HAC C P 体系在功能性鸡肉松生产中的应用研究

文/单浩东 张金凤（安徽昊东食品科技有限公司）

目前，我国的食品安全形势依然严峻，微生物污染、非法使用有毒添加剂等有害因素依然是食品加工过程中需要面对的难题。HACCP 体系（危害分析及关键控制点体系）是国际上通用的质量安全保证体系，安徽昊东食品科技有限公司作为国家高新技术企业、安徽省农业产业化龙头企业、安徽省科技型中小企业，积极开展产品研发创新和质量创新，通过国家ISO9001 质量管理体系认证、ISO22000 食品安全管理体系认证、HACCP 体系认证，并应用HACCP 体系严格加强对食品生产加工、包装运输过程的质量监控，有效识别食品生产过程中可能存在的风险隐患，建立和完善监控程序及监控标准等有效措施，在维护食品安全和消费者健康方面做出了积极有益的探索，本文对HACCP 体系在生产工艺上的具体应用过程分析如下。

一、HACCP 体系在功能性鸡肉松生产工艺上的应用流程

1.功能性鸡肉松生产工艺流程

添加叶酸的功能性鸡肉松生产工艺流程有原料处理、初煮、复煮、撕松、炒松、搓松、晾松、捡松、包装等诸多环节，如图1 所示。

图1 功能性鸡肉松生产工艺流程

2.建立HACCP 体系

根据HACCP 系统的7 个原则，将添加叶酸的功能性鸡肉松的生产工艺流程进行具体分析以确定关键控制环节，如表1 所示。

表1 HACCP 体系的7 个原则

3.对工艺流程进行危害分析，确立关键控制点

根据HACCP 体系的相关原则，将添加叶酸的功能性鸡肉松的加工工艺流程进行危害分析以确定关键控制点。首先，对添加叶酸的功能性鸡肉松生产加工过程中可能存在的物理因素、化学因素及生物因素造成的危害进行分析，并且做好预防措施以减少危害的发生。对于添加叶酸的功能性鸡肉松加工过程中的每一步骤，从流程图开始，进行肉松的危害识别，明确判断依据并制订预防措施，如表2 所示。其次，依据CCP 决策树分析加入叶酸的功能性鸡肉松加工过程的关键控制点，如图2 所示，可以得到关键控制点分别是原料验收、蒸煮、炒松、搓松。

表2 功能性鸡肉松的危害识别、判断依据和预防措施

图2 CCP 决策树状图

4.确定工艺流程关键控制点的关键限值

添加叶酸的功能性鸡肉松是对传统工艺的改进，在添加叶酸的功能性鸡肉松生产过程中，根据原料验收、蒸煮、炒松、搓松4 个关键控制点，分别建立关键限值。

（1）原料验收。要对原料供应厂家进行调查，掌握厂家使用的农药和兽药类型，从源头确保原料的质量及安全。通过快速试剂盒检测技术检测违规激素使用问题，并通过微生物全培养基培养、分子鉴定等方法来检测原料是否受到微生物病菌的污染。

（2）蒸煮。对不同蒸煮时间的鸡肉性状进行分析，并抽取鸡肉内外部温度的影响因素进行检测，依据检测的结果筛选出鸡肉彻底熟透所需的温度以及时间，并将其中最接近生产工艺的温度时间设置成为蒸煮的限值。

（3）炒松。通过设置单因素试验对添加叶酸的功能性鸡肉松的水分含量进行测量，结果显示在温度80℃及加工时间维持80～100 分钟时，鸡肉松的含水量达到国家标准，产品质量优良，故将温度80℃及加工时间维持80～100 分钟设置为炒松的关键限值。

（4）搓松。抽取不同时间的搓松产品进行外观评价，设置单因素试验并进行感官评价检测，确定5 分钟作为搓松的时间限值。

5.建立HACCP 体系的工艺流程监控程序和预防计划表

监控程序是一个连续的监测过程，是保证安全生产的关键措施。原料验收环节要对每批鸡肉松的原料质量进行把控；蒸煮环节要对维持沸腾时间进行观察监督；炒松环节要对肉松外在感官形态进行观察监督；搓松环节由搓松员对炒松后的鸡肉松的蓬松饱满状态进行监督。建立HACCP 体系的功能性鸡肉松生产工艺流程预防计划表如表3 所示。

表3 建立HACCP 体系的功能性鸡肉松生产工艺流程预防计划表

二、HACCP 体系在功能性鸡肉松生产工艺上的应用结果

根据HACCP 体系在添加叶酸的功能性鸡肉松生产中的应用研究发现，在完善企业生产过程中责任分配、员工操作培训、档案记录等制度的基础上，将HACCP 体系应用在添加叶酸的功能性鸡肉松生产过程环节，加强原料验收、蒸煮、炒松和搓松4 个关键控制点的预防监管，可以有效控制食品加工中的生物危害、化学危害和物理危害，提高食品加工的效率，在实现食品安全的基础上，大大提升产品的营养和质量水平。

三、发展前景

HACCP 体系作为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制，对完善国内食品安全环境具有重要的实践意义。目前，国内对HACCP 体系的应用研究已覆盖整个供应链，各类食品行业都有值得借鉴的成功案例。然而，我国绝大部分食品企业规模不够大，资金不够雄厚、技术不够发达、涉及供应链短。随着人们对食品安全的关注度越来越高，以及食品安全市场的开拓需求，中小食品企业的食品安全管理亟需升级，HACCP 体系结合新技术的应用实践必然具有更加广阔的发展前景。