建阳水仙白茶，幽幽的甜花香

杨多杰

作者（右一）在建阳小湖镇的母树茶园参观。

中国传统白茶，按照鲜叶的茶树品种可分为三大类，即大白、小白和水仙白。大白，是用福鼎大白、福鼎大毫、福安大白、政和大白、九龙大白等茶树品种制作的白茶。小白，是用各地原生菜茶制作的白茶，至于水仙白，就是专指用水仙茶树制作的白茶。三分天下有其一，这就是水仙白茶在中国白茶界的江湖地位了。

天下水仙，起于建阳

其实不管是闽北、闽南还是武夷山，这些茶区种植的水仙茶树其实是同宗同源，老家都是同一个地方，即如今福建省南平市建阳区小湖镇大湖村。

2023年8月，我受邀走访水仙茶的祖庭小湖镇。在南平市林业局工作人员的陪同下，考察了当地水仙茶产业。关于水仙茶的起源，一般资料中都写是小湖镇大湖村。但具体是谁发现的？又是怎么发现的？我一直未找到相关记载。这次在小湖镇政府旁的水仙茶展览馆，了解到了更加详尽的情况，便记录下来分享给爱茶之人。

原来当年发现水仙茶树的地点，是小湖镇岩叉山上的祝桃仙洞。至于发现者，是当地一位以茶为业的茶农。因不知其姓名，笔者呼其为老甲。话说有一年老甲砍柴经过一个山洞。这里本名祝仙洞，因洞口形状像一只饱满成熟的仙桃，所以山民也称这里为祝桃仙洞。老甲在洞前见到一棵树，这株树像茶树，且有香气。于是，老甲就将其移到山下茶园栽种。等茶芽长出后采摘制作，结果成品茶奇香无比，远超其他品种。

老甲本想广泛种植这一优良品种，怎奈这株茶树只开花却不结籽，用扦插法也行不通。正在他一筹莫展之际，树旁有一堵泥墙因年久失修而倒塌。这株茶树也受到牵连，枝叶被残垣断壁压倒一大片。结果没过几天，被压倒的枝条长出了须根。聪明的老甲看出了门道，进而悟出了压条繁殖法。此后，这种茶树的种植得以迅速发展起来。因为该品种是在祝桃仙洞处发现，所以便被称为祝仙茶。而建陽方言里，祝仙与水仙发音接近，久而久之便讹传为了水仙茶。

老枞水仙，薪火相传

通过这则掌故可以推断，建阳茶区种植水仙茶树的历史已有二百余年。也正因如此，建阳地区的水仙老树资源特别丰富。据小湖镇三农工作站负责人全祖和先生向笔者介绍，仅小湖一个镇百年以上树龄的水仙茶树，就有一百多亩。至于五十年以上树龄的水仙老枞，则多达一千多亩。武夷山的老枞水仙论棵，建阳区的老枞水仙论亩。不得不说，传统茶区就是传统茶区，深厚的文化积淀，丰富的古树资源，都是难以复制的绿色宝藏。

建阳之所以能保留下来这么多老枞水仙，与当地历代茶人的努力密不可分。现如今来到小湖水仙母树茶园，在山脚下会看到一座仁盛亭。这座亭子是为了纪念建阳老茶人黄仁盛。这位老人家生于1898年，是地地道道的小湖镇大湖村人。1955年，已近花甲之年的黄仁盛持着“让荒山变成金山银山”的信念，上山开荒。他带领10多位老人和40多位青年来到山陡崖高、乱石荆棘丛生的楮林山开荒造林，住草棚、吃杂粮，寒暑不惧、风雨无阻。

几年下来，老人家光是山锄就用坏了20多把，其辛苦程度可见一斑。在黄仁盛的带领和耕山队的努力下，楮林山300多亩茶山渐成规模，年景好时，收获优质水仙茶7000多公斤、杂粮7500多公斤、药材1800多公斤，荒山变成了宝山。黄仁盛也被当地村民誉为“楮林山上不老松”。

现如今，来到建阳小湖镇的母树茶园参观，会看到一块立于1988年的石碑，上写“水仙母树 黄子峰敬立”几个大字。这位立碑的黄子峰先生，是民国时水吉县的议会议员，也是当时小湖镇最大的茶商。他在小湖有大面积的茶山和茶庄，主营的就是水仙茶。1949年黄子峰离开家乡，后定居于澳门。1988年黄氏回乡探亲，特意去看望小湖的水仙老树。结果到地方傻眼了，原来上世纪八十年代末茶产业不景气，当地为了发展果树经济，将原来的水仙母树的茶园都改种橘子了。黄子峰老先生及时出手，保护下了这株水仙母树。他先出资修起了一处高台，将抢救下来的母树移种其中，后又刻立石碑，告诫后人要好好保护此树。

