解忠杰：地方菜时代，让河南美食文化亮起来

程国飞 张文文

元旦当日，郑州宝龙广场人头攒动，排起了长龙。在一口约4米宽的巨型大锅中，熬着鲜美的鱼汤，热气腾腾，咕嘟生香。

约1000斤南湾鱼、30斤大葱、30斤姜段、30斤香菜、30斤小葱、各数十斤八角花椒辣椒段，灌入3吨的纯净水，熬煮成一锅鲜美的鱼汤，带着“年年有余”的美好寓意，免费送给在场的每一位郑州市民。在活动现场，汉服美女投壶等国风游戏，更是将传统文化的年味儿拉满。

很多食客在品尝了鲜美的鱼汤后表示，新年第一天，能喝上一碗热气腾腾的鱼汤，感受到了满满的能量和温暖。

河南人讲究“年年有余”，过年吃鱼是深入骨髓的记忆。从年夜饭上的一条红烧鲤鱼，到一家28年的河南菜餐厅——解家河南菜连续举办8年的“大锅炖大鱼”活动上的一碗南湾鱼鲜汤，变的是形式，不变的是文化和传统。在种种变迁背后，更是河南菜不断守正创新的时代图谱。

从每年冬季最冷时节举办的品牌公益活动，到升级为河南人的跨年仪式之一，其“主角”南湾鱼，已经不再只是河南信阳的一道名片级食材，也承载着一家省域级地方菜品牌对招牌菜的8年探索。

据解家河南菜创始人解忠杰回忆，这道河南菜头牌的故事，还要从2015年讲起。从这一年开始，河南餐饮市场从“沉寂多年”到“迎来一波大发展”。这几年，豫菜传统名菜红烧黄河大鲤鱼、葱烧海参、汴京烤鸭等的出圈，带动了河南多个餐饮品牌的品牌升级。

“同行的品牌升级很值得学习。但除了以上这些菜品外，具有上千年历史的河南美食文化还有很多可能性，我们做的河南菜也可以有更多可能！”为了打造属于解家自己的招牌菜，解忠杰带领团队几经搜寻，将目光聚焦在信阳南湾湖的“南湾鱼”上。

南湾湖，国家一级水源地，好水养好鱼，一条就有七八斤重，肥头大个颇为喜人！

“做餐饮，一定要守正出奇，十项餐饮技能，精通八项，才有立足之本。另外两项，必须要做到人有我优才能出圈。”解忠杰说。

为了做到“人有我优”，对这条南湾鱼，解忠杰可谓“不惜血本”——“那时候，我们一天一趟去南湾湖拉鱼，早上4点从郑州出发，夜里9点返回来，把南湾湖的水也装车带回来，为的就是原汁原味！”从红焖到金汤的做法，从起初的白瓷盆盛器到华贵的牡丹花底座容器、金灿灿的鱼头锅盖，再到每年一次的“大锅炖大鱼”“南湾湖头鱼竞拍”活动，解家可谓竭尽全力，不断死磕，终于将“南湾鱼”逐渐打造成本地人宴请、外地人必吃的河南菜。

上市7年来，南湾鱼热销80多万条！信阳南湾湖水库管理局曾不无感慨地对解忠杰说：“这条鱼，我们没做火，没想到让你们做火了！”

“解家河南菜的不断发展，只是河南地方菜不断发展的一个缩影，在地方菜崛起的时代，不管是河南地市还是省会郑州，都有更多的优秀餐饮企业不断崛起。”在谈及河南地方菜的发展时，解忠杰再次分享了河南的餐饮同行带给自己的思考。

除了上文提及的“阿五黄河大鲤鱼”，在2015年率先出圈，带着河南食材登上联合国；同年，还有阿庄美食，更名为“阿庄地道豫菜”，聚焦豫菜品类，并研发出“虾锅贴”这道明星菜；再比如之后的鲁班张葱烧海参，用河南烹饪技法烹饪全球精品食材；須水邓记叫化鸡不断改良，去掉荷叶、泥巴，变“烤”为“卤”，将传统叫化鸡演变成“不糊泥的叫化鸡”……

越来越多的餐企开始有意识地打造本土食材，创新河南风味。在2017年，解忠杰也将企业聚焦向河南菜赛道，由此开始了“挖掘河南地道食材 传承民间拿手好菜”的品牌历程。

2019年，第一届“中国地方菜发展大会”在古城绍兴隆重举办。地方菜受到了前所未有的瞩目，成为了解一方城市、感受一方水土的文化名片。而解忠杰认为，在“地方菜时代”，河南菜是一个需要被重新解读的概念。

“河南十八地市的特色食材和特色菜都是河南菜；用河南的烹饪技法做任何食材，如海鲜，或者用河南的特色食材做各种口味的菜品，如川菜做法，都属于河南菜范畴。”

简而言之，河南好食材，用外地烹饪手法，或者外地好食材，用河南烹饪手法都可以叫作当代意义上的“河南菜”。而解家河南菜正是在这个创新表达的基础上，走出了一条守正出奇的发展之路。

