低盐雪菜中呈味核苷酸关联物的检测及贮藏过程中的变化

徐 祥，谷贵章，尚佳宇，张进杰, ，林邦楚，谢红丰，徐大伦

（1.宁波大学食品科学与工程学院，浙江 宁波 315211；2.湖州市食品药品检验研究院，浙江 湖州 313000；3.浙江羽箖科技股份有限公司，浙江 宁波 315021；4.宁波新紫云堂水产食品有限公司，浙江 宁波 315141）

雪菜，又名雪里蕻（Brassicajunceavar.crispifolia），属十字花科，在我国江浙一带栽培较多。据现代医学研究，腌制后的雪菜具有抗氧化、健胃消食等功能[1-2]，在腌制时，雪菜中硫代葡萄糖苷的水解产物如异硫氰酸酯能够调节酶的活性、提高机体免疫力并预防某些癌症[3-4]。随着社会进步和人民生活水平的不断提高，传统高盐腌制雪菜已不能满足当下人们对感官和营养保健并举的需求，低盐化雪菜腌制成为现代蔬菜腌制加工研究的热点。雪菜的低盐腌制是利用食盐的高渗透压作用、乳酸菌的发酵作用、蛋白质的水解作用以及一系列复杂的生物化学变化，赋予雪菜独特的色、香、味[5-6]。然而即使采用现代化的雪菜栽培管理技术、优化发酵条件，低盐化雪菜在后续的加工、贮藏及运输过程中仍然存在菜茎色泽衰变、风味变差等问题，造成雪菜品质下降。目前我国对于雪菜的低盐腌制尚没有统一执行标准[7]。若仅仅降低用盐量，会导致低渗透压的发酵环境中有害微生物的生长，这或将直接导致低盐雪菜的腐败[8]。低盐环境下添加优质乳酸菌可有效缓解此问题。高世阳等[9]研究发现，低pH值可有效抑制有害微生物的污染，接种乳酸菌可使低盐榨菜发酵环境的pH值迅速降至4以下，从而保证腌制过程的正常进行。

在雪菜低盐腌制过程中，随着腌制时间的延长，大量微生物在不断发生演替变化[10-11]。乳酸菌等微生物在生长代谢过程中会产生丰富的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）和核糖核酸（RNA）[12-13]；由于微生物的活动或环境条件的作用，ATP和RNA会发生转化或代谢产生二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）、腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）、次黄嘌呤核苷（hypoxanthine riboside，HxR）、次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）、腺苷（adenosine，AdR）、腺嘌呤（adenine，Ad）、黄嘌呤（xanthine，Xt）、鸟苷酸（guanosine monophosphate，GMP）、胞苷酸（cytidine monophosphate，CMP）和尿苷酸（uridine monophosphate，UMP）等多种核苷酸相关产物[14-16]。有研究表明，AMP、IMP、GMP、CMP和UMP等是典型的呈鲜味核苷酸[17-20]。鲜味是低盐雪菜滋味的重要组成部分，对低盐雪菜的品质有着重要影响。

陈大鹏等[21]以总酸、氨基酸态氮以及挥发性成分等为指标，比较自然发酵和人工接种发酵泡菜的品质差异。徐娟娣等[22]研究了雪里蕻在低盐腌制过程中总酸、有机酸和游离氨基酸等指标的动态变化。肖隽霏等[23]以游离氨基酸、有机酸及核苷酸为指标，研究分析了4 种酸菜中的呈味成分。赵大云等[24]以氨基酸、有机酸和挥发性风味物质等为指标，对腌制雪菜的风味进行探究，但未涉及到呈味核苷酸关联物的研究。目前对于低盐雪菜呈味成分的相关研究主要集中在有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质等方面，对于低盐雪菜中呈味核苷酸关联物的深入研究比较少。

