“食品安全与卫生学”课程思政教学改革与探索

许飞利 ，任嘉瑜 ，王丹凤，吴秀宁 ，王蕾，贾国伦

1.商洛学院 健康管理学院（商洛 726000）；2.陕西“四主体一联合”秦岭健康食品配料及核桃产业技术校企联合研究中心（商洛 726000）；3.商洛学院 生物医药与食品工程学院（商洛 726000）

2019年8月《关于深化学校思想政治理论课改革创新的若干意见》的发布[1]，促进了全国各地中小学及大中专院校课程思政工作的进行，确保了不同阶段、不同学科、不同课程都能充分发挥其思政功能，使课堂教学内容与思政元素紧密结合起来，为学校课程思政教育的开展和改革提供了指导。

加强和改进大学生思想政治教育的主要任务是以理想信念教育为核心，深入进行树立正确的世界观、人生观和价值观教育[2]。这是一个循序渐进的过程，如何将思政元素恰当地融入到不同专业的课堂教学中就显得非常重要。为了响应国家号召、顺利开展专业课程思政教育工作，并体现专业课程的育人价值，在“食品安全与卫生学”课程教学当中，我们积极寻求多元化的教学思路和评估方案，深入挖掘专业知识中蕴含的思政元素，努力将其润物细无声地融入教学过程当中，不断强化大学生思想政治教育，有效提升课程育人水平，对课程思政的内涵及开展的意义、实施课程思政的途径、课程思政的教学方法及课程思政的评价方法4个方面进行探索。

1 课程思政的内涵及开展的意义

所谓课程思政，是指在专业课程教学过程中，将理想信念教育、中华优秀传统文化、时代精神、爱国主义教育、社会主义核心价值观等思想政治教育内容润物无声、潜移默化地融入课程教学的各个方面、各个环节[3]，推进思想政治教育和知识体系教育有机结合，从而实现知识传授、价值引领和能力提升的有机统一[4]。课程思政的本质是教育学生。习近平总书记指出：以根本角度分析，思政工作是针对人的工作，应该紧紧围绕学生开展，为其提供服务，持续提升学生政治觉悟、文化素养、道德品质以及思想水平，将学生发展成为全面发展与德才兼备的人才。思政教育价值主要在于向学生传播正确价值观、人生观以及世界观等观念[5]。“食品安全与卫生学”是食品卫生与营养学专业的一门学科基础课程，主要研究食品安全危害因素及食物中毒、食品安全卫生与食品加工、食品安全管理与控制三个部分的食品安全与卫生问题。通过学习使学生具备食品安全与卫生领域的基本科学素养和知识，增强从事食品安全与卫生方面工作及研究的兴趣，做到学以致用，服务社会。在当前思政教育背景下的课堂教学中，专业课教师除了知识传授外，还承担着育人的职责，将价值观、职业道德和爱国教育等思政元素融入教学过程中，潜移默化地影响学生的思想观念和价值追求，让学生在专业课程学习中领悟为人处世的道理及社会主义核心价值观的内涵。通过“食品安全与卫生学”课程思政教学改革，落实立德树人的目标，促进思想政治教育和专业知识教育的结合，充分发挥课堂教学在学生思想政治教育工作中的主体作用，培养学生锻造正确的人生观、价值观和世界观，实现知识传授、价值引领和能力提升的有机统一。这对“食品安全与卫生学”课程和课程思政的融合，对学生成长、社会发展等具有深远的意义[6]。

2 实施课程思政的途径

2.1 深入挖掘思政元素

课程思政元素的挖掘是课程思政改革的重要环节，如何在教学实践中自然地融入思政元素是实现思政润物无声的目标。对教学内容进行重新整理，分析思政育人要求，确定合理的思政知识融入点和映射点[7]。“食品安全与卫生学”课程是通过对各类食品的安全与卫生知识的掌握和理解，使食品的生产、加工利用、保藏运输、监督管理等更加科学规范、合理，最大限度地保障食品的安全与卫生情况，更好地服务于食品大健康产业。在教学活动过程中应坚持以学生为主体，让中华民族的饮食传统文化，科学探索精神，爱国主义情怀，对食品安全及食品卫生的关注，正确的职业道德观的树立等思政元素潜移默化地融入教学实践课堂中[8]。

