番茄面包的制作工艺

赖振辉，游铃斌， 罗义发

（1.宁德职业技术学院，福建 福安 355000；2.福建融盛食品有限公司，福建 宁德 355300）

0 引言

西红柿又称番茄，是茄科番茄属一年生或多年生草本植物，果实呈扁球状或近球状。番茄原产南美洲，在明朝时期传入我国，如今在南、北方都有大量栽培，番茄果实可生吃亦可熟吃，既可做菜又可当水果吃，还可以加工或罐藏。在人们生活中随处可见，番茄口感酸甜、营养丰富，深受广大群众喜爱。番茄中不仅含有大量的维生素、微量元素、有机酸、糖类、蛋白质等，还含有特殊物质番茄素。除了能抑制细菌，还能清除对人体有负作用的自由基，是维E 的100 倍，大约是β -胡萝卜素的2 倍[1]。此外，番茄含有的果酸等有机酸具有增加胃酸、调肠胃、助消化、降胆固醇和血脂的作用，由于番茄既可当蔬菜又可当水果，所以番茄又有“菜中之果”的美誉。番茄有药用价值，能清热解毒、利尿通便、降低血压及降低血液黏稠度，起到保护血管作用，还可养护心肌、呵护肝脏，经常食之对肝脏病和心脏病有辅助治疗作用。另有研究表明，番茄可以保持皮肤弹性、治疗些许皮肤病，还能防治眼干症、夜盲症、小儿佝偻病等。对骨骼的钙化，牙齿的保护甚至对肾病的治疗都有一定的益处。番茄中的很多营养物质在人体无法合成，必须从食物中获取，由此可见番茄面包广阔的市场前景[2]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

鲁王面包粉，山东鲁王有限公司提供；白砂糖、食盐、鸡蛋、番茄，市售；奶油，内蒙古伊利实业集团股份有限公司提供；改良剂，乐斯福（明光）有限公司提供；奶粉，雀巢（中国）有限公司提供；酵母，安琪酵母股份有限公司提供。

1.1.2 仪器与设备

电热式面包发酵箱、远红外电热食品烤炉，广州多丽食品机械有限公司产品；打浆机，广州美的生活制造有限公司产品；电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料准备→面团调制→切块→定量切块→搓圆→中间醒发→成型→最后醒发→烘烤→冷却→成品[3]。

1.2.2 操作要点

（1）原材料制备。在备制前，将面粉过筛去除大分子颗粒及杂质，从而使面粉与空气充分接触，有利于面包发酵充分[4]。制备番茄浆时，选用成熟适度、香味较浓、色泽鲜红、无腐坏的番茄，洗干净，摘去绿色果柄及变质的部分[1]，番茄切成几份放入打浆机，最后形成番茄浆，按配方称好所要用的材料。

（2）面团调制。将适量面粉放入盆中，加入一定量的改良剂与酵母，再加入蛋清液和番茄浆，揉成型后加入食盐，揉至食盐分布于面团的各个部位中；加奶油，揉至面筋完全舒展，且用手将其展开能形成薄膜。

（3）切块、醒发。将面团搓成长圆形，切成小块，每块质量约36 g；将每个36 g 的面团搓圆，醒发18 min。

（4）醒发。将面包胚放入温度35 ℃，湿度95%以上的醒发箱中发酵50 min，体积增加至3～4 倍。

（5）烘烤。取出发酵好的面包胚放入烤箱，于面火180 ℃，底火190～200 ℃的环境中烘烤13 min，然后在面火190～200 ℃，底火180 ℃的环境中烤3 min，即为产品。

面包的评分表格是按GB/T 20981—2007 和DB35T 930—2009 制定的。

1.3 面包的感官评价

番茄面包的评分标准见表1。

2 结果与分析

2.1 工艺参数

番茄面包配比因素与水平设计见表2。

表2 番茄面包配比因素与水平设计/g

如何确定番茄面包最佳参数配比。影响面包品质的因素很多，如原料材料的选取，制备、面团醒发时间，焙烤的时长等[5]。试验主要完成原材料的参数配比对面包成色及口感的影响，根据预试验结果选取番茄、白砂糖、改良剂3 种参数，每个参数三水平配方组合。