解忠杰始终强调：“好菜品首先仰仗于好食材，让每一顿饭都成为一次味觉的盛宴，这就是餐饮人的追求。尤其是在餐饮行业激烈竞争的当下，坚持用好食材、特色食材，是解家河南菜的核心竞争力之一。”

作为解家的招牌菜之一，麦香铁棍山药一直是点单率居高不下的爆款单品。

解家的山药种植基地，选择在焦作温县。这里长出的铁棍山药，干、香、面、甜、久煮不烂，被誉为“神仙之食”，营养价值远远超出普通山药。解家创新的将山药段与熬煮的糖稀充分融合，再裹上一层厚厚的麦片，麦香与奶香交融入味，将山药做成了一道“甜品”，备受女士儿童青睐，最多时一个月销售8000斤。

煸烧固始鸡同样深受欢迎。固始鸡有“中国土鸡之王”的美称，在大别山中，固始鸡吃虫子喝泉水长大，肉质劲道。煸烧做法保留了紧实口感，酱香浓郁，一个月曾热卖2万份。

除了温县铁棍山药、固始鸡，解家的南阳黄牛肉、许昌豆腐等诸多河南特色食材，不仅让食客尝到了正宗的河南味道，更能品味到厚重的河南文化。

好食材，要有好的烹饪方式来呈现。这一点，解忠杰更是下了大功夫。

为了呈现“禹州粉条”这道食材，解忠杰曾亲自带领团队到一线考察，并研发了20多种做法，经顾客内测、团队打分等多种方式筛选，还是未能达到心中理想的效果。为此，解忠杰特地聘请业内名师，借鉴台州菜“沙蒜豆面”灵感，几经试炼，终于研发出“虾仁烧禹州粉条”这道名菜。

细腻的禹州粉条，用小海鲜吊汤炖煮，缀以虾仁，软糯爽滑，鲜香可口——河南食材×南方手法，这是河南菜的创新演绎！

“上桌20分钟内不坨是关键！”为了抓出品标准，解忠杰组织团队进行菜品大比武，17个门店死磕一道菜，稳定出品后，这才让几经打磨后的“虾仁禹州粉条”亮相各个门店。

就这样，当河南18地市的好食材被一道道搬到了解家的餐桌上，河南菜的新版图也愈发完整。

“做河南菜，我们要找到河南文化的根源，这是我们骨子里的自豪！”作为一名河南餐饮企业家，解忠杰在做企业的同时，从未忘记身上要承担发扬河南餐饮文化的社会责任。

解忠杰表示，河南至今没有一个真正宣传河南菜的载体和平台，一些小的餐饮业活动由于种种原因没有形成影响力，河南菜宣传不够。河南餐饮人不能让河南菜“藏在深山人未识”，要“高调”说河南菜。在此背景下，第一届中国·河南菜发展大会在解忠杰的大力推动下应运而生。

2023年7月18日，“河南菜 向未来——第一届中国·河南菜发展大会”在郑州市中州皇冠假日酒店召开。来自河南18地市的餐饮名企、行业先锋、产业链供应商、资深专家、媒体、美食大V等200余人共聚一堂，共同探讨河南菜的成长发展和破局之道。

发起人之一的解忠杰先生在会上发表了自己的观点：“河南菜做强做大，既取决于领导的支持，又取决于河南人的热情，更取决于企业的努力。做大品类，才能做大市场；做大市场，行业才能大繁荣；行业大繁荣，餐企才有希望。”

河南省餐饮与住宿行业协会驻会副会长张毅兵说，河南是中国烹饪文明的重要发源地，文化底蕴深厚，餐饮业有着广阔的市场前景。本次大会的举办，对探索河南菜发展之道、推广河南美食文化有着重要意义！

“河南餐飲人团结起来，推动河南菜一起向未来！”河南省餐饮与住宿行业协会会长张海林在本次大会上发出了掷地有声的号召，直击在场的每一位餐饮人、食品人。

《舌尖上的中国》美食顾问、央视《中国味道》总顾问董克平表示：“多年以来，人们提起中国菜，言必称八大菜系，这是一种过于笼统的、简单粗暴的归类方式，其间掩盖掉了众多富有特色的地方风味。”

在不久前刚刚落幕的第三届中国地方菜发展大会上，董克平用一句很形象的话表达餐饮业的普遍状况：大花园不是百花园，指向的即是餐厅同质化、菜单缺乏特色的现象。而地方菜，正是改变革除这一弊端的有效手段，这也为地方菜的繁荣提供了契机。

地方菜的时代已来，河南菜的发展道路仍很长。

河南菜在颠沛流离中走过了千年的时间。它曾是世人瞩目的焦点，也曾在硝烟炮火中艰难传承。新时期，河南菜曾在眼花缭乱的市场冲击中黯然退到了角落，但在一代代河南餐饮企业家的不断努力和创新下再次找到了自己的光彩。如今，河南地方菜的发展已经成功迈出了第一步，依托于河南厚重的文化、丰富的食材、不断创新的烹饪技法，未来将有更大的发展机遇。

正如解忠杰所说，“赛道很长，河南菜将走向何方仍未可知，但只要坚持守正出奇，坚持不断学习，去发现、思考、探索、创新，河南菜未来必将书写新的传奇。”