不同腌制工艺对木薯嫩梢加工品质的影响

张金泉，王琴飞，吴若娜，余厚美，林立铭，宋 勇 ，张振文,

（1.湖南农业大园艺学院，湖南长沙 410000；2.中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所，海南海口 571101）

木薯（Manihot esculentaCrantz）也叫树薯，是世界三大薯类作物之一，主要发源于南美洲热带地区的亚马逊河流域。因其具有耐贫、耐瘠、粗管粗放、栽培技术易掌握、生产成本低等特点被广泛种植在地球南北纬30°之间的亚、非、美洲等100 多个国家及地区[1]。木薯叶是木薯的主要副产物，木薯叶富含蛋白质（17.7%～38.1%，DW）、矿物质（P、K、Ca 和Mg等）、维生素（维生素B1、B2、C 和类胡萝卜素等）[2]，营养价值与生菜、西兰花等大多数蔬菜相媲美[3]，是蔬菜的良好替代来源。但由于木薯叶氰化物含量较高，约是木薯块根的5～20 倍[4]，对其食品开发影响很大。因此如何有效去除木薯叶抗营养因子，是其食品化发展的关键因素。

研究表明，腌制发酵能有效减低木薯叶抗营养因子水平[5]。蔬菜在腌制发酵过程中发生的生物化学反应（如碳水化合物、蛋白质和脂肪代谢等）不仅能延长蔬菜的贮存期、赋予其一系列香气、风味和质地，还能降低氰化物、单宁等有害物质[6-7]。中国腌制菜历史悠久、工艺种类繁多，主要分为几大类：泡菜类、盐渍菜类和酱腌菜类等，各大类又可细分出小类，而不同的腌制工艺，材料的选择不同，风味差异也不同[8]。

在木薯嫩梢（Cassava tender shoots，CTS）腌制产品中，人们常通过添加不同辅料和改变CTS 腌制加工方式，制成不同的腌制菜。如拉丁美洲的Maniçoba，是用切碎或磨碎的甜CTS 在水中与肉、猪油和香料一起煮熟，腌制5 d 或更长时间后食用[9]；印度尼西亚的Tumis daun singkong，是将蒸好的CTS放入混合好的材料中（炒好的Daun jeruk purut、月桂叶和Daun serai 等），快速搅拌，装管密封腌制[10]。在我国，除了少数人将CTS 用于制作饮料、打粉和膨化食品[11-12]外，大多数被用于动物饲料[13]，且尚未发现有研究人员对其进行腌制产品开发，或是只有居民自家腌制自家食用，未流通于市场且未形成完整营养评价体系，因此CTS 腌制菜的国内市场前景广阔，有很高的研发价值。

为此，本研究以木薯嫩梢为原材料，选择常见的腌制菜制作工艺，对比不同腌制工艺对CTS 腌制菜的基本化学组成、矿物质元素、氰化物等抗营养因子含量和感官等品质差异，综合确定适宜CTS 的腌制工艺，为CTS 的食品化利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

华南9 号木薯嫩梢（CTS）2021 年10 月采收于中国热带农业科学院热带作物品种资源研究所国家木薯种质圃；花椒、八角和五香粉等调味品为市售食品级 购买于武汉小丑调味品有限公司；纤维分析滤袋 北京正方兴达科技发展有限公司；乙腈、甲醇色谱纯，购买于美国Sigma 公司；福林酚 购买于上海源翘生物科技有限公司；β-巯基乙醇 购买于上海麦克林生化科技股份有限公司；BCA 蛋白浓度试剂盒 购买于上海碧云天生物技术有限公司；亚硝酸盐试剂盒 购买于苏州格锐思生物科技有限公司；PVP、石油醚、氢氧化钠、无水乙醇等常规试剂 购买于海口海道森科技有限公司；没食子酸（AR）购买于天津市大茂化学试剂厂；Fe、Mn、Zn、Al、Ca、K、Mg、Se、As 和Pb 标准品 购买于坛墨质检标准物质中心。

AS220.R2 电子天平 购买于苏州培科实验室仪器科技有限公司；Elix3+Synergy 超纯水系统 购买于美国Millipore 公司；FD115 烘箱 购买于德国BINDER 公司；KQ-6000DE 型数控超声波清洗器购买于昆山市超声仪器有限公司；Tecan/Spark 10M酶标仪 购买于建发（广州）有限公司；iCAP PRO 电感耦合等离子体发射光谱仪 购买于赛默飞世尔科技公司；IKA C 6000 isoperibol Package 氧弹热量仪购买于德国IKA 公司。

