新时代下蚌埠饮食类非遗的传承与发展

王雨康　李梦珂

近年来，随着文旅产业的发展，非物质文化遗产（以下简称非遗）成为地方文旅发展的亮点，饮食文化作为地方名片，重要性显而易见。其中，饮食类非遗更是成为各地拉动文旅经济的主要内容。现以安徽省蚌埠市为例，基于当前蚌埠文旅融合的发展背景，针对蚌埠饮食类非遗的保护与传承进行多维度研究，探究蚌埠饮食类非遗的发展现状，深挖其存在的问题，并针对传承人、政府、企业多主体提出相应的建议，以期为蚌埠未来几年地方文旅的发展提供新视角、新方向。

蚌埠市饮食类非遗调查概述

调研地饮食文化概况

蚌埠地处“秦岭—淮河”一线，拥有独特的地域饮食文化，兼具南北方风味。蚌埠是多民族生活的城市，主要有回族、蒙古族、藏族、维吾尔族、苗族、彝族、布依族、瑶族、白族等。从汉代到宋代，蚌埠的外来汉族人口较多，他们多以充军、发配、商人等的形式流入蚌埠，集中居住在郡县治地所在城镇和交通沿线地区。因此，在蚌埠，汉族与少数民族文化相互融合，形成了特有的饮食文化。

饮食文化是长期的历史积淀、特定的自然环境和周边的人文环境三者相互作用的产物，涉及物质与精神两个层面的內容。其中，精神层面主要体现在日常或重大节庆的礼节中。以蚌埠怀远县红事食俗为例，当地红事席面最讲究食俗，尤其是怀远的酒俗文化，新人除了要设席招待宾客外，还需按照当地风俗端杯敬酒，宴席规格因本家实力而定，一般需要上鸡、鱼、猪肉等硬菜。

蚌埠饮食类非遗保护现状

饮食文化是一个地方的特殊印记，是一个区域人们共同建构的难忘回忆，更是城市的特色名片。蚌埠市级非遗名录的饮食类非遗包括雪园小吃、湖沟烧饼、金香丝粉丝、缸贴烧饼、蚌埠点心（蜜角、蜜三刀、芝麻条之类）。蚌埠市级以上的非遗项目多集中于传统技艺、传统美术等门类，美食入选市级以上非遗项目的很少。前期针对餐饮人士和蚌埠市民的调查研究结果显示，市内很多所谓的餐馆、老字号，实际经营年限并不足以参加非遗评选，部分餐馆、老字号在“传承”方面没有具体依据，或者无三代以上的传承谱系，传承脉络不清晰。

为了保护好传统饮食文化，蚌埠市政府及相关单位在“促文旅”的同时将饮食文化作为重点之一进行突出强调，将其中的饮食类非遗作为主打项目进行资源整合，并针对不同饮食类非遗的情况，建立差异性补偿机制。目前，除了在已举办多次的蚌埠非遗节日中邀请部分饮食类非遗传承人外，相关单位还需要增设新项目。例如，借鉴其他城市的非遗保护措施，将部分公租房提供给饮食类非遗传承人，从而形成常态化的运营气候，构建“蚌埠饮食类非遗”传承街。

目前，市场的主导作用使得蚌埠饮食类非遗和所代表的饮食文化，不仅具有各民族交融共通的文化内涵，还有很强的品牌影响力，在市场中有较大的竞争优势。但地方餐饮业发展与更新速度快，竞争也在不断加剧。例如，蚌埠饮食类非遗中知名度较高的雪园小吃就面临着变现困境。为解决当前面临的困境，在总店人流量持续增加的同时，雪园小吃陆续开了多家分店，但收效甚微。根据问卷调查结果，很多本地人还是只去总店消费，没有达到真正的分流效果。

蚌埠市饮食类非遗保护存在的问题及分析

管理职能不清晰

第一，非遗项目分类不清。非遗项目中最受关注的莫过于戏曲、舞蹈、民俗等类别的非遗，它们作为艺术瑰宝得到了广泛传播，并因其传承的特殊性获得了资金支持。反观饮食文化，其在日常生活中经常被人们忽视。

