调和900种微量化合物的白酒灵魂设计师

周清 湛泽梅 刘显玉

李伟的工作，概括起来只有短短五个字：勾兑茅台酒。就算在酒厂林立的茅台镇，亮出这份工作收到的多半也是好奇又崇拜的目光。

“将不同香型、不同轮次、不同酒龄、不同等级的基础酒进行合理配比，让酒体达到特定的口味、口感和香气效果。”若对谈的人追问，李伟会补上一个解释。

尽管如此，还是让人一头雾水，但那也没辙。这是白酒工艺中最为神秘、最为精妙的技术，中国酒业协会理事长宋书玉谈起勾兑时曾说，“技艺复杂，难以言传。”

茅台酒的勾兑，工艺更加复杂。

新生产出来的酒，经过一年陶坛贮存后进行盘勾。盘勾，既将相同年份、相同轮次、相同典型体、相同等级的酒液进行合并，10吨为一个单元，这是酒液的第一次蜕变重生。

盘勾之后，再次入库贮存，继续接受时间的洗礼。专业品评和勾兑技术人员会结合风味解析技术，对盘勾酒进行定级，给予精准的身份标签。

酒液贮存的第三年，进入小型勾兑。勾兑师们通过技术与艺术相融合的创作，将100余个不同轮次、不同典型体、不同酒龄、不同酒度的基酒样品进行组合设计，直至将他们塑造成色、香、味俱佳的艺术精品。最后贮存至少6个月。

宋书玉形容其“难以言传”，绝不夸张。白酒的香味物质构成极其复杂，茅台酒里有900多种风味物质，“有时候1毫升、1微升甚至更少酒液的加入都会使风味发生巨大变化。”

进入茅台酒厂22年，把制酒、尝评、管库等工作都干到纯熟后，李伟才坐到了勾兑台前。

烧杯、量筒、三角瓶、移液管、微量进样器、酒度计……这些都只是辅助工具，最重要、最精密的“仪器”是他自己——舌头上的1万个味蕾、鼻子上的1000万个嗅觉感受器和多年收集储存在大脑里、连他自己也无法估算的气味数据——他说，这还只是成为勾兑师的基础。

有的人终其一生夯不下这个基础。“酱香究竟是个什么味儿、酸酯醇醛平衡是什么感觉，千人有千种说法，但都是仅供参考，自己的鼻子、舌头找不到那就永远没有答案。”

设备和数据分析无法完全穿透的气味世界，李伟的舌、鼻堪比精密的气味“检测仪”。

水，在他的舌尖可以被轻松识别归类成自来水、白开水、矿泉水、纯净水。

闲暇逛街或者外出旅游，李伟最爱去街边酒家，让店家勾一提酒来品品，“不为消愁或庆祝，只是积累味觉数据。”

这是舌头灵敏的好处。作为勾兑师，他的鼻同样灵敏。

李伟习惯在日常生活里训练鼻子储存味道，“什么都要凑上去闻一闻。”乡间有稻花橘叶的香味，也有苞谷秆在秋雨里腐变的味道，冬装店里有鸭毛的味道，面包店散发出来的是白酒中的烘焙香……随手拿起的餐巾纸也要闻闻再用。

闻过尝过的万种风味都被他貼上独家标签储存进大脑，要是有人“调用”这个庞大的“数据库”，一定会被震得晕头转向。有些酒的味觉注解是工业溶剂香蕉水，有的酒对应的是口红味道。宋书玉说的无法言传很大程度正是因为勾兑师的“数据库”多半只能供他个人使用。

勾酒，是一件枯燥的事。瓶瓶罐罐堆满的工作台，状态不好时一连很久都勾不对味儿。哪怕此前已身经百战，却依旧找不到思路，只能反反复复勾、点点滴滴试，从成百上千的方案里去碰运气，等沁人心脾的佳酿在某些微量物质相遇时悄然产生。

定力不足的会焦躁不安，李伟往往平和如水。他感谢那些在部队的日子，顶着烈阳站军姿时，汗水从睫毛缝隙漏进眼睛，咸得逼出了眼泪，脑袋被嗡嗡乱飞的蚊子吵得心烦意乱，依然要直挺挺地立着。入伍时，还是微风都能撩动的河水，在日复一日中深邃成古井。

2022年，赤水河谷最热的时候，李伟接到任务，成为设计茅台二十四节气冬系列酒酒体的一员。

茅台二十四节气酒要求很高：要延续茅台酒典型风格，并融合各节气时节所生产轮次基酒的感官风格，与各时节气候、饮食等时令物景相符，酒体品质要高于飞天茅台。

已勾兑过约3万吨飞天茅台的李伟，感到艰难。一本《二十四节气志》翻到脱胶，依然还在苦苦思索，该用什么样的配方来表达冬天的凛冽、雪落大地的浪漫和即将破土的春意。

最后，李伟和团队伙伴用近200支基酒精心勾兑，以往年冬季生产或者勾兑的基酒调香调味，贵州茅台二十四节气酒立冬、小雪、大雪、冬至、小寒和大寒6款产品得以惊艳亮相。品酒的人从酒里喝出了勾兑师对瑞雪兆丰年、孕育生长的美好期待。

白酒诞生后的很长一段时间里，勾酒工艺都是各家酒厂的核心机密，勾酒房从不对外开放，更何况具体的手法、配方。直到1965年，26岁的季克良那篇令酒业轰动的论文面世——《我们是如何勾酒的》。

2021年，人社部发布18个新型职业，其中一个是酒体设计师。李伟“勾兑茅台酒”的工作有了新名字“酒体设计”，既在对白酒风味特征形成规律及机理研究的基础上，根据市场及消费者的需求，设计和酿造出具有不同风味特征的白酒产品。

根据这一定义，酒体设计师在勾兑师基础上有了更高要求：应用感官鉴评技能与科学分析结果，对原酒与调味酒组合特性进行分析与综合评判，给出产品配比方案并生产特定风格酒类产品的人员。

勾兑台前的李伟坦然接受挑战。

从高处俯瞰茅台镇，那些酷似宿舍楼的酒库里堆满了等待老熟的酒。路过时，李伟总要用力吸一鼻子。管库时，李伟见过夏天“吐醉”的酒坛，坛外挂着小水珠；他常常好奇那些30年、50年的老酒究竟住在其中哪一栋“宿舍”，自己什么时候能上手勾一回。