腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响

黄 莉，胡颜寓，任中阳，石林凡，翁武银

（集美大学海洋食品与生物工程学院 福建厦门 361021）

大黄鱼（Larimichthys crocea）是我国重要的海洋经济养殖鱼类，其色泽金黄诱人，肉质细嫩鲜美，而且含有丰富的蛋白质、维生素、二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA），深受国内外消费者的青睐[1]。然而，大黄鱼主要在福建省养殖，2020年福建宁德的大黄鱼年产量达到20.45 万t，占全国年产量的80.52%[2]。有必要将大黄鱼制备成加工产品推向国内外市场，以缓解养殖大黄鱼产地集中带来的产能过剩问题，推动福建大黄鱼产业的可持续发展。

目前，大黄鱼主要以食盐腌制加工以及冰鲜和冷冻贮藏为主[3]。腌制不仅能改变鱼肉风味，还能延长产品的保质期[4]。腌制时间是影响腌制鱼肉品质的重要因素。腌制时间过短，腌料的渗透和扩散无法达到平衡，产品难以入味[5]。腌制时间过长，易造成蛋白质和脂肪的过度氧化，从而对鱼肉的颜色、质地和风味等品质产生负面影响[6]。Jiang等[7]研究了腌制时间对金枪鱼肉微观结构和理化性质的影响，结果发现延长腌制时间导致鱼肉的蛋白质损失和变性增加，细胞外间隙增大，持水力下降，质地变得松软。腌制鱼肉也是预制菜肴的一种，通常采用煎、蒸、烤等烹饪方式进行熟制加工以获得良好的风味和口感。腌制时间也会影响最终产品的质地和风味[8]。Uran 等[9]研究了不同烹调方式对凤尾鱼营养和品质特性的影响，结果表明焙烤是凤尾鱼的最佳熟制方法，在180 ℃条件下烤制20 min 后，鱼肉的营养物质保留完整，质地坚硬，品质良好。张艳等[10]将切片的草鱼置于含8%食盐的腌制液中腌制20 min 后烤制，结果发现烤鱼中的主要挥发性气味成分为3-甲基丁醛、苯乙醛、丁醛和6-甲基-5-庚烯二酮等醛酮类物质。然而，关于腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质和烤制品品质的影响未见研究报道。

前期研究表明，在腌制液中加入1%谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase，TGase）可以提高腌制大黄鱼鱼肉的水分含量和质构等品质特性，同时提高腌制鱼肉烤制后的硬度等质构特性，然而高浓度的TGase 会促进鱼肉表面蛋白质快速交联并影响TGase 的作用效果[11]。本研究将鱼肉置于由1%TGase、10%食盐和15%山梨糖醇组成的腌制液中腌制，考察腌制时间对大黄鱼理化性质的影响。同时，将腌制后的鱼肉置180 ℃条件下烤制20 min，研究腌制时间对烤制鱼肉风味特征的影响。研究结果将为腌制大黄鱼的加工工艺改良和利用大黄鱼研发预制调理食品提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜大黄鱼购于福建省宁德市三方水田水产有限公司，平均体长（31.36±1.97）cm，平均质量（357.42±9.44）g。大黄鱼捕捞上岸后放入装有碎冰的聚乙烯泡沫箱内，24 h 内运回实验室处理。

TGase（100 U/g），南宁庞博生物工程有限公司；食盐，中盐上海市盐业有限公司；山梨糖醇，山东绿健生物技术有限公司；三聚磷酸钠、焦磷酸钠，河南千志商贸有限公司；均为食品级。其它化学试剂均为分析纯级。

