姜真的是老的辣吗？

苏澄宇

俗语说，“姜还是老的辣”，这句话不仅形容人的阅历和智慧，也道出了姜作為一种调味品和草药，随着年龄增长辣味加剧的事实。那么，姜的辣味是从何而来？

姜的辣味主要来源于其中的姜辣素，这是一种化学物质，属于酚类化合物。姜辣素在新鲜姜中含量较高，是姜特有的辛辣成分，给人以特殊的辣味和刺激感。此外，姜中还含有少量的油烯和挥发油，这些成分也会对姜的风味产生影响。

随着姜的老化，姜辣素会经历一系列化学反应，转化成更为辣的成分。其中，最关键的变化是姜辣素通过干燥或热处理转化为姜烯酮。姜烯酮的辣度要比姜辣素高得多，这就是为什么干姜或煮熟的姜比生姜更辣。