1.2 实验方法

1.2.1 CTS 腌制菜加工方法 处理1：参照泡菜腌制工 艺[14]，简 称 KIM（Kimchi with cassava tender shoots），即此工艺为不加香辛料的低盐泡菜工艺，将新鲜CTS 清洗晾干后装入罐中，倒入配好的盐溶液没过CTS，密封腌制30 d。

处理2：参照芽菜腌制工艺[15]，简称SPP（Sprouts pickles with cassava tender shoots），即芽菜经过切菜、配料、搅拌、浇糖、密封、后熟等多道工序加工而成。新鲜CTS 切碎，与盐、大料、花椒、五香粉搅拌混匀入罐。白砂糖加少量水迅速搅拌熬煮至拉丝，趁热浇入灌中，混合均匀后密封30 d。

处理3：参照烫泡菜腌制工艺[16]，简称HK（Hot kimchi with cassava tender shoots），即结合泡菜和酱菜工艺将盐和橄榄酱混合均匀配成泡菜水溶液。新鲜CTS 烫漂1 min，捞起沥干晾凉，浸泡于泡菜水溶液中，密封发酵30 d。

处理4：参照酱渍菜腌制工艺，简称SP（Vegetables pickled in sauce with cassava tender shoots），即根据NT/T 437-2012《绿色食品 酱腌菜》定义，酱菜经过切菜、配料、酱制等多道工序加工而成。新鲜CTS 切碎，与盐和橄榄酱混合均匀后酱制30 d（酱制期间搅拌1 次）。

处理5：参照橄榄菜腌制工艺[17]，简称OP（Olives pickles with cassava tender shoots），即新鲜CTS加入适量食盐揉搓后，放入罐中腌制30 d。腌制结束后捞起，与油熬制过夜的橄榄混合均匀（添加量为腌制结束的CTS 的一半）。

处理6：参照盐渍菜腌制工艺[18]，简称SAP（Salt pickles with cassava tender shoots），即采用干态盐渍方式，即将CTS 洗净晾干，按一层CTS 一层食盐的方法装入罐中30 d。

不同CTS 腌制菜配料配比如表1。将发酵好的CTS 腌制菜在恒温干燥箱中以60 ℃的条件下烘8 h，过40 目筛，冷藏保存备用。

表1 不同CTS 腌制菜配料表（g）Table 1 Ingredients list of different CTS pickled vegetables (g)

1.2.2 化学组成测定 蛋白质含量：称取0.5000 g CTS 粉样品加入10 mL 50 mmol/L 的磷酸缓冲液（pH7.0,含1%PVP，0.1%巯基乙醇），以150 r/min 在摇床中摇30 min，然后在12000 r/min 下离心15 min，上清液用BCA 蛋白试剂盒测定其溶液中可溶性氮含量，标准曲线为：y=1.2396x-0.1109；决定系数R2=0.9913。

脂肪含量：参照GB 5009.6-2016《食品中脂肪含量的测定》进行测定。

粗纤维含量：根据GB/T 8310-2013《茶粗纤维测定》，稍作修改。即将1.0000 g CTS 粉装入烘干至恒重的饲料纤维滤袋并封口，分别将1 L 1.25%硫酸溶液和1 L 1.25%氢氧化钠溶液置于350 ℃的沙浴锅中煮沸，将样品放入已经沸腾的1.25%硫酸溶液中消煮30 min，取出用100 ℃蒸馏水洗涤至中性，再放入已经沸腾的1.25%氢氧化钠溶液中碱煮30 min，取出用100 ℃蒸馏水洗涤至中性，105 ℃烘至恒重。样品粗纤维含量表示为酸碱消化后恒重的样品质量与1.0000 g 样品的比值。

