壮族传统五色糯米饭的医养食疗研究综述※

员晓云，盘莹莹，卢莹，钟彩红，欧阳美，甘宁峰，林怡

(广西中医药大学，广西南宁 530001)

壮族人民自古就有喜食五色糯米饭的习俗，在清明节、三月三等传统节日制作和食用五色糯米饭，祈求这一年有好运、五谷丰登等。五色糯米饭色香味俱佳，天然色素对人体有益无害，每一种颜色的糯米饭都有独特的香味和味道，具有营养、保健、医疗和美容等作用[1]。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高，人们对食物的需求不仅是对味道的满足，更是对营养和健康的追求。近年来，我国重视传统文化的发展，使作为传统文化重要组成部分的传统美食得到推广和传承。因此，传统美食也成为国民经济增长的突破口和一种新的商业形式。本文通过总结和归纳近年来对五色糯米饭的研究，重点阐述五色糯米饭的医养文化和食疗作用，为后续五色糯米饭从食品到产品、从农村到市场推广提供理论基础。

1 五色糯米饭的医养文化

1.1 五色糯米饭的来源及应用 壮族是一个典型的稻作民族，有悠久的稻作文化和历史背景。早在9000多年前，起源于古越人的壮族祖先就开始吃米饭，现在壮族人的主食仍以大米为主，糯米也是壮族人的主食之一，在各种特殊节日，糯米多被做成五色饭、糍粑、粽子、汤圆等节日小吃。与其他谷物相比，稻米本身具有独特的香味，糯稻的风味更是别具一格[2]，壮族民间有一句俗话“香不过糯饭”，这是壮族人民对糯食文化的质朴描述。

五色糯米饭历史悠久。黄孟乔[3]研究发现，五色糯米饭有2个典型的传说。其一为古代某年大旱，有一名叫韦特桂的壮族男子，为了解除百姓的疾苦，奏邀土皇帝到壮乡视察，并用计使其免去皇粮，土皇帝后来发觉上了当，下令捉韦特桂归案，壮乡百姓闻知，连夜送韦特桂上山躲藏，士兵捉不到韦特桂，就放火烧山，将其烧死。因韦特桂在农历三月初三被烧死，因此在每年的三月初三，壮族人就用植物汁水将糯米染成红、黄、紫和黑色，蒸熟后，带到山上祭祀韦特桂。另一个传说是古时候有个孝顺的壮族青年叫特侬，其与瘫痪的母亲相依为命，为了不让糯米饭被猴子抢走，便用枫叶做成黑色糯米，再后来，壮族人都学特侬做黑色糯米，后又用黄栀子、红蓝草等做成黄色、红色、紫色糯米，逐步演变成如今的五色糯米饭，并成为壮族人受欢迎的风味食品之一。现代壮族民间流传最多的说法是五色糯米饭是为了祭祀先祖产生的[4]。后来，五色糯米饭成为招待宾客、馈赠亲友、重大祭祀活动的上佳食品。

除了上述传说，还有很多关于五色糯米饭的故事。壮族人在农历三月初三用五色糯米饭祭祖历史悠久，壮族五色糯米饭在《壮族通史》《青家路》《婺源县画册》等书中都有记载[1]。

1.2 五色糯米饭的制作方法 关于五色糯米饭的制作方法，据乐永来等[5]对广西不同地区五色糯米饭染色植物调查发现，制作五色糯米饭常用的染色植物种类多样，包括枫叶、密蒙花、黄花汁、姜黄、黄栀子、苏木、红蓝草、红苋菜、紫苏等。陶玉华等[6]对制作广西五色糯米饭所用的枫叶、密蒙花、红蓝草、栀子等8种常见染色植物的生物学特性和药用成分进行分析，为制作五色糯米饭提供一定依据。在上述研究者对五色糯米饭制作方法的描述中，发现五色糯米饭的制作尤为讲究技巧，其对染色材料的处理、染色方法、水温的掌握等都有一定的要求。