因此，本研究以低盐腌制成熟的雪菜为对象，建立检测呈味核苷酸关联物的高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）方法，对灭菌和未灭菌处理的低盐雪菜在常温（25±5）℃和冷藏（4±1）℃贮藏期间呈味核苷酸关联物的含量变化进行分析，以期为高品质雪菜的合理贮运提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜雪菜 宁波新紫云堂水产食品有限公司。

标准品：ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx、AdR、Ad、Xt、GMP、CMP和UMP 美国Sigma公司；甲醇（色谱纯）德国Merck公司；磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、氢氧化钾、磷酸（均为优级纯）、高氯酸（分析纯）国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

ME204E电子天平 瑞士梅特勒-托利多公司；XHF-D内切式匀浆机 宁波新芝生物科技公司；Centrifuge 5418高速冷冻离心机 德国Eppendorf公司；1260 HPLC仪 美国Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 低盐雪菜的制作

选择色泽浓绿、叶片肥嫩、无病虫害、菜棵整齐的新鲜雪菜。将雪菜拍去泥土，剔除老叶、黄叶，削去老根，洗净再置于日光下晾晒2 d至梗软。将整理好的雪菜按菜根部朝下，叶子朝上排于大陶缸中，排一层菜，撒一层盐并喷淋适量发酵菌种液（喷洒菌种为企业培育筛选的乳酸菌ZY35号菌种），每100 kg雪菜撒5 kg盐。撒盐接菌种后，将菜压实，封盖隔氧，置于宁波新紫云堂水产食品有限公司低盐雪菜腌制车间（（15±5）℃阴凉干燥环境）中约30 d成熟。

1.3.2 低盐雪菜的灭菌、贮藏及取样

低盐腌制成熟的雪菜置于金属挂晾架单层单棵排布，送灭菌室进行蒸汽浸入式超高温杀菌，杀菌工艺为110 ℃持续2 min，达到商业无菌状态后用PET食品包装袋按约300 g/袋的规格进行分装，抽真空封口；未灭菌样品直接采用PET食品包装袋按以上规格分装封口。

基于雪菜贮运和销售环境温度（超市和菜市场的常温销售，冷藏仓储和家用冰箱冷藏等）设置4 组样品，灭菌（25±5）℃贮藏（M-25组）：取灭菌的低盐雪菜20 袋置于常温（25±5）℃条件下贮藏，每隔3 d随机取3 袋雪菜样品进行取样分析；未灭菌（25±5）℃贮藏（J-25组）：未灭菌的低盐雪菜样品进行同上条件处理，作为对照。灭菌（4±1）℃贮藏（M-4组）：取灭菌的低盐雪菜20 袋置于冰箱中于（4±1）℃条件下贮藏，每隔10 d随机取3 袋雪菜样品进行取样分析；未灭菌（4±1）℃贮藏（J-4组）：未灭菌的低盐雪菜样品进行同上条件处理，作为对照。低盐雪菜在不同条件下贮藏的天数由其动态感官评分决定，80 分及以上为优质品质，低于60 分即为感官上不可接受。

1.3.3 感官评价

邀请10 名宁波当地有食用雪菜习惯的感官评定人员（男性、女性各5 名，年龄20～30 岁），通过感官评价培训组成感官评定小组。参考袁先铃等[25]的方法并略作修改，在雪菜贮藏过程中定期取样的同时另取25 g样品，以色泽、酸味、苦味、脆度和气味为感官指标进行感官评定，按照感官评价标准表（表1）对不同贮藏期的低盐雪菜进行打分，各项指标满分均为20 分，感官评价总分为100 分，取10 位评审员评分的平均分作为雪菜样品的最终感官评分。低盐雪菜总分不低于80 分为优质品质，低于60 分为感官品质不合格。

表1 低盐雪菜感官评分标准Table 1 Criteria for sensory evaluation of low-salt pickled potherb mustard

