自带烟火气 砂锅菜热度持续攀升

红餐产业研究院

从烹饪方式到热门赛道，砂锅菜迎来风口期。2023年，随着成都砂锅菜迅速走红，整个餐饮行业掀起了一股砂锅菜热潮。除了一些原本主营砂锅菜的品牌不断强化自身砂锅菜的定位之外，中式正餐、小吃快餐、火锅等赛道亦有不少品牌跟进这股潮流。

砂锅菜迎来风口期

细分品类热度不断上升

近年来砂锅菜开始走红，受砂锅菜自带烟火气、适配度高和高价值感三大助推因素的影响，全国餐饮行业掀起了一股砂锅菜的热潮，砂锅菜也迎来了新的发展阶段。据企查查数据，2023年全国砂锅相关的餐饮企业注册量达1.2万家，同比增长28.1%；全国砂锅相关餐饮企业存量超7.8万家，同比增长6.7%。2019-2023年，砂锅相关企业存量的年复合增长率为4.5%。本文就中式正餐、小吃快餐和火锅三个重点赛道中的砂锅菜入局者进行了剖析。

1.中式正餐赛道。中式正餐赛道中，成都砂锅菜、钵子菜、啫啫煲、砂锅粥等发展势头不错。其中，成都砂锅菜的热度最高，不仅吸引了不少新的入局者，很多非川菜餐厅也推出了成都砂锅菜相关菜品。啫啫煲和砂锅粥的发展相对成熟，目前已经跑出了部分品牌，啫啫煲品牌如惠食佳、啫八、啫火啫啫煲，砂锅粥品牌如轩海鲜砂锅粥等。成都砂锅菜与钵子菜赛道也有部分品牌冒頭，如陶德砂锅、小钵爷等。总体来看，这些品牌的门店规模较小，门店数多在20家以下。

2.小吃快餐赛道。小吃快餐赛道涌现出不少以砂锅为特色的细分品类，如砂锅麻辣烫、煲仔饭、黄焖鸡米饭、砂锅米线、砂锅土豆粉等，并且热度不断上升。比如，抖音平台上关于“煲仔饭”“过桥米线”“砂锅土豆粉”等话题的视频播放量均超过了10亿次。总体来看，米饭快餐、麻辣烫和粉面等细分赛道有较多的砂锅菜入局者。

在米饭快餐赛道，黄焖鸡米饭和煲仔饭的发展相对成熟，已经跑出了部分规模化程度较高的品牌，如杨铭宇黄焖鸡米饭的门店数已超2000家，香他她煲仔饭的门店数也突破了600家。此外，米饭快餐赛道还出现了其他形式的砂锅菜，如小小德主打钵子菜、牛大吉主打牛肉饭，以及罗妈砂锅、任吉老砂锅、浪成都砂锅菜等主打成都砂锅菜的品牌。目前，这些品牌的门店数暂未突破50家。

部分麻辣烫品牌为打造差异化，开创了用砂锅单锅单煮麻辣烫的模式，逐渐形成了一条砂锅麻辣烫的赛道，并且已有一些品牌冒头，如觅小鲜砂锅麻辣烫的门店数已超过200家。在产品上，这些品牌以砂锅麻辣烫和麻辣拌为主打，部分品牌还增加了冒菜、盘盘菜等产品，人均消费在20-30元，与麻辣烫赛道人均消费不相上下。

在粉面赛道中，砂锅米线、砂锅土豆粉比较常见。很多云南米线品牌的过桥米线产品都采用砂锅来盛装，且已有部分主打砂锅米线的品牌冒头，如正南柒百泡椒砂锅米线的门店数已突破180家。砂锅土豆粉近年来在河南、陕西、河北等省快速发展，其中河南门店数最多，占比为36.9%。比如，发源于河南的户大姐土豆粉、姐弟俩土豆粉等品牌，门店数均已突破300家。

3.火锅赛道。在火锅赛道，牛杂煲火锅、猪肚鸡火锅、鸡公煲火锅、筒骨煲火锅等有料火锅多选用砂锅锅具。近两年在川渝走红的夺夺粉火锅也是使用砂锅来烹煮，其本质也是有料火锅。除了有料火锅之外，串串火锅、粥底火锅等细分赛道也有部分品牌使用砂锅来打造特色，塑造差异化。

目前，已有一些主打砂锅火锅的品牌冒头。比如，有料火锅细分赛道的沙胆彪炭炉牛杂煲等品牌的门店数突破了100家，下江腩牛腩火锅、二当家牛肉串串火锅、郭铁柱泥炉老火锅等品牌的门店数均突破了300家。

汤底是好吃的关键

烟火气提升场景体验

近年来，砂锅菜品牌在汤底运用、烟火气场景打造、外卖渠道拓展等方面不断探索，为赛道增添了发展活力。

1.汤底是好吃的关键。全国各地的砂锅菜在口味、风格方面特色各异，但多以炖煮的烹饪方式为主，因此在使用相同食材的情况下，汤底便成了砂锅菜口味特色和好吃的关键，并且不同区域的砂锅菜会根据当地的口味采用不同的汤底。比如，华东地区的砂锅菜通过鸡汤提鲜增香，苏北地区的砂锅菜通过牛骨汤提厚味、增肉香，云贵地区的砂锅菜则运用微辣酸汤打开味蕾。

高品质的汤底对砂锅菜品牌来说颇为重要，很多砂锅菜品牌均会运用特色汤底来提升菜品口味。随着砂锅菜品牌的产品逐渐丰富，品牌对汤底和味型的需求也愈发多样化。另外，不同菜品、食材对汤底的需求也不尽相同。

2.烟火气是主要卖点之一。为了突出砂锅菜的烟火气，部分品牌通过明档厨房让消费者直接看到厨师烹饪的过程，不仅给消费者更直观的视觉感受，还能增加消费者对品牌的信任感。而在火锅赛道中，不少品牌选择使用泥炉炭火这种古朴的加热形式，营造出围炉涮锅的用餐体验，烟火气十足。

3.积极拓展外卖渠道。外卖是餐饮品牌重要的渠道之一，不少砂锅菜品牌也在积极开拓外卖渠道。不过，主打烟火气的砂锅菜对烹饪方式和高温有较高的依赖性，因此很多品牌不断探索创新外卖包装，以提升砂锅菜的外卖场景体验。比如，米饭快餐品牌小小德在外卖上采用锡纸包装，并附赠酒精块，可长时间燃烧保持食物的温度；煲仔饭品牌煲仔正·老广州煲仔饭则采用点外卖送砂煲的方式，还原店内就餐体验。此外，部分品牌还专门针对外卖渠道研发产品，并提供相应的配送服务。

虽然当前砂锅菜的热度还在持续攀升，但仍有一些问题值得入局者关注。如目前砂锅菜概念在消费者中还未普及，市场教育待加强，砂锅菜烟火气与效率的平衡需要经营者考量，外卖渠道也有待进一步优化等。不过，相信在砂锅菜品牌的共同努力下，砂锅菜赛道未来有望迎来更加良性的发展。