东北农家美食

钱国宏

辽阔的东北大地孕育了无数的山珍野味、原生态农副产品，尤其在东北农村，物产资源更加丰富。农妇们凭借一双巧手，把各种平平无奇的蔬菜，变成了一道道让人垂涎欲滴的充满东北风味的农家菜，带领着东北菜走向大江南北。

蘸酱菜

都说东北人性情豪爽，这从吃“蘸酱菜”上就可见一斑。在东北，不论一年四季、城市乡村、男女老幼，餐桌上经常会出现一道体现原生态的“蘸酱菜”。

东北农家善做大酱，是用东北黑土地上种出的大豆煨熟、发酵、打卤制成的，盛在碗里，稀噜噜、黄灿灿、油汪汪、金粼粼、香喷喷，名曰“东北大酱”或“东北家酱”。东北大酱之所以闻名遐迩，是托了蘸酱菜的福，一如红花与绿叶，两者相辅相成、相得益彰。

蘸酱菜其实并不是一种菜，而是多种青菜的组合，包括黄瓜、辣椒、茄子、香菜、生菜、大葱、萝卜、韭菜、菠菜等，不下数十种，都是东北农家菜园里栽种出来的，纯绿色、无污染、味道好。

蘸酱菜的制作方法非常简单，将青菜洗好后无须用刀切，简单用手一撕、一掰，往盘子里一码，直接端上餐桌就可以。吃的时候蘸上自家做的大酱，再配上一碗高粱米水饭，那才叫“地道”，才叫“杀口”，才叫“惬意”！

每年六七月，当东北人开始有精神萎靡、胸闷心慌、身体乏力、食欲不振的苗头时，就要开始吃蘸酱菜了。东北人好凑热闹，吃蘸酱菜讲究一个氛围：在院中的倭瓜架下放一张方桌，桌上摆着一碗大酱、一盘青菜、一盆水灵灵的高粱米水饭，一家人围坐在桌子旁边，一边吃饭，一边说着家国大事、家长里短，有说有笑，好不热闹。民间甚至有文人雅士挥毫赋诗，盛赞其状：“大酱蘸菜意气扬，高粱水饭齿留香。天井当院置杯箸，暑热无踪笑炎凉！”

韭花酱

在东北人的餐桌上，韭花酱的“出镜率”也非常高。如果大鱼大肉吃腻了，人们会吃点韭菜花酱来解腻；经常吃粗茶淡饭，觉得少滋寡味了也吃韭菜花酱；秋冬两季，气候骤变，许多人情绪波动，躁动不安，也会吃点韭菜花酱来调理心情。别看韭菜花酱不是啥稀罕物，但有了它，就能轻松地把东北人的胃口调理得又香又爽！

顾名思义，韭菜花酱就是用韭菜花做成的酱。韭菜是东北地区很普通的一种土著蔬菜，在乡村，哪家的菜园里少了韭菜，那就称不上是“菜园”。露天生长的韭菜一生当中有两个时段营养价值最高：“春韭”和“秋韭”。春天的韭菜积蓄了一冬的营养，又承受了煦暖的春阳，所以颜色艳丽、味道浓郁、营养丰富。东北人特别推崇“头刀韭菜”，也就是春天里第一次采割的韭菜，用它來包饺子、烙饸子、摊鸡蛋，无论怎样吃都是爽心爽口的美味与享受。“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”“一畦春韭绿，十里稻花香”，从古至今，人们都把春天里的头茬韭菜奉为至味。

秋天的韭菜叶可食、茎可食，花亦可食。西风一吹，满畦的韭菜便争先恐后地开出了白色花簇，也就是韭菜花，放眼望去，畦中一片银白，犹如下了一场纷纷扬扬的雪。花至半开最窈窕，趁着韭菜花欲开未开之时，将其采摘下来，洗净，稍晾，然后放进石臼里捣成花泥，放进坛坛罐罐，用盐腌制一周左右，大名鼎鼎的“韭菜花酱”便制好了。

韭菜花酱是东北地区秋冬两季吃得最多的佐料，做好的韭菜花酱，色泽青翠而醒目，味道脆嫩而清香，入口绵软即化，同时还洋溢着浓郁的酱香——原始的食材简单地做，令人未及下箸而涎水喷流！

东北人看中的不单单是韭菜花的色泽和味道，更看重它的调味功能——韭菜花酱有助于生津开胃、增进食欲。元人耶律楚材说：“韭菜酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜”，把韭菜花酱摆到了一个特殊的位置。

