风味石榴花酱加工条件优化

徐嘉俊，陈丽萍，陈虹宇，李海生，姚 昕*

（1.西昌学院农业科学学院，四川西昌 615013；2.乐至县农业农村局，四川资阳 641503）

石榴花，为落叶灌木或小乔木石榴科石榴属植物石榴（Punica granatum L.）的花，以红色居多，颜色鲜艳，多于5—7 月开花，花期较长，一般分为3 批花，不能结实、自然脱落的钟状花和部分筒状花，疏花管理也会产生大量的石榴花，故石榴花的资源十分丰富。《本草纲目》记载，“榴花阴干为末，和铁丹服，一年变白发如漆”[1]。近年来的研究表明，石榴花具有多种化学成分，如多酚类、黄酮类、三萜类、多糖类、皂苷类、微量元素等。其收载于卫生部《药品标准（维吾尔药分册）》中，具有止痒、止泻、止血消炎、抗氧化、降三高、护肝等多种功效，是一种极具研究和开发价值的天然植物资源，在食品、化妆品和医药等领域具有较好的应用前景[2-5]。石榴花在多地有食用的习俗，本研究将新鲜的石榴花与多种调味料配合，通过模糊数学评价法结合正交试验，研制出一款麻辣风味的石榴花酱，为石榴花的开发利用提供新的方向。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜石榴花：西昌市大德村收集；花生、菜籽油、郫县豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、白芝麻、食盐、白糖、呈味核苷酸二钠（I+G）、蒜、黄姜，以上均为市售。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

石榴花→挑选→去除花蕊→清洗→烫漂→冷却→浸泡（花生碎、豆瓣酱、蒜泥、姜末、辣椒粉、花椒粉）→炒香→混合→炒制→调味（食盐、白砂糖、I+G）→装罐→封罐→杀菌→冷却→成品

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 风味石榴花酱的基础配方

在前期预试验的基础上得到风味石榴花酱的基础配方：以石榴花和花生碎混合物500 g 为基准，其他物料按其质量的百分比计，石榴花与花生碎质量比7∶3，30.0%菜籽油，30.0%豆瓣酱，6.0%蒜粒，4.0%姜沫，15.0%辣椒粉，2.5%花椒粉，3.0%食盐，2.0%白糖，0.20%I+G，2.0%白芝麻。

1.2.2.2 风味石榴花酱的制作工艺

挑选花型完整的石榴花，去除花蕊，清洗后沸水热烫2 min，冷水浸泡24 h 后沥干备用；锅中倒入150 g 菜籽油，加热至110 ℃，按比例加入豆瓣酱、蒜粒、姜沫、辣椒粉和花椒粉混合炒香，再添加石榴花和白糖，快速炒制2 min，出锅前加入食盐、I+G 和白芝麻[6]；趁热装罐并进行真空密封，于沸水浴中杀菌20 min，冷却至45 ℃左右即可[7-8]。

1.2.3 试验设计

1.2.3.1 风味石榴花酱炒制条件的优化

炒制时间长短、温度高低均会对风味石榴花酱各方面的品质产生影响。在前期试验的基础上，确定炒制温度范围为110～120 ℃，时间为1～3 min。通过改变时间和温度，在基础配方下，对不同炒制条件下的风味石榴花酱进行感官评价，以确定适宜的炒制条件。

1.2.3.2 风味石榴花酱配方的优化

在基础配方下，单因素试验分别考察石榴花与花生碎质量比（9∶1、8∶2、7∶3、6∶4、5∶5）、辣椒粉添加量（10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%）、花椒粉添加量（1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%）、食盐添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）、白糖添加量（1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%）和I+G 添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）对风味石榴花酱感官品质的影响。根据单因素试验结果，对主要影响风味石榴花酱感官品质的4 个因素进行正交试验，选用L9（34）设计表进行配方优化，因素水平见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.3 测定指标

1.3.1 风味石榴花酱感官评价模糊数学模型的建立

参考张莉等[9]方法建立风味石榴花酱模糊数学感官评价方法，对其感官品质进行评价，评价标准见表2[10-11]。因素集U=（U1，U2，U3，U4），分别为滋味（U1）、香味（U2）、色泽（U3）和组织形态（U4）；每个指标分为优（V1）、良（V2）、中（V3）、差（V4）4个等级，评价等级集V=（V1，V2，V3，V4）=（95，85，75，65）；各因素权重集X=（X1，X2，X3，X4）=（0.37，0.24，0.20，0.19），即各因素权重分别为滋味（0.37）、香味（0.24）、色泽（0.20）和组织形态（0.19）。

表2 风味石榴花酱感官评价标准

评价小组由10名食品相关专业人员组成，对风味石榴花酱滋味、香味、色泽和组织状态4 个方面进行优、良、中、差4 级评价，统计各因素感官评价各等级票数所占比例，建立样品的模糊矩阵R，根据模糊数学模型Y=X×R，计算各样品的综合评价结果，并对综合评价矩阵进行等级赋值G=Y×V，最终得到各样品的模糊综合评分[12-13]。

1.3.2 理化指标和微生物指标

水分含量，测定参照GB 5009.3—2016；酸价，测定参照GB 5009.229—2016；亚硝酸盐含量，测定参照GB 5009.33—2016；菌落总数，测定参照GB 4789.2—2022；大肠菌群，测定参照GB 4789.3—2016。

