黄天源的攻守之道

薛亦然

始终保持长跑者的前倾姿态

要说创业，黄天源在千禧年前后的两次成功扩张不可不提。

一次在1995年，也就是陈锡荣入主黄天源的第二年，那时正是各种超市如雨后春笋般遍地开花的时候，对商机有着敏锐触觉的黄天源在总公司支持下，趁风而起，随风而舞，在苏州钱万里桥将一家经营不景气的青春旅馆拆除，投资400万元引进螺旋形速冻流水线建造速冻食品厂，将金钱方糕、迎宾糕、双钱糕、拉糕和馄饨等产品切配成迷你型小糕团后，经过零下28摄氏度的速冻后冷藏保鲜，通过冷链进入刚刚起步各超市的冰柜，走上千家万户的餐桌。陈锡荣还为此专门购置了一部依维柯面包车作为配送专用车，车身上贴着“糕团大王”“中华独一家，名扬东南亚”的广告。黄天源专车天天奔驰在大街上，成为一道引人注目的流动风景。

接下来黄天源的速冻糕团相继出现在上海、南京、杭州、广东等十几座城市，最远的甚至到了乌鲁木齐。那些日子，陈锡荣经常站在一幅中国地图面前，黄天源糕团到了哪座城市，就在哪个城市插上一面小红旗，就像一位攻城略地的将军。陈锡荣的目光甚至越过国境线：1996年起，黄天源的速冻糕团批量出口到澳大利亚、加拿大、美国、日本等国家，大额订单接踵而来，黄天源面前的市场版图不断延伸。

可是，陈锡荣的回忆文章接下来就用了“可惜”这个词：可惜，由于种种不可抗拒的原因，黄天源速冻糕团项目不得已终止了，刚刚形成规模的速冻食品厂，则因为城市造桥扩路计划而停产、拆除。

第二次扩张是在2005年，在将百年老店、中华老字号做好、做优、做强的号召鼓舞下，黄天源投资1500万元，在苏州工业园区购置了15亩地，建造了近一万平方米的黄天源食品加工厂，同时组建了苏州工业园区黄天源食品发展有限公司。近万平方米的现代化厂房宽敞明亮，仓储、冷库、办公区域有序标示。在严格遵循“国标”卫生要求的同时，坚持传统的手工制作，不添加任何人工合成色素、食品添加剂，坚持200年来苏式糕团的原汁原味，得到了苏州老吃客们的一致首肯，很受广大消费者欢迎。

可惜——又是可惜，这一回扩张又一次因为城市发展规划而止步，建厂6年时，苏州工业园区又一轮城市建设中，星港街北延工程启动，黄天源食品厂正好在工程规划中，服从城建大局自然是黄天源的唯一选择。

两番对市场的凌厉攻势均中道停步，黄天源审时度势，进退有度，采取稳扎稳打、苦练内功、稳健发展的守势。

这时，历时2年的观前街86号黄天源糕团店重建工程已圆满完工并开始试营业，2021年3月底园区食品厂拆除，随即重建黄天源新大楼二楼冒蒸汽做糕团，在同行朋友们的惋惜声中，4月28日10时28分，“老字号再出发暨黄天源200周年大庆、新大楼落成典礼”在万众瞩目中隆重举行，向市场、向关心喜爱黄天源的苏州父老乡亲展示了奋进前行的新姿态。

新姿态其实就是老传统，老传统可以一个老词儿概括：前店后坊。

前店后坊最大的好处，在于糕团师傅与消费者的零距离，上一刻还在二楼操作台上热气腾腾，下一刻已经在吃客们的手上香味扑鼻。热乎乎的糕团有着最好的新鲜度，最佳的口感。这种感觉最为黄天源的资深粉丝深切钟爱，好多人来黄天源，有时还要排个小队，也就买一两块糕，图的就是那一口，热热的、糯糯的、软软的、香香的。那一口必须出自前店后坊，从厂里运来，再近再快，也没有那个味儿了。