水分含量：参照GB 5009.3-2016《食品中水分含量的测定》进行测定。

热量：氧弹法测量，利用氧弹热量仪直接测量[19]。

灰分含量：参照GB 5009.4-2016《食品中灰分含量的测定》进行测定。

碳水化合物含量：采用差减法，碳水化物（%）=100-（蛋白质+脂肪+水分+灰分+粗纤维）。

1.2.3 矿物质元素的测定 用ICP-OES 法[20]测定不同腌制工艺Fe、Mn、Zn、Al、Ca、K、Mg、Se、As和Pb 的含量。即称取0.3 g CTS 粉末到消解管，再移取8 mL 浓硝酸进行预消解（100 ℃，60 min），转移到微波消解仪上1200 W 消解（阶段一：800 W、120 ℃、10 min；阶段二：1000 W、150 ℃、10 min；阶段三：1200 W、180 ℃、20 min），再放入预消解仪器中（150 ℃，1 h）进行赶酸。将消解完的溶液转移到50 mL 玻璃试管中，定容（超纯水）到50 mL。过0.22 μm 膜，上机测定，以标准样品为对照计算得出CTS 腌制菜元素含量。ICP-OES 仪器工作参数：射频功率：1150 W；载气流量：0.55 L/min；辅助气体流量：0.50 L/min；冷却气流量：12.5 L/min；泵速：45 r/min；模式：Aqueous；波长范围：iFR；等离子体观测：Axial；曝光时间：15 s；清洗时间：10 s；吸样时间：50 s。

计算公式如下：

式中：X 为CTS 中各元素含量，mg/100 g；ρX为CTS 样品的质量浓度，mg/L；ρO为空白对照质量浓度，mg/L；V 为样品定容体积，mL；f 为稀释倍数；m 为样品质量，g。

1.2.4 抗营养因子测定 氰化物含量：参照GB 5009.36-2016《食品中氰化物含量的测定》进行测定。

单宁含量：参考宋超等[21]使用的福林-酚比色法测定，并稍作修改。称取0.2000 g CTS 粉末，用60%乙醇、1:50（g/mL）料液比、超声频率300 W 的条件下，50 ℃提取40 min。过滤，用60%乙醇定容至25 mL，取0.5 mL 提取液，依次加入蒸馏水5 mL，Folin-Ciocalteu 试剂1 mL，7.5% Na2CO3mL，用蒸馏水定容至10 mL，在40 ℃下显色1 h，735 nm 测定OD 值。以10 mL 反应体系中没食子酸的浓度为横坐标、波长735 nm 下的吸光值为纵坐标，标准曲线的回归方程为：y=312.51x-16.074，决定系数R2=0.9997。

1.2.5 亚硝酸盐含量测定 根据亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺耦合形成紫红色染料的原理，利用亚硝酸盐试剂盒测定CTS 腌制菜中亚硝酸盐含量。

1.2.6 感官评价 为尽可能确保感官结果的客观性，参考孙灵霞等[22]方法稍作修改，在各行业共选取61 名无视觉、嗅觉、味觉缺失且能区分指标性能差别程度和具备有对关键感官性质进行描述的能力的感官评定人员，对各工艺CTS 腌制菜进行感官评价，对腌菜的形态、色泽、异物、颜色、气味、气味程度、鲜味、回味、质地、质感10 项指标进行打分，并要求每次评定前需清水漱口，感官评价标准见表2。

表2 感官指标评分标准Table 2 Sensory evaluation standard

1.2.7 食物营养质量指数（Index of nutritional quality，INQ）评价 将CTS 腌制菜中营养素含量结合该食物所能够提供的能量来进行综合判断营养质量的优劣，公式如下：

式中：营养素密度为营养素含量/每日所需该营养素量；热量密度为热量含量/每日所需热量。

1.3 数据处理

文章采用Origin 2021 绘图，IBM SPSS Statistics 27 软件进行单因素、方差和主成分等分析。每项测定指标均设三次生物学重复。

2 结果与分析

2.1 制作工艺对CTS 腌制菜基本化学组成的影响

为比较不同工艺基本化学组成的差异，对不同制作工艺CTS 腌制菜的基本化学组成进行测定如表3 所示。OP 的脂肪、粗纤维和热量含量皆为最高，分别为14.93、15.09 g/100 g 和16.98 kJ/g，这是由于OP 工艺是用木薯嫩梢和油熬制过夜的橄榄一同炒制而成的，橄榄中含有大量的不饱和脂肪酸（75%～88%），同时富含一些独特的油脂伴随物[23]，使得OP 的脂肪和热量很高。而OP 粗纤维含量较高，为15.09 g/100 g，可能是橄榄是在木薯嫩梢发酵完成后才加入的，使其纤维并未被微生物所利用而导致的。SAP 脂肪、蛋白质和热量含量最低，分别为：8.27、23.81 g/100 g 和9.03 kJ/g；碳水化合物含量最高，为54.60 g/100 g，这可能是因为SAP 工艺中加入的盐是所有工艺中含量最高的，高盐环境相比低盐环境更容易形成渗透系统，随着发酵时间的延长，营养物质会逐渐渗透到卤水中，这和刘大群等[24]的结论一致。而SPP 工艺中粗纤维和碳水化合物含量较低，分别为4.66、33.09 g/100 g，蛋白质含量最高，为35.29 g/100 g，这是因为SPP 工艺的辅料是所有工艺中最丰富的，蛋白质含量为所有物质的总和，有研究[25]表明SPP 工艺中纤维素会在微生物和纤维素酶作用下分解为还原糖导致粗纤维含量较低。综上所述，不同工艺对CTS 腌制菜的营养品质有显著影响，OP 有较高的脂肪、粗纤维和热量含量，SAP 大部分化学组成含量较低，SPP 为高蛋白腌制菜，KIM、HK 和SP各品质含量适中但也存在显著性差异。

