中国式现代化视域下的“食品工艺学”课程建设

刘阳泰，董庆利，王翔，夏雪娟

上海理工大学健康科学与工程学院（上海 200093）

党的二十大报告指出：中国式现代化是中国共产党领导的社会主义现代化，既有他国现代化的共同特征，更有基于自己国情的中国特色。中国式现代化是人口规模巨大的现代化，是全体人民共同富裕的现代化，是物质文明和精神文明相协调的现代化，是人与自然和谐共生的现代化，是走和平发展道路的现代化[1]。中国式现代化的目标和要求，必将引领中国的经济、政治、文化、社会和国际形象等方面产生变革，也将为中国现代产业体系的高质量发展指路引航[2]。

食品工业是中国第一大制造业，是民生支柱，也是国安基础。食品工业的高质量发展是中国式现代化背景下国家产业体系升级的重要任务之一。在现代化的驱动下，我国食品产业正在朝着规模化、品牌化和产业链完善的方向发展，同时面临来自国际的竞争和挑战[3]。因此，培养在品德、知识、能力等各方面满足中国食品产业现代化需要的高素养复合型专业从业人员，已成为中国高等院校教育教学的核心任务之一。

据此，食品学科核心专业课程“食品工艺学”的本科课程建设应在“以学生为中心”原则的指导下，通过追踪时事政策、分析市场趋势、调研生产一线、拥抱学科交叉、注重传统文化，满足学生理解国家导向、了解人民需求、掌握行业动态、构建知识体系的需要，为食品工业的中国式现代化提供人才保障。

1 “食品工艺学”课程现代化建设的必要性

在食品专业本科教育教学中，食品工艺学被定义为“根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学”[4]。作为高等院校食品相关专业的核心课程之一，“食品工艺学”不仅兼具教授基础与应用知识，还在专业教学中起到承上启下、融会贯通的重要作用，亦是连接高等教育与食品工业的重要桥梁。新时代新征程，“食品工艺学”所涉及的技术、安全、经济、人文等方面的教学内容和目标，也被赋予了新的要求和内涵。

然而，当前在“食品工艺学”课程教学内容中，仍侧重考查学生对于传统加工技术历史沿革和方法原理的掌握程度，对于新兴食品加工技术和多学科交叉内容方面覆盖相对较少，或是将相关内容纳入至课后拓展部分[5]。同时，在针对“食品工艺学”的教学改革中，尚欠缺现代化思想和目标指导教学方式的改进和思政元素的挖掘融入[6]。知识体系更新周期较长，专业教育和思政教育存在“两张皮”问题，学生难以将理论与实际相关联，对国家政策导向敏感度低，对人民切实需求认识模糊不清，无法满足进一步深造和就业需要[7]。与此同时，食品行业需要更开阔的视野、更充足的高素质人才，以应对日趋复杂、激烈的现代化市场竞争环境。

因此，亟须从传统与现代的结合、科技与文化的交融、健康与营养的追求、绿色与可持续发展等方面，寻找与中国式现代化理论的契合点，通过明确教学导向、优化教学模式、丰富教学内容、改革评价标准，实现对“食品工艺学”课程建设的现代化升级更新。

2 “食品工艺学”课程现代化建设的思路

2.1 学习政策感知国家导向

食品科学作为一门重要的应用科学，需紧密结合国家的政策导向，对学生进行前瞻性、战略性的教育[8]。由于出版教材的滞后性特征，加之部分高校欠缺教材更新机制，“老龄化”教材易导致学生对行业认知产生脱节，对国家发展规划欠缺思考[9]。

因此，教师在设计“食品工艺学”课程时，应注重对所教授内容相关的食品行业发展指导意见、安全政策法规等进行实时追踪与理解，并有机补充到课程教学中。通过纳入时政分析，结合中国国情实际，提升课程的引领性、时代性和开放性，帮助学生将课程知识点与国家导向相关联，提高学生对国家需求的敏感度和关联性思维。

2.2 调研市场把握人民需求

强调“物质文明和精神文明相协调”是中国式现代化的重要特色，满足人民需求也是食品工业现代化进程的重要发展目标之一。在“食品工艺学”教学中，应始终强调食品加工技术创新和流程工艺优化的目标，要维护人民根本利益，增进民生福祉，不断实现发展为了人民、发展依靠人民、发展成果由人民共享，让食品工业现代化建设成果真正惠及全体人民[10]。