第二，保护目的有一定的趋利性。饮食类非遗的特殊性使其实物载体能够持续盈利，获得收益，因此，很多饮食类非遗的申报主体更加关注申遗带来的商业价值和投入回报，继而减少了对其文化本身的保护、传承与挖掘。

市场监管不到位

第一，重申报，轻保护。随着媒体对非遗的大量宣传以及各地政府对非遗的大力投入，非遗的受众面逐渐扩大。“申遗”热潮使得很多民间项目加入申遗行列。在地方政府的支持下，这些项目在完成申遗后迅速投入市场，但政府在后期的监管方面存在缺位现象。

第二，政府的普查与管理存在欠缺。饮食类非遗的特殊性在于地方饮食文化隐藏在街巷中，由于有实物载体，受关注度不高，饮食类非遗项目的种类、数量以及文化内涵等关键信息存在不清晰的问题。蚌埠小吃包罗万象，但并不是所有蚌埠人都知晓其存在的意义，了解其中蕴含的文化内涵。笔者在整理调查问卷的过程中发现，许多已经申报的蚌埠非遗鲜为人知，而这与政府对饮食类非遗的普查与管理欠缺有直接关联。

第三，社会参与度不高。经调查研究可知，蚌埠市提出了“埠得埠吃”（谐音“不得不吃”）的口号。由于蚌埠的饮食文化根植于民众的日常生活中，因此难以对其进行总结归纳。而造成这一难题的主要原因在于饮食类非遗传承的社会参与度不高，这导致饮食类非遗极有可能因记录不全或其他原因出现传承断层，最终使很多饮食类非遗消失在历史长河之中。

蚌埠市饮食类非遗保护对策

完善蚌埠饮食类非遗的保护机制

1.法律角度

完善的保护机制是维护饮食类非遗注册权及使用权最重要的一环，可以从根源上减少饮食类非遗被剽窃的可能。蚌埠地方饮食类非遗保护的条例规范可以从以下三方面着手建设：一是对已申请和正在申请的饮食类非遗进行归类，完善专家评估机制并对其进行细化分类，构建完善的知识产权保护体系；二是由蚌埠人大和市政府完善饮食类非遗保护的相关法律法规及条例，为地方饮食类非遗的使用制定相关规定；三是蚌埠市政府应结合自身实际，明确传承人的认定条件、权利和义务。

2.管理角度

蚌埠饮食类非遗体现了沿淮地区独特的生活习俗，但这种饮食习惯也极易发生变化。因此，蚌埠政府更需要在科学的管理框架中保护蚌埠饮食类非遗历史文化的完整性。第一，对蚌埠本土少数民族的饮食文化进行保护与管理。蚌埠是多民族聚居城市，政府及民间组织应加强对少数民族聚居地独特饮食文化的溯源，收集相关生活习俗等素材，增加饮食类非遗数量。第二，提升地区内饮食类非遗的管理意识。蚌埠民众对本地区的饮食类非遗了解甚少，以至于出现了区域知识断层问题。对此，蚌埠应加强对饮食类非遗的管理，系统规范多主体行为。

3.利益相关者参与机制角度

蚌埠饮食类非遗是中国传统饮食文化在蚌埠的缩影，所以，保护和开发蚌埠饮食类非遗更应充分发挥社会各界之力，并在政策、制度等方面有所倾斜。就蚌埠已申报公示的饮食类非遗而言，其中大部分饮食类非遗的利益相关者都面临着知识产权保护与遗产知名度传播方面的困境。根据专访的情况来看，多数饮食类非遗传承人的保护意识和所拥有的力量较为薄弱，仍处在“听命行事”“按章办理”的阶段。

建立利益相关者的参与机制对饮食类非遗的保护和管理来说至关重要。在建立利益相关者参与机制的过程中，除了采用政府基础的奖惩机制外，还要鼓励社科联等单位或部分课题发起人对饮食类非遗进行深入挖掘，对饮食类非遗的特殊性、技术性和传承性进行进一步挖掘，依据调研成果建立蚌埠饮食类非遗数据库，使蚌埠饮食类非遗标示更清晰，素材更完整。同时，要密切关注各饮食类非遗传承人的培养，加强对文字资料、图片资料、影像资料等的收集与整理，从而为之后饮食类非遗的发展奠定基础。此外，对于特殊捐赠行为，可以进行公开表彰或建立基金并挂牌标示，以起到良好的示范作用。

