豫东塌菜馍

一

我的家乡在美丽的豫东大平原。豫东有许多美食，但我最喜欢吃的要数塌菜馍。记得每当夏季来临的时候，每隔十天半个月，母亲就会给我们做塌菜馍吃。

那是一个夏日的早上，我上完早自习从学校一溜小跑回到家中，看到母亲正坐在灶屋门外，她身旁的锅簰上已经整整齐齐摆放了一大摞塌菜馍，我恨不得立刻跑过去拿起一张就吃。见我回来了，母亲笑着让我先去洗手。洗过手后，我迫不及待地来到母亲旁边，只见她拿起小擀杖把锅簰上的那摞菜馍翻了个面，露出的部分已经有了金黄的色泽。怕新出锅的菜馍烫手，母亲又让我去厨房拿一块布垫在手上，然后再拿最上面的那张塌菜馍去吃。

我拿起那张塌菜馍咬上一口，一股小麦面粉的甘美、韭菜和荆芥的芳香、野苋菜和鸡冠菜的清香、倭瓜丝的鲜美立刻扑面而来，那股香气沁人心脾。很快，一张塌菜馍就进了我的肚子，心里的愉悦没法用语言来形容，感觉天底下再没有比它更好吃的食物了。等我急切地再去拿第二张塌菜馍的时候，哥哥姐姐也放学回来了。一会儿的功夫，一大摞塌菜馍就被消灭了大半。

二

做塌菜馍费时又费力。先要和好面放在盆里醒着，接着把做菜馅用的青菜择好、洗净，然后把它们切碎放进另一只盆中备用，下一步再用擀面杖把大粒的盐粒擀碎，之后把细盐和五香粉等调料放入盆中和菜馅搅拌均匀，最后淋入少量的芝麻油。

这时，放在盆里的面已经醒好了，把面团拿出来放在案板上揉匀，然后拽成若干个大小相同的剂子。剂子一定要是双数，因为做一张塌菜馍需要两个剂子。再把分好的剂子稍稍揉搓一下，用小擀杖擀成大而薄的面皮。做菜馍的面团要比平时烙烙馍的面团稍硬一些，因为两面的面皮都很薄，如果太软就兜不住里面的菜馅了。接下来，把拌好的菜馅平铺在擀好的一张面皮上，馅料不能完全铺满，要留出边缘。再擀好一张面皮，盖在铺好的菜馅上，将上下两张面皮的边缘捏紧，然后用碗边压一圈，把边缘多余的面皮去掉。

做塌菜馍通常是两个人的活，一个人在案板旁制作菜馍，另一个人在旁边负责烧鏊子。当鏊子烧热后，就轻轻地把那张制作好的菜馍放到上面。两三分钟后，等一面烙至微黄，再用趁手的工具翻面。待两面都烙成有均匀的焦黄点就可以从鏊子上拿开了。

翻菜馍和翻烙馍也有所不同：翻烙馍讲究三翻六转，菜馍则应该尽量减少翻面和转动的次数，一般翻面两次就够，频繁翻动容易把里面的菜馅散出来。

塌菜馍妙就妙在一个“塌”字上。菜馍在鏊子上烙到七八成熟就可以挑下来放到锅簰上了，然后再一个一个依次摞在一起，让彼此间的余温相互传递。八九分钟后，原本八成熟的菜馍就能完全熟透了。

之所以这样做，是因为那时家家户户的柴火都不大够烧，人们才想出了这样的办法来“塌”菜馍。塌菜馍始于何时已无从考究，但它反映出尽管在物质不太充足的时代，劳动人民还是尽力用他们的智慧和双手创造出更加美好的生活，这是一种多么乐观向上的精神啊！

三

20世纪80年代初期，我的家乡刚刚实行联产承包责任制，每家每户差不多都分了十几亩的责任田。但由于当时的农业机械化程度不高，播种、管理、收割基本上都要靠人工，农民一年中有大半年的时间都在田里忙活。

当时的豫东农村，粮食产量普遍不高，农民刚刚解决了温饱问题。村子里能够经常吃白面的家庭并不多，只有逢年过节时能吃上几顿好的，其余时间以汤面条居多，煮好面条后放一些盐，再淋入几滴香油，一家人也吃得津津有味。

在我的童年记忆中，吃塌菜馍都是在夏季。夏天能吃到塌菜馍，是因为这个时候的青菜比较多，而做塌菜馍需要用到不少的青菜。春分前后，很多人家会在自家地头种一畦韭菜、一畦荆芥。麦收过后，人们就能吃到新鲜的韭菜和荆芥了，田间地头还会长出一些野苋菜和鸡冠菜，干农活的人回家时采摘一些，一家人就有青菜吃了。这些新鲜的野菜是大自然慷慨的馈赠，它们为做菜馍提供了丰富的原料。这也是当年能在夏季吃到菜馍的主要原因之一。

还有人会在沟渠旁或自家房前、屋后的空地上种上几棵倭瓜苗，到了夏天，就能收获不少的倭瓜。倭瓜是个好东西，它即使在贫瘠的土地上也能茁壮成长，结出一个个硕大的果实。嫩倭瓜可以和番茄搭配制成溜倭瓜丝，而老一些的倭瓜可以晒干再腌制成酱菜，就着稀饭或蒸着吃都很美味。

如今，塌菜馍的内馅除了韭菜、荆芥外，还有南瓜苗、胡萝卜等各式各样的蔬菜，鸡蛋、虾皮等也可以根据自己的喜好添加，让塌菜馍的口感更丰富。