豌豆蛋白发酵乳的工艺优化及产品特性研究

侯文娟，秦 洋，张 丹，姜新杰，于忠娜，耿 欣,3，都启晶,3，姜洪宁,3，杨永新,3，范荣波,,3,

（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东省特种食品技术创新中心，山东青岛 266109；2.青岛农业大学海都学院，山东烟台 265100；3.青岛特种食品研究院，山东青岛 266109）

酸奶是以生牛乳或羊乳为原料，经德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌发酵而成的带有活菌的乳制品。适量的酸奶摄入有助于调节肠道菌群、改善肠道健康、提高免疫力，同时还有利于降低心血管疾病、糖尿病和癌症的发病率[1-3]。大量研究表明，酸奶的这些功能与德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌这两株微生物及其代谢产物是密不可分的。

在平时的课堂教学开始前，先环视整个教室，关注每一位学生的精神状态和课前准备情况，用眼神告诉学生：老师很关注你的学习状况。在课堂教学中，也要经常开展自主合作探究的学习方式，鼓励学生在小组内畅所欲言，达到生生互学的效果。这样的学习方式，让学生在学习伙伴面前展现了自己的存在感，进而提升学习自信心。在小组汇报阶段，都要鼓励学生声音响亮且有条理地表达自己的见解，要求其他学生能安静倾听并思考，要求对汇报者的汇报给予眼神的关注和语言上的评价及掌声鼓励。美其名曰：“他说，你听！”“他说，你评！”“他说，你点赞！”通过这一系列的实践活动，让学生真切感受到学习伙伴和教师都在关注自己。

黄豌豆（Pisum sativumL.）是豆科植物豆荚的可食用种子，是粮、菜、饲兼用作物，具有耐寒、耐旱、耐瘠等特点，因其适应能力强在世界各地广泛种植[4]。从营养学角度来说，豌豆的蛋白质含量约为18%～30%、纤维含量约为10%～20%、淀粉含量约为40%～50%[5-6]，同时含有赖氨酸和精氨酸等8 种必需氨基酸，是多种维生素和矿物质及生物活性肽的重要来源[7-8]。

随着社会的进步与发展，健康饮食、绿色可持续发展等观念深入人心。动物乳制品的大量生产在带动动物养殖行业的同时，存在占用大量的土地和水资源、增加温室气体排放量等不利于双减发展的劣势，受到环境保护人士、素食主义者等群体的诟病[9-11]。使用植物蛋白特别是豆类蛋白来替代动物源性产品有望成为保证粮食安全、环境安全和健康效益的可持续生产的一种新方式[12]。在这个大背景下，行业企业推出了以豆类（大豆和豌豆）、谷物（大米和燕麦）、坚果（杏仁和榛子）等为原料制成的植物基液态饮料已在市场中崭露头角。在这些植物基原料中，豌豆蛋白具有良好的保水性、发泡特性和凝胶特性[12]。与大豆蛋白相比，豌豆蛋白致敏率更低、更易于消化[13-15]。与动物蛋白相比，豌豆蛋白具有脂肪低、热量低、零胆固醇、非转基因等优势[16-17]，且豌豆蛋白产品中不含有乳糖，是乳糖不耐受患者补充蛋白质的良好选择，豌豆蛋白的成本几乎是牛奶的一半，经济成本更低。因此豌豆蛋白在食品工业中潜力巨大，是制备植物基代乳制品的优选原料。在以豌豆为发酵食品加工原料的研究方面，Ma 等[18]研究了烫漂、脱壳、碱泡的制浆工艺对豌豆浆挥发性风味的影响，同时研究了6 种不同的市售直投式发酵剂对豌豆酸奶的品质影响，该研究中的制浆工艺显著改善了豌豆浆的风味，同时选出了最适合豌豆浆的发酵菌种，改善了酸奶质构和风味特性，整体接受度高。Klost 等[19]研究了添加10%的豌豆蛋白发酵形成凝胶过程结构和凝胶特性的变化，结果表明蛋白质含量的增加加速了凝胶网络结构的形成。刘念等[20]研究了不同配比的牛乳和豆乳混合发酵后酸奶的理化性质、流变学特性、微观结构和感官特性的影响，结果表明牛乳与豆乳1:1 制备的酸奶在28 d 贮存期内具有良好的风味、较高的感官分数和贮存稳定性。

例3 (浙江义乌卷改编题)如图3，抛物线y=ax2+bx+c与x轴的一个交点A在点(-2，0)和(-1，0)之间(包括这两点)，顶点C是矩形DEFG上(包括边界和内部)的一个动点，则a的取值范围是________．

