2016-2022年江北区食品中常见致病菌检测结果分析

王 亚,黄 杰,张加雪,赵 勇,谌丽妃

重庆市江北区疾病预防控制中心,重庆 400020

据世界卫生组织报道,食源性疾病是全球最常见的公共安全问题之一,可导致严重的健康负担和经济负担,食源性疾病最常见的病原体是细菌[1]。食品作为病原菌的载体,人在食用携带病原菌的食品时会导致食源性疾病[2]。尽管监管力度有所加强,但随着经济社会和科技的发展,各种新型加工方式和食物种类千变万化,食源性疾病的发生屡见不鲜[3-4],严重危害人们的健康和生命安全。为掌握江北区市售食品常见致病菌污染状况,发现高危食品,本研究对2016—2022年重庆市江北区市售食品常见致病菌的检测结果进行分析,为卫生行政部门防控食源性疾病,以及市场监管部门制订食品安全策略提供科学依据。现报道如下。

1 材料与方法

1.1材料 依据现行国家标准及《重庆市食品安全风险监测工作手册》,重庆市江北区疾病预防控制中心于2016—2022年对江北区的农贸市场、超市、商场、零售商店、学校食堂及网购途径等进行随机抽样,共采集11类810件食品样品,其中生畜禽肉30件、动物血液制品15件、熟肉制品90件、中式凉拌菜30件、校园周边即食食品190件、果蔬及制品70件、网络订餐75件、熟制米面制品80件、鲜蛋85件、饮品(预包装)80件、饮品(现制)65件;按照食用方式,将食品样品分为即食食品680件和需加工后食用食品130件。无菌操作每件样品至少采集500 g,在原有储存温度下运输至实验室,4～8 ℃保存,24 h内检测。

1.2检测项目 本研究中检测的致病菌包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌(定量)及金黄色葡萄球菌(定量)4种,为便于统计分析,本研究中的致病菌检出结果均按检出或未检出进行统计。

1.3主要试剂和仪器 沙门氏菌培养基(缓冲蛋白胨水、TTB、SC、BS琼脂、三糖铁琼脂等)、单核细胞增生李斯特氏菌培养基(LB1、LB2、PALCAM琼脂等)、蜡样芽孢杆菌培养基(MYP琼脂)、金黄色葡萄球菌培养基(BP平板、血平板、兔血浆等)均由北京陆桥技术有限责任公司提供;显色培养基由上海科玛嘉微生物技术有限公司提供;沙门氏菌诊断血清由宁波天润生物药业有限公司提供;VITEKⅡ COMPACT全自动微生物鉴定系统及鉴定卡由法国生物梅里埃公司提供。

1.4检验方法 依据《食品微生物学检验 沙门氏菌检验》(GB4789.4-2016)、《食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》(GB4789.30-2016)第一法 定性检测、《食品微生物学检验 蜡样芽孢杆菌检验》(GB4789.14-2014)第一法平板计数法、《食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》(GB4789.10-2016)第二法 平板计数法及《重庆市食品安全风险监测工作手册》中的要求进行致病菌增菌、分离,采用VITEKⅡ COMPACT全自动微生物鉴定系统进行生化鉴定,采用宁波天润诊断血清进行血清学鉴定。研究中所使用的培养基均按照《国家食品安全标准食品微生物学检验培养基盒试剂的质量要求(GB 4789.28-2013)》进行质量控制。菌株保存参照《重庆市食品安全风险监测工作手册》中推荐的甘油冷冻保存法,于-80 ℃进行保存。

1.5统计学处理 使用EXCEL2019进行数据统计,采用SPSS22.0统计软件进行数据处理。计数资料以例数或百分率表示,组间比较采用χ2检验。以P<0.05为差异有统计学意义。

2 结 果

2.12016-2022年不同种类食品中致病菌检出情况 检测的810件食品样本中,从44件食品样本检出45株致病菌,其中1件样品双重污染,总检出率为5.56%。各类别食品样品中,致病菌检出率最高的是生畜禽肉(53.33%),其次是动物血液制品(13.33%)和熟肉制品(12.22%);预包装饮品和现制饮品中均未检出致病菌。见表1。

表1 2016-2022年不同种类食品中致病菌检出情况

2.22016-2022年致病菌检出情况比较 2016、2017、2018、2019、2020、2021、2022年抽检食品样品中致病菌的检出率分别为18.00%(9/50)、3.75%(6/160)、0.00%(0/140)、5.00%(6/120)、4.55%(5/110)、8.46%(11/130)、8.00%(8/100),见表2。各年份检出率比较,差异有统计学意义(χ2=27.50,P<0.01) 。

