即食椒麻味大球盖菇加工配方优化

赵 静，王延锋，史 磊，王金贺，刘姿彤，盛春鸽，张 鹏，于海洋，王 菲

（黑龙江省农业科学院牡丹江分院，黑龙江牡丹江 157041）

大球盖菇（Stropharia rugoso-annulata Farlow）别名酒红色球盖菇、皱环球盖菇等，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、球盖菇科、球盖菇属[1]。大球盖菇色泽艳丽、味道清香、肉质细嫩，含有丰富的营养成分，如蛋白质、氨基酸、多种维生素和矿物质等；并含有抗氧化、抑菌、抑制肿瘤、降血糖、改善心血管功能、提高免疫力、抗癌等药理作用的多糖、黄酮类、酚类、甾醇及少量凝集素等活性成分[2]，是我国食用菌产业的后起之秀，被誉为“山中珍品”“素中之荤”。

新鲜大球盖菇货架期短，目前极少部分在国内市场上鲜销，绝大多数经干制、盐渍、罐藏等初加工后供国外出口[3]，部分深加工产品也还处于研究阶段，极少数新产品出现在大众市场当中。即食食品因方便快捷、营养丰富，自问世以来就受到了消费者的青睐，近年来食用菌类即食食品的研究逐渐增多，包括袋装即食调味黑木耳[4]、不同味型即食金针菇[5]、即食麻辣杏鲍菇[6]、红油风味毛木耳休闲即食食品[7]、即食五香香菇粒[8]等。大球盖菇即食食品的研究报道却几乎没有，相关文献资料更是少之又少。

以新鲜大球盖菇为原料，研究椒麻味大球盖菇即食食品的配方工艺，旨在开发出既能最大限度保持大球盖菇营养物质和生物活性成分，又具有椒香馥郁独特风味的即食调味类休闲食品，满足消费者对食品多样化的需求，同时还能缓解大球盖菇鲜品不耐贮藏、货架期短而造成的鲜品损耗问题，促进大球盖菇种植产业的发展，拓展现代农业发展新空间，创造更多的社会效益和经济效益。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜大球盖菇、调味料（花椒、麻椒、干辣椒、香辛料等），均购自牡丹江市好日子超市。

1.2 试验仪器

JE602 型电子天平，上海浦春计量仪器有限公司产品；HWS-28 型电热恒温水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司产品；3150 型标准版、真空封口机，广州新鲜世界电器有限公司产品；不锈钢器具等。

1.3 工艺流程

新鲜大球盖菇→挑选→清洗→切片→烫漂→离心→调配→称量→真空包装→杀菌→冷却→成品。

1.4 操作要点

1.4.1 原料前处理

选用新鲜大球盖菇（无腐烂变质、无病虫害），将其根部修剪干净，除去培养基、泥沙等残余杂质，用清水冲洗干净后竖切成5 mm 大小的片状。

1.4.2 杀青烫漂

将大球盖菇片放入锅中进行烫漂（杀青），添加柠檬酸作为护色液，于100 ℃条件下烫漂8 min。

1.4.3 离心脱水

将烫漂后的大球盖菇片放入离心机中离心脱水。

1.4.4 调配

将脱水后的大球盖菇片与调味料混合均匀。

1.4.5 真空包装

将调配好的大球盖菇用天平进行计量（每袋60 g），分装到真空包装袋中，并用真空包装机进行真空包装，包装真空度为-0.1 MPa。

1.4.6 杀菌冷却

采用巴氏杀菌法，灭菌后快速降温至40 ℃左右。

1.5 椒麻料的制备

将食用油倒入锅中，烧至七成热后放入备好的葱段、姜片、蒜片、洋葱片，用小火进行炒制，而后加入花椒、香叶、八角、桂皮，继续用小火不停翻炒，待葱段、洋葱等变成焦黄色，香料的香味被激发出来后将全部香料捞出。将麻椒和干辣椒按1∶1比例下锅稳火慢炸至出现微微响声，即可出锅制得椒麻料。

1.6 单因素试验设计

以大球盖菇脱水后质量为基准，设定椒麻料添加量分别为4%，6%，8%，10%，12%；食盐添加量分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%；白砂糖添加量分别为0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%；味精添加量分别为0.4%，0.6%，0.8%，1.0%，1.2%。调配好后以感官评定为指标，分析确定各调味料的最佳添加量。

1.7 正交试验设计

根据单因素试验结果，选取椒麻料、食盐、白砂糖、味精最佳添加量及相邻水平进行正交试验，采用L9（34）正交表设计试验，以感官评定为指标，确定最佳调味料配方。

正交试验因素与水平设计见表1。

表1 正交试验因素与水平设计/ %

1.8 感官评价标准

选择感官检测专业人员10 人组成评定小组，对产品的风味、滋味、色泽、口感4 个项目根据表2感官评价标准进行综合评分（满分100 分），感官评分由各项目得分相加得出。

表2 感官评价标准

感官评价标准见表2。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 椒麻料添加量对即食大球盖菇感官评分的影响