1.2 仪器与设备

LBI-175-N 生化培养箱，上海龙跃仪器设备有限公司；TA-XT Plus 质构仪，英国Stable Micro Systems 公司；Q2000 差示量热扫描仪，美国TA 仪器有限公司；Nicolet iS50 傅里叶变换红外光谱仪，美国赛默飞世尔科技公司；Phenom Pro 扫描电子显微镜，荷兰Phenom-World 公司；SK-SO35多功能蒸汽焗炉，日本山崎（国际）有限公司；TS-5000Z 电子舌系统，日本Insent 公司；PEN3.5 电子鼻，德国Airsense 公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备 大黄鱼经去鳞、去头、去内脏后，将腹腔内部用清水冲洗干净，沿着腹部剖开获得两片鱼肉。将获得的大黄鱼肉片以1∶3（m/V）的比例置于由1%TGase、10%食盐和15%山梨糖醇组成的腌制液中，在10 ℃条件下腌制一定时间（2，4，8，24，48 h）。将腌制后的鱼肉取出沥干5 min，供后续试验使用。将腌制的大黄鱼置于180℃烤箱中烤制20 min 后，置于室温（25 ℃）下冷却20 min，对烤鱼鱼肉的质构、滋味和气味进行测定。

1.3.2 水分含量测定 采用直接干燥法测定鱼肉的水分含量，将样品在105 ℃烘箱中干燥达到恒重后，计算干燥后腌制鱼肉样品的失重。

1.3.3 持水性（Water holding capacity，WHC）测定 准确称取2 g 左右的块状腌制鱼肉样品（M1），用3 层滤纸包裹后放入50 mL 离心管中，样品在4 ℃下以3 000×g 离心15 min，称取离心后样品的质量（M2），并通过公式（1）计算鱼肉的持水性：

式中，M1、M2——腌鱼样品离心前、后的质量（g）。

1.3.4 蒸煮损失率测定 准确称取3 g 左右的块状鱼肉样品（M3），放入装有50 mL 95 ℃蒸馏水的烧杯中，并在95 ℃恒温水浴锅中蒸煮10 min。将蒸煮后的样品装入自封袋中，并置于碎冰上迅速冷却至室温，用滤纸擦干鱼块表面的水分后称重（M4）。蒸煮损失率按照式（2）计算：

式中，M3、M4——腌鱼样品蒸煮前、后的质量（g）。

1.3.5 全质构（Texture profile analysis，TPA）测定 取腌制大黄鱼背部肌肉切成20 mm×20 mm×15 mm 的块状样本。在室温下，使用装有P/36R 探头的质构仪，以1.0 mm/s 的测试速度，5 g 的触发力，5 s 的压缩间隔和30%的压缩率，对样品鱼肉进行2 次压缩。从力-形变曲线计算得到质构参数，包括硬度、咀嚼性、弹性和内聚性。

1.3.6 十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳（Sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）测定 将鱼肉溶解在8 mol/L 尿素、2%SDS、2%β-巯基乙醇和20 mmol/L Tris-HCl（pH 8.8）的混合溶液中，溶解的蛋白与电泳缓冲液混合配制成电泳样品。利用4%浓缩胶和8%分离胶，在8～12 mA 的电流下进行SDS-PAGE试验。使用0.25 g/L 考马斯亮蓝R-250 对聚丙烯酰胺凝胶进行染色，然后用30%甲醇和10%乙酸脱色至背景透明，并用凝胶成像仪拍照。

1.3.7 差示扫描量热仪（Differential scanning calorimeter，DSC）测定 采用DSC 测定腌制大黄鱼鱼肉样品的热力学性能。准确称取5 mg 鱼肉样品后，放入铝坩埚中并密封，以密封的空铝坩埚作为参比盘。参考课题组前期研究[11]，样品以5 ℃/min 的升温速率从5 ℃加热到95 ℃，获得鱼肉的热变性温度及焓值。

1.3.8 傅里叶变换红外（Fourier transform infrared，FTIR）光谱测定 根据Huang 等[11]所描述的方法，采用ATR-FTIR 光谱仪采集样品的红外光谱。腌制后的鱼肉样品切碎并冷冻干燥，然后将样品转移到仪器上测量。采集所有样品在4 000～400 cm-1波长范围内的红外光谱，分辨率为4 cm-1，扫描次数为32。