2 结果与分析

2.1 风味石榴花酱炒制条件的优化

石榴花在与辅料混合调味后要进行炒制，炒制温度和时间对石榴花及酱体感官品质均具有较大的影响。在不同炒制温度和时间下，石榴花感观状态和酱体感官模糊综合评分见表3。由表3 可知，在110 ℃下炒制2 min，石榴花软硬适中，脆嫩可口，具有石榴花特有的清新感，酱体模糊综合评分较高，而炒制温度过高或时间过长，均会导致石榴花质地变软，软绵无脆感，缺乏清香感，进而导致风味石榴花酱综合品质的下降。

表3 风味石榴花酱炒制条件优化试验结果

2.2 风味石榴花酱配方优化单因素试验

各物料添加量对风味石榴花酱感官品质影响的单因素试验结果见图1。由图1可知，随着各物料添加量的增加，风味石榴花酱感官模糊综合评分呈先增后减的变化趋势。

图1 单因素试验结果

石榴花作为主要原料，与适量的花生碎配合，可以使产品的风味更加丰富，起到提香的作用。图1a显示，石榴花与花生碎质量比为8∶2时，感官模糊综合评分较高，石榴花特有的清香明显，与花生的风味融合协调，色泽、组织状态良好；当石榴花占比较低时，其风味一定程度上被掩盖，因此，石榴花与花生碎的适宜质量比为8∶2。

辣椒粉和花椒粉添加量对酱体风味和色泽均具有重要影响。图1b 和图1c 显示，辣椒粉和花椒粉添加量为17.5%和1.5%时，感官模糊综合评分较高，酱体麻辣适中，适合绝大部分人口味，且红润有光泽。当两者用量较少时，酱体风味不足、色泽暗淡，无法激发消费者食欲；反之，用量过多时，味道辛辣且麻，会一定程度上掩盖石榴花及其他物料的风味，因此，辣椒粉和花椒粉的添加量分别为17.5%和1.5%较为合适。

咸、甜、鲜作为构成石榴花酱风味重要的组成部分，其对产品感官品质的影响结果见图1d～图1f。结果显示，当食盐、白糖和I+G 添加量为2.0%、3.0%和0.15%时，感官模糊综合评分较高，酱体咸、甜、鲜适中，鲜香浓郁，风味丰富，融合协调，色泽红润，且较为完整地保留了石榴花的特色。

2.3 风味石榴花酱配方优化正交试验

在单因素试验结果的基础上，进一步选择石榴花与花生碎质量比、辣椒粉添加量、花椒粉添加量和食盐添加量进行4因素3水平正交试验，对9个样品的滋味、香味、色泽和组织形态4个方面进行优、良、中、差等级评价，结果见表4。

表4 风味石榴花酱感官评价投票结果

根据表4 感官评价统计结果建立以风味石榴花酱滋味、香味、色泽和组织形态4 个方面为评价指标的模糊数学矩阵，经归一化处理后，根据模糊数学模型，得到各样品的模糊评价矩阵和综合评价结果，最终获得感官模糊数学综合评分，结果见表5和表6。

表5 正交试验综合评价计算结果

表6 正交试验设计及试验结果

由表6 正交试验结果和极差分析可知，对风味石榴花酱感官模糊综合评分产生影响的因素由大到小排序为：石榴花与花生碎质量比（A）、花椒粉添加量（C）、辣椒粉添加量（B）、食盐添加量（D）。风味石榴花酱最佳配方为A2B3C2D3，即石榴花与花生碎质量比为8∶2、20.0%辣椒粉、2.5%花椒粉和3.0%食盐。A2B3C2D3这一组合未包含在正交试验中，因此需要进行验证试验。按正交优化的最佳配方制作风味石榴花酱，并进行感官模糊数学评价，模糊综合评分为91.28分，高于正交试验中分值最高分组A2B2C3D1的90.22分。

2.4 理化和微生物指标测定

对照行业标准NY/T 1070—2006《辣椒酱》[14]和团体标准T/MSAH 003—2022《半固态复合调味料》，确定风味石榴花酱的主要理化指标和微生物指标。按最佳配方制得的风味石榴花酱，测得其水分为16.28%，酸价（以脂肪计）为1.48 mg KOH·(100 g)-1，亚硝酸盐（以NaNO2计）为1.23 mg·kg-1，菌落总数≤50 CFU·g-1，大肠菌群≤10 CFU·g-1，各项指标均符合要求。

3 小结

本研究以石榴花为主要原料，添加花生碎、豆瓣酱等辅料，采用模糊数学建立感官评价系统，通过单因素和正交试验对风味石榴花酱的配方进行了优化，得到最佳配方为石榴花与花生碎质量比8∶2、20.0%辣椒粉、2.5% 花椒粉、3.0% 食盐、3.0% 白糖和0.15%I+G，并控制在110 ℃炒制2 min。按此条件制成的风味石榴花酱红润有光泽，麻、辣、咸、甜适中，鲜香浓郁，风味丰富且融合协调，兼具石榴花的清香与嚼劲性，适合绝大部分人的口味，组织黏稠适中，理化指标和微生物指标均符合要求。本试验研发的风味石榴花酱，不仅扩充了调味酱的种类，也拓宽了石榴花加工利用的途径。