制定蚌埠饮食类非遗保护政策

1.奖励性政策

在蚌埠饮食类非遗的传承中，家庭作坊保留了其原真性。作坊多以口耳相传、口传心授的方式传承非遗，由于规避了部分市场干扰，更符合饮食类非遗保护的要求。但各个区域的手工作坊高产变现的可能性极低，而且随着资本的进入，传承的本质很有可能会逐渐遗失。尤其是饮食类非遗，其具有一定的特殊性，多半是家族传承的形式，局限性大，传承难度高。新时代背景下，传承人的选择显得更加艰难。但若由政府牵头，加强对饮食类非遗独特价值的认可，进一步整合蚌埠饮食类非遗的相关资料，并出台有效的奖励性政策，让更多饮食类非遗传承人不再只是被动等待相关时间节点，进行内容申报，而是自行挖掘技艺本身的价值，则有可能更好地促进蚌埠饮食类非遗的传承。

2.控制性措施

采取科学有效的控制性措施可以有效提高蚌埠饮食类非遗的准入门槛，减少蚌埠饮食类非遗商业经营模式不规范的现象。同时，控制性措施的实施也有助于提高当地人民的文化保护意识。当地人民十分重视食物的口味，但如今蚌埠餐饮企业的发展不仅在于口味，更在于情怀。随着“阿财老铺”等饭店的“爆火”，可以看出其“爆火”的背后不只是口味上佳，更与等比例还原的蚌埠这座老工业城市的原生繁华之景紧密相关，后者能唤起人们的回忆。

加强对蚌埠饮食类非遗的保护与挖掘需要疏堵结合，控制性措施的实施旨在推动蚌埠餐饮企业的规范化，以便进一步提升蚌埠饮食类非遗的影响力。

蚌埠饮食类非遺的发展措施

传承人是饮食类非遗传承过程中的重要一环。饮食类非遗由于相关技艺具有特殊性，接班人多以家族为单位；而随着人们保护饮食类非遗的意识逐渐提升，接班人不再局限于家族之内，相关参与者也有机会成为非遗传承的中流砥柱。因此，在传承非遗的过程中，企业应发挥带动作用，善于利用社会资源，引导民间组织参与到饮食类非遗的保护与传承中，搭建良好的非遗传承平台，以便广大传承人互相交流，将匠人精神发扬光大。

1.企业带动机制

饮食类非遗保护的关键在于传承，但其传承一直以现实生活为依托，因此，要用发展的视角看待饮食类非遗的传承。具体而言，可以以企业为依托推进品牌推广和产品管理。企业除了可以为非遗传承提供基本的资金支持外，还可以通过建立规范化的管理机制，促进对品牌文化的挖掘与传播等，从而让处于发展过程中的饮食类非遗获得发展新动能。

2.民间参与机制

《保护非物质文化遗产公约》中提到要通过正规和非正规教育保护与传承非遗，这意味着由广大劳动人民创造的、源自民间的、具有代表性的饮食类非遗也理应在民间得到传承和发展。因此，要充分发挥民间力量，鼓励民间饮食类非遗传承人积极开展保护和传承工作，让饮食类非遗在“大众”之间得到传承。要在“大众”层面宣传展示饮食类非遗的历史价值和文化价值，引导人们保护饮食类非遗。

3.加强宣传教育

传承饮食类非遗除了要依托政府力量外，民间组织和个人宣传也十分重要。因此，有必要加强宣传教育。经过前期的问卷调查，笔者提出以下三点建议：第一，应深入挖掘地方饮食类非遗的文化内涵，并结合历史文化、红色文化和民俗文化等对其进行进一步完善；第二，饮食类非遗在申遗完成后要继续发展其物质载体（饮食本身），完善经营许可证发放等规定；第三，合理运用“三微一端”，联合短视频平台等的地方“大V”，增强对不同圈层人群的影响，进一步扩大宣传覆盖面，加深公众印象。

饮食文化是中华文化的特色名片。要想将地方饮食类非遗背后的故事挖掘好、传播好，就需要各方联动，并积极参与到饮食类非遗的传承中，以便让饮食类非遗广为人知，形成更具差异性的文旅发展新名片。