黑色糯米饭，即用枫叶的叶子和嫩茎，提前捶碎(越碎越好)，然后加入适量清水，浸泡24h，中间可以用力搓洗几次，然后将叶渣捞出滤净，将滤液放入锅中煮至50～60 ℃，再将糯米浸入其中。黄色糯米饭的染色颜料可从密蒙花、黄花汁(壮语叫“花迈”)、黄栀子、姜黄等植物的花、果实、块茎中提取。密蒙花或黄花汁可直接放入锅中加热煮出颜色，黄栀子或姜黄可捣碎放入锅中加热直至煮出颜色，上述植物任选其一煮出颜色，再将糯米倒入其中浸泡。红色糯米饭和紫色糯米饭可用同一品种而叶状不同的红蓝草经水煮而成，其染色方法与黑色糯米饭类似。用叶片较圆、颜色较浅的红蓝草煮出的颜色较淡，可用于制作红色糯米饭。而用叶片稍长、颜色稍深的红蓝草煮出的颜色较浓，可用于制作紫色糯米饭。此外，也可用紫苏的茎叶煮水制作紫色糯米饭。白色糯米饭制作最为简单，仅需将白糯米用冷水浸泡10h左右即可。最后，将上色的糯米风干，摆好形状后放入蒸笼蒸约1h，便可蒸出黑、红、黄、紫、白5种颜色的糯米饭。

1.3 五色糯米饭中的五色医养理论与应用 中医五色理论源远流长，五色即为青、赤、黄、白、黑5种颜色，早在《灵枢·五色》中就有“以五色命五脏，青为肝，赤为心，白为肺，黄为脾，黑为肾”的记载，把五色的功能属性与五行、五脏结合，利用五色了解人体的精气盛衰，是中医五行学说的重要组成部分。谭淳[7]在五色文化的研究中发现，五色二字的提出可追溯到《尚书·益稷》，有“五正色”之说。中医五色食养文化博大精深，在中医古籍中有诸多记载，如《素问·脏气法时论》云:“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服，以补益精气。”《素问·五常政大论》云:“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。”可见中医食养文化对人体的养生和疾病治疗有一定的作用。

关于五色糯米饭的医养文化，刘玉洁等[8]在对中医五色食养的理法及现代价值的研究中发现，将五色属性的食物合理搭配并进行加工利用，有养生保健、防病治衰、延年益寿的功效。苏仕林等[9]在桂西壮族染色植物民族植物学研究中提到，五色糯米饭不仅是一种填饱肚子的美食，还蕴含着一定的医学知识，具有防病保健作用，体现了食品与药物的有机结合。李利娜[10]在中医五色理论的应用研究中发现，五色糯米饭中的“五色”正是中医五色食养文化在现代的运用。对于壮乡人来说，他们对颜色有着独特的理解和喜好，不同的颜色有着不同的文化内涵。丁邦菊[11]在壮侗语族民族花米饭的文化内涵及价值研究中发现，壮家人尚黑，因为黑色代表土地，是人类生产和生存的最基本要素。五色糯米饭的5种颜色中，黑色是最重要的颜色，无论其他颜色如何变化，黑色都是必不可少的。而制作黄色糯米饭是希望水稻长势良好，象征着五谷丰登的美好愿望。白色糯米饭一年四季均可制作，象征着四季平安、健康生长。红色与紫色糯米饭一般是在乔迁、婚嫁、小孩出生时使用，象征着生活红红火火、人丁兴旺、幸福美满。黄美新[12]研究发现，在左江流域，壮族人信奉“五行”，即木、火、土、金、水，这五行反映到大自然上的颜色分别是绿、赤、黄、白、黑，左江流域很多地方如天等、大新等地的壮族人均有五色糯米饭，蕴含左江流域壮族人民“天人合一”的信仰。因此，五色糯米饭生产技术的传承与保护实际上是壮族传统文化和非物质文化遗产保护的重要组成部分。