因此，教师应引导学生关注国内外食品市场的发展趋势，分析新兴的食品种类，了解现代消费者的真实需要。可采用课程项目的教学方式，组织学生进行深入市场调查，调查消费者对食品的食用口感、营养成分、安全等级、包装设计、购买方式等方面的消费意愿，进而思考如何综合利用现代化加工技术和工艺手段，提高供给侧对需求侧变化的适应性和灵活性。

2.3 接触生产更新行业动态

当前，食品工业发展迈入新的阶段和新的环境，同时也面临新的要求和新的挑战[11]。为了抓住新的机遇，完成新的任务，就需要坚持问题导向，增强问题意识，敢于正视问题、善于发现问题，以解决问题为根本目的，通过调查研究真正把情况摸清、把问题找准，才能把握事物的本质和规律，找到破解难题的办法和路径[12]。然而，由于传统课程教学的局限性，学生难以了解食品生产实际过程，不能切身体会食品从业者困境，更无法认知食品行业所面对的重要问题。

因此，需要教师鼓励学生走出课本，帮助学生与一线从业者对接，通过课堂远程连线、邀请企业专家报告，或组织工厂实地参观等方式，助力学生跳出象牙塔封锁。依靠一线从业者提出问题和总结经验，通过启发式教学让学生获得课本以外知识，更能起到振聋发聩的作用，从而革新对本行业的认知。对于有条件的学校，还可通过引入3D虚拟课堂和数字孪生技术，让学生自由进行模拟生产实践[13]。对于有能力的企业，教师也应积极牵线搭桥，促进校企合作，帮助学生获得高质量的实习机会，让他们亲身参与到食品的研发、加工、检测等环节，增强他们的实践能力和创新思维。

将教学与生产实践紧密结合，一方面，学生明确现代化加工技术在食品生产中运用方式的同时，可更直接地了解到行业挑战，尽早确立就业和深造目标；另一方面，企业也可通过提前与“未来从业者”接触，引导学生抓住机遇和问题，思考并提出可行解决方案，助力企业突破技术困境。

2.4 学科交叉塑造知识体系

食品是一类典型的复杂系统，食品科学本质是一门交叉学科，而在“食品工艺学”的传统教学中，也往往需要通过综合运用生物、化学、物理、工程等学科的知识，对不同食品加工技术的原理与目的进行剖析[14]。近年来，全健康（One Health）理念的提出，进一步加强了食品科学与系统科学、临床医学、环境科学、社会科学等的关联[15-16]。与此同时，工业4.0时代正在兴起以人工智能为代表的新一轮科技和产业变革。大语言模型（Large Language Model，LLM）的爆发式发展，以及ChatGPT、文言一心等新兴民用与商用生成式对话工具的密集发布，也展现了人工智能新技术方法在食品加工行业中应用的无穷可能[17]。

因此，中国食品工业必须坚持系统观念，通过多学科融合赋能现代化发展。“食品工艺学”也应在教学中有意识地融入“医工”“农工”“文工”等交叉知识，帮助学生构建跨学科知识体系，加快推进“新工科”建设，从而提升国家食品加工业硬实力和国际竞争力。

2.5 文化传承实现当代价值

食品不仅仅是物质的，更是文化的载体。我国有着数千年的饮食文化，从古至今，各种食品工艺和传统技术都与地域文化、民族习俗深度结合。因此，在现代化的“食品工艺学”教学中，除了技术的传承与创新，文化的传承也不可或缺[18]。

通过对比国内外的食品文化、探究食品背后的历史与故事，学生可以更加深刻地理解食品工艺的价值和意义，形成对中国传统食品的尊重和热爱，坚定文化自信。同时，这也有助于学生在今后研究和工作中，更好地结合文化价值，创新产品设计，满足消费者的心理和情感需求，从而推动食品行业的长远发展。

3 “食品工艺学”课程现代化建设的教学实践

3.1 案例1——科技兴农助力食品工业发展

二十大以来，国家对农业、食品及相关产业政食品药品安全监管，推进国家安全体系和能力现代策的方向和优先度进行明确定位，出台多项农业强国、质量强国举措，如：二十大报告中提出要强化化的目标要求[1]；2023年中央一号文件指出，要通过产业升级、制度升级，构建多元化食物供给体系[19]；2023年3月习近平主席在《求是》发表文章中也强调，无论社会现代化程度有多高，14亿多人口的粮食和重要农产品稳定供给始终是头等大事[20]。

