泉州市某区食品中致泻性大肠埃希菌的检测情况

王萍霞 钟煌培 周芳芳

大肠埃希菌是肠杆菌科中埃希菌属一个种类，也是人类以及动物肠道中正常菌群主要成员，单克粪便当中含有大肠杆菌大约109个[1]。大肠埃希菌广泛分布在自然界的水、食品、土壤以及牛乳等中；因此，大肠埃希菌常作为卫生监督重要指示菌之一[2]。结合大肠埃希菌对于肠道的作用而言，能将其划分成致病性、非致病性2 类。其血清分群采取O∶K∶H的方式表示，其中O抗原至今已经有171种，属于血清分型群重要基础；K 抗原总共有99 种，H 抗原总共有60 种[3]。部分血清型对于肠道生理发挥着关键性作用，是不可或缺的肠道内部微生物，但另外一些血清型也能导致不同的特征性腹泻以及肠道外感染，影响机体健康，需及时前往医院就诊，在必要情况下需合理采取抗菌治疗[4]。微生物检验属于检验大肠埃希菌的一项主要实验方法，有着较高准确度，便于后续针对检验结果用药，防止抗生素滥用引起的治疗无效等情况出现[5]。本研究现对2021年1—12月从泉州市鲤城区超市以及集贸摊点采集的100 份食品样本进行检验，分析大肠埃希菌微生物检验方式以及意义，现报道如下。

1 资料与方法

1.1 一般资料

选择2021年1—12月从泉州市鲤城区超市以及集贸摊点采集的100 份食品样本作为研究对象。纳入标准：（1）检验的食品样本均来源于超市以及集贸摊点。（2）严格按照采集前预备、现场采集、样品送检、无法满足检验要求样品的处理、采集工作结束各步骤进行标本采集。排除标准：（1）采集标本期间出现污染者。（2）采集的标本量不足者。食品标本种类主要包含蔬菜类、海产类、卤水、沙拉、烧烤等凉拌类、禽肉类、畜肉类共5 类，其中牲畜肉类18 份，生禽肉类20 份，凉拌类20 份，海产类20 份，蔬菜类22 份。

1.2 方法

1.2.1 仪器及试剂

北京陆桥技术有限公司提供的改良大肠杆菌检验（Escherichia colibroth，EC）肉汤、麦康凯培养基；法国科玛嘉公司提供的O157 ∶H7 鉴定平板；广州环凯公司提供的MH 平板；挪威Dynal 公司提供的免疫磁珠以及磁珠收集器；法国梅里埃公司提供的API-20E+鉴定卡；成都生物制品厂提供的大肠埃希菌鉴定血清；泰国S＆A 公司提供的O157 和H7 血清。

1.2.2 检测方法

1.2.2.1 大肠埃希菌检测 对采集的所有样本开展大肠埃希菌检测工作，无菌操作采集样品25 g，在EC 改良肉汤内加入225 mL 样品，培养18 ～24 h（37 ℃），在麦康凯改良平板内接种，在37 ℃环境下进行18 ～24 h 培养。挑选出可疑的菌落严格按照中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物学检验》[6]中方法开展相应的检测工作。另外免疫磁珠捕获法根据食源性污染物监测网络工作制度完成大肠埃希菌中O157 ∶H7，同时予以鉴定血清学、生化实验学检查。检测的致泻性大肠埃希菌株类型包含肠致病性大肠埃希菌（entero pathogenicEscherichia coli，EPEC）、产肠毒性大肠埃希菌（entero toxigenicEscherichia coli，ETEC）、肠出血性大肠埃希菌（entero hemorrhagicEscherichia coli，EHEC）、肠集聚性大肠杆菌（enteroaggregativeEscherichia coli，EAEC）、 肠侵袭性大肠埃希菌（entero invasiveEscherichia coli，EIEC）。

1.2.2.2 O157 ∶H7 毒力基因检测 中国疾控中心传染病防治研究所提供的O157、H7、eaeA、hly、SLT、SLT2序列引物。聚合酶链反应（polymerase chain reaction，PCR）试剂购自宝日医生物技术（北京）有限公司。通过对H7/O157 抗原基因予以PCR 监测，得到二者阳性菌株，后监测毒力基因测定，包括SLT2、SLT、hly、eaeA。整个实验期间采取的质控菌株为大肠埃希菌ATCC25923、铜绿假单胞菌ATCC27853 以及金葡菌ATCC25923，均为泉州市鲤城区疾病预防控制中心菌种库负责保存。

1.3 观察指标

统计所有食品样本中的致泻性大肠埃希菌检测结果以及致泻性大肠埃希菌的毒力基因。比较不同食品样本的大肠埃希菌检出率差异。

1.4 统计学处理

采用SPSS 23.0 统计学软件进行数据分析。计数资料以n（%）表示，采用χ2检验。P＜0.05 为差异有统计学意义。

2 结果

2.1 100 份检测样本的检测结果

100 份检测样本中，总共20 份检出致泻性大肠埃希菌，检出率为20.00%（20/100）；其中包含ETEC 共6 株，占比为30.00%（6/20）；EPEC 共5 株，占比为25.00%（5/20）；EHEC 共5 株，占比为25.00%（5/20）；EIEC 共4 株，占比为20.00%（4/20）。牲畜肉类、生禽肉类、凉拌类、海产类以及蔬菜类食品的致泻性大肠埃希菌检出率依次为38.89%、45.00%、5.00%、10.00%、4.55%，其中牲畜肉类、生禽肉类的致泻性大肠埃希菌检出率高于凉拌类、海产类、蔬菜类等其他食品类型（P＜0.05）。见表1。