1.3.9 扫描电子显微镜（Scanning electron microscope，SEM）观察 根据Fang 等[12]的方法，采用SEM 测定腌制大黄鱼鱼肉的微观结构。将鱼肉切成4.0 mm×4.0 mm×2.5 mm 的片状样本，用含有2.5%戊二醛的0.1 mol/L 磷酸盐缓冲液（pH 7.2）在4 ℃下固定24 h。固定后的样品用0.1 mol/L 磷酸盐缓冲液（pH 7.2）漂洗，去除残余的戊二醛和腌制鱼肉中的盐、山梨糖醇等物质。然后用30%～100%的乙醇溶液梯度洗脱，逐渐去除样品中的水分。脱水的样品经过冷冻干燥、固定、喷金处理后，采用SEM 观察。

1.3.10 电子舌测定 根据Zhang 等[13]的研究方法，采用电子舌检测大黄鱼样品的苦味、苦味回味、涩味、涩味回味、酸味、鲜味、咸味和丰富性等滋味变化。将50 g 绞碎的鱼肉样品与200 mL 蒸馏水混合斩拌1 min，并在室温下搅拌浸提30 min，过滤后取上清液利用电子舌进行测定。

1.3.11 电子鼻测定 参考Zhang 等[13]的方法，使用电子鼻测定大黄鱼的挥发性气味。将4 g 绞碎的鱼肉样品放入20 mL 密封的顶空瓶中，在室温下平衡1 h 后上机测定。测定过程中载气为洁净的空气，内部流速400 mL/min，传感器清洗时间200 s，传感器归零时间10 s，连接样品时间5 s，样品采样时间间隔1 s，采集持续150 s，选定111～120 s 数值进行分析。

1.4 数据处理

采用SPSS 17.0 软件对所得数据进行ANOVA 方差分析和Duncan 多范围检验，组间差异的显著性水平设定为P ＜0.05，并用Origin 9.1 软件制图。

2 结果与分析

2.1 腌制时间对大黄鱼鱼肉理化性质的影响

2.1.1 水分含量、持水性和蒸煮损失 腌制时间对大黄鱼水分含量的影响如图1a 所示。当腌制时间从2 h 延长至48 h，腌制大黄鱼鱼肉的水分含量从73.96%逐渐下降到61.64%。这与腌制大西洋鲑鱼的结果类似，主要是因为腌制液的浓度和渗透压的差异导致肌肉中的水分扩散出来[14]。然而，腌制时间对大黄鱼鱼肉的持水性无显著影响，各处理组鱼肉持水性的平均值为94.53%（图1b）。鱼肉的持水性是指鱼肉在外力作用下保持水分的能力，可以反映蛋白质与水的结合能力[15]。图1b 的结果表明延长腌制时间不会影响大黄鱼鱼肉中蛋白质与水的相互作用。Lauritzsen 等[16]在研究腌制时间对不同冷冻状态鳕鱼的物理和品质特性的影响时也发现了类似的现象。当腌制时间从2 h 延长到8 h 时，腌制大黄鱼鱼肉的蒸煮损失率从11.20%逐渐增加至18.52%（图1c）。然而，当进一步延长腌制时间，腌制大黄鱼鱼肉的蒸煮损失率却出现降低的趋势。这可能是因为短时间腌制会引起鱼肉肌原纤维蛋白吸水膨润导致组织中细胞外空洞增大，因此蒸煮后鱼肉中的水分更容易流失；而长时间腌制后的鱼肉会脱水收缩成致密的结构，从而降低蒸煮损失[7]。

图1 腌制时间对大黄鱼鱼肉水分含量（a）、持水性（b）和蒸煮损失（c）的影响Fig.1 Effect of salting time on moisture content（a），water holding capacity（b）and cooking loss（c）of L.crocea meat

