乡小尾寒羊膘肥肉嫩，白银靖远滩羊鲜美不膻，武威九尾羊香飘千里，陇东黑山羊醇厚筋道，甘加羊自带青草香……优质的食材给了甘肃烧烤巨大的发挥空间。

沿着河西走廊分布的甘肃省十分狭长，从西到东整整1600多公里，约等于从北京到长沙的距离，由于地形差异大，所以各地的口味也很不一样。如果要简单区分，又以兰州的辣子烤肉、非遗烧烤嘉峪关烧烤、陇南的盐筋烤肉几大“派系”最为特别。

在兰州，烤肉是火焰与辣椒的双重艺术。有经验的烤肉师傅将单手100串的大份量新鲜羊肉串，投入本就冒出烤炉的火焰之中，伴随着快速翻烤时滴落的羊油，火焰越燃越高，看的外地人心惊胆战，烤肉师傅却丝毫不慌，两只手快速翻飞。明火燎烤的性质决定了甘肃烤肉大概是全国烧烤中最费体力的存在——每次烤肉都是极大一把，且全程都需要持续快速翻腾，稍有松懈就有烤糊的风险，没有一双铁臂怕是做不了这事。虽然很多烧烤店纷纷转向了电烤，但炭烤的优势是电烤无法取代的——用炭火直接燎烧，保留了纯粹、直接的焦香滋味，让人忍不住想多吃几串。

当烤肉呈现漂亮的焦黄色时，师傅大手一挥，将烤串埋入调料区的大盆火红辣椒面中。不同于其他地方边烤边撒咸盐、孜然等调料的方式，甘肃是直接准备一个硕大的金属托盘，里面装满了大量的粗制辣椒面，刚离火的烤肉要进去滚个几圈，变身火红才算烤好。

千万不要小看这全国烧烤店都有的辣椒面，甘肃烧烤店的辣椒面绝非一般可比。一份合格的辣椒面必须手工碾制，保留粗粝口感的小块辣皮、辣籽和肉，一同咀嚼时既能丰富口感，也能充分激发出自身辣香，比机器磨制的细粉强上百倍。讲究的店家还会根据自身口味、經验，对不同品种的辣椒粉进行拼配，拼配过后的辣椒面看似区别不大，但吃起来各具风味。

到了嘉峪关，烤肉的做法更为细致和讲究。同样的铁钎串肉，羊肉肥瘦相间，嘉峪关烤肉会比西北其他地区增加一个环节——“过油”。选取新鲜羊肉现串现烤，简单的上烤炉预热之后，整把投入烤炉旁加热好的羊油桶中一蘸，相当于完成了类似油炸的效果，羊油的高温迅速锁住肉中汁水，然后再次上火烤至外表焦脆，表面均匀附着咸盐、孜然等简单调料，吃起来香味更盛。

除了羊肉，嘉峪关还擅长烧烤一切羊“周边”，比如烤羊排、烤羊蹄、烤羊腰、烤羊肚、烤羊心、烤板筋、烤羊肝、烤羊肠，最特别的是烤羊皮和烤羊骨髓。雪白的羊骨髓在炭火的加持下，逐渐染上“烟火气”，配上滋味丰富的烧烤调料，吃起来仿佛是一口热乎乎的咸香奶油。

不仅烧烤的材料花样百出，嘉峪关人在调味上也相当颠覆外地人的认知，既有酸辣口味的烤羊肚，也有花椒麻味的烤肉，外地食客吃完往往找不到合适的形容词，只能用自己学到的第一句甘肃方言来赞美它：“攒劲！”

天水的盐筋烤肉则属于少有的原味派做法——讲究通过最原始的烹饪手法，还原肉最本质的味道，除了盐以外，基本没有其他调味干扰，既考验肉质的优劣和新鲜程度，也考验师傅的翻烤手法。火候多一分，会出现没有调料掩盖的焦糊味；少一分，则又无法体会充分的炭火焦香。