当然，当今黄天源的前店后坊并不是对传统的简单复制。无论哪个老字号的再出发，都必须有创新内容，否则，如何适应消费者的新诉求、适应时代的飞速发展？黄天源前店后坊看起来是“守”，但这个“守”是守中有攻，以攻带守。

这次黄天源的攻击目标是年轻人。毕竟市场的明天属于年轻人。为了适应年轻一代，黄天源可谓使出了浑身招数。

一是口味和色彩的多样化。让消费者的第一印象就带有一种来自时尚的亲和力；二是形态和包装的精品化，讲究雅致，先声夺人，作为人们走亲访友的伴手礼，十分讨喜。

陈锡荣在四楼的办公室里有店堂监控屏幕，他时不时就要瞄一眼。有时干脆下楼到店堂兜兜，他发现今年有个新景观，店堂里排队的人过去百分之八九十是老年人，现在出现了明显变化，年轻人占到百分之六七十。顾客年轻了，等于黄天源又一轮焕发青春。

一个拥有200年历史的企业总是要经历风雨沉浮的，无非是水无常形兵无常势，进则攻、退则守而已。黄天源的攻守之道在于总是积极进取，在攻势受阻的时候，善于审时度势寻求新的突破方向，他们没有坐等商机，更不会躺平，他们始终保持着一种长跑者的前倾姿态。

在奔跑中接力

黄天源拥有200年历史，200年里这家老店初心不变，坚韧不拔，心无旁骛，专心致意，这是黄天源之源。这传统就像滋养后代的沃土，一层层堆积起来，堆积成一方厚土，让黄天源这棵传统之树不断地向下生根，向上舒展，长成苏州市民生活中的一棵参天大树，造福江南。

拥有这样的黄天厚土，黄天源就能逢凶化吉、生机蓬勃。

我和穆岚大师聊起黄天源的师徒传承。

穆岚是第五代黄天源非遗传承人。他是20世纪80年代前期进店的，曾经下放苏北10年的小伙，十分珍惜回到苏州工作的机会，认准这是自己安身立命的“饭碗头”，师傅说3两，自己不会说半斤，糕团工艺中的每个环节再累再苦都不敢有半点走样。

做糖年糕是黄天源每年一次的大考。回憶大考，穆岚有两点印象最深。

一是效率奇高。任务越重，大家越能密切合作，相互帮衬，有时也吵架，但都是以完成任务为重，吵归吵，干归干，大家心里都明白，缺了年糕，苏州人是没法过年的，养兵千日用兵一时。苏州文人爱说“插了梅花好过年”，对于穆岚和他的同事来说，做了年糕好过年。

二是排队。尽管身在黄天源，穆岚买自己做的年糕也是要排队的。不仅如此，穆岚的亲戚朋友邻居也都要托他代买年糕，特别是节前最后10天。于是穆岚经常半夜里跑出去“排篮头”，把篮子放在玄妙观东脚门的售糕窗口下，代替自己排着，到早更头做糕结束，马上跑出去拎起篮头排队买年糕。

有谁知道苏州城春节的第一声爆竹来自黄天源？有谁能从活色生香的黄天源年糕里听到有3只闹钟一齐争先恐后叮铃铃叫早？

黄天源的天与地之间，有一种看不见的支撑，它的名字叫责任。

传统技艺的传承和企业精神的传承之外，还有一种传承也至关重要，那就是当家人的传承。

2017年，陈锡荣把执掌了24年的黄天源帅印交给儿子陈磊。这是黄天源200年店史上第十位握住接力棒的人。

前四位掌门人黄启庭、黄陈氏、顾桂林、顾紫封已隐进历史深处，远影绰绰；

第五位掌门人顾念椿是新旧两个时代的跨越者，他曾经在1948年在观前街购买一楼一底的房子作为黄天源店堂。

1956年公私合营时，意气风发的黄天源并进了天源利和冯秉记2家糕团店，人员、资金和技术力量大增，经营品种增多。糕团奇人冯秉均公私合营时担任黄天源经理，为期10年。