2.1.2 鱼肉质构 腌制时间对大黄鱼鱼肉质构的影响如表1 所示。随着腌制时间从2 h 增加到8 h，腌制大黄鱼鱼肉的硬度从948.76 g 逐渐下降至352.67 g。这可能是因为在盐溶液腌制过程中，鱼肉肌原纤维蛋白吸水膨润，从而导致肌肉结构变得疏松[5]。另一方面，大黄鱼死后鱼体中内源性组织蛋白酶的降解作用会使鱼肉结缔组织遭到破坏，也会导致鱼肉硬度下降[17]。然而，随着腌制时间进一步延长，腌制大黄鱼鱼肉的硬度逐渐增加（表1）。Marchetti 等[18]在研究腌制工艺对鳕鱼鱼片品质影响时，也报道了类似的现象。这可能是因为长时间腌制引起鱼肉大量脱水，使蛋白质变性和聚集[18]，导致鱼肉收缩变硬。伴随腌制时间的延长，鱼肉咀嚼性也出现先下降后上升的趋势（表1）。然而，鱼肉的弹性在腌制时间超过8 h 后才随腌制时间的延长出现降低。有研究表明，当弹性凝胶网络包裹大量的水和脂肪时，可以提高鱼肉的弹性[19]。因此，在本研究中鱼肉弹性降低可能是因为长时间腌制后鱼肉中水分大量流失、纤维结构收缩所导致。腌制8～48 h 后鱼肉的内聚性显著高于腌制2～4 h 后鱼肉的内聚性。Marchetti 等[18]在研究腌制时间对鳕鱼品质的影响时，也发现长时间腌制会使鳕鱼鱼肉的内聚性显著增加。

表1 腌制时间对大黄鱼鱼肉TPA 参数的影响Table 1 Effects of salting time on TPA parameters of L.crocea meat

2.1.3 SDS-PAGE 为了研究腌制时间对大黄鱼鱼肉中蛋白交联情况的影响，使用SDS-PAGE 分别测定了大黄鱼表面和内部鱼肉的蛋白质图谱，如图2 所示。伴随腌制时间从2 h 延长至8 h，鱼肉表面样品中未进入浓缩胶的高分子聚合物（High-molecular-weight fraction，HMWF）蛋白条带强度逐渐降低，而肌球蛋白重链（Myosin heavy chain，MHC）和100～120 ku 之间的蛋白条带强度逐渐增加。这可能是因为腌制过程中鱼肉内源酶诱导了蛋白质的分解[20]。然而，当进一步延长腌制时间，HMWF 蛋白条带强度逐渐增加，MHC、肌动蛋白以及位于100～120 ku 和30～40 ku 之间的蛋白条带的强度均显著降低，因为腌制液中的TGase 促进了蛋白质的交联。先前的研究结果也表明，在含有1%TGase 的腌制液中腌制48 h 后，大黄鱼鱼肉表面的MHC 会发生交联形成HMWF[11]。

图2 腌制时间对大黄鱼鱼肉蛋白组成的影响Fig.2 Effects of salting time on protein fractions of L.crocea meat

另一方面，在相同腌制时间下，与鱼肉表面样品中可溶性蛋白含量和分子质量分布相比，鱼肉内部样品的蛋白条带颜色较深，表明单位体积中鱼肉内部可溶性蛋白的含量比表面高。这是因为腌制液的渗透作用导致鱼肉表面的蛋白质伴随鱼体汁液发生了流失[21]。在内部样品中，只有腌制48 h 后鱼肉的MHC 蛋白条带强度降低，而HMWF 蛋白条带强度增加，主要是因为腌制过程中TGase 的渗透和催化作用需要一定的时间。

2.1.4 DSC 分析 用DSC 测定腌制大黄鱼鱼肉的热变性温度及其相变焓，结果如图3 所示。经过2 h 腌制后，大黄鱼鱼肉在37.06，50.11，73.47 ℃处出现3 个吸热峰（图3），分别对应肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的热变性温度[20]。如图3 所示，当腌制时间为2～24 h 时，腌制鱼肉中肌球蛋白、肌浆蛋白和肌动蛋白的热变性温度和相变焓均无显著性差异。然而，当腌制时间达到48 h 时，鱼肉样品中肌球蛋白的热变性温度和峰面积减小。这可能是因为长时间腌制使鱼肉肌球蛋白发生变性，导致热稳定性降低[22]。同时，腌制48 h 后，鱼肉中肌浆蛋白和肌动蛋白的热变性温度降低，而焓值明显增加（图3）。这可能是腌制过程中肌浆蛋白、肌动蛋白的减少和肌球蛋白的部分变性[23]，以及蛋白间形成交联所导致[24]。

