吉祥符号在食品雕刻中的应用

食品雕刻一般指使用特殊的食雕工具，在食用性原材料上运用切、削、旋、雕、刻、戳、镂、挖等手法，制作形态美观、具有特定造型的艺术形态，使食客在进餐过程中获得美的体验。中国的饮食文化历史悠久，早在春秋时期便出现了“精食”和“细脍”的分类，那些具有极高美学价值的食品雕刻技艺既可以被视为一种与绘画、雕塑、工艺、文学等相关联的综合艺术形式，也可以被视为探究特定语境下人类社会经济与文明发展的钥匙。

根据学者卫兴安在其著作《食品雕刻图解》中的描述，中国的食品雕刻根据主题的不同，大致分为五个门类：精雕花鸟、鱼虾水族、吉祥走兽、传说神兽以及工艺人物，每个门类又根据内容的不同划分出诸多子主题，如“精雕花鸟”这一门类包含喜上眉梢、锦上添花、大展宏图等子主题，“吉祥走兽”这一门类包含一马当先、牛气冲天等主题。这些主题一方面体现了中国人对至善至美境界的追求，另一方面揭示了中国人将具有文化寓意的精神情感符号审美化、具象化之后的多元面貌。

本文首先分析了中国食品雕刻的特点，接着介绍了食品雕刻中的吉祥符号，然后总结了吉祥符号在当代食品雕刻中的创新应用，最后对食品雕刻的未来发展方向进行了展望，旨在挖掘食品雕刻作为传承与传播民族文化的重要载体的潜力，为其在当代语境中的创新应用提供可行的思路。

一、中国食品雕刻的特点

1.较强的地域性。根据学者何金寥等在《多维视角下中国饮食的地理学解读——以<舌尖上的中国>中的美食为例》中对中国饮食习俗的研究，中国饮食习俗的发展具有鲜明的地域性特征，认为这一特征受不同地理分区中的自然属性的影响，导致不同地区的居民在食物原料选择、口味设计、形态样式等方面存在不同的偏好。例如，石花膏、绿茶宴等食物之所以在炎熱的南方地区广受欢迎，是因为这些食物可以清凉、消暑。而寒冷的东北地区则偏好酸菜类的食物，这是因为受寒冷的地理环境的影响，作物在光热条件较差的环境中难以种植，酸菜这种制作方式能够在秋冬季节延长食物的贮存期限。因此，“气候”“生态”“环境”等地域自然属性在一定程度上影响了不同地区饮食文化的形成与发展。

食品雕刻这一形式亦呈现出了较强的地域性特征。例如，元代文学家、艺术家倪瓒在《云林堂饮食制度集》中描绘了江南水乡饮食文化下的食品美学特征。一方面，江南水系发达，故菜品多以虾蟹为原料，起到装饰作用的食品雕刻也多用于辅助鱼虾蟹的形态；而西北地区的作物以小麦为主，多食面点，故其食品雕刻以面点类尤为突出，如山西、陕西一带的花馍、面塑等。

2.鲜明的历史性。随着中国传统社会文化与道德习俗的发展，逐渐多元的文化形式与逐渐成熟的民族风格均对饮食文化内容的变迁产生了重要影响。此外，随着民族交流与民族融合的发展，烹饪技术、食材种类也发生了改变，这也是导致中国饮食习俗具有历史性特征的重要原因。例如，在唐代，随着经济的繁荣与对外交流的复兴，诸多外来食材与调味料开始融入市井百姓的日常生活，长安居民能够享用到无花果、莴苣等外来食材，诸多基于外来食材的新菜式也应运而生。

对于食品雕刻而言，其历史特征表现在两方面：一方面会受到食材种类的历史性变化的影响，如随着莴苣的普及，其逐渐成为食品雕刻的原料；另一方面会受到民族文化交流、文化融合的影响，呈现出不局限于单一地域文化的多元面貌。

二、食品雕刻中的吉祥符号

传统吉祥符号是我国传统文化符号中具有代表性的艺术表现形式，通常具有一定历史继承性，蕴含着民族文化中特有的祝福寓意。中国食品雕刻的历史形态多脱胎于具有一定地域性、历史性的吉祥符号，具有一定的时代与地域特色。根据学者贾夕平等在论文《基于符号学视角的传统吉祥纹样设计表现研究》中的研究，中国的吉祥纹样通常遵循谐音、隐喻的原则，拥有一套特定的符号系统。从隐喻内容的角度对这些符号进行分类，分为福、禄、寿、喜、财、吉、和、安、养、全十种类型，遵循谐音等隐喻性原则，能够匹配相应的符号对象，如：桃子、仙鹤多代表寿，葫芦代表福、禄等。