1.3.4 低盐雪菜中呈味核苷酸关联物HPLC方法的建立及测定

参考邱伟强等[26]的方法并略作修改，准确称取11 种标准品（ATP、ADP、CMP、UMP、AMP、IMP、GMP、AdR、HxR、Hx、Ad），用超纯水配制成1000 μg/mL的混合标准储备液I；准确称取Xt标准品，用0.01 mol/L NaOH溶液配制成500 μg/mL的标准储备液II。用超纯水对标准储备液I和II进行适当稀释，使11 种标准品的质量浓度分别为5、10、20、40、80、120、160 μg/mL，Xt质量浓度分别为2.5、5、10、20、40、60、80 μg/mL。

色谱条件：采用Agilent1260PDA 检测器，色谱柱为Shim-pack Gis C18（250 mm×4.6 mm，5 μm），检测波长为254 nm，柱温30 ℃，流速1.0 mL/min，进样量10 μL。流动相A为甲醇溶液；流动相B为0.015 mol/L K2HPO4＋0.015 mol/L KH2PO4缓冲液，用H3PO4调pH值为5.35。梯度洗脱程序：0～12 min，0% A、100% B；12～14 min，3% A、97% B；14～23 min，15% A、85% B；23～35 min，30% A、70% B；之后为0% A、100% B。设备平衡6 min后测下一个样品。每个浓度分别进样3 次，根据保留时间定性，以色谱图中峰面积与其相应的呈味核苷酸及其关联物质量浓度绘制标准曲线，校准曲线采用决定系数（R2）进行评价。

1.3.5 雪菜测试样品前处理

将雪菜样品粉碎处理，称取搅拌、均质的样品5 g（精确至0.01 g）于50 mL塑料离心管中，加入4 ℃预冷的体积分数10%高氯酸溶液15 mL于10000 r/min充分匀浆1 min，然后在10000 r/min条件下冷冻离心10 min，收集上清液置于4 ℃暂存，沉淀物中加入4 ℃体积分数为5%的高氯酸溶液15 mL重复提取1 次，合并上述提取2 次的上清液，用1.0 mol/L氢氧化钠溶液调pH值至5.4，定容至50 mL容量瓶，4 ℃静置1 h。取静置后的澄清溶液过0.22 μm的水相滤膜，待上机检测。每组3 个平行。

1.4 数据处理与分析

采用SPSS Statistics 25.0软件中的单因素方差分析进行差异显著性分析（P＜0.05），使用Origin 2017软件作图。

2 结果与分析

2.1 呈味核苷酸关联物标准品和低盐雪菜样品的HPLC检测

通过研究发现，采用1.3.4节中色谱条件进样，混合标准品中的12 种呈味核苷酸关联物和低盐雪菜中呈味核苷酸关联物在33 min内都得到有效分离，如图1所示。伍彬等[27]利用HPLC在35 min内有效分离了8 种ATP及其关联产物。本研究所采用的HPLC分离条件实现了12 种呈味核苷酸关联物在33 min内的快速有效分离，且流动相配制简易，具有高效快速、操作简便等优点。

图1 呈味核苷酸关联物标准品及低盐雪菜样品的HPLCFig.1 HPLC of flavor nucleotide-related compound standards and low-salt pickled potherb mustard samples

实验以线性范围、检测限以及回收率等指标进行方法性能的评价。根据信噪比计算，当待测物质色谱峰的峰高为噪音峰高3 倍时，确定该浓度为最低检测限（limit of detection，LOD）[26]。结果表明，ATP、ADP、CMP、UMP、AMP、IMP、GMP、AdR、HxR、Hx、Ad这11 种呈味核苷酸关联物在1～160 μg/mL范围内线性关系良好，Xt在1～80 μg/mL范围内线性关系良好，R2在0.9996～0.9999之间，LOD在0.05～0.20 μg/mL之间，说明该方法具有良好的线性关系及较高的灵敏度。在本实验条件下，12 种呈味核苷酸关联物的日内浓度变化的相对标准偏差（relative standard deviation，RSD）在0.95%～2.74%，日间浓度变化的RSD在1.62%～4.73%，雪菜样品中加标回收率在77.92%～112.50%，RSD为3.92%～9.52%，仪器精密度和重现性良好，可为研究雪菜呈味核苷酸关联物的变化奠定方法基础。