表1 不同食品样本的大肠埃希菌检出结果

2.2 毒力基因检测结果

分离的20 株致泻性大肠埃希菌中，共有5 株EHEC的O157 ∶H7 鉴定血清凝集，其中在羊肉内分离得到1 株O157 ∶H7 菌带有eaeA、hly、SLT2毒力基因（见图1），余下4 株O157 ∶H7 菌4 种毒力基因的eaeA、hly、SLT、SLT2均是阴性。

图1 PCR 检测的毒力基因电泳图显示带有eaeA、hly、SLT2 毒力基因的O157 ∶H7 菌1 株

3 讨论

大肠埃希菌是机体内重要的单细胞生物，其周身存在鞭毛或者菌毛，能够运动，且无芽[7]。大肠埃希菌不仅分布在机体与动物肠道中，也广泛分布在水源、牛乳、土壤和各种食物中，属于水、食品大肠菌群重要的组成部分，结合大肠埃希菌数量能对粪便污染度给出重要判断[8]。大肠埃希菌作为一类机会致病菌，尽管大多数的大肠埃希菌是无害的，但是有些也能致病，如致泻性大肠杆菌能引起腹泻和多个部位感染，且不同致泻性大肠杆菌引起的感染症状各不相同，常见症状包括水样便、腹痛、恶心、发热、粪便中有少量黏液和血等，婴幼儿多表现为2 周以上的持续性腹泻同时耐药性较强，已经得到社会各界高度关注[9]。致泻性大肠埃希菌在世界各地均为常见的食源性疾病暴发元凶，最近一次国际流行是发生在德国“黄瓜污染事件”（最终证实是芽菜污染），由大肠埃希氏菌O104 ∶H4 引起，波及9 个国家，约2 200 人生病，数10 人死亡[10]。

大肠埃希菌致病因素由于其外部的菌毛能附着黏膜表面细菌，这种作用能协助其定植，同时本菌抗原结构复杂，菌体内有O 抗原、H 抗原和K 抗原等，其中K 抗原存在抗吞噬能力，并能对补体和抗体起到抵抗作用[11]。大肠埃希菌是革兰阴性短杆菌，其性质与其他种类的革兰阴性菌引起肉毒素完全相同，同时和其生理以及病理作用类似，这些能使机体出现高热、休克和弥散血管内部凝血等症状[12]。除此之外，能生成以下2 类外毒素：其中1 类是耐热性不佳的热肠毒素，该类毒素于65 ℃环境下存在30 min 就能被破坏；第2 类是耐药性较强热肠毒素，该类毒素于100 ℃下维持20 min 不会被破坏。以上2 类毒素能使肠道分泌较多肠液，进而引起腹泻等疾病[13]。常见的致泻性大肠埃希菌主要涉及EPEC、ETEC、EHEC、EAEC以及EIEC。本研究的100 份中，总共20 份检出致泻性大肠埃希菌，占比为20.00%；其中ETEC 占比为30.00%，EPEC 占比为25.00%；EHEC 占比为25.00%，EIEC 占比为20.00%。牲畜肉类、生禽肉类、凉拌类、海产类以及蔬菜类食品的致泻性大肠埃希菌检出率依次为38.89%、45.00%、5.00%、10.00%、4.55%，其中牲畜肉类、生禽肉类的致泻性大肠埃希菌检出率高于其他食品类型（P＜0.05）。说明需要食物卫生监督部门加大审查力度，指导其对家禽家畜类食物正确灭菌处理，对于肉类烹饪火候需要加大，防止食入生冷致病性食物。分离的20 株致泻性大肠埃希菌中，共有5 株EHEC 的O157 ∶H7鉴定血清凝集，其中在羊肉内分离得到1 株O157 ∶H7菌带有eaeA、hly、SLT2毒力基因，该毒力菌株存在高致病性特征，这与有关报道中的大肠埃希菌有关毒力图谱一致[14]；余下4 株O157 ∶H7 菌4 种毒力基因的eaeA、hly、SLT、SLT2均是阴性。上述结果说明，通过微生物检验方法能有检测到食品内的大肠埃希菌及致泻性大肠埃希菌有关毒力基因，需要高度重视食品安全卫生问题，积极采取有效食品安全监督管理措施，为人民群众食品安全提供保障。笔者认为，对于食品中的大肠埃希菌防控，需要从以下几方面进行：（1）对致病菌予以彻底高温消毒是避免食物中毒的关键性手段。高温（75 ℃）消杀肉类2 ～3 min，全部食物加温高压至75 ℃，可对大肠杆菌予以彻底消杀；熟食类长期放置后需要再次高温再入口；蒸煮禽蛋类食物需要达到8 ～10 min，蒸煮100 ℃。（2）对食物中繁殖致病菌予以有效阻断，包括对储存时间的缩短、低温处理、分开熟食、生食、食品的低温置存等。（3）避免食物被致病菌污染，增强卫生监督管理禽肉类生产企业，卫生检验屠宰前后的致病菌，加强置存食物的环境卫生管理，防止在销售、烹饪、加工、运输、储存等各个环节中发生带菌。

综上所述，严格按照有关标准开展微生物检验能有效检出食品中的大肠埃希菌和致泻性大肠埃希菌毒力基因，需要加强卫生监督力度，确保食品安全，防范聚集性病例出现。此外，本研究中还有不足之处，如纳入的样本总数不多，未对微生物检验的准确度、特异度和敏感度等指标进行分析，得到的结果还有局限性，这些均需在日后加以完善，更进一步论证以上结果。