蟹之伴侣

李钰

待到大闸蟹膏满黄肥时，已近初冬，小伙伴们急急商议去吃蟹。

想吃原味的，清蒸最好，但久食亦会厌，所以催着蔷蔷变个花样，既要原味又有新意。蔷蔷说昨晚在家做的焗蟹倒是不错，今番可如法炮制，只用简单的葱、姜、蒜、油、盐来加持，竟意外的鲜腴肥美、满室生香。

说及蟹之伴侣，很多人会认为是黄酒，但蟹寒，所以食蟹的同时，还得以主食抚慰你的胃。蔷蔷家的“蟹伴侣”通常是馄饨，适口的同时不会抢了蟹的风头。如果说今年春夏流行“多巴胺”的话，那么这个秋冬最常见的词汇就是“美拉德”了。大地色系的暖意，确实与秋冬颇为契合。因此，蔷蔷就来了个应景的炒米粉，辅料选用的是本埠人喜闻乐见的青菜、肉丝和香菇，色深味浓，镬气焦香，十分落胃。

长假时，蔷蔷携夫君去了江西，逛街市，吃农家宴，日日大快朵颐，尤其是鲜美弹牙的汤骨粉，更是让人印象深刻。回沪时顺道扛了一大包米粉给我们尝鲜，又耐心教授我做法及各种小窍门，诸如“勺子打圈，筷子帮忙”“沥干食材，味道均匀”之类操作口诀，搞得我自此上瘾，很长一段时间都在各色浇头的炒米粉中沉沦。

江西、广西、云南、贵州、湖南都是出产米粉之地，亦各有伯仲，其中江西的米粉韧劲较足、不易断裂，口感和卖相都可圈可点。

众人吃到扶墙，又提议喝茶消食，蔷蔷自告奋勇奉上一盏酒酿醉乌龙，茶汤清醇，酒酿祛寒，高冷与热烈的相互碰撞，两相生花。

砂锅焗大闸蟹

原料 ：

大闸蟹 4 ～ 5 只

葱 100 克

姜 6 ～ 7 片

蒜 4 ～ 5 头

食用油 适量

盐 适量

纯净水 适量

做法 ：

? 葱切长段，葱白、葱绿分 开 ；姜切片 ；蒜 瓣 稍 微拍一下，不要拍碎 ；

? 砂锅烧热，倒入适量食用油，放入姜片、蒜瓣煸炒出香味，放入葱白继续煸香；

? 转小火，铺上葱绿，平铺上刷洗干净的大闸蟹 ；

? 沿锅壁淋入小半碗纯净水，撒适量盐，盖上锅盖，大火焖焗至砂锅上气，转中火焖煮至熟，即成。

小贴士

? 100 ～ 150 克 重 的 大 闸 蟹 焖 焗12 ～ 15 分 钟 ；150 ～ 200 克 重 的 大闸 蟹 焖 焗 15 ～ 18 分 钟 ；200 克 重 以上的大闸蟹焖焗 22 分钟 ；

? 纯净水不宜加过量，因蟹本身也会出水；锅中汤汁要收得干些，成菜香气更足，味更浓 ；

?  蟹要铺平，不要叠放，否则影响风味。

炒米粉

原料 ：

米粉（干） 180 克

猪肉丝 200 克

青菜 600 克

鲜香菇 150 克

生抽、老抽 各 2 汤勺

藤椒油 2 茶勺

淀粉、料酒 各 1 茶勺

鲜鸡汁 少许

白胡椒粉 适量

食用油、盐 适量

做法 ：

? 干米粉放入水中浸泡 2小时 ；猪肉丝洗净，沥干，加淀粉、料酒、盐拌匀，淋上食用油，放入冰箱冷藏半小时 ；

? 青菜洗净，沥干，切丝 ；香菇洗净，挤干水分，切丝；

? 煮一锅开水，放入泡好的 米 粉，盖 上锅 盖 煮 1.5分钟 ；捞出，用凉水反复冲洗，沥干 ；

? 将米粉放入大盆中，加生 抽、 老 抽、 藤 椒 油、 食用油，充分拌匀 ；

? 热 锅 中 倒 入 适 量 食 用油， 放 入 猪 肉 丝， 炒 至七八 成熟，盛出，锅中留底油 ；

? 锅中放入香菇丝翻炒至断 生，再放 入青菜丝，加盐、鲜 鸡汁，翻炒至 六七成熟，放入炒好的肉丝，翻炒均匀 ；

? 将盆中的米粉抖松，倒入锅中，充分炒 匀，撒白胡椒粉，翻拌均匀，即成。

小贴士

? 肉丝上淋食用油可锁水，使口感更嫩；

? 煮米粉的时间不宜过久，煮至可用筷子夹断即可捞出，否则口感软烂 ；

? 煮好后的米粉要将多余的米浆冲洗干净，使口感爽滑 ；

? 炒米粉时可用锅铲打圈的方法使米粉和菜码充分炒匀，也可用筷子辅助。

酒酿醉乌龙

用材 ：

紫砂壶（180 毫升） 1 把

公道杯（300 毫升） 1 个

原料 ：

铁观音 10 克

酒酿 适量

干桂花 少许

做法 ：

? 向紫砂壶中注入约半壶沸水，盖上壶 盖，缓缓将壶烫匀，将壶中的水倒入公道杯中 ；

? 壶中拨入铁观音，注入沸水至 壶满，用壶 盖刮去浮沫，盖 上 壶 盖，用沸 水淋壶身一周，静置 1.5 ～ 2分钟 ；

? 轻轻晃动公道杯，烫杯后倒去杯中水 ；将壶中的茶汤倒入公道杯中，继续在壶中注入 2 次沸水，每次静置时间延长 15 ～ 20秒，出汤，倒入公道杯中；

? 酒酿滗去汤汁，舀入碗中，倒入茶汤，撒少许干桂花，即成。

小贴士

? 喜欢茶味浓的可投 11 ～ 12 克铁观音进行冲泡 ；

? 3 次出汤后，轻轻晃动公道杯，使茶汤充分融合，口感更佳。