2.2 感观评价

由图2所示，新鲜腌制成熟的低盐雪菜感官品质很好，各项感官指标评分均较高且均衡，整体感官评分在96.5 分左右。低盐雪菜经蒸汽灭菌处理后脆度和气味评分稍有下降，但整体感官评分仍保持在92.7 分左右。4 组低盐雪菜的感官评分在贮藏期间均呈现下降趋势，在不同贮藏条件下的变化情况有明显差异。由图2A可知，（25±5）℃贮藏期间，M-25组较J-25组感官评分下降缓慢，贮藏超过18 d感官评分才低于60 分，而J-25组贮藏到第12天感官评分低于60 分，即感官品质在商业上不可接受。由图2B可知，（4±1）℃贮藏期间，M-4组的感官评分下降速率较J-4组缓慢，贮藏到第70天感官评分才低于60 分，而J-4组贮藏到第50天感官评分低于60 分。综上所述，M-25组、J-25组、M-4组、J-4组的感官可接受货架期分别约为18、9、60、40 d，冷藏和灭菌处理对贮藏期间低盐雪菜感官品质的维持均具有重要作用，且二者有较好的协同效果。

图2 不同贮藏条件下贮藏期间低盐雪菜感官评分的变化Fig.2 Changes in sensory scores of low-salt pickled potherb mustard during storage under different conditions

2.3 低盐雪菜贮藏期间呈味核苷酸关联物含量的变化

如图1B所示，采用本研究优化的HPLC法检测到低盐雪菜中的呈味核苷酸关联物有ATP、ADP、CMP、UMP、AMP、IMP、GMP、AdR、HxR、Hx、Ad、Xt。其中ATP、IMP、CMP和Hx是新鲜腌制成熟低盐雪菜中主要的呈味核苷酸关联物，分别占呈味核苷酸关联物总量的37.2%、15.4%、7.1%、8.3%。如图3所示，在贮藏期间，经灭菌处理的低盐雪菜中呈味核苷酸关联物总量的变化较未灭菌组更缓慢；未灭菌和灭菌的低盐雪菜中呈味核苷酸关联物总量的变化均在（4±1）℃条件下更缓慢。因此，灭菌和冷藏均对低盐雪菜贮藏过程中呈味核苷酸关联物总量的变化有明显抑制作用。

图3 不同贮藏条件下低盐雪菜中呈味核苷酸关联物含量的变化Fig.3 Changes in contents of flavor nucleotide-related compounds in low-salt pickled potherb mustard under different storage conditions

图4 不同条件贮藏期间低盐雪菜中ATP关联物总含量的变化Fig.4 Changes in total content of ATP-related compounds in low-salt pickled potherb mustard during storage under different conditions

由图3A可知，J-25组低盐雪菜中ATP、AMP、ADP、CMP和UMP的含量变化趋势相似，先上升后下降，ATP和AMP在第3 天均上升到最高含量（11.59 mg/100 g和2.73 mg/100 g），然后迅速下降。IMP 的含量在前6 d 无显著变化，最高含量为4.41 mg/100 g，之后开始迅速下降。Hx含量在第0～9天持续上升，由2.37 mg/100 g升至9.36 mg/100 g，第9天后趋于平稳。Xt含量在贮藏期间持续上升，第18天上升到最高（3.73 mg/100 g）。GMP和HxR含量缓慢下降，AdR含量缓慢上升，而Ad含量基本保持不变。