图3 腌制时间对大黄鱼鱼肉热变性温度的影响Fig.3 Effect of salting time on thermal transition temperature of L.crocea meat

2.1.5 FTIR 分析 腌制大黄鱼鱼肉的红外光谱如图4 所示，其主要特征吸收峰为酰胺A（3 277～3 280 cm-1）、酰胺B（2 921～2 924 cm-1，2 851～2 852 cm-1，1 741～1 742 cm-1）、酰胺Ⅰ（1 644 cm-1）、酰胺Ⅱ（1 532～1 533 cm-1）、酰胺Ⅲ（1 392～1 393 cm-1和1 236～1 237 cm-1）和1 080～1 082 cm-1，这与Hernández-Martínez 等[25]研究报道的大西洋蓝鳍金枪鱼、白鳍金枪鱼和大西洋鲅鱼鱼肉的特征吸收峰的位置相似。然而，腌制时间对大黄鱼鱼肉的红外光谱特征吸收峰没有显著的影响（图4），这表明腌制过程中食盐、山梨糖醇和TGase 等组分的渗透不会影响鱼肉中蛋白结构和官能团。

图4 腌制大黄鱼鱼肉的红外光谱Fig.4 FTIR spectrum of salted L.crocea meat

2.1.6 微观结构分析 利用SEM 观察不同腌制时间下腌制大黄鱼鱼肉的微观结构（图5）。腌制2 h 后的大黄鱼鱼肉样品具有规则、成束的纤维结构，并且纤维之间的间隙较小。当腌制时间延长至8 h 时，鱼肉呈现疏松、有序的纤维结构，纤维之间的间隙逐渐增大。通常，腌制鱼肉的微观结构越紧凑，纤维间隙越小，鱼肉的硬度越高[26]。在本研究中，伴随腌制时间从2 h 延长至8 h 时，大黄鱼鱼肉的微观结构变得疏松（图5），导致鱼肉的硬度显著降低（表1）。Jiang 等[7]也观察到了类似的现象，其发现冻融金枪鱼肉在腌制8 h 后细胞外空间扩大，并呈现松散和糊状的质地，造成鱼肉硬度显著降低。然而，当腌制时间进一步增加至24～48 h 时，鱼肉呈现紧凑、致密的微观结构（图5），这可能是长时间的腌制导致肌原纤维发生剧烈收缩[19]。与本研究的结果相似，Chen 等[27]研究发现俄罗斯鲟鱼在4 ℃下用10%盐溶液腌制12 d 后，鱼肉大量脱水并收缩形成致密的网络结构。

2.2 腌制时间对烤制大黄鱼鱼肉组织结构和风味的影响

2.2.1 烤制鱼肉质构 质构是加工食品行业用来评估产品质量和消费者可接受性的关键品质特性，其中硬度、咀嚼性、弹性和内聚性是评价肉类食品质地品质的重要参数[28]。腌制的大黄鱼鱼肉经过180 ℃烘烤后其质构特性如表2 所示。腌制2～24 h 的大黄鱼经过烤制后，其鱼肉硬度没有显著差异。然而，在腌制2～24 h 期间，未烤制的腌制大黄鱼鱼肉硬度呈先减小后增加的变化趋势（表1），这是因为腌制鱼肉的肌原纤维蛋白经烤制后会发生收缩变性[29]，从而降低了腌制时间对鱼肉硬度的影响。然而，当腌制时间延长至48 h 时，腌制大黄鱼经过烤制后的硬度显著增加至727.38 g，这是因为随着腌制时间的延长，TGase 渗透进入鱼肉内部，促进大黄鱼的蛋白质交联（图2），从而影响烤鱼的质构特性。