2.2 番茄用量对面包品质的影响

番茄是试验的主要配料，面包的水分及色泽都由番茄提供，所以番茄用量直接导致面包的品质好坏。从多次的预试验与及单因素试验当中得出，当番茄用量为60 g 时，此时面包的水分含量、柔软度、比容为最佳。

2.3 白砂糖用量对面包品质的影响

首先，白砂糖加工过程中会发生美拉德及焦糖化反应，可为面包提供香味和色泽[6]；其次，白砂糖具有吸水性，对面筋的的胀润度起到调节作用，防止面团形状发生变化；最后，白砂糖还是酵母菌生长、繁殖的营养来源，能影响酵母菌的发酵速度。由表3 可知，对比试验中几组数据，白砂糖的最优用量为23 g。白砂糖添加过多会导致面包体积缩小，白砂糖用量过太少又会导致面包表皮过厚，影响口感。当白砂糖用量为23 g 时面包表皮厚度适中，甜度恰当且光泽好[7]。

表3 L9（34）正交试验及评分、计算结果

2.4 改良剂用量对面包品质的影响

首先，面包改良剂能有效改善面团的稳定性，提高面粉筋力，使面包内部纹理更加规律及清晰；其次，面包改良剂可提高面团的入炉膨胀性，使面包体积不会缩小；最后，面包改良剂可使面包长时间保持柔软性，大大降低淀粉的老化回生度[8]。通过多次预试验及单因素试验得出，当面包改良剂用量为0.3 g 时，面包的稳定性、膨胀度、松软度为最佳。

2.5 L9（34）正反交叉试验

通过对番茄面包的理化指标、感官评价、比容确定产品最佳配比组合。

L9（34）正交试验及评分、计算结果见表3。

由表3 可知，不同原料用量对面包品质的影响也不同，其中番茄用量的变化对产品品质的影响最大，其次为白砂糖用量，最后为改良剂用量。通过数据对比分析得出，影响番茄面包品质的3 种因素依次为番茄用量＞白砂糖用量＞改良剂用量。根据对比结果得出番茄面包的最佳参数配比是A2B2C3，即番茄、白砂糖和改良剂的配比为60∶23∶0.3。

2.6 番茄面包的色差分析

用色差仪对10 组样本进行分析对比，其中一组为空白组即未添加番茄浆（见表4）。由于番茄含有天然色素——胡萝卜素，呈橙色。通过表4 的色差分析可准确判断是否掉色及是否会依附于产品上。

表4 番茄面包色差分析

番茄面包色差分析见表4。

由表4 可知，L*值表示亮度、a*值表示偏红、b*值表示偏黄。通过和空白组对比，试验组的a*值是比较明显突出，试验组和空白组的L*值跟b*值相近。由此可知，番茄的天然色素能大量且稳定地附着于面包上，呈现橙色。

3 结论

该试验中制作的番茄小面包的配比为面粉、白砂糖、食盐、酵母、蛋清、奶粉、番茄浆、改良剂和奶油依次为100∶23∶1∶1.5∶8∶4∶60∶0.3∶8。该配方是经过多次预试验单因素对照及正反交叉试验得出的结果。制作的产品呈橙色，面包里含有天然的番茄素，番茄素可以预防多种疾病，有抗衰老作用。番茄里还含有多种维生素，其中以维C 的含量最多，维C 有增加免疫力、保持皮肤弹性、抗坏血病等诸多功能[9]，是人体不可缺少的一种多用途维生素。除此之外，番茄中柠檬酸、苹果酸等有机酸具有调整肠道、助肠胃消化吸收的作用，还有一定药用价值，可促进形成红血球、保护血管、降低血压。番茄含有微量的氯化铜，对治疗肝病有辅助治疗作用。由此可见，该产品除了营养丰富还具有一定的药用保健功能，若加以研究，延长其保存期限，可以预见番茄小面包在市场上将会获得消费者的喜爱[10]。