表3 不同腌制工艺CTS 腌制菜化学组成（干物质，DW）Table 3 Chemical composition of different pickled technology of CTS pickled vegetables (dry matter,DW)

2.2 制作工艺对CTS 腌制菜矿物质含量的影响

为对比不同工艺矿物质元素含量，对不同制作工艺CTS 腌制菜的元素进行测定（表4）。结果显示，各CTS 腌制菜均未检测出Se 元素以及Pb 和As 有害元素。不同工艺腌制菜中，KIM 中Fe、Al、Ca元素含量最高，分别为7.71、28.83 和396.2 mg/100 g；HK 含有较高的Mg 元素和适中的K、Fe 和Zn 元素，分别为199.69、1840.12、6.79 和3.57 mg/100 g。SAP和SPP 中大部分元素含量相对较低。CTS 经过不同腌制工艺加工后，绝大部分元素含量皆有不同程度下降，Mn、Zn、K 和Mg 含量下降最明显，且SPP 减少最多，分别下降了71.91%、70.72%、59.20%和60.84%。出现这一现象，主要是因为不同腌制工艺原料种类和配比以及工艺流程不同使得微生物生长的营养环境差异大，造成不同工艺间微生物丰富度差异大，而微生物组成和元素含量成正相关[26]。综上所述，KIM工艺能最大程度防止矿物质元素的减少，其次是HK工艺，而SPP 工艺会造成矿物质元素的大量减少。

表4 不同腌制工艺CTS 腌制菜元素含量（mg/100 g）Table 4 Element content of CTS pickled vegetables by different pickled technology (mg/100 g)

2.3 制作工艺对CTS 腌制菜抗营养因子含量的影响

为考察各工艺抗营养指标是否符合国家标准，对各工艺CTS 腌制菜的抗营养成分进行测定（图1）。

图1 不同腌制工艺CTS 腌制菜抗营养成分Fig.1 Antinutritional constituents of CTS pickled vegetables by different pickled technology

CTS 腌制菜中（图1a）SAP 氰化物含量最高，为82.41 mg/kg，OP 氰化物含量最低，为32.62 mg/kg。除SPP 和HK 无显著差异外（P＞0.05），其他工艺均表现出差异性（P＜0.05），表明不同预处理对CTS 腌制菜氰化物水平有显著影响。其中OP、KIM 和HK在发酵期间处理方式相似且含量相对较低，说明泡菜工艺更适合降低氰化物含量。而OP 氰化物水平最低可能是因为它在泡菜工艺基础上加入了热油熬制的橄榄，高温能使氰化物含量降低。但所有工艺氰化物含量都高于FAO 所规定的10 mg/kg，高水平氰化物含量会严重影响人体的健康[27]。因此CTS 腌制菜应在传统工艺基础上增加脱氢处理流程，如在腌制前增加蒸、煮等步骤以降低原材料的氰化物含量[28]，或经过家庭烹饪后食用（如以炒制为例：锅中加入少许食用油，油热下CTS 腌制菜，中小火炒制10 min，氰化物含量能降至0.0595±0.0381 mg/kg）。CTS 中的单宁主要以缩合单宁形式存在（花青素和海藻素等），当它们与唾液蛋白质形成复合物时，能使蛋白酶失活、造成食品的涩味和苦味[29]。CTS腌制菜中（图1b）OP 单宁含量最高，为2.33 g 单宁酸/100 g，SPP 和SAP 含量最低，分别为1.07 g 单宁酸/100 g、1.23 g 单宁酸/100 g。结果表明SPP 工艺对单宁的减少最有效，其次是SAP 工艺、HK 工艺、SP工艺、KIM 工艺和OP 工艺，但各工艺单宁含量均较低，对CTS 腌制菜风味影响较小。综上所述，各CTS腌制菜氰化物含量高于FAO 标准，烹饪后能安全食用；不同工艺对单宁含量的减少有显著影响，但都能降低至较低水平，对食品风味影响较小。