2.2 强化师资力量，提高教师德育意识

教师是课程的实施者和教学实践的主体。教师的教学能力、知识水平及德育意识对学生培养起着重要的作用。教师应坚持学习，比如通过互联网学习，或走出去参加各种会议、培训等，不断提升自己的知识储备，及时改革教学内容，了解本领域最新的研究动态及前沿成果，再结合书本知识向学生传授。让学生感受到不同的学习角度、视角，丰富学生的知识面[9]。习近平总书记指出：“合格的老师首先应该是道德上的合格者，好老师首先应该是以德施教、以德立身的楷模。师者为师亦为范，学高为师，德高为范。老师是学生道德修养的镜子[10]。”课程思政的质量和效果与专业课教师能否理解、接受并执行课程思政理念，达到课程思政的要求有紧密的关系。专业课教师应加强思想政治理论课学习，关注国家时事政治，主动学习相关内容，参加课程思政教学能力培训班、教学会议等，不断提高思想政治素养和觉悟，提升课程思政教学意识，结合“食品安全与卫生学”课程特点，充分发掘思政元素，积极探索课程思政教学方法[11]。

2.3 课程思政素材库建设

2.3.1 倡导安全饮食习惯，提升职业素养

案例1：绪论认识食品安全事件。通过图片式案例学习法，让学生了解食品安全的概念和范围，进一步认识食品安全事件的危害性。如《韩非子·五蠹》中记载：上古之世……民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。就是古代食品安全事件的例子。现代社会食品安全事件如餐馆使用地沟油做菜、含有甲醇的毒酒、使用膨大剂的猕猴桃、怪味豆芽、三聚氰胺毒奶粉、红心鸭蛋事件等等都是典型的案例，充分展现了食品安全问题的危害性。

思政元素分析：通过众多案例的学习，让学生树立起专业人才的职业道德和职业操守，同时帮助学生树立食品安全以及法治意识，提高其职业素养。倡导学生安全、健康饮食的观念，同时倡导学校、家庭和社会都要重视学生饮食安全的问题，促进其身心全面发展。

2.3.2 增强团队合作意识，激发学生专业责任感

案例2：细菌性食物中毒。通过学习沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及蜡样芽孢杆菌等细菌性食物中毒发生的原因、临床表现、发病机制及预防措施，让学生深刻意识到细菌性食物中毒发生的危害性及预防的重要性，同时明白不同细菌食物中毒有不同的预防措施，但也有相似之处，对于同一种细菌可以采用多种预防措施联合应用，预防效果会更好。

思政元素分析：通过细菌性食物中毒的学习，让学生领悟到实际生活和学习中为防止一些不好事情发生也可以提前采用预防的方式来解决，而有些困难则可以采用大家一起联合作战的方式去解决，增强团队合作意识。同时还可以激发学生对专业责任和职业道德的思考。

2.3.3 增强环保意识，提升学生专业使命感

案例3：环境污染物与食品安全。酸雨发生的原因及危害，大气污染物铅及3,4-苯并芘的来源，20世纪水俣病汞中毒事件及骨痛病镉中毒事件等，通过这些知识点和事件的学习，让学生明白环境污染对食品造成的严重的危害性、防治和措施的必要性。

思政元素分析：通过这部分的学习，引导学生重视环境问题、增强环保意识，尽自己最大努力践行绿色发展理念，让学生提升专业使命感和神圣感，树立守护环境、守护食品安全人人有责的思想意识。

2.3.4 培养辩证思维方式，激发学生学习兴趣

案例4：食品添加剂的安全与卫生。通过讲解护色剂亚硝酸盐的特点、适用范围与限量、毒性作用等，并结合某地卤肉中亚硝酸盐过量导致人中毒的案例，让学生讨论亚硝酸盐使用的利弊，虽然有很好的增色作用，对抑制微生物的增殖也有一定效果，但却有较大的毒性，会生成致癌物质亚硝胺。使用时要严格遵守限量值范围。

思政元素分析：食品添加剂就像一把“双刃剑”，引导学生要用辩证思维的方式看待食品添加剂问题，未来如果从事实验室、分析检测等工作时，一定要妥善保管试剂，防止发生安全事件问题。很多事要把握住度，否则过犹不及。

2.3.5 培养遵纪守法习惯，激发良好职业道德观

案例5：瘦肉精与食品安全。盐酸克伦特罗俗称“瘦肉精”，是有代表性的饲料中禁用药物，它引起的食物中毒是药物残留影响食品安全的典型案例。将一定量的克伦特罗添加到饲料中，可以显著促进动物生长，提高瘦肉率，有些非法商贩将它作为饲料添加剂加以利用。通过以上知识点的讲解学习，让学生进一步讨论瘦肉精事件的危害性和对社会造成的损失，更加直观地掌握禁用相关兽药的道理，知晓饲料企业在生产中应该守法经营。