来到甘肃大地，无论是颇有名气的大城市还是沉默低调的小城市，无论食材、调味是否一致，烧烤都是当地生活不可或缺的重要组成。

万物皆可烤 “碳水王国”名不虚传

烤肉虽然是烧烤的重头戏，但甘肃烧烤中最让本地人自豪的，却是那丰富的“碳水王国”。

甘肃人的一日三餐离不开土豆和面食，所以相比于肉类，甘肃独有的花样百出的碳水做法才是本地人的绝对骄傲。在物质水平尚不发达的岁月里，甘肃人总能因地制宜地根据手头已有食材，开发出无尽吃法，加上各式调味加持，共同组成别具一格的“甘肃味道”。

当甘肃人公认的本命食材土豆遇上烧烤，便会玩出多种花样。甘肃人喜欢亲切地管土豆叫洋芋，洋芋的烧烤做法包括但不限于：直接切形上炉烤的洋芋片、洋芋块；需要稍作预加工的洋芋圆子、洋芋粉皮……烤好的洋芋串们，“文能”百搭汤汁调料充当小吃，“武能”扎实顶饱直接取代主食。

除了烤洋芋，甘肃人还会烤饼。甘肃烤饼的基本款是这样的：普通面饼在炭火和热油中反复炙烤，待到表皮逐渐焦脆时刷上各式干湿蘸料，咸盐、孜然粉、花椒粉、五香粉、辣椒粉等混在一起，从中间切开后再刷一层调料。烤好的饼子带着油汪汪的调料，外壳酥脆，趁热一口咬下去，没有接触油火的内芯麦香浓郁，有着多重复合滋味。

升级版的烤饼则可以和各种烤串结合——扎实硬核的肉串羊杂、碳水夹碳水的各式土豆，或者一切烧烤摊上都有的肉菜烤串……有经验的食客会根据自身口味组合选择夹串，烤肉师傅将选好的荤素串放进饼里裹紧压实，用力一抽，拿出铁钎。吃的时候连饼带菜肉，仿佛大型豪华版脆皮肉夹馍，边吃边喝一口冰镇的黄河啤酒，或者无酒精的杏皮茶、蛋奶醪糟，绝对让你大呼满足。

如果说烤洋芋、烤饼是甘肃烧烤碳水界两大“天王”，那么各式烤菜则是当地人自行开发的“助兴节目”。

第一次吃甘肃烤菜的外地人总会忍不住发出灵魂拷问：“这难道不是炸串吗？”原因无他，主要是过油的各式素菜实在和其他地区的炸串长得太像。甘肃烤菜确实会炸，但油炸之后还要复烤，有了复烤的步骤又怎么不算烧烤呢。至于为什么要炸，原理和羊肉差不多，通过高温油炸在表面形成脆皮，以锁住食材内部水分，在复烤之后仍然能很好地保持内部口感软嫩和原味不被破坏。

如果说甘肃烤肉是以把计量，店家一次烤好超多串，食客论把购买的豪放派；那么甘肃素烤则是自带精致细腻的，自选食材，点多少都行的婉约派。除了菜单点菜，也有的烧烤店将食材放在大冰柜中陈列，进店先拿一个彩色塑料小框，想吃什么按需自取，选好统一加工。

在甘肃，几乎所有常见食材都可以拿来烤，除了常见的烤茄子、烤红薯片、烤金针菇、烤蘑菇，甘肃人还热衷于烤一切豆制品、面制品。其中，除了适合单独烤制的烤面筋、兰花干，还有通常是包裹其他馅料出现的豆皮、千张。

没有了传统烤肉在调味上尽量极简的原教主义限制，甘肃烧烤的复合风味直接爆炸性增长。作为古丝绸之路交通要道、多民族聚居地，甘肃口味丰富早就不是秘密，这里烧烤的味道可以是孜然、麻辣，也可以是椒盐、酸辣，致力于为顾客提供多样化的舌尖满足。

入夜走在甘肃街头，一家家带着炭火热气和食物焦香的烧烤摊，是甘肃人胃与心的休憩港湾。“大口吃肉，大碗喝酒”，这一西北人信奉千年的人生真谛，在烤肉师傅手中上下翻飞冒着滋滋油光的肉串中化作实质。在甘肃天水麻辣烫爆火的当下，千里迢迢去打卡的省外游客们，不妨顺带去尝尝那里的“攒劲”烤肉，定会让你大开眼界、大快朵颐。