M-25组低盐雪菜中ATP、GMP和CMP的含量分别下降了37.2%、55.6%、66.5%，而AMP的含量上升了52.9%（图3B），说明高温灭菌处理可明显促进ATP、GMP和CMP的降解，并积累一定量的AMP。所有呈味核苷酸关联物的含量0～9 d均没有显著变化，之后ATP、IMP和AMP的含量分别由5.97、4.78 mg/100 g和4.01 mg/100 g快速下降到0.52、1.46 mg/100 g和2.04 mg/100 g。Xt含量以较快速度上升，Hx含量快速上升，第18天均达到最高含量（2.28 mg/100 g和10.31 mg/100 g）。ADP、GMP、CMP、UMP和HxR的含量均在缓慢下降，Ad和AdR含量在贮藏期间无显著变化。

有研究表明，微生物的生命活动与核苷酸相关产物代谢高度相关[28-30]，王婷[31]研究发现乳酸菌具有一定的ATP代谢能力。因此，本研究结果中J-25组低盐雪菜呈味核苷酸关联物的含量变化与自身微生物的活动密切相关，微生物加快了呈味核苷酸关联物的变化速率。灭菌可有效降低上述各物质生成和降解的速率，在一定时间内维持其含量基本不变。

J-4组低盐雪菜中ATP、ADP、HxR、Hx和Xt含量在0～20 d无显著差异（图3C）。之后ATP含量开始迅速下降，ADP和HxR的含量缓慢下降，而Hx和Xt的含量则以较快速率上升，在第60天分别达到最高含量（7.85 mg/100 g和2.56 mg/100 g）。其他核苷酸关联物的含量在0～30 d均没有显著变化，之后IMP含量快速下降，AMP含量缓慢下降，其他关联物的含量没有显著变化。

M-4组低盐雪菜中ATP、ADP、AMP、IMP和HxR的含量变化趋势相似，前30 d基本保持不变，30 d后缓慢下降，其中第60天其ATP和IMP的含量分别为2.02 mg/100 g和3.54 mg/100 g，是初始值的29.7%和66.4%（图3D）。Hx含量前20 d基本维持不变，之后缓慢上升，第60天的含量为7.84 mg/100 g。其他呈味核苷酸关联物的含量在整个贮藏期内均没有显著变化。结果说明灭菌可有效抑制核苷酸关联物生成和降解的速率，有利于维持低盐雪菜的品质。

J-25组低盐雪菜ATP、AMP、ADP、CMP和UMP的含量变化呈先上升后下降的趋势，而在M-25、J-4和M-43 种贮藏条件下均先保持不变后下降。IMP含量在4 种贮藏条件下的变化趋势相似，先保持不变后下降，其中M-4组的下降速率最慢。Hx含量在J-25组中先上升后趋于稳定，在其他3 种贮藏条件下均持续上升。Xt含量在M-4组中基本维持不变，其他3 种贮藏条件下均呈缓慢转快速上升趋势。HxR含量在4 种贮藏条件下均缓慢下降，在M-4条件下下降最缓慢。Ad和AdR含量在4 种贮藏条件下无显著变化，且在M-4条件下含量变化最稳定。在贮藏中末期，J-25、M-25和J-4条件下ATP、ADP、AMP、IMP、GMP和CMP均有降解和转化现象，其中在J-25条件下降解和转化速率最快；在M-4条件下ATP、ADP和AMP缓慢降解和转化，而IMP、GMP、CMP和UMP的含量无显著变化。所有呈味核苷酸关联物含量在M-4贮藏期间变化速率均较慢，表明冷藏和灭菌处理对低盐雪菜中呈味核苷酸及其关联物的含量变化均有抑制作用，且二者有较好的协同效果。

