上海人的炒米花

2024-02-21 12:22袁念琪
食品与生活 2024年2期
关键词:籼米炒米弄堂

袁念琪

“爆炒米花哦——”

在 20 世纪六七十年代的上海弄堂里,时常能听到这样的吆喝声,由远而近,悠然回荡。对孩子们来说,一听到“爆炒米花哦”声,就如战士听到了冲锋号,立即奔出家门,从四面八方冲向发出这个声响的地方。

循声过去,就可看到爆炒米花的阿忠老头,或边推小车边喊,或已停车摆开了阵势。到我们所在的茂名南路 163 弄来爆炒米花的,非他莫属。不知爆炒米花的人是否也划分了营业范围,很少见到有其他爆炒米花的来我们这片做生意。

阿忠老头住瑞金二路 70 弄,那里与我们弄堂是通的。小学一到四年级,我在复兴中路一小读书,上学穿弄堂要走过他家门口,有时会看到那辆爆炒米花的车静静地停放在门口,大概那天是阿忠老头的休息日。

爆炒米花的地方人气足,有来爆炒米花的,有看热闹的,有到这闲聊天的,还有等在这里吃白食的。

爆炒米花就是把米爆炒开来,是否能爆出花,那要看你爆的是什么料。爆的原料有 3 种:一是米,大米或上海人叫“洋籼米”的籼米 ;二是玉米,上海人给一粒粒金灿灿的玉米起了个美丽的名称——珍珠米 ;三是自己切、晒干的年糕片。

小时候,爆炒米花大多用大米和籼米,在上海市区买不到玉米,但若家中有乡下或外地亲戚,那就有了货。虽然夏天菜场有时有玉米卖,但我是没见到有谁有闲工夫自己剥玉米粒、晒干来爆炒米花。自家晒年糕片的倒是不少,因那时年糕过年有配给。浙江嵊县(现嵊州市)老家的亲戚在过年时,会送来自己做的年糕,但我们不用它来做爆炒米花的原料,毕竟这年糕比配给的好,舍不得当零食吃,多用来做炒年糕和汤年糕。有个亲戚在“泰康食品厂”,厂里把做华夫的边角料低价出售给职工,把它晒干后,爆出来的华夫极好吃。

爆炒米花还与巫术有关。据说吴俗以糯谷入焦釜爆米花,谓之“爆孛娄”,谐音“卜流”,以卜流年之休咎,在宋代范成大的《吴郡志》和明代王鏊的《姑苏志》等书中均有相关记载,明代李戒庵亦在《孛娄诗》写道 :“东入吴城十万家,家家爆谷卜年华。就锅抛下黄金粟,转手翻成白玉花。红粉佳人占喜事,白头老叟问生涯。”另有竹枝词 :“正月松江春水鲜,麦苗荠菜绿如烟。孛娄笑把流花卜,喜得今年胜旧年。”一年伊始,求卜事大,而且这一爆又可一举数得,既占了卜,又听了响,闻了香,尝了鲜。

在新年期间“爆孛娄”卜凶吉,有在元宵节进行的,也有在正月十三、十四的,且都在夜间。后来“爆孛娄”不限日子,更无论时间,但过去爆炒米花多在冬天,集中于过年期间,天气热的时候较少。

说到夜间爆炒米花,那画面煞是好看。夜幕里,炉中火焰放着红光,火星不时往外四溅,阿忠老头和围观爆米花的人,构成一组立体黑色剪影。不是阿忠老头要继承传统或“拗造型”,实在是生意太好,再晚也得把没爆的爆完。

阿忠老头的车上,有许多洋铁皮罐头,大小与现在的可乐罐差不多。他是按罐收费,不管你爆大米还是珍珠米或是年糕片。此外,可以加 1 分钱放 1 片糖精片,这样爆出来的炒米花、年糕片是甜丝丝的。一会儿的工夫,罐子就被蜂拥而至的孩子们一抢而空,拿回家装米或装年糕片。没拿到罐头的,只好等别人爆好后腾出空罐头来。拿回来的罐头都装得满满的,一个个排着队,等着被清空。

爆炒米花的物件不复杂,都能装在小推车上。一个炉子,接着风箱,炉上横空架着个黑黢黢、葫芦状的铁家伙,一头有转动把手和压力表,车上还备着煤。那时还有“捣蛋鬼”偷“茂名食堂”的煤,来充当爆炒米花要付的钱。

爆炒米花的过程简单。阿忠老头打开那个黑铁葫芦的盖子,倒入米或年糕片或珍珠米,再盖上 ;拧紧盖子要借助一段三四十厘米长的自来水管,管子套上搭扣,用力关紧,然后坐在小凳上,左手拉风箱,右手转动黑铁葫芦,有时也有孩子会帮着拉风箱、转黑铁葫芦。阿忠老头会不时停下黑铁葫芦,看看上面压力表指数。

爆一罐炒米花用时不长,时间一到,阿忠老头起身把黑铁葫芦转 180 度,拎起来,离开炉子,搁一架上,用一个打着不少补丁、不知用了多少年的袋子套住黑铁葫芦的盖子,只露出搭扣,套上那根自来水管。没人嫌这袋子龌龊,就怕他没有抖倒干净里面的炒米花。

一切就绪,阿忠老头在开盖前又大声吆喝 :“响来——”提醒大家注意,就像伐木工人放倒大树时大喊“顺山倒来——”

话音未落,只听一声轰响,爆好的炒米花窜入袋中,升腾起一股热气。接着,阿忠老头会提起布袋把炒米花倒进你带来的盛器里。一般都拿大“钢盅镬子”来装,“钢盅镬子”是上海人的叫法,实际是铝锅。阿忠老头把黑铁葫芦的膛内刷干净,倒入下一罐米,所有步骤开始重演。

炒米花拿回家,再装到饼干听(箱)里,方便保存。吃炒米花很爽快,抓起来,一把把往嘴里塞,或用開水冲,放点糖,还可做米花糖,不过我自己没做过,都是买店里现成的。

20 世纪 80 年代以后,爆炒米花已消失,但爆珍珠米却重现江湖。它不在弄堂里“爆炒米花哦”声响中诞生,而在商店、影院的玻璃柜里完成,它是“洋爆玉米花”。上海人叫它“哈立克”,小名“玉米花”。当时有广告语 :早上吃什么?吃哈立克。

“哈立克”的早餐革命流产了,但看电影时吃爆珍珠米仍在。一份中桶爆玉米花,一杯可乐,为年轻人所爱。

猜你喜欢
籼米炒米弄堂
最是香甜炸炒米
弄堂里
故乡的食物
大米蛋白质和脂肪含量对鲜湿米粉品质的影响
弄堂
弄堂记忆
籼米淀粉酶法制备低聚异麦芽糖糖化转苷工艺研究
羟丙基交联木薯淀粉对籼米淀粉老化特性的影响
响应曲面法优化早籼米品质改良剂配方研究