传承创新，凝聚匠心

林华

2024年1月10日，一家专门经营台州海鲜的餐厅——梁记·榕轩台州海鲜在北京朝阳区八里庄正式开业。该餐厅的经营理念是：来自台州，鲜在东海，喜迎八方食客；甄选食材，细致入微，不负每一口鲜美。

梁记·榕轩台州海鲜创始于2023年8月21日，专门做地地道道的台州菜，首店位于北京朝阳区繁华的商业区，从精致的装修到精心的布局，每个细节都透漏著舒适与温馨，令顾客在品尝美食的同时，享受优雅的环境。

台州市地处浙江省中部沿海，台州菜以海鲜、野味、山珍为主要食材，十分注重食材的新鲜和品质，主要采用炖、煮、蒸等健康的烹饪方法，菜品清淡、鲜美、口感细腻，广受消费者欢迎。

梁记·榕轩台州海鲜餐厅创始人梁先生介绍道，他对北京有着特殊的不可言喻的情怀，所以想把家乡的美味带到北京。基于这个念头，梁先生孤身一人背着背包来到北京，开启了梁记·榕轩台州海鲜的创业之路。

梁先生表示：“我们做人要简简单单，做菜也一样，简简单单才是最好的。”于是，“美食就是简简单单”这句话就成为了餐厅的经营主旨。他的目标是让更多人了解台州海鲜，也让在京的台州老乡随时随地吃到家乡的味道。

下面介绍梁记·榕轩台州海鲜餐厅里极具台州味道的9道当家菜。

带鱼鸡油蒸

带鱼是洄游鱼类，南带鱼在东海南北洄游，北带鱼在黄渤海上下洄游。两个季节的带鱼最好吃，一是夏季的钓带，鱼肉非常鲜嫩，二是冬至前后的带鱼，鱼肉十分肥腴，且有独特的香味。

东海钓带体型小，肉质鲜嫩，外表完整，银光闪闪，像不绣钢，每一个都带着鱼钩。这道菜选用的便是东海的不锈钢钓带，肉质鲜嫩，与鸡油一起蒸制，鲜香、细嫩，让人回味无穷。

白虾

白虾因甲壳较薄、色素细胞少，平时身体透明，死后肌肉呈白色，所以取名“白虾”，又因腹部第3节至第6节背面中央有明显的纵脊，故又叫“脊尾白虾”。

脊尾白虾是台州市三门县传统养殖的拳头产品，这里水域环境特殊，产出的白虾晶莹剔透，味道特别鲜美。

这道菜以三门县野生白虾（海虾）为原料，采用白灼这种最简单的烹饪方法，最后淋上热油即可。

家烧黄鱼

黄鱼又名黄花鱼，生于东海中，鱼头中有两颗坚硬的石头，叫“鱼脑石”，故黄鱼又名“石首鱼”。

黄鱼的香味是独一无二的，不是普通的鱼脂肪香味，而是鱼肉自带香味。这道菜使用的黄鱼经过采购部优中选优，都属于上等品质，鱼肉细腻，呈蒜瓣状。

沙蒜烧豆面

沙蒜学名海葵，产于东海，因栖息在海涂下吞食泥沙从中吸取营养物质，故全身满是泥沙，呈青黄色，外形像蒜头，所以叫“沙蒜”。沙蒜虽然其貌不扬，但是营养丰富，有“裸体海参”的称号。用沙蒜炖汤后再和豆面（即红薯粉条）一起烧，不但有补肾益气之功效，而且醇香无比。

椒盐水潺

海鱼中无鳞无皮者甚少，通体晶莹者更少，只有水潺身段滑软、肤如凝脂，水嫩中透着灵鲜，堪称“海中玉环”。因为水潺的头部分布着密布的獠牙，能吞噬不少鱼虾甚至同类，十分霸气，所以被食客称为“龙头鱼”。

这道菜选用立体、有亮泽度的水潺，制作前先去除内脏，清洗干净，然后吸干水分，均匀地裹浆。炸的时候不可以用勺子频繁翻动，会导致脱浆，用筷子夹的时候力道也要小，防止鱼肉破散、塌落。成品颜色金黄微红，外酥里嫩。

台州香肠

餐厅选用的香肠品质都非常高，呈现红亮色，吃起来带有一点点酒香味，而且是现蒸的，成品菜呈现咸香的口感。

萝卜丝烧鲳鱼

俗话说“三鲳四鳓”，意思是说农历三月份是一年当中最适合吃鲳鱼的时候，这个时候鲳鱼会从深海洄游到内海产子，此时鲳鱼油分足、肉板厚、肉质肥美细嫩。

这道菜选用3两的小鲳鱼，改刀起片，与高山萝卜一起烧制，鱼中有萝卜的鲜甜味，萝卜中又有鲳鱼的鲜味，你中有我、我中有你，其中滋味妙不可言。

台州扁食

浙江省十里不同音，临海话有自己独特的音调，融合了吴语、闽语、江淮官话与中原官话。比如“扁食”这个词，就是沿袭宋代古语，是介于饺子与馄饨之间的传统面食。扁食的馅料很丰富，有豆干、鲜肉、咸菜、嫩笋，切成粗粒，逐一炒香。

炒料很讲究，鲜肉要炒出油香，再加虾皮，然后撒上老酒与土酱油，最后加入豆干、咸菜、笋块，临起锅还要扔一把猪油渣。用这种炒料包出的扁食，复合香味满满，让人食欲大开。

扁食能汤、能拌还能炸，汤食加些紫菜、虾皮、嫩韭叶；拌食加些辣椒、酱油和米醋；油炸、水煎的话，表皮酥脆，咬起来爆汁，各有各的味道。

原味仔排

太湖猪是世界上产仔数最多的猪种，享有“国宝”之誉，是中国四大名猪之一，苏州地区是太湖猪的重点产区。

这道菜选用太湖黑毛猪，精选肥瘦相间的猪肋骨，与梅干菜搭配在一起，荤素搭配得当，美味解馋。