用潍坊的方式打开面条“和乐”

张希丽 封晓健

鸡肉、鸭肉、肉丸子、蛋皮、胡萝卜……一道道看似再平常不过的食材融合到一碗面中，让食客既品尝到肉的醇厚，也品尝到配菜的清爽可口，更品尝到味道浓郁清香的汤汁，可谓一碗面中尝尽了“百般滋味”。这碗面就是“中华名小吃”潍坊鸡鸭和乐。

鸡鸭和乐名称由来

和乐其实就是一种特殊的面条，但它的制作工艺比普通面条要繁琐很多。原始的和乐面由木床子轧制而成，在和面、轧制技巧等方面都具有其独到的特点。和乐在其他地方叫饸饹，由“河漏”一词演变而来，原为荞麦面制成的。饸饹起源于山西、陕西一带，后传入京城，由荞麦面改为面粉加淀粉轧成粗条煮熟、佐食精致调料，成为宫廷御膳。在京城为官的潍县人把这种吃法带回家乡，对此做了改进，配以鸡鸭肉、“憨肉”等，以及各种蔬菜做菜码，浇以精致调制的鸡鸭卤子。经过漫长岁月的演变，潍县人将饸饹，用谐音取名为和乐，因卤子以鸡鸭为主，遂名鸡鸭和乐。

据说，在老潍县城里，富裕人家每逢小孩生日、老人寿辰，就以此作为长寿面，意为圆满长久，和和乐乐，这也为和乐赋予了地方传统民间文化内涵。1997年潍坊和乐荣膺中国烹饪协会命名的“中华名小吃”殊荣。

传承祖辈制作技艺

“我就想把我们家的和乐手艺传承下去，把和乐名声打出去。”2006年，地道的老潍县人王岩亮创办了传弘和乐店，取“传承祖辈制作工艺，弘扬中华饮食文化”之意。从王岩亮的曾祖父王寿臣那辈开始，每到逢年过节等重大节日，就在家中自制和乐招亲待友，吉庆纳祥。就这样，做和乐的手艺一代代地传承了下来。

吃和乐的灵魂在汤汁，而汤汁味道的好坏，关键要看食材的选择。“鸭要肉肥，鸡要2年左右的母鸡。用真材实料，才能熬出一锅醇厚浓香的汤汁。”王岩亮告诉记者，在制作工艺上，鸡鸭和水是有一定比例的，比例不对汤汁的味道就差。

“我们家的和乐有10余种配料，丸子、蛋皮、鸡肉、鸭肉、糖蒜、咸韭菜、咸香椿、胡萝卜、香菜、菠菜。”王岩亮介绍。花红绿叶配，一碗让无数潍坊人颔首肯定的和乐，配料的搭配体现了做面人的精巧心思，红的胡萝卜、白的糖蒜、绿的菠菜、黄的蛋皮……各种色彩于一碗面中实现了恰到好处的和谐，既有营养，又有“颜值”，一眼看去便胃口大开。

留住記忆中的味道

“每隔一段时间，我就来吃上一碗，‘过过瘾‘解解馋。”在传弘和乐店，75岁的田幽梅在女儿的陪伴下，吃上了她心心念念的和乐，“好吃也正宗，还是那个味道。”时间沧桑了岁月，但刻印在人们记忆深处的“老味道”从不会改变。

随着城市的发展和食客的增加，和乐店在保证口感的前提下，开始采用机器轧面，代替传统的木头床子，在创新和改良中变的是和乐的制作方式，不变的是口感和深藏在每一碗面中的情愫。

伴随着传弘和乐走过春秋冬夏的，还有一茬茬吃面人的肯定。“许多老顾客隔三差五就要来吃顿和乐。”王岩亮说。“和乐”二字透着安然、满足和一种向往，和和乐乐，幸福美满，这份寓意也为和乐这道美食赋予了更多文化内涵。

留住味道，也就留住了乡愁。

“Huoluo” is actually a special type of noodles， but its production process is much more complicated than ordinary noodles. In the past， the Huoluo noodles were rolled with a wooden tool and had unique char- acteristics in terms of kneading and rolling techniques. With the development of cities and the increase of diners， many Huoluo stores have begun to roll the noodles with machine tools instead of the traditional wooden tools while ensuring the taste. In the innovation and improvement， what changes is Huoluos making methods while its taste and feelings beyond each bowl of noodles still remain unchanged.