2.4 制作工艺对CTS 腌制菜亚硝酸盐含量的影响

亚硝酸盐是一种对人体有害的物质，在腌制过程中累积的硝酸盐会在硝酸还原酶的作用下被大量转化为亚硝酸盐，食入人体后会引起组织缺氧甚至诱发消化系统癌变[30]。因此检测CTS 发酵制品的亚硝酸盐含量非常有必要，如图2。

图2 不同腌制工艺CTS 腌制菜亚硝酸盐含量Fig.2 Nitrite content of CTS pickled vegetables by different pickled technology

从图中可以看出SP 亚硝酸盐含量最高，为1.02 mg/kg；KIM 亚硝酸盐含量最低，为0.37 mg/kg。有研究表明，泡菜工艺环境更适宜乳酸菌生长，能产生更多的亚硝酸盐降解酶，从而迅速降解亚硝酸盐[31]，这也解释了KIM 亚硝酸盐含量处于较低水平。HK 属于泡菜衍生工艺，因此其亚硝酸盐含量也相对较低，略高于SPP，但都远低于《食品安全国家标准 食品中污染物限量》GB 2762-2017/XG1-2021中的规定（腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以NaNO2计）的含量应≤20 mg/kg）。结果表明，KIM 工艺拥有更高的亚硝酸盐降解能力，其次是SPP 工艺、HK 工艺、OP工艺、SAP 工艺和SP 工艺，且都符合国家安全标准。

2.5 感官评价

为对比各工艺口感差异，对不同制作工艺CTS腌制菜进行感官评价分析，各指标取其平均数，结果如图3 所示。各CTS 腌制菜综合评分由高到低分别为KIM、SP、SPP、SAP、OP 和HK。KIM 拥有较低的异物感，同时具有较好的颜色色泽以及最高的鲜味指标最容易被大众所认可。OP 有较高的鲜味和质地以及适中的颜色和气味程度，这是因为OP 的高纤维含量能赋予腌菜丰富的质地口感，而加入用油炒香的橄榄能让其鲜味层次感更加突出。OP 的气味、回味等感官评价分最低，结合单宁含量分析，可能是因为OP 单宁含量最高影响了其风味的形成。HK 由于其较低的回味、鲜味以及较高的异物感使得综合评分最低。

图3 不同CTS 腌制菜感官品质Fig.3 Sensory qualities of different CTS pickled vegetables

2.6 INQ 评价

人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、无机盐（矿物质）和纤维等。因此对CTS 腌制菜营养评价必需准确客观，不单以含量的多少评价其价值。INQ法表示人体从某食物获得足够热量时，从该食物获得的营养素是否能满足人体所需。某营养素INQ 值越高表示该营养素营养价值越高。由图4 可知，几种CTS 腌制菜工艺中，Mn 元素营养价值由高到低分别为OP、HK、KIM、SAP、SP 和SPP；Fe 元素营养价值由高到低分别为KIM、HK、SAP、SP、OP 和SPP；Mg 元素营养价值由高到低分别为SAP、HK、SP、KIM、OP 和SPP；K 元素营养价值由高到低分别为SAP、SP、HK、KIM、OP 和SPP；Ca 元素营养价值由高到低分别为SAP、HK、KIM、SP、OP 和SPP；Al 元素营养价值由高到低分别为KIM、SAP、OP、HK、SPP 和SP；Zn 元素营养价值由高到低分别为SAP、HK、SP、KIM、OP 和SPP；蛋白质营养价值由高到低分别为SPP、SAP、SP、KIM、HK 和OP；脂肪营养价值由高到低分别为SPP、HK、SP、SAP、OP和KIM；粗纤维营养价值由高到低分别为OP、KIM、SAP、SP、HK 和SPP；碳水化合物营养价值由高到低分别为SAP、HK、SP、KIM、SPP 和OP。综上所述，脂肪、粗纤维和Mn 对各CTS 腌制菜的INQ 影响较大，而SAP、KIM 和HK 的营养价值较高。

图4 不同CTS 腌制菜营养素INQ 值Fig.4 INQ values of different CTS pickled vegetables nutrient