“文革”时黄天源糕团店改名为“苏州糕团店”，到1979年才恢复原名。翌年担任店经理的，是和冯秉均同为黄天源非遗第三代传人的孙吉祥大师，正是这位大师，把黄天源精巧雅致的艺术糕团带到香江，让香港人惊艳不已。

接棒孙吉祥的陈锡荣领着黄天源奔跑了24年，在这24年中，黄天源忠实保持传统工艺的同时，让这家百年老店羽翼丰满，且不断充盈现代气息，在他手中，黄天源糕团的影响在海内外空前扩大，百年老店成功改制，2017年，他把接力棒交给儿子陈磊。

正值当打之年的陈磊烹饪专业出身，在市场的摔打中有过成功的创业经历，担起黄天源的当家重任正当其时。黄天源给他的见面礼是一场硬仗，他令人心服地打赢了。

父子俩的黄天源交接没有举行一个仪式，老店重建工程的成功便是最好的交接仪式。

最直观的继承，是父子俩的上班时间。过去陈锡荣都是每天早上七点之前必定出现在店里。现在，陈磊也是。

静水深流

黄天源有两个时间段最忙，一是春节前做年糕，一是重阳节前做重阳糕。他们称之为大考和中考。

春节前做年糕忙，这大家都知道，重阳节前的重阳糕忙到什么程度？

从农历七月半开始就有各单位来订购重阳糕了，当时正是紧张地做月饼的时节，但由于重阳糕订单雪片似地飞来，接受预订的人面前是排着队等的，忙得坐下去就站不起来。于是只能请月饼给重阳糕让路，好在做月饼的店家很多。重阳糕要做一个半月才能满足供应，是黄天源300多糕团里仅次于年糕的第二大品种。

重阳糕过去就有，也是应景糕点，配合重阳登高赏菊祈求长寿的民风民俗。一般重阳糕做一两天就可以满足市场，不像现在这样卖得如此火爆。为什么近年来会有这样的变化呢？这要从黄天源20多年的不懈倡导和努力说起。

1995年重阳节，陈锡荣把苏州106岁高龄的寿星李阿大、93岁的“三乐老人”方建申、92岁的著名书法家吴进贤、90岁的画家谢孝思等多位健康老人请到黄天源寿星厅做客，为他们祝寿，请他们品重阳糕，吃长寿面。之后，每逢重阳节，陈锡荣都要带着同事前往苏州市福利总院看望孤寡老人们，和他们聊天，陪他们吃饭，和老人们成了相互挂念的朋友。世纪寿星李阿大老人年年都要称赞“黄天源糕香”，老人们开心地叫陈锡荣“黄老板”，“黄老板”总是给他们带来由衷的关爱和欢乐。

重阳节期间邀请健康老人与三世同堂、四世同堂的幸福家庭到黄天源做客，也是黄天源的保留节目，他们在黄天源吃长寿面，品重阳糕，还请糕团制作技艺非物质文化传承人出来，手把手教小朋友做重阳糕，然后让小朋友亲手送给爷爷奶奶品尝，不断培养下一代敬老爱老的中华美德。这些活动一年比一年热闹，各路媒体闻风而至，详细报道，为黄天源发起的敬老之风推波助澜。年复一年，深入人心，于是以重阳糕为重要载体的敬老之举便蔚然成风。

黄天源告诉我们，民俗之风不仅仅是从历史深处吹来的传统之风，也可以是从当代民间吹起的时代之风。顺应乃至引领民俗文化的流向无疑是商家的高瞻远瞩之举，源起大爱的不懈努力也会在黄天源的天空聚起一朵眾望所归的彩云。

与其用经济学的语言说，黄天源是在创造市场需求，不如说黄天源一直致力于传统文化传承上的静水深流。

漫步在黄天源蒸汽弥漫的糕团车间里，看10多只木桶一字排开的生产场面，看师傅们专注地搅拌搓揉那作台上的米粉，将醒好的米粒用不锈钢“蚌壳”一层层铺进木桶，这种沉浸式的体验真的会呼唤出许多沉睡的记忆，那记忆也许来自家里老人的追忆，也许来自书籍的叙说，也许来自对于传统的想象。在这里，传统盈手可掬。