思政元素分析：兽药使用时一定要严格遵守国家法规条例，让学生明白有法可依、有法必依、违法必究的道理，从事食品相关工作要树立良好的职业道德观念，把人民的生命安全放在第一位，培养学生养成遵纪守法的好习惯。

2.3.6 培养环保意识，激发社会责任感

案例6：农药除草剂2,4,5-T的毒性作用。2,4,5-T（2,4,5-三氯苯氧基醋酸）在生产和降解过程中可产生一种剧毒的杂质-2,3,7,8-四氯二苯-并-二恶英（TCDD）。美军在越战中使用的橙剂严重污染了越南的环境，一些越南老兵的后代发生神经管异常和唇裂，一些育龄妇女不孕或其胎儿畸形。而橙剂的主要成分正是2,4,5-T，其中含有的TCDD是农业使用中的100～200倍，小剂量就能引起实验动物发生肿瘤。通过此知识点的学习，让学生了解这种除草剂的特点、对人体健康的危害、对环境的严重污染，及除草剂绝不不可滥用的道理。

思政元素分析：让学生懂得应该拒绝使用对人和环境危害性强的农药。爱护环境，维护和平，人人有责。作为食品专业的学生，一定要有良好的职业道德素养和社会责任感，树立牢固的食品安全意识。

2.3.7 培养学生用科学、理性、发展的眼光看问题

案例7：农药的最高残留限量（MRL）、人体每日允许摄入量（ADI）。为了保证人类的饮食安全，确保人体健康，世界各国都非常重视食品中农药残留的研究和监测工作，制定了农药允许限量标准。FAO/WHO农药残留联席会议规定了多种食品中农药的最高残留限量（MRL）、人体每日允许摄入量（ADI），到1999年底已制定农药残留限量3274项。各国对食品中的农药残留量规定越来越严格，不断制定新的标准、修改旧的标准。通过这部分知识的讲解学习，让学生明白任何一种物质的毒性效应均与其剂量大小有关，只有达到一定量时才会对健康产生影响。新旧标准的更替也意味着知识的进步和更新。

思政元素分析：通过ADI值引导学生懂得量变到质变的关系，懂得适度的重要性，身为食品卫生相关专业的学生更应该科学、理性地看待食品安全问题，不信谣不传谣。新旧标准的替换让学生明白事物是不断发展变化的，科学技术的发展和研究也会一直前进和深入，人们会有新的发现，应该用发展的眼光看问题。

2.3.8 提升专业自信心和自豪感

案例8：植物中的天然有毒物质。主要包括苷类、生物碱、有毒蛋白或复合蛋白、酶、其他有毒物质等。通过学习植物中有毒物质的毒性成分、中毒症状及预防措施，让学生感受自然界的神奇和奥妙，领悟专业课知识学习的重要性。

思政元素分析：通过学习激发学生对自然界的探索精神和求知欲，同时让学生明白提升专业课素养的重要性，懂得学习是为了学以致用，有知识才有选择权，才能更好地为食品安全做贡献，提升专业自信心和自豪感。

3 课程思政的教学方法

3.1 充分利用多媒体教学方法

多媒体教学优势很多，可以恰当利用视频、声音及图片的方式等带领学生走进课堂，吸引学生的注意力，激发学习兴趣。例如在讲到除草剂橙剂的危害时，通过播放视频《橙剂灾难：难以抹平的历史创痛》，直观深刻地让学生了解了橙剂的危害性；在介绍生物农药时，通过展示相关图片，图文并茂，简单明了地展示了生物农药的研究及发展情况，加强学生学习效果和收获[12]。

3.2 充分利用网络资源

在网络时代的今天，多鼓励学生利用雨课堂、慕课、学习通等多种形式在线学习，结合兴趣搜索相关专业知识，既丰富了课堂学习内容，也锻炼了学生自主学习的能力。充分利用雨课堂等各种软件进行线上线下混合式教学，如线上签到、答疑、练习、测试、上传视频、音频、链接各种学习资源等。指导学生浏览中国食品安全网、国家卫生健康委员会官网、农产品质量安全网、食品伙伴网等扩充学习资源库。对于线上线下学习中发现的问题可以通过在线或实际课堂与老师和同学一起讨论，这样不但丰富了同学们的知识，也提升了老师的知识储备和教学能力[13]。