2.7 PCA 分析

对6 种CTS 腌制菜主要成分进行PCA 分析如表5。第一、二、三主成分贡献率分别为46.456%、25.354%和12.139%，这三个成分的累计贡献率达到83.949%，包含绝大部分信息量，因此取前三个特征值为主成分。

表5 PCA 特征值、贡献率、累计贡献率和载荷矩阵Table 5 PCA eigenvalue,contribution rate,cumulative contribution rate and load matrix of each element

其中，对第一主成分贡献较大的有Zn、Ca 和Mn 等，对第二主成分贡献率较大的有碳水化合物、亚硝酸盐和Mg 等，对第三主成分贡献较大的有Al、Fe 和碳水化合物等。根据主成分的载荷矩阵和特征值得到回归方程：

式中：X1为Zn，X2为Ca，X3为Mn，X4为Fe，X5为Mg，X6为K，X7为Al，X8为粗纤维，X9为蛋白质，X10为碳水化合物，X11为脂肪，X12为氰化物，X13为单宁，X14为亚硝酸盐。

得出各种发酵工艺CTS 产品第一、二和三主成分分值，见表6。对6 种CTS 腌制菜进行品质的综合评价，以方差贡献率作为加权系数，建立综合评价函数Y=0.46456Y1+0.25354Y2+0.12139Y3，其中Y1、Y2和Y3是主成分分值，由此得到综合评价得分Y值[32]。可知6 种CTS 腌制菜工艺中KIM 综合评分最高，其次为HK、OP、SP、SAP，综合评分最低是SPP。综上所述，以木薯嫩梢主要成分的PCA 值为考察指标，则KIM、HK 和OP 的综合品质较优，这和INQ 指数分析结果基本一致。

表6 综合主成分分值Table 6 Composite principal component score

2.8 综合分析

为综合分析INQ 指数得分、PCA 得分和感官评价得分结果以确保筛选出的CTS 腌制菜工艺更合理，采用德尔菲法[33]对各得分进行赋权打分，即INQ、PCA 和感官评价的加权系数为X=〔0.276,0.263,0.461〕。将各得分与各加权系数相乘得出新分值（表7）。从表中能够看出不同工艺CTS 腌制菜品质综合排名由高到低分别为：KIM、HK、SAP、SP、OP和SPP。说明KIM、HK 和SAP 从组成、营养和口感等方面相对于其他工艺更符合当下市场需求，可作为CTS 腌制菜的产品研发方向。

表7 不同工艺CTS 腌制菜综合品质排名Table 7 Overall quality ranking of CTS pickled vegetables with different technology

3 结论

本文研究了CTS 腌制菜的化学和元素组成、抗营养因子和亚硝酸盐含量，并重点探究了感官评价法、INQ 评价法和PCA 分析对其的影响。研究发现，SPP 为高蛋白腌制菜，达35.29 g/100 g（DW），SAP 大部分化学组成含量较低。KIM 工艺能有效地防止矿物质元素的减少；与之相反，SPP 工艺会造成矿物质元素的大量减少。对CTS 腌制菜的抗营养因子和亚硝酸盐含量的分析发现，各工艺氰化物含量偏高，经过炒制可达食用要求。各CTS 腌制菜单宁含量均较低，其中SPP 单宁含量最低，为1.07 g 单宁酸/100 g；OP 单宁含量最高，为2.33 g 单宁酸/100 g。KIM工艺亚硝酸盐降解能力最强，其次是SPP 工艺和HK 工艺。对CTS 腌制菜的感官评价研究发现，OP高单宁含量会影响其风味形成使其感官评分较低，而KIM 因鲜味、质感和品相等优良最受大众喜爱。在INQ 评价和PCA 分析中，SAP、KIM 和HK 表现出较高的INQ 值，说明它们营养素种类相对较丰富更能满足人们日常营养需求，KIM、OP 和HK 的PCA 综合得分最高。

综合感官评价、INQ 评价和PCA 分析评价的结果表明，KIM、HK 和SAP 的工艺不仅符合大众口味，而且营养价值高，可做为CTS 腌制菜的加工发展方向。但其他各CTS 腌制菜也符合当下市场需求，如SAP 的INQ 值最高；OP 有较高的鲜味和质地；SPP 蛋白质含量高。因此在重点推广KIM、HK 和SAP 的同时，可以针对不同营养需求和不同口感喜好的人群推广相应的CTS 腌制菜。