椒麻料添加量对即食大球盖菇感官评分的影响见图1。

图1 椒麻料添加量对即食大球盖菇感官评分的影响

自制的椒麻料是以麻椒和辣椒作为主料，再辅以其他的香辛料按一定的配比炒制而成，该方法可以让麻椒和辣椒的香味融合得更加浓郁，麻辣椒香、味麻而鲜。由图1 可知，随着椒麻料添加的不断增多，整体感官评分呈现先升后降的趋势，当椒麻料添加量为10%时感官评分最高，而不同的感官项目评分呈现不同的趋势，其中风味、滋味和口感均随椒麻料添加量的增加逐渐升高，超过10%后逐渐降低，椒麻料添加过多，会导致过麻过辣，不但会覆盖大球盖菇天然的菌香，还会有油腻感，甚至略带苦涩味，整体风味融合度较差，影响口感；其中，色泽随着椒麻料添加量的增加逐渐升高，由于椒麻料颜色鲜亮，感官评分也呈上升趋势。综上，椒麻料最佳添加量为10%。

2.1.2 食盐添加量对即食大球盖菇感官评分的影响

食盐添加量对即食大球盖菇感官评分的影响见图2。

图2 食盐添加量对即食大球盖菇感官评分的影响

食盐是食品中最常用的调味品、咸味的主要来源，具有增本味提鲜味的作用。由图2 可知，随着食盐添加的不断增多，感官评分呈现先升后降的趋势，当食盐添加量为1.5%时感官评分最高，而不同的感官项目评分呈现不同的趋势，其中滋味和口感随着食盐添加量的增加而逐渐升高，当添加量超过1.5%时逐渐降低，当食盐添加量过少时，其滋味太淡，口感不好；食盐添加量超过1.5%后，咸度逐渐加重，对风味、滋味、口感都有影响，整体感官评分逐渐降低。适宜的盐度不仅能够与大球盖菇呈味物质结合，增加大球盖菇原有的风味，还能使鲜味更加突出，其中食盐添加量对色泽影响微乎其微。综上，食盐最佳添加量为1.5%。

2.1.3 白砂糖添加量对即食大球盖菇风味的影响

白砂糖添加量对即食大球盖菇感官评分的影响见图3。

图3 白砂糖添加量对即食大球盖菇感官评分的影响

白砂糖是重要的调味品，能够增加食品的甜味和鲜味。由图3 可知，感官评分随着白砂糖添加量的增加呈现先升后降的趋势，当白砂糖添加量为1.0%时感官评分最高，而不同的感官项目评分呈现不同的趋势。白砂糖主要影响即食大球盖菇的滋味和口感，其中风味、滋味、口感随着白砂糖添加量的增加逐渐升高，当添加量超过1.0%后继续添加感官评分逐渐降低，由于白砂糖添加量越多会让甜度过重，滋味过于甜腻影响口感，而适宜的白砂糖不仅可以增加甜度，还可以与椒麻味、咸味协同作用，使整体味道更加柔和，富有层次感。白砂糖添加量对色泽的影响较小。综上，白砂糖的最佳添加量为1.0%。

2.1.4 味精添加量对即食大球盖菇风味的影响

味精添加量对即食大球盖菇感官评分的影响见图4。

图4 味精添加量对即食大球盖菇感官评分的影响

味精是一种家常调味品，其主要作用是增加食品的鲜味。由图4 可知，不同的味精添加量对即食大球盖菇风味和滋味影响较大，对口感影响较小，对色泽几乎没有影响。随着味精添加量的增加，感官评分逐渐增加，当味精添加量为0.6%时感官评分最高，添加量继续增加感官评分逐渐降低，由于过多的味精添加量会覆盖大球盖菇本身的风味，继续增加会导致口感下降还会略带苦涩味。适宜的味精添加量不仅使大球盖菇本身的风味更加丰富，还能与麻椒、辣椒等味道更好地平衡和融合。综上，味精的最佳添加量为0.6%。

2.2 正交试验结果

通过单因素试验，选取最佳椒麻料、食盐、白砂糖、味精添加量及相邻水平进行正交试验，采用L9（34）正交表设计试验。

正交试验结果见表3。

由表3 可知，即食椒麻味大球盖菇感官评分受各因素影响大小顺序为A＞B＞D＞C，即椒麻料添加量＞食盐添加量＞味精添加量＞白砂糖添加量。最优的配方组合为A2B2C2D3，即椒麻料添加量10%，食盐添加量1.5%，白砂糖添加量1.0%，味精添加量0.8%。为确保试验的准确性，对最优配方组合进行验证试验，经过验证，在此配方下即食椒麻大球盖菇的感官评分为88.78 分。

表3 正交试验结果

3 结论

通过单因素试验和正交试验进行配方优化，以感官评价为依据，确定了即食椒麻味大球盖菇最佳调味料配方为椒麻料添加量10%，食盐添加量1.5%，白砂糖添加量1.0%，味精添加量0.8%，根据最佳配方调配的即食大球盖菇椒香馥郁、麻辣脆爽、咸甜适宜、口感协调、色泽红亮，很好地保持了大球盖菇原有的独特菌香。即食椒麻味大球盖菇成品开袋即食，方便快捷，风味独特，营养丰富，是休闲娱乐的美味搭配，同时为食用菌加工提供了一定的参考依据。