未灭菌的两组低盐雪菜贮藏期间呈味核苷酸关联物的含量变化有所不同（图3A、C）。J-25组呈味核苷酸关联物的总量呈先上升后下降的变化趋势，而J-4组则是先基本维持不变后下降。J-4组各呈味核苷酸关联物的含量在前20 d也均无显著变化，之后的变化速率较J-25组缓慢。雪菜的腌制主要利用了乳酸菌在常温下所进行的乳酸发酵，而乳酸菌等微生物的活动会产生ATP，并伴随着ATP的代谢[12,31-33]，J-4组的冷藏条件在一定程度上抑制了乳酸菌的活性，从而导致低盐雪菜中呈味核苷酸关联物含量的变化幅度小、速率慢。

灭菌的两组低盐雪菜贮藏期间呈味核苷酸关联物的含量变化也不相同（图3B、D）。两组呈味核苷酸关联物的总量均呈先不变后缓慢下降的变化趋势，各呈味核苷酸关联物的含量变化均较缓慢。不同的是，M-25组Xt的含量在贮藏期内持续升高，而M-4组Xt的含量始终基本保持不变。此外，在贮藏中后期，M-4组各呈味核苷酸关联物的含量变化较M-25组更缓慢。张皖君等[30]研究表明，低温可抑制微生物和内源酶活性，从而延缓鲈鱼中ATP及其关联物的降解速率。杜凤霞等[34]研究了低温贮藏条件下海鲈鱼片中ATP及关联物的降解规律，发现冷藏抑制其内源酶活性，延缓ATP和ADP的降解。综上所述，冷藏条件可能抑制了低盐雪菜中微生物及相关酶的活性，从而有效降低核苷酸及关联物含量变化的速率，有利于低盐雪菜品质的保持。

2.4 低盐雪菜中ATP关联物总量的变化

ATP及其关联产物主要包括ADP、AMP、IMP、HxR、Hx、AdR、Ad、Xt等[35]。IMP和AMP呈鲜味，而HxR和Hx呈苦味[17,26,36]，由ATP代谢产生的各种滋味物质共同作用，对食品的鲜味等特征有着重要影响[37-38]。ATP作为重要的能量载体，在微生物中的含量较为恒定，其总量与微生物的数量呈正比[39]。低盐雪菜中含有大量乳酸菌等发酵菌，是ATP的重要来源。

J-25组中ATP关联物总含量到第3天显著上升了13.1%，之后开始快速下降。而M-25组中ATP关联物总含量在前9 d基本保持不变，然后开始以较快速度下降，说明低盐雪菜中微生物的生命活动对ATP关联物的总含量有显著影响。J-4组中ATP关联物的总含量在前20 d缓慢上升，但与灭菌组无显著差异，这可能是冷藏条件在一定程度上抑制了微生物的代谢活动。J-4组中ATP关联物的总含量在第20天开始下降，第30天后快速下降；而M-4组中ATP关联物总含量在第40天才开始以较快速度下降。说明微生物的代谢活动对低盐雪菜中ATP关联物总含量有影响。

鱼类死后肌肉中ATP降解途径多为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx[14]，王丹妮[15]研究发现缢蛏和文蛤中ATP的降解途径基本相同，且都有2 种：ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt和ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt。综合2.4节和2.5节分析结果，与水产品不同，低盐雪菜贮藏期间ATP关联物总含量变化显著，由于微生物的作用，其中可能存在着更复杂的降解路径。

2.5 低盐雪菜中4 种核酸来源呈味核苷酸总量的变化

AMP、GMP、CMP和UMP 4 种核苷酸是核糖核酸的基本组成单位，可由核酸在核酸酶的作用下降解得到[40]。在低盐雪菜中，4 种核苷酸的含量变化可能与其中含有大量微生物产生的RNA密切相关。AMP、GMP、CMP和UMP 4 种核苷酸都呈现鲜味[30,37-39]，故通过4 种呈味核苷酸的总量变化定性描述其对雪菜鲜味品质的影响。

