老成都人喜欢下馆子

在成都，小饭馆文化是一种深入骨髓的生活方式。无论是黄包车夫、板板车夫还是抬轿的下力人，小饭馆都是他们解决三餐的地方。这里提供的是经济实惠的“牙牙饭”，那是焖锅饭，煮得干酥酥的，香气四溢，经得饿。搭配各种泡菜、凉拌菜、炒素菜、豆腐乳等下饭菜，非常经济实惠。

小饭馆的服务也非常周到，有的饭铺还为顾客提供免费茶水，让人感受到家的温暖。这种服务态度，让小饭馆成为劳动者的港湾，平民的乐园。成都人对饭的要求也有自己的独特之处，有的饭馆饭打得旺实，在碗里冒个圆顶，称为"冒儿头"。这种饭厚重实在，就像成都人的性格一样。

民国时期，很多家庭生活都很清贫。日常吃食都很简单，一个月中难得吃上一次肉。因难得，俗称"打牙祭"。一般家庭吃饭时有不打骂、责怪孩子的习惯。吃饭一般不讲话，不离座，对粮食十分珍惜；孩子撒了饭，大人一般都让其拣来吃下。大富人家主人、佣人分开吃饭，主人吃饭时，佣人一旁间候添饭，吃饱后不再添饭时，将筷子放在碗旁，表示不吃了；若放碗上佣人即过来添饭。

家庭中在饮食上主要照顾对象是"当家人"（即家长、老人）。平时，男性家长早晨要吃鸡蛋，小孩与母亲没份。初二、十六"打牙祭"，除当天吃外，还需留一点给家长，次日再吃。较富裕家庭日常来客人，也往往是家長陪客人吃饭，小孩与母亲不参加。在一些家庭，小孩不上桌，吃饭时给小孩添碗饭，拈点菜在一旁吃。

过去劳动平民家庭常常是等米吃饭，有上顿无下顿，加之柴火不便，故成都人历来就有爱上餐馆的习惯。视经济状况而定，要点小菜，吃顿便饭，或吃面条，既便宜又省事，致使价廉味美的小餐馆遍布城乡。拉黄包车、板板车、抬轿的下力人，全靠在外挣钱而定。如生意好，晌午去小饭馆吃一顿"牙牙饭"，其时，中山公园附近就有几家专卖"牙牙饭"的素菜铺，即将一锅饭用刀划成一块一块的卖；这种饭是焖锅饭，煮得干酥酥的，吃起来很香，经得饿。下饭菜则为各种泡菜、凉拌菜、炒素菜、豆腐乳等，非常经济实惠。

有的饭铺还为顾客准备有免费茶水，服务周到热情，极受劳动者欢迎。有的饭馆饭打得旺实，在碗里冒个圆顶，称为"冒儿头"，也特受平民喜欢。20世纪三四十年代，东大街、城隍庙一带就专门有几家卖"帽儿头"的饭铺，每天吃饭时都要打涌堂；要碗"帽儿头"，来一碟泡萝卜，再要一碗豌豆肥肠汤，就吃得舒舒服服的。

有一种包饭铺，以方便单身汉和学生就餐；可以吃三顿、两顿，可以包十天半月，也可三五天，店随客便。菜的规格多样，可以1菜1汤、两菜1汤，甚至可以只要1盘小菜，价格极低；饭不计量，随人吃饱，这样的包饭铺也极受平民的欢迎。此外，分布于街巷的豆花饭铺也是极大众化的，除经营豆花外，仅小菜品种就有20-20种之多，拌大头菜丝、拌豆腐干、萝卜丝、炒豆芽、冲菜、各类泡菜，有的还卖腌卤、蒸炒荤菜，要上二两白酒，也可舒舒服服吃一顿。

20世纪20年代中期，市内的邱胡子饭铺极为有名，其菜品随季节变化，冬天有红烧牛肉、清炖牛肉，夏天则有白肉、绿豆烧肘子，味美适口，连一些达官贵人也屈尊光顾。时人有云："邱京胡子老髯奴，四季食单一换不？饭软肉香咸菜脆，无人不爱小庖厨。"

小面馆在成都也是极受欢迎的，过去面馆还代客冒饭，客人带一碗冷饭，买一碗面作菜，堂馆即将冷饭拿去用滚开的面汤烫热。还有一些美味适口卖烧腊卤肉的店子，尤以南大街的利宾筵、鼓楼洞街的脍炙轩、华兴正街的盘餮市久负盛名，买下酒菜的常光顾这里。

20世纪40年代，中共党员车耀先创办"努力餐"饭馆，以烧什锦、大众饭菜著称，当时民谣称赞"烧什锦、名满川，味道好，努力餐，粗且廉、努力餐"。当时餐馆墙上还贴着供应"革命饭"的条子。群众互相传说："要吃革命饭，请到努力餐。"革命饭一碗有3、4两，加有肉粒、鲜豆、嫩笋、芽菜，上笼蒸熟，香味扑鼻，价格便宜，极受民众喜爱。有的小饭馆专卖"杂拌儿"，"杂拌儿"是从大饭馆倒来的残汤剩水，随便加工一下，就成为穷苦人充饥之食。

小饭馆还是成都人的生活剧场，你可以在这里听到最地道的成都话，看到最真实的成都生活。一走进小饭馆，那热气腾腾的锅气、熙熙攘攘的人声、香气四溢的饭菜味道就会扑面而来，让你感受到浓浓的生活气息。

总的来说，成都的小饭馆文化就是这样的，它经济实惠、服务周到、让人感受到家的温暖。这就是成都人的生活，这就是成都人的情结。所以，下次你在成都，不妨去小饭馆尝尝那焖锅饭，品品那泡菜、凉拌菜，感受一下那份慢煨的生活情结。在这里，你可以放下一天的疲惫，享受那份最真实、最地道的成都味道。