目前，关于豌豆酸奶的研究主要停留在凝胶或发酵剂选择的研究层面，关于豌豆蛋白发酵乳（pea protein fermented milk，PPFM）的加工工艺及产品特性的研究相对有限。本文以豌豆蛋白粉为主要原料，以感官评定作为最终评价标准，研究豌豆蛋白粉添加量、豌豆淀粉添加量、绵白糖添加量、发酵时间、发酵剂接种量对PPFM 品质的影响趋势，通过单因素实验和正交试验确定出一款形态、口感、色泽等较好的PPFM 的加工工艺参数。工艺优化后的PPFM 与酸奶的产品特性进行对比，利用色泽、持水力评价酸奶的颜色和稳定性，利用质构、流变和微观结构评价酸奶的凝胶强度。本研究针对PPFM 生产加工中各原辅料发酵剂添加量的工艺优化，以期为日后工厂化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

均质：在固定压力条件（豌豆蛋白溶液23 MPa、牛奶17 MPa）下将预热后的豌豆蛋白溶液或牛奶经过均质机均质，以保证最终产品的均匀稳定。

1) 通过对结构极限承载力的分析，可以发现增设抗震墙后的结构极限承载力明显提高,且抗震墙布置在跨中承载力较布置在柱边提高幅度大，在实际施工过程中在不影响平面布置的情况下可以选择将抗震墙布置在跨中.

混合搅拌：将豌豆蛋白粉、豌豆淀粉按照比例混合后加纯净水，充分搅拌使其无结块，经胶体磨（10 μm）进行豌豆蛋白颗粒的细化，制成体系均匀的豌豆蛋白溶液。酸奶以生牛乳为原料，不需要此步操作，只需过200 目纱布以便排除杂质。

1.2 实验方法

1.2.1 制备PPFM、酸奶的工艺流程及操作要点

发酵：在恒温条件下培养既定时间后取出。

1.2.1.2 操作要点 称量：按照参考比例称量豌豆蛋白粉、豌豆淀粉。

GYB60-6S 型均质机 上海东华高压均质机厂；DH6000B 型恒温培养箱 天津市泰特斯仪器有限公司；G180T2 型高压灭菌锅 厦门致微仪器；VS-1300L-U 型超净工作台 苏州安泰空气技术有限公司；TD50001C 型电子天平 天津天马衡基仪器有限公司；5810R 离心机 德国Eppendorf 公司；CR-400 测色色差仪 柯尼卡美能达株式会社；TA.XT PlusC 质构仪（加强版）英国Stable Micro Systems公司；MCR302 界面流变仪 奥地利安东帕公司；JSM-7500F 扫描电子显微镜 日本电子株式会社。

永宣年间的青花瓷绘制特点明显，其主要借鉴传统的中国画技法，追求线条的流畅、意境之深远的艺术效果。青花的绘画手法包含有三大类，有线描法、双勾填色法、没骨法。永乐年间的青花瓷主要使用的绘画手法是双勾线，这个时期的青花瓷喜好用粗笔写意，细笔描绘。而宣德年间青花则采用的是粗线勾勒渲染，具有纹路清晰的特点。青花瓷的绘画技法与传统的国画水墨方式极为相似，无论从笔法、意境以及气韵之上都有着相似之处。都是在单一的色调种追求浓淡的差别。这种差别逐渐分为头浓、正浓、二浓、正淡、影淡这五种颜色效果，根据装饰的需要各色分染，达到层次鲜明颜色隽秀的艺术效果。

预热：豌豆蛋白溶液50～60 ℃循环加热30 min，一方面此温度有利于均质操作的进行，并减少仪器的损伤，同时促进豌豆蛋白的溶解。

豌豆蛋白粉、豌豆淀粉 山东健源生物工程股份有限公司；白砂糖 青岛当地市售；德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌 青岛农业大学乳品研究室保藏；生牛乳（制备酸奶的原料）青岛荷斯坦奶牛养殖有限公司。

加糖溶解：绵白糖添加后搅拌使其溶解，混合均匀。

灭菌：在90～95 ℃的条件下杀菌5 min，杀灭其中的微生物，同时实验过程中还要将所需接种器皿进行灭菌。

冷却：将灭菌后的豌豆蛋白溶液或牛奶放入冷水中，使其迅速冷却至45 ℃以下，避免接入的菌种因温度过高而失去活性。

接种：将提前活化好的德氏乳杆菌保加利亚亚种和嗜热链球菌的混合菌种摇匀，以已定添加量加入到制备好的豌豆蛋白溶液或牛奶当中对其进行充分混合，静置1～2 min 使菌种稳定。

进行对比分析。推测其产生裂缝的原因，再模拟分析不同导热系数和浇筑温度时大体积混凝土温度变化规律，并对其产生影响效果进行对比分析，可为预防大体积混凝土开裂提供理论依据。

无菌灌装：在无菌操作台进行无菌灌装。

1.2.1.1 工艺流程 称量→混合搅拌→预热→均质→加糖溶解→灭菌→冷却→接种→无菌灌装→发酵→冷藏后熟→成品

冷藏后熟：将发酵好的酸奶冷却降至室温，在冷却时要注意避免振动。冷却后放入4 ℃的冰箱中恒温后熟24 h。

1.2.3 所得出的最适发酵时间进行42 ℃发酵。发酵结束