没吃过它的人不懂人间至味

文/申功晶

白居易《长恨歌》中有一句“温泉水滑洗凝脂”，他把杨贵妃的肌肤比作凝结的猪油，倒也恰如其分。蔡澜说：“没吃过猪油的人，不懂人间至味。”关于这个“人间至味”，我上幼儿园时，便初尝其味。

01

当年在幼儿园，午睡醒来，老师会给小朋友分发点心，比如几块杏元饼干或一个小菜包。我最心心念念的莫过于猪油渣。午觉时分，我闻到油香味，便偷偷摸下床，溜到隔壁灶间，趴在窗台，看着烧饭阿婆熬油渣，当油渣浮起，呈金黄色，阿婆用笊篱狠捞一下，使劲抖三抖，而后“哗啦”一下，油渣落入海碗里。小朋友睡醒后，老师一手端着瓷碗，一手拿起长筷子，像喂小鸡一样，一人嘴里塞一块，小朋友一个个伸长脖颈，等着被“投食”。

猪油渣的滋味该如何形容呢？它外皮焦香酥脆，内里丰腴肥美，嚼在嘴里“极端的脆，轻轻一咬，‘咔嚓’一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢”。

偶尔，喂完一圈，碗底会剩下一两块油渣，老师拿它当奖品赏给平时最听话、最乖巧的孩子，像我这种动辄哭闹，不甚讨喜的，只能识趣靠墙站。

有一天，我回到家，一本正经地对母亲说，我要吃猪油渣！母亲嗤之以鼻“哼”了一声，就没下文了。在她看来，猪油渣是可与肯德基、麦当劳媲美的垃圾食物。

所幸，冬天我家乡有吃暖锅的习俗，暖锅里有一味重要的食材——蛋饺，做蛋饺是少不了猪油的。叔祖母在灶间熬猪油，我闻着香味，第一时间赶过去，静静坐在板凳上。

但见叔祖母将白花花的猪肉膘切成五厘米见方的小块，投入锅中，加清水，先猛火急烧一阵，再转小火，期间不时用铲翻锅，使之均匀受热，看着寸丁大小的肉膘越缩越小，转呈焦黄，即可熄火。用筛网滤出猪油渣，我趁热抓起一个焦黄酥香的猪油渣，往嘴里塞，伴随“滋滋滋”的声响，油渣香味儿在唇齿间炸裂开来。

猪油渣可用来炒青菜、烧豆腐、炖白菜，美味至极。剩下的油盛在搪瓷缸里，晾凉后，凝固成雪花一样的乳白猪油，挖一勺，质地细腻，就像一件美轮美奂的工艺品。

02

倘若猪油仅用来炸油渣吃，未免暴殄天物。

香港有“猪油捞饭”，蔡澜对之“感激流泪”。江南有猪油咸肉菜饭，矮脚青打霜后，外婆取出自制腊肉，抱些柴火，在土灶头上焖咸肉菜饭，当锅盖揭开一刹那，米饭混合菜肉香盈溢整个灶间，盛上一碗，咸肉嫣红油亮，米粒吸饱咸肉中渗出的油脂和鲜咸，比寻常白米饭多了一层金黄的光泽油润，矮脚青经蒸煮颜色由碧绿变成金黄，原本清爽甜糯的菜叶中混和着咸肉香。端上桌案，先别急着吃，趁热掘一勺白花花的猪油入饭，搅拌均匀，借着刚出锅的温度，猪油完全渗入后，整碗米饭活色生香起来，像一位略施薄黛的天然美女，令人眼前一亮。用筷子夹起一大块送入口中，咸肉肥肉丰腴，入口即化；瘦肉细嫩，醇香鲜咸，裹着饱满香糯的米粒，拌着荤油鲜香，无需配菜就能直接下肚，我能一口气连干三碗。

猪油下饭，可甜可盐，江南人的年夜饭上有一道压轴——猪油八宝饭，大文豪梁实秋晚年患上糖尿病，忍痛拒绝了不少美食，唯独那用猪油起酥的糯米八宝饭照吃不误。

在江南，无论糕团、汤面，还是酥饼、馄饨，一坨猪油的功效不啻临门一脚，有了它的加入，平淡无奇的食材立马化腐朽为神奇，朴素的口味因之丰腴起来。

杨绛在《我们仨》中写道，钱钟书最爱的早饭就是猪油年糕。苏州人过年，也是少不了猪油年糕的。除了和其他糕团一样搅拌、蒸制，还要掺入糖板油，所谓“糖板油”，要提前腌制三天，让糖份完全渗进猪板油里。在滚烫的糕团中，倒入糖板油、玫瑰花酱（或薄荷汁）后，反复拍打揉搓，将板油揉开，均匀混合其中，这样年糕甜糯、猪油鲜香，你中有我，我中有你。最后，淋上桂花。

冷的时候，白花花的猪油镶嵌在年糕里，颗粒分明，直至加热后，猪板油才开始一点一点融化，慢慢侵入年糕的每一个孔隙。猪油年糕要下锅炸了吃才更香，先将年糕切成片状，在蛋液里滚一滚，锅里放少许色拉油，下锅煎一煎，关键要把控好油温，太低里面不熟，太高外面焦了。一块合格的猪油年糕外层金黄，里层韧劲十足，历经高温，猪板油完全融化，这样，软糯的糕团带了一股猪油的香甜味。要趁热吃，一口下去，香酥流油，好吃到没朋友。

03

江南有两款饼食——葱油饼和蟹壳黄。与普通大饼不同的是，它们的饼皮是用猪油开酥，面饼层层放葱、抹猪油，压平、煎黄、翻面……伴随诱人的“滋滋”响声，爆发出葱花与猪肉的混合咸香，两面煎成金黄，有了猪油这位背后推手，饼皮酥脆、内里松软有嚼劲，既有恰到好处的焦香、又有边缘松脆的酥皮，一口下去，簌簌下落……

江南人早上爱吃阳春面，这看似寻常不过的一碗光面，内里却不简单。比如，面条是特制加碱的水面，这样更富韧性，吃起来也润滑爽口；调味料是加了高邮湖里的虾籽制成的酱油。捞面师傅从搪瓷钵子里挑出一坨猪油，漂在面汤上，号称“水上漂”，这才是阳春面的点睛之笔。当猪油慢慢融化，阳春面的层次开始丰富起来，吃在嘴里别有一股醇香。路边摊上现包现下的泡泡馄饨亦如是，只见摊主手中的长筷子飞也似的往桌上罐里蘸些猪油，再点进汤碗，有了猪油浸润，馄饨吃起来更香滑适口。

中国人做菜，讲究色、香、味、形俱全，其“香”往往来源于一抹温润如玉的猪油。比如，用猪油炒蟹糊，以至荤配至鲜，香气冲鼻、霸道之极，能把隔壁的孩子都馋哭。我祖父有一道私房菜，唤作“油炸琵琶腿”，即将新鲜胡萝卜用刀修刻成鸡腿骨，加香菇、鸡丝、火腿丝，最后用猪板油、网油包裹成鸡腿状，裹上面包粉，下锅油炸，成型后活脱脱一只油炸鸡腿，其味道，却赛过真正的油炸鸡腿。