另一方面，不同腌制时间制备的大黄鱼在烤制后的咀嚼性变化趋势与其硬度的变化趋势类似。这是由于咀嚼性代表食物咀嚼成吞咽状态时所需要的能量，与其硬度相关[30]。然而，改变腌制时间对腌制鱼肉烤制后的弹性没用显著影响。值得注意的是，腌制2～8 h 后的大黄鱼经过烤制后的内聚性无显著性差异，而腌制时间延长至24～48 h 时，其内聚性显著下降。有研究表明，弹性是指食品在压缩变形以后恢复到原状的能力，内聚性代表食物在破碎前的可变形程度[30]。通常，鱼肉肌原纤维越粗，组织结构越紧凑，则其所需要的咀嚼力越大，然而鱼肉的硬度和弹性主要受肌肉持水性、微观结构的破坏程度影响[31]。本研究结果表明，长时间腌制的大黄鱼鱼肉经过烤制容易发生破碎，鱼肉的硬度、咀嚼性和脆性增加。

2.2.2 烤制鱼肉的微观结构 腌制时间对腌制大黄鱼鱼肉烤制后的微观结构影响如图6 所示。腌制2 h 的大黄鱼经过烤制后，可以观察到鱼肉肌原纤维聚集形成不规则的凸起，纤维间间隙较大。同样地，Sun 等[32]研究发现，鲅鱼在200 ℃下烤制20 min 后，鱼肉样品呈现凹凸不平的微观结构，并有孔隙存在。与未烤制的样品相比较，烤制鱼肉样品的微观结构出现了明显的破损，蛋白质纤维断裂形成沟壑（图5，图6），这是由于加热过程中蛋白质变性所导致[32]。同时，烤制过程引起的水分损失及肌外膜和肌内膜的破裂，也会导致鱼肉肌原纤维收缩和断裂[33]。另一方面，腌制4～24 h 的大黄鱼经过烤制后，其鱼肉的微观结构与腌制2 h 后烤制的鱼肉样品微观结构没有明显差异（图6），而腌制48 h 的大黄鱼鱼肉经过烤制后，样品呈现致密、褶皱的微观结构，肌原纤维之间的间隙缩小，这表明短时间腌制不会影响烤制鱼肉的微观结构。值得注意的是，腌制48 h 后制备的烤鱼样品蛋白网络结构最为紧凑，这也进一步说明了硬度和咀嚼性显著升高的原因（图6，表2）。

图6 烤制大黄鱼鱼肉的SEM 图片（放大5 000×）Fig.6 SEM images of roasted L.crocea meat（5 000× magnifications）

2.2.3 烤制鱼肉的滋味 电子舌系统是一种模仿人类味觉感受器的分析检测仪器，可以对食品滋味进行定性识别和定量测定[13]。利用电子舌系统对烤制大黄鱼鱼肉的滋味进行分析，结果如表3所示。伴随腌制时间的延长，烤制的大黄鱼鱼肉咸味、鲜味、涩味和丰富性均逐渐增加。这主要是腌制过程中无机离子渗透，核苷酸降解，蛋白质分解成小分子肽和氨基酸等因素引起[34]。有研究报道干腌猪肉产品的咸味、涩味、鲜味和丰富性随着含盐量的增加而逐渐增加[35]。另一方面，食盐可以通过减少疏水相互作用来抑制蛋白质水解物的苦味[36]，这也可能导致烤制大黄鱼鱼肉的苦味随着腌制时间的延长而逐渐降低（表3）。

表3 腌制时间对烤制大黄鱼鱼肉滋味的影响Table 3 Effects of salting time on taste of salted L.crocea meat after roasting

表4 电子鼻传感器构成及其性能Table 4 Composition of sensors in electronic nose and their performances