如今小湖镇上五六十年树龄的水仙茶树，几乎都是黄仁盛老先生那个时期种下的。前人栽的茶树，后人不仅乘凉，更能发家致富奔小康。也正是由于黄子峰这样的乡贤起了良好示范作用，建阳当地对于古茶树特别看重。现如今建阳古枞水仙、老枞水仙的存量居全省之冠，成了当地茶产业不可替代的宝贵资源，这都是几辈茶人薪火相传的结果。

水仙白茶，终是小众

水仙的适制性很强，既可以做乌龙，也可以做绿茶或红茶。至于水仙做的白茶，那就更是名品了。水仙银针，芽头肥壮修长，银装素裹，毫香明显。水仙白牡丹，绿叶夹着银白色毫心，色泽银白绿润。汤色透亮杏黄，滋味醇和甘爽，具有水仙特有的兰花香气。以我的经验来看，由建阳当地水仙茶树制作的白茶，味道较之大白更加丰富厚重，非常适合常饮茶的人群。当代茶圣吴觉农先生称赞道：“水仙是闽北望族，它的汤色和香气堪称一品。”当地人将水仙白这种独特的口感滋味称之为“仙韵”，倒也直观贴切。

水仙白好喝，但实在难做。首批小湖水仙茶非遗传承人施金玉老师，与我是多年的好友。她私下聊天时和我讲，三大白茶里要数水仙白做起来最费心血。首先水仙茶青进厂后，绝不能随意摊放，而是一定要用“开筛”的办法。开筛又名开青，是水仙白茶制作技艺的绝活。具体操作方法是把1斤左右的茶青放在水筛正中央，然后双手持水筛向同一方向顺势转动，使鲜叶均匀散开。像施老师这样的老师傅，开筛迅速，动作轻快，一抖即成，鲜叶均匀，互不叠压。之所以要开筛，就是为了减少手与鲜叶的接触，从而防止碰伤茶叶引起红变。鲜叶一旦红变，最终做出来的白茶茶汤必然不够清爽，闹不好还会有闷味。建阳茶区惯用的是圆形水筛，通常直径在1米左右，边高是2.5厘米。水筛的自重，加上鲜叶的分量，使得开筛这一下必须使用爆发力，对于两臂和腰腹的力量要求很高。做水仙茶的老茶师，腰上一般都有伤病。金玉老师制茶数十载，自然也不例外。制茶，绝对是辛苦活儿。

水仙白茶好喝，但实在难做，图为作者（左一）与小湖水仙茶非遗传承人施金玉在茶厂的合影。

水仙白茶：牡丹王干茶，为作者私藏好物。

建阳水仙白茶后面的萎凋环节，也与福鼎白茶大不相同。福鼎白茶，比较偏重日晒。建阳水仙白茶，却一定不能多晒。究其原因，主要是水仙白原料鲜叶茶多酚含量较高，水分较大，强烈的日晒很可能造成红变。施老师当地的土说法更形象：晒多了水仙容易变脸。这里的“变脸”，就是指鲜叶的发酵红变。因此，建阳做水仙一定是室内萎凋为主，再佐以适当的日晒。正因如此，福鼎晾茶的竹筛是长方形，为的是便于户外摆放。建阳水仙是圆形，为的是便于鲜叶开筛。这是因地制宜的结果，并无高低贵贱之别。制茶过程的任何细节，都会影响茶汤的风味。老子《道德经》里说：“天下大事，必作于细。”制茶算不上什么大事，但是不细绝对不行。

福鼎与政和，水仙茶树种植面积本来就少，几乎不出产水仙白茶。建阳是水仙的发源地，水仙茶树不少，但水仙白茶却不多。这又是为什么呢？头春的水仙，如果在四月初采摘一轮芽叶去做白茶，那么后面的茶青就没法再做乌龙了。换言之，一株水仙茶树是做白茶还是做乌龙，是鱼和熊掌不可兼得的事情。由于乌龙茶受众广，卖价高，以至于高档水仙白茶的原料就变得比较稀缺。正因如此，水仙白至今在中国白茶仍属绝对的小众。即使在建阳，水仙白的产量也只占全部白茶产量的四分之一而已。至于其中高等级的水仙银针或牡丹王，那就更是凤毛麟角了。有计划自存白茶的爱茶人，可以格外关注一下水仙白茶了。

（责编：马南迪）