早餐“扛把子”潍坊肉火烧

王莹

在老潍坊人心目中，早餐在一日三餐中占据着十分重要的位置，吃早餐也是一件十分重要的事情。当清晨的第一缕阳光洒在路上，街头巷尾的热气升腾，来一个刚出炉的肉火烧配一碗豆腐脑，是潍坊人对早餐最深刻的记忆。

“俩肉的一个韭菜的，再给我来碗豆腐脑，在这吃。”在潍坊城隍庙火烧铺北门大街店，人未至，老食客张勇胜的声音已响起，“我是个80后，从小就在这家店吃火烧，从原来城隍庙街的老店吃到现在这个位置，从小时候跟着父母来吃，到现在带着我的孩子来吃，咱潍坊的这个肉火烧我是天天吃都不待烦的。”

“基本上每天早上第一炉肉火烧还没出来，门里门外早已经排起了长队。”潍坊城隍庙肉火烧第四代传承人王丽英介绍，“一个肉火烧，年轻的愿意配上一碗加了辣椒油的豆腐脑，上了年纪的大部分愿意配上一碗咸粘粥，咱潍坊人就是喜欢这个味儿。”

走进店内，排队买火烧的，端着豆腐脑找座的，人头攒动。大部分人都是拼桌而坐，拿着刚出炉的肉火烧，从这头咬上一小口，再从另一头对着的位置咬上一小口，把火烧里的热气吹出来，一边吹一边吃，吃到满手流油，如此热闹的场面，在这个仅有七八张桌子的小店里，每天都在重复上演。

潍坊肉火烧，是特色山东美食之一，中华传统名吃。提起肉火烧的由来，潍坊美食专家、潍城文史委成员于家干介绍，潍县肉火烧的雏形为肉烧饼，由汉代张骞出使西域带回的胡饼演变而来，是丝绸之路给人们带来的福祉。清代潍县首富丁善宝投巨资开发矿山，开采出的优质无烟煤让潍县城区兴起了“打火烧”热。丁善宝吩咐家厨在家里垒上炉子打面火烧，并让其参照肉烧饼的做法制作出了精美的早餐——花椒肉火烧。清末民初，肉火烧开始从深宅大院走向寻常百姓家，与十笏园相邻的城隍庙街上相继出现了几家兼打肉火烧的铺子。“城隍庙肉火烧”遂成为了城市流通领域独有的特色美食。

传统的肉火烧是用炭火炉烤制而成。传统火烧炉外形似圆桶状，上层是圆形鏊子，下层是烤炉，炉壁用泥土做成，烤炉中间是个圆形的炭火炉，里面铺满大小均匀的无烟煤。制作好的火烧坯放在上层鏊子上烙，烙到两面定型后再放入下层烤炉内进行一次次翻烤。在炭火的温润下，猪肉里面的肥油滋滋作响，包裹滋润着馅料里的葱花、鸡蛋糕、木耳末、海米末。经历了烙、烤、烘、烧、蒸五道程序的肉火烧，咬一口酥脆的面皮咯咯作响，鲜肉与各种配料组合的香味喷薄而出，引得食客胃口大开。

潍坊肉火烧渊源已久。1991年，城隍庙居委会邀请自小打火烧的火烧匠王金城打火烧，从此肉火烧就成为了潍坊人难以忘怀的特色早餐。

“我父亲王金城从12岁就开始学徒打火烧，精通各种火烧的打法。1991年的时候，当時的城隍庙居委会主任王宝荣邀请他到城隍庙街打火烧。我父亲和我母亲两人在居委会批的一间小门头房上，翻盖了门面，垒起了火烧炉子，开始打火烧。”王丽英说。

由于王金城的技术过硬，制作的肉火烧保留了传统的老味道，受到了很多潍县“老饕”的青睐。2007年，王金城为“城隍庙肉火烧”注册了商标。2010年，“城隍庙肉火烧制作技艺”入选潍城区非物质文化遗产保护项目，王金城被潍城区政府命名为城隍庙肉火烧传承人。

王丽英说：“我从1992年便跟着父亲学打火烧。在父亲的指导下，我学会了肉火烧、瓤子火烧、梭子火烧、簸箕火烧等二十几种火烧的打法，继承了传统火烧的制作工艺和加工方法。”

近30年来，王丽英一直坚守着老潍县城隍庙肉火烧的做法，坚持做最传统的东西，坚守着老百姓喜欢的味道。

随着人民生活质量的提高，食素者大增，王丽英与时俱进，增添了多种素馅的火烧：菠菜、韭菜、海带、豆腐等。同时，还推出了真空包装的火烧，方便携带和邮寄，为身在他乡的潍坊人一解乡愁。

In the eyes of the old generation of Weifang， breakfast occupies a very important place among the three meals of the day and having breakfast is also considered to be an important thing. As the first rays of morning light come out， to have a freshly-baked meat burger together with a bowl of beancurd jelly at the corner of streets and alleys is the deepest memories of breakfast for the people of Weifang. Weifang meat burger has a long history. In 1991， the Chenghuangmiao neighborhood committee invited Wang Jincheng， a skilled burger baker since childhood， to bake meat burger. Since then， meat burger has become an unforgettable specialty breakfast for people of Weifang.