由图5可知，J-25组中4 种核苷酸总量在前3 d快速上升，在第3天达到最大值（8.79 mg/100 g），之后持续快速下降，第18天趋于0 mg/100 g，结果表明贮藏前期微生物对低盐雪菜的鲜味有一定贡献，但它也直接导致贮藏后期低盐雪菜中4 种核苷酸总量快速下降，不利于低盐雪菜的贮藏。而M-25组4 种核苷酸总量在前3 d缓慢上升了5.8%，之后由慢速下降到第12天转为快速下降，直到第18天含量变为2.04 mg/100 g，说明灭菌处理可显著抑制低盐雪菜中4 种核苷酸总含量的下降。

图5 不同条件贮藏期间低盐雪菜中核酸来源的AMP、GMP、CMP、UMP 4 种核苷酸总量的变化Fig.5 Changes in total content of AMP,GMP,CMP and UMP in low-salt pickled potherb mustard during storage under different conditions

J-4组中4 种核苷酸总量在前10 d缓慢下降了6.3%，之后基本保持稳定，30 d后开始以较快速度下降，直到第60天总量变为1.76 mg/100 g。与J-25组贮藏结果不同，这可能是冷藏条件抑制了微生物的代谢活动以及相关酶活性[31,34]。M-4组中4 种核苷酸总量在前20 d缓慢上升，这可能是冷藏结合灭菌条件使得核酸降解的速率略大于4 种核苷酸降解的速率所致，之后以较慢的速率下降，第60天4 种核苷酸总量为4.30 mg/100 g，比J-4组同一时期的总量高出了144.3%，再次说明灭菌处理可显著抑制低盐雪菜中4 种核苷酸总含量的下降，且协同冷藏条件的抑制效果更明显。

在冷藏条件下，贮藏前期微生物对低盐雪菜中4 种核苷酸的含量没有明显影响，但在贮藏后期加快了4 种核苷酸总含量的下降速率，使得低盐雪菜鲜味降低，进而使低盐雪菜品质下降。

3 结论

本研究建立了高效分离测定低盐雪菜中呈味核苷酸关联产物的HPLC方法，并探究了低盐雪菜在4 种不同贮藏条件下感官品质和呈味核苷酸关联物含量的变化。结果表明，J-25、M-25、J-4和M-44 种不同贮藏条件下低盐雪菜的感官货架期分别为9、18、40 d和60 d。灭菌和低温冷藏处理均能延长雪菜货架期，且二者具有较优的协同作用。新鲜低盐雪菜中ATP、IMP、CMP和Hx是主要的呈味核苷酸关联物，分别占呈味核苷酸关联物总量的37.2%、15.4%、7.1%、8.3%，贮藏期间低盐雪菜中各呈味核苷酸关联物会发生降解和转化。M-25组低盐雪菜中各呈味核苷酸关联物及其总量的变化均较J-25组慢，M-4组的变化同样较J-4组慢，即在相同贮藏温度下，灭菌组雪菜贮藏期间各呈味核苷酸关联物有更慢的变化速率。J-4和M-4组雪菜中呈味核苷酸关联物的变化速率均比同等条件下常温贮藏雪菜组慢。M-4组雪菜中呈味核苷酸关联物的变化比其他3 组更缓慢，说明灭菌和冷藏对雪菜中各呈味核苷酸关联物变化速率的抑制有协同作用。此外，低盐雪菜中与ATP相关的呈味核苷酸关联物总量和核酸来源的呈味核苷酸总量在灭菌协同冷藏条件下变化最缓慢。综上所述，低盐雪菜中微生物的代谢活动和较高的贮藏温度会加快呈味核苷酸关联物在贮藏期间的降解和转化，灭菌处理和冷藏条件均能显著抑制低盐雪菜中呈味核苷酸关联物的含量变化，且二者具有很好的协同效果，进而有效降低低盐雪菜在贮藏期间的鲜味衰减速率。在低盐雪菜的储运过程中，可以重点从冷藏和灭菌处理两方面考虑，维持雪菜的品质。