蒸鱼两个诀窍

梁旭华

在粤菜里，最简单也最高深的菜式莫过于一道蒸鱼。火候是蒸鱼的关键所在，如果把控得精准，大厨完全可以靠它打天下。但厨房新手一般都容易把鱼蒸得过老，有什么办法能让鱼蒸得恰好？行家表示，一靠虚蒸，二要淋上熟猪油。

所谓虚蒸，就是将鱼蒸上一段时间后，关火而不揭锅盖，利用锅内余温将鱼再蒸几分钟后出锅，这样鱼就不会过老。大厨解释道：“以一斤的海鲈鱼为例，用大火蒸上五分鐘后，再关火焖蒸约五分钟即可。”

若想增香，除了葱花、姜丝和生抽外，还需淋上熟猪油。熬制猪油要选购猪板油，将猪板油放入锅中，开中火煎。锅中出油后，改小火慢慢熬制，中途用铲不时铲动猪板油，使之受热均匀。用铲把熬出了油的油渣再压压，加速其出油直至油被榨干。熟猪油淋上鱼身，香气会立即大增，鱼肉也更为滑腻。