一方面，在农业政策支持下，农业生产技术与环境的提升，将促进农产品的高质量产出，从根本源头满足高品质食品原料的供给需求，为实现人口规模巨大的现代化奠定粮食安全和食品安全基础；另一方面，食品工业具有第一、第二、第三产业融合与协同发展的天然优势，高质量发展能够引导农业生产结构的合理调整，更好带动农业增效、农民增收、农村经济发展及贫困地区脱贫致富，实现全体人民共同富裕的目标[3]。

在“食品工艺学”的食品加工原料相关章节教学中，可纳入对我国农业、食品政策的介绍和解读，引导学生领会农业强国政策在食品工业发展和社会主义现代化进程中的根基地位，树立正确的大农业、大食物观，鼓励面向中国实际，坚持自信自立，同时胸怀天下，为解决人类面临的共同问题做出中国贡献。同时，有机结合国家级教材与网络新媒体资源，实事求是、针砭时弊，将专业知识与生产实际对应，让学生“知出处、明原理、学得会、懂得用”。

3.2 案例2——现代消费驱动预制食品腾飞

食品产业不仅仅是满足人民基本生理需求，更是在保障食品安全的前提下，满足人民群众多样化、个性化的食物消费需求，推动物质文明和精神文明相协调。随着经济的高速发展和城市化进程的加速，我国的生活方式发生巨大变革。工作节奏加快、通勤时长增加，以及社交方式转变，都使得耗时费力的传统家庭烹饪模式成为现代生活负担。

近年来，预制食品凭借其易存储、快速制备的特点，得到广大消费者的青睐，特别是在年轻消费者群体中有着极高的市场占有率。同时也要认识到预制食品在行业标准、质量控制、人才培养等方面的短板[21]。在市场需求与经济效益驱动下，必须针对即食、即热、即烹、即配预制食品的加工和消费特性，在短期完成生产工艺的快速迭代，并实现中式传统食品产业的现代化升级。如，针对长期贮藏所需要的高效杀菌与无菌包装技术；针对口味偏好所需的风味鉴定与调配技术；针对供应效率所需的自动化、智能化和信息化生产与物流技术。此外，相关加工企业如何通过建立完善的质量控制体系，保障预制食品原料和加工过程的安全性，降本增效，减少污染排放，亦是新兴食品生产工艺优化的重要课题。

在“食品工艺学”的食品加工工艺的教学中，可采用课程项目、翻转课堂等教学方式，以学生为主体，开展主题研讨。从人民需求与市场风向出发，针对预制食品的安全、保藏、方便属性，结合其营养、感官、保健、文化功能，挖掘当前预制食品加工技术与工艺流程的升级点，培养学生的创新能力和前瞻性思维。

4 结语

“食品工艺学”是综合多学科知识的课程，是食品科学专业的重要支柱，“食品工艺学”的课程建设也会对专业教育体系产生重要影响。随着中国的现代化进程不断推进，“食品工艺学”课程内涵也必将不断丰富和发展。因此，高校食品专业教育应与时俱进，不断吸收最新的食品科学研究成果，结合国家政策导向、市场需求、产业动态和学科交叉等多方面因素对“食品工艺学”课程进行改革和创新，为党和国家培养出既懂技术又具备创新思维的食品科技人才。

因此，提出“食品工艺学”课程建设要明确新时代中国式现代化的核心需求，结合政策、市场、产业、技术、文化等多方面因素，制定教学理念、内容和目标，着重加强食品历史文化、食品科技创新、食品质量安全、食品产业形势、食品工业可持续发展等方面核心教学思想的贯穿统一。在课程教学过程中，有机运用教材与媒体资源，切实关联时事发展，将专业知识与生产融会贯通，引导学生学以致用，理解必须坚持人民至上，必须坚持自信自立，必须坚持守正创新，必须坚持问题导向，必须坚持系统观念，必须坚持胸怀天下对于食品工业发展的深刻内涵与深远意义，树立学生正确的世界观、价值观、历史观、文明观、道德观、生态观和安全观。