表2 2016-2022年不同年份食品中致病菌检出情况

2.3不同种类致病菌检出情况 检出的45株致病菌中,沙门氏菌23株,占51.11%;单核细胞增生李斯特氏菌13株,占28.89%;蜡样芽孢杆菌7株,占15.56%;金黄色葡萄球菌2株,占4.44%。

2.4不同食用方式食品中致病菌检出情况比较 即食食品中致病菌检出率为3.97%(27/680),明显低于于需加工后食用食品中致病菌的检出率[13.85%(18/130)],差异有统计学意义(χ2=20.29,P<0.01)。

3 讨 论

2009年国家颁布实施《食品安全法》后,食品安全监管部门加强了对食品安全问题的重视,食品安全控制体系、监管机制、风险评估、食源性疾病控制措施等日渐完善[5],但仍需通过食品风险检测来保障日常食品安全,从中发现问题,制订合理的干预措施。2016-2022年共检测810件食品样品,检出45株致病菌,检出率为5.56%。各类食品中生畜禽肉的检出率最高(53.33%),与何源等[6]、邓辉等[7]的研究结果一致。生畜禽肉的污染严重,很大程度上跟畜牧业中抗生素的使用有关[8],在后续工作中将针对本研究中所获得的菌株进行抗生素敏感性及耐药基因的研究。在购买畜禽肉加工时,应生熟分开,避免食物相互污染,导致发生食源性疾病[9]。本研究结果发现,2016—2022年各年份食品中的致病菌检出率比较,差异有统计学意义(χ2=27.50,P<0.01),分析主要原因可能是每年检测的食品样品种类不同以及各类食品抽样数量的构成不同。总体表明,该地区市售食品存在不同程度的4种常见致病菌污染,需加强监管,避免食源性疾病的发生。

本研究检出的45株致病菌中,沙门氏菌的检出最高(51.11%)。沙门氏菌是人畜共患病原菌,是全球导致腹泻病的四大病原之一,会导致严重的公共卫生危害[10-11]。沙门氏菌在生畜禽肉中检出率最高,与何源等[6]、赵颖等[12]的研究结果一致,说明沙门氏菌对生畜禽肉的污染普遍存在,同时沙门氏菌也是重庆市引起食源性疾病的首要病原菌[3],畜牧业广泛使用抗生素,病原菌产生耐药性,有研究报道沙门氏菌最常见的耐药基因blaTEM的携带率达44.11%[13],增加了防控难度,应重点关注;45株致病菌中,单核细胞增生李斯特氏菌(28.89%),其中熟肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌(10.00%)应重点关注。单核细胞增生李斯特氏菌是李斯特菌病的病原体,李斯特菌病是一种与高发病率和病死率相关的食源性感染[14],孕妇、新生儿及免疫功能低下者等容易感染,可能造成流产、胎死宫内、播散性胎儿感染等严重后果[15]。单核细胞增生李斯特氏菌对低温环境耐受性较好,5 ℃可大量繁殖,尤其冷藏食品,可为其提供合适的环境和充足的供给[16],张鹏航等[17]从冰箱储存的食品中检出单核细胞增生李斯特氏菌。本研究中所采集的熟肉制品,大多是加工后存放于冷藏保鲜柜中进行售卖,存在增加染菌的风险。应实施相应管理措施,针对性地指导商户及消费者在储存食品过程中,定期对冰箱、冷藏柜等进行彻底清洁消毒,杜绝食源性疾病的发生。

本研究中即食食品中致病菌(以沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌为主)的检出率为3.97%和需加工后食用食品中致病菌(以沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌为主)的检出率为13.85%,差异有统计学意义(χ2=20.29,P<0.01),与卢晓芸等[18]的研究一致。尽管需加工后食品的致病菌检出率更高,污染风险更大,但WU等[19]的一项研究表明,烹饪不当、受污染材料、交叉污染和不当储存均能引起食源性疾病的暴发,而即食食品无须进一步加工直接食用,存在的危害性可能更高,因此,即食食品导致的食源性疾病应重点关注。虽然预包装饮品和现制饮品均未检出致病菌,但仍值得关注,现制饮品的制作过程充满随意性,工作人员的手卫生、环境卫生以及制作工具卫生状况等环节都会造成污染[20],现制饮品应具有严格的制作过程的卫生控制,规避风险点。

综上所述,江北区市售食品中存在不同程度常见致病菌污染风险,沙门氏菌污染风险较高,相关部门应进一步加强监管,减少食源性疾病的发生。