需要注意的是，不同地区的居民在使用这些符号时偏好也不同。例如，藏族人民更崇尚“和”这一品质，因此在青藏高原地区常见《和睦四瑞图》这一吉祥符号，寓意平等友爱、互尊互重、和睦相处、团结尊老。同样，在不同时代的语境中，对吉祥符号的使用也存在一定的差异。例如，隋唐时期，随着中华文化与外来文化相互融合，创造出了如宝相莲花、唐草纹以及陵阳公样等依托独特时代语境而诞生的民族新纹样。到了清代，吉祥符号体系已经发展到了“图必有意，意必吉祥”的程度。

食品雕刻作为中国传统饮食文化中的重要内容，多用于宴席、节日庆典等重要场合，具有一定的社会属性。因此，吉祥符号在食品雕刻中的应用多辅助于特定的宴饮场景，用来传达与亲情、友情、礼仪相关的审美文化内容。例如，在体现亲情文化的寿宴中，食品雕刻多以“福”“禄”“寿”为主题，可以选择“福禄双全”这一吉祥纹样，即蝙蝠与鹿的形态组合，来传达祝福；或选用“寿比南山”吉祥纹样，通过“寿星”与“寿桃”的组合形态表达关于“寿”的祝福。在婚宴主题中，可以使用中国传统文化中象征爱情与幸运的鸟类吉祥符号来进行食品雕刻设计，如喜鹊和梅花的组合“喜上眉梢”、两只鸳鸯的组合“成双入对”等，借此烘托宴席氛围，增加婚宴的审美意趣。食品雕刻中对吉祥符号的使用偏好与吉祥符号这一文化形式在历史中的发展程度息息相关，均受到了特定的地域文化、风俗礼节与时代性文化特征的影响，呈现出了较为多元的面貌。

三、吉祥符号在当代食品雕刻中的创新应用

在当代食品雕刻中使用吉祥符号，能够为宴饮、节日、庆典等场景增添文化韵味与审美意趣。结合当前饮食文化的发展现状，吉祥符号在食品雕刻中的应用主要包含以下两种形式。

1.菜肴点缀。食品雕刻在当前的日常餐饮活动中多作为特定冷热菜品的点缀。在冷菜中，食品雕刻主要用来衬托冷盘，增加冷盘食物的艺术感染力，提高冷盘食物形态的审美价值。将吉祥符号应用于冷盘食物雕刻中，能够增添食品的文化意蕴，丰富食品的文化寓意，提高食客的食用体验。

在热菜中应用食品雕刻时，一般适合一些汤汁较少或无汤汁的菜肴，尤其是具有一定主题的造型菜或宴席的头菜，这些菜不仅需要满足食客的审美需求，还需要契合宴饮的主题，而具有一定的主题性并带有祝福寓意的吉祥符号便能很好地满足此类菜品的食品雕刻需求。比如，烟台名菜“仙鹤戏参”，通过在食品雕刻中运用“仙鹤”这一象征“福寿”的吉祥符号，以起到强化宴饮主题、美化食品造型的效果。

2.餐饮业环境装饰。随着当代餐饮业及旅游业的发展，食品雕刻作为一种具有装饰性的艺术形式也得到了更加广泛的应用，其雕刻原料从传统的瓜果、蔬菜、面点、蛋类以及肉制品，逐步扩大至黄油雕、奶油雕、糖粉雕、琼脂雕、冷冻原料雕刻等诸多新型食品材料，應用场景也从传统的宴饮餐桌延伸到了餐饮空间的环境装饰、旅游场景的装置艺术品、超市或购物市场的环境装饰等诸多场景。

为了带来更丰富的文化韵味、打造更加契合中国受众的审美形象，吉祥符号便在食品雕刻中得到了广泛应用，不仅为宴席增添了文化内涵，也能够为更加多元的公共场景提供具有民族特色的装饰素材，起到宣传企业或地方文化的作用，为中华传统文化的传播提供了新的思路。

四、食品雕刻的未来发展方向

食品雕刻作为中华民族特色文化传播的有效形式，在传播特色文化、提高审美情趣、美化菜品及环境等方面起到了多重作用，为了最大化发挥其价值，未来需要从继承与创新两个维度发展。

就食品雕刻的文化继承而言，一是要结合中华民族饮食文化的历史发展特性，对食品雕刻内容、题材、载体的地域性与时代性进行有重点的、系统的研究；二是对食品雕刻中饮食文化的原真性进行保护，侧重于对其在传统饮食场景中的应用的考察，并深入挖掘雕刻主题的真实含义。就食品雕刻的创新发展而言，主要策略如下：一是拓展食品雕刻的使用场景，从餐饮产业延伸到大型展会、家用装饰、公共空间等，通过应用场景的多元化释放食品雕刻作为文化传播载体的巨大潜力；二是拓展食品雕刻的应用空间，搭建具有跨地区影响力的传播与应用平台，使其在全球化背景下的文化交流与文化融合趋势中实现传播实践与创新发展；三是对当代食客的饮食文化观与饮食审美观进行调查与研究，以此来拓展食品雕刻的创新思路。

作者简介：陆双有（1989-），男，壮族，广西马山人，实验师，大学本科，研究方向为中式烹饪。