3.3 合理利用翻转课堂

翻转课堂是学生反被动为主动，成为课堂的主体，从被动接受改为主动分享。恰当使用翻转课堂也会提升教学效果。例如“植物性食品的安全与卫生”章节的学习中，主要有谷物的安全与卫生、薯类的安全与卫生、豆类及其制品的安全与卫生、果蔬类食品的安全与卫生、植物油脂的安全与卫生、茶叶的安全与卫生等几部分内容。可以让学生分组进行翻转课堂学习，每组选择一个主题内容，结合老师提前给出的要求和建议，让学生自己主动查阅资料学习，再以PPT的形式在线下课堂进行汇报分享，汇报结束后请其他组同学打分，并提出问题，再共同讨论，最后由授课老师进行综合打分记录在册，思政元素作为重要考核点，以此作为平时成绩重要的一部分。这种课堂学习方式是互动教学的关键部分，可以促进学生积极思考，踊跃交流，从而形成良好的课堂学习氛围[14]。这种角色转变的教学模式提升了学生的课堂参与度，培养了学生自主学习的能力，也提升了学生的专业自信心和热爱度，为未来的学习打下了良好的基础，教学效果较好。

3.4 问题引导式开启课堂教学

结合所学章节内容提出问题，让学生带着问题走进课堂开启新的学习。如通过问题“食物中毒会传染吗？”引入食物中毒的概念和特点；通过提问“发芽的马铃薯可以吃吗？为什么？”，让学生在思考中走进生物碱部分的学习；“彩色的蘑菇可以吃吗？”这个问题可以帮助学生更好地开启蕈类毒素知识的学习；“所有的肝炎病毒都具有传染性吗？”则可以更好地开启肝炎病毒知识的学习，同时激发学生的兴趣和好奇心，边思考边学习。“辐照灭菌的食品安全吗？”“猪的哪个部位不能吃？”“为什么有人喝牛奶会拉肚子？”“生鸡蛋到底能不能吃？”“荔枝为什么不能多吃？”“新鲜的黄花菜为什么不能吃？”“发芽的花生米可以吃吗？”“水果烂了一点还能吃吗？”等这些日常生活中的问题、案例都可以用在教学设计上，让学生带着问题去学习，同时让学生认识到“食品安全与卫生学”课程与实际生活紧密联系，激发了学生学习的兴趣和主动性，未来可以更好地利用食品安全知识去解决实际生活中遇到的问题[9,15]。

4 课程思政考核评价方法

课程思政教学评价需要对学生专业知识掌握及思政学习情况进行综合评价，是了解和检验思政教育在专业课程教学过程中教学效果的有效方法[16]。主要考核学生思想认知和行为的改变，检查教学目标的达成情况[17]。为实现综合评价的目标，选用多元化考核评价方法考查课程思政实施效果。

第一，平时成绩。包括教师考评、学生自评及组内互评成绩。通过观察学生平常课堂、翻转课堂、小组讨论等活动中的表现、活跃度和学习态度，重点考查学生在学习专业课的过程中，是否树立了正确的世界观、人生观和价值观。第二，测验成绩。包括线上线下课堂练习和小测试成绩，通过这些成绩也可以观察出学生学习的态度和积极性。第三，作业成绩。主要以开放式作业类型为主，以此来了解学生独立思考、创新的能力，和对专业的主动钻研精神。第四，考试成绩。主要指期末考试成绩，这也是教学效果的重要检测指标，通过这部分成绩可以看出学生学习的态度、学习的动力，和对所学专业的职业精神的变化；在出考题时减少客观题、死记硬背知识点的考核，同时增加主观题的占比，强化实际应用类知识点的考核，如设置案例试题等，可促进学生责任感得到进一步提升。第五，实验成绩。通过课程实验成绩考查学生设计实验、动手操作、团结合作、分析问题和解决问题的能力。第六，课程学习报告。让学生独立完成以“食品安全与卫生”作为主题的体验报告。以此考查学生通过本门专业课程的学习，是否认识到了“食品安全与卫生学”专业人才的职业道德和责任，是否对自己未来的学习和发展有了更合理、明确的规划；第七，问卷调查。根据课程思政教学目标（认知、能力、情感目标），共设计“较好实现、基本实现、较差、非常差”四个等级的问卷调查，以此评价“食品安全与卫生学”专业课程思政教学目标达成的效果。通过课程思政考核评价方法的构建和实施，以期达到一定的教学效果，将课程思政教育落到实处[5,6,9]。

5 结语

“食品安全与卫生学”课程是食品卫生类院校的专业基础课程，课程思政教学作为思想政治教育的隐形课程，极大地提高了教师授课和学生学习的效果，可以彰显课程原有的人文精神并在此基础上进一步加深，实现全程育人、全方位育人[18]。课程思政元素的融入，不仅能传授专业知识，还能培养学生专业自豪感和民族自豪感[19]。在今后的教学中还有很多需要改进和完善的地方，只有不断学习，继续挖掘课程中的思政元素，与时俱进，改革创新，才能不断提升课程思政教学效果[20]。