主成分分析（Principal component analysis，PCA）是一种多元统计分析方法，通过降维的方式将全部样本数据转换成少数几个不相关的综合指标，并在几个维度中用图形表示几个主要成分，以概括属性与样品之间的总体关系[37]。本文对检测到的电子舌数据进行PCA 分析，结果如图7 所示。第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）分别占总方差的83.1%和16.4%，累计方差贡献率高达99.5%，表明这2 个PC 包含了烤制大黄鱼样品滋味的大部分信息，可以充分反映腌制时间对大黄鱼鱼肉整体滋味轮廓的影响。而且，PC1 贡献率远大于PC2，表明样品在横坐标轴上的间距越大，其滋味的差异越大[37]。随着腌制时间从2 h 增加至48 h，鱼肉样品的滋味分布在PC1 上的间距逐渐增加，这表明样品之间的滋味差异显著。同时，结合电子舌数据来看，对2 h 腌制鱼肉滋味贡献最大的是苦味，而48 h 腌制鱼肉烤制后的主要滋味特征是咸味、鲜味、涩味和丰富性。另一方面，不同腌制时间的大黄鱼鱼肉经过烤制后其滋味区域没有重叠，表明采用电子舌检测结合PCA 分析可以区分腌制时间对烤制大黄鱼鱼肉滋味的影响。

图7 烤制大黄鱼鱼肉滋味的PCA 图Fig.7 PCA model for taste of salted L.crocea meat after roasting

2.2.4 烤制鱼肉的挥发性气味 电子鼻可以通过模仿人类的嗅觉系统，识别和检测食品中的挥发性气味[13]。利用电子鼻对烤制大黄鱼鱼肉挥发性气味进行分析（图8），结果发现在腌制2 h 制备的鱼肉样品中，W5S、W1S、W1W、W2S、W2W 和W3S传感器探头的响应值明显高于其它传感器，表明与氮氧化合物、甲基类、硫化物、醇和醛酮类、有机硫化物和长链烷烃类物质有关的挥发性气味是本研究制备的大黄鱼鱼肉主要气味来源。这与蔡路昀等[38]报道的腌制沙丁鱼片在烤制后的挥发性气味结果类似。在腌制过程中，微生物、内源酶和食盐等作用均会影响腌制鱼肉产品中挥发性气味物质的形成[39]。同时，鱼肉在烤制过程中产生的美拉德反应、脂质降解和氧化反应等，也会对产品中含硫、氮和氧的杂环化合物，含羰基的挥发性化合物，醇类、酮醛类和长链烷烃类挥发性物质产生影响[13]。另一方面，腌制8～48 h 后烤制大黄鱼鱼肉中由W5S、W1S、W1W、W2S 和W2W 传感器检测到的挥发性气味均显著高于腌制2～4 h，而由W3S和W1C 传感器检测到的挥发性气味显著低于腌制2～4 h（图8a）。结果表明，氮氧化合物、甲基类、硫化物、醇和醛酮类、有机硫化物有关的挥发性气味是腌制大黄鱼烤制后的主要特征性气味，并且腌制时间越长越有利于这些气味的形成和累积。利用PCA 方法分析了腌制时间对烤制大黄鱼鱼肉挥发性气味的影响，结果如图8b 所示。由图可知，腌制2 h 和4 h 制备的烤制大黄鱼鱼肉挥发性气味区域呈现部分重叠。在PC1 方向上，腌制8，24，48 h 制备的烤制大黄鱼鱼肉气味区域无明显差异，然而与腌制2～4 h 的样品距离较远。这些结果表明，腌制时间对烤制大黄鱼的特征性气味的影响虽较小，但可以利用电子鼻进行区分。

图8 烤制大黄鱼鱼肉挥发性气味的雷达图（a）和PCA 图（b）Fig.8 Radar graph（a）and PCA model（b）for volatile odor of salted L.crocea meat after roasting

3 结论

腌制时间对大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制品质具有显著影响。伴随腌制时间的延长，大黄鱼鱼肉的水分含量逐渐降低。短时间腌制会使鱼肉的蒸煮损失率增加，硬度下降，肌肉呈疏松、有序的纤维结构。然而，长时间腌制会使鱼肉的蒸煮损失率降低，硬度增加，蛋白质发生交联，肌肉呈现紧凑、致密的微观结构。腌制48 h 制备的大黄鱼鱼肉经过烤制后微观结构致密，鱼肉的硬度显著增加。腌制时间越长烤制鱼肉的鲜味增强、苦味降低，主要特征性气味显著增加，这些差异能够被电子舌和电子鼻区分出来。综上所述，改变腌制时间可以调控腌制大黄鱼鱼肉的理化性质和烤制风味。