2 五色糯米饭的食疗作用

五色糯米饭中的白色是糯米本身的颜色，其他4种颜色则是用不同的植物染色所得。一方面，五色糯米饭具有糯米本身的食用效果；另一方面，不同颜色的糯米具有不同的属性和不同的保健效果。

2.1 糯米及其染色植物发挥的食疗作用 糯米是一种药食同源的食品原料。王德芝等[13]研究发现，糯米具有较高的营养价值，对心脏、胸腺和胰腺等器官也有良好的营养作用，对预防中老年骨质疏松症的发生有一定作用。张步桃[14]总结出糯米具有补中益气、调脾胃、止泻的功效，常用于治疗因脾胃虚弱引起的消化不良、疲劳、自汗、排尿过多等症。

黑色糯米饭的染料一般取自枫叶。根据广西植物研究所的记录，枫叶分布于广西各地。枫叶味辛、苦，性平，具有行气止痛、解毒止血的作用[15]。李时珍在《本草纲目》中记载枫叶“止泄益睡，强筋益力量，久服轻身终年”，说明枫叶对胃肠道有益，具有强健筋骨的作用。

黄色糯米饭的染料来自密蒙花和姜黄。密蒙花主要分布在广西的西南部、中部和北部。密蒙花具有清热养肝、明目退翳的功效，用于治疗目赤肿痛、多泪羞明、眼生翳膜、视物昏花等症。姜黄在平原、山区、草原或灌木中种植或野生，具有行气破血、通经止痛、清心解郁的功效，多用于治疗血瘀证。药理学研究表明，姜黄主要含有倍半萜类、姜黄素等有效成分，具有抗凝血、抗血栓、抗肿瘤、降脂、抗纤维化的作用[16]。

红色糯米饭由红蓝草染色制成，紫色糯米饭则由紫蓝草染色制成，红蓝草和紫蓝草是同一品种的2种不同形状的植物。红蓝草味甘、淡，性凉，有清淡香味，是一种常见的民间中草药，具有清热解毒、清肺化痰止咳、化瘀止痛、利尿消肿的功效，常用于治疗蛇咬伤[17]。药理学研究表明，红蓝草含有天然色素(红色素)和多种活性成分，在抗凝、降压、降糖、抗氧化、抗炎、杀菌、抗癌、抗衰老、增强免疫力等方面有显著作用[18]。

2.2 五色蕴藏的食疗作用 中医饮食养生讲究“五色入五脏”，人体五脏与自然界的五色密切相关。五色糯米饭恰好与五色对应，通过食用五色食物，各有主味。丁邦菊[11]研究指出，白色食物可滋养肺部，青色食物可滋养肝脏，黑色食物可滋养肾脏，红色食物能滋养心脏，黄色食物能滋养脾脏。

综上所述，食用五色糯米饭对人体具有良好的保健作用。

3 小结

本文通过对五色糯米饭的医养文化和食疗作用进行研究，发现五色糯米饭与中国传统五色理论密切相关。中医五色食养法具有一定的科学性和有效性，利用中医五色食养可防病保健、强身健体、延年益寿[8]。中医五色理论可通过指导望诊或推导病情以诊断疾病，有指导用药和辅助治疗的作用[10]。王颖晓[19]通过对《黄帝内经》五色理论文化特征的分析发现，五脏病变对应面部五色变化，可对疾病进行诊断和定位。

五色糯米饭是壮族传统文化的体现，具有一定的民族特色，是民族文化智慧的结晶，五色糯米饭的医养文化和食疗作用值得深入挖掘，这也体现了对壮族传统文化和非物质文化遗产的保护。选择纯天然食材和色素是现代健康理念需求的大势所趋，天然的植物具有安全、无污染、资源丰富等优势，研究者可从多方面深入研究和开发利用天然植物，以推动民族经济和文化的进一步发展。