这决不是盲目的推崇，在东北人的日常生活里，一碟韭菜花酱好像有魔力一般，能让平凡的日子变得有滋有味。

到了秋天，无论大人小孩都喜欢“贴秋膘”，为身体积存些营养以应付漫长的冬季，此时肉食是必不可少的，而吃肉食时，韭菜花酱又是不可或缺的。比如，吃火锅时，不论涮羊肉、涮牛肉还是涮猪肉，都需要韭菜花酱来调味，有了它，再肥的肉也变得没那么腻了。如果是吃“坛肉”“酱肉”“虎皮肉”“筒子肉”，则更离不开韭菜花酱了，用绵、咸、香、辣四味兼备的韭菜花酱来佐餐，那肉便香中含甜，甜中溢香，入口绵软，解馋不腻！吃烀羊腿时，别的佐料都可以没有，唯独不能缺了韭菜花酱：舀来一碗韭菜花酱，抓起一只热腾腾、香喷喷的羊腿，往韭菜花酱碗里一蘸，就可以大快朵颐了。猪肉炖粉条、白肉血肠是东北地区颇有名气的两道美食，方块的猪肉、滑滑的粉条、薄薄的五花肉片、细细的酸菜丝，炖好后，佐以一碟韭菜花酱，美味们都焕发出了从未有过的“精气神”！

“韭菜照春盘，菰白媚秋菜。”韭菜花酱就这样以平凡的姿态，行进在北方人的味蕾里，将北方人的四季调理得敦实厚重，芳香四溢！

摊馅饼

东北地区有句民间俗语：“一听打架你就往前挤，比吃馅饼还香！”可见东北人对馅饼的喜爱程度。东北的馅饼，统称“关东馅饼”，尤其是东北农家院里做出来的馅饼，那叫一个地道：薄如纸、软似绵、筋若玉、黄赛金、香满口！

别的地方做的馅饼，饼皮多半是“擀”的，而东北农家做的馅饼，饼皮却是手“摊”的，制作手法上有着天壤之别。所以，在东北人们一般不说“烙馅饼”，而要说“摊馅饼”。“摊”，更能体现手工的力度、工艺的传统和匠心的独具，同时也大大提升了馅饼的纯正味道。

夏风呼呼地那么一吹，东北大平原种出的小麦便“囤”熟了：色正、饱满、干爽，磨成面粉后，筋性大、品质好。用凉开水一层层地淋进白面里，边淋边用筷子在盆里搅，有多大劲使多大劲，直至把面中的筋性、品质和霸气给“逗”出来！和好面后，用湿布把面盆罩上，放在热炕头上饧一会儿。趁饧面的工夫，就可以准备肉馅了。

取五花肉或里脊肉，细细地剁成肉蓉，加入芹菜、白菜末、葱花、胡椒、豆油、盐等一干主辅料，搅匀，成为坨状。平锅烧热，淋油，把饧好的面揪出一个小剂子，放在湿碟内（瓷碟敷水，一则防止面粘碟，二则便于手摊面），手脚麻利的农家主妇在三五秒内，便将一个面剂子摊成一张薄如纸、白如练、嫩如膏的面皮。而后把肉馅放在面皮中间，三根手指灵巧地一翻，转瞬间便将肉馅稳稳地包裹起来，趁着油锅爆香的当口，将其放入平锅内。随着一声“呲啦”响，屋里屋外顿时飘出一股香气！

挨锅这面烙出硬皮后，把饼铲起来，翻过来再烙另一面，边烙边用铲刀将馅饼压成薄薄的饼状。这是个“手艺活”，讲究火候和力道：用力过大，面皮压破了，肉馅儿会跑出来，馅饼“元气大伤”，味道就打折扣了；用力过小，馅饼便成为厚厚的一个肉坨，失去了饼的意义和口感。

在烙馅饼时，填火、揪面、摊压、包馅、烙饼、压饼、翻饼、看火候等多道工序均由农家主妇一人完成，忙忙碌碌却井然有序，绝无半点手忙脚乱之象。也就是七八分钟的工夫，一锅馅饼便烙成了。别忙，虽然这会锅内香气缭绕，勾人馋涎，却还差最后一道工序：上油。在锅内淋些油，再趁热翻上几翻，馅饼再铲出锅便陡然换了模样：金粼粼、油汪汪、脆生生、香喷喷！

吃的时候，先挑开面皮，噗——一股香气、热气呼地像浪头一样打过来，让人倏然间走五官通七窍，心神为之一爽，耳目为之一明，脏腑为之一颤，舌尖为之一涎！咬一口，先是咔咔有声，脆而糊香，继之噗噗有味，香而不腻，令人神魂出窍，宠辱皆忘，世间诸事，只为饼狂！民间写诗赞曰：“一饼镗中冠三江，金皮大馅满屯香。薄薄摊来细细烙，饱嗝串串笑秋阳！”