珍馐“野”味黄须菜

乔勇进

逢节假日回山东潍坊老家探亲访友是必然选项，举杯畅饮之时，总忘不了当地的特色美食——黄须菜。

黄须菜是藜科一年生草本植物，耐碱性极强，即使在含盐量达到 0.5% 的盐碱地、海边沙地中也能正常生长，是重盐碱地区当之无愧的先锋植物。

黄须菜有很多好听的名字，如黄蓿菜、皇席菜、黄茎菜等，其中听起来高大上的名字“皇席菜”则与一个耐人寻味的历史传说有关。据说盛唐时期的大将薛仁贵东征开疆拓土之时，路过潍坊滨海，当时遭遇追兵逼迫，军粮尽绝，危难之际以黄须菜补充粮草，充饥喂马，才使东征大军转危为安，胜利凯旋，为此薛仁贵念念不忘黄须菜的功劳。此后，薛仁贵不但逢宴必备此菜，还将此菜推荐给皇帝，获得皇帝称赞。由此黄须菜便有了“皇席菜”的美名。

在山东潍坊，用黄须菜充饥度荒年的故事很多，该地区盐碱地多，那时缺乏水利灌溉条件，农作物产量很低，难以满足人们饱腹之需，只有黄须菜顽强茂盛生长，于是黄须菜成为当时的“救命粮菜”。后随着改革开放，当地虽然逐渐告别了贫困，黄须菜早已不再是养家糊口的“主食”，但老人们还是经常将黄须菜作为“忆苦思甜”的活教材教育后人。不成想在经济日渐发达、物质如此丰富的今天，黄须菜又重返餐桌，其身份也早已不是饥荒之年的果腹之要，而是备受青睐的源于生态自然的绿色蔬菜，已经成为代表当地餐饮特色的菜肴之一。

黄须菜其味微咸，性微寒，营养丰富。据科学测定，黄须菜每 100 克幼茎叶中含胡萝卜素 1.75 毫克，维生素 B1 0.1 毫克，维生素 B2 0.1 毫克，维生素 C 78 毫克。此外，还含有钾、钙、镁等人体所需的矿物质以及丰富的膳食纤维。

黄须菜食用时一般选择幼嫩茎叶，因其肉质叶像硬硬的针尖，洗净后需用沸水焯过才能进行后续烹饪，口感就会嫩滑清香。黄须菜在当地有凉拌、炝、炒、制馅、做汤等多种烹饪方式，成为独具特色的风味美食。

黄须菜团子

原料：黄须菜 250 克，玉米粉（或玉米粉与面粉混合）200 克，葱、香油、盐、食用油各适量。

做法：黄须菜择净，洗净，焯水，过凉水后沥干，剁碎；葱剥去外皮，清洗后剁成末，放入盆中，加少许食用油、盐，将玉米粉陆续均匀地撒入盛有黄须菜碎的盆中，不停搅拌，过干时可加入少量水，搅拌至黄须菜碎表面均匀包裹一层面粉，并可攥成团不散即可；攥成球形、扁球形或面饼型的菜团子上锅蒸熟，即成。

特点：口感酥嫩，成色自然，软绵可口。

软炸黄须菜

原料：黄须菜 500 克，面粉 100 克，鸡蛋、葱姜汁、料酒、精盐、味精、色拉油、花椒盐各适量。

做法：黄须菜择净，洗净，焯水，过凉水后沥干，加葱姜汁、精盐、味精、料酒，拌匀，腌制 10 分钟后放入面粉中，充分搅匀；鸡蛋打入碗中，加少许精盐，搅打均匀；锅中倒入色拉油，烧至七成热时将沾匀面粉的黄须菜裹上鸡蛋液，放入锅中，炸至定形捞出，待油温升至九成热时放入锅中复炸，待其呈金黄色后捞出，沥油，装盘，撒上花椒盐即成。

特点：色泽艳丽，绿黄相间，外酥里嫩，咸鲜成趣。

黄须菜肉馅饺子

原料：面粉 360 克，黄须菜 180 克，猪肉馅 150 克，小葱 5 根，生抽 6 毫升，老抽 2 毫升，料酒 2 毫升，包子粉 2 克，姜粉 1克，香油、盐、食用油各适量。

做法：面粉加水和勻，擀成饺子皮；黄须菜择净，洗净，焯水，过凉水后沥干，剁碎；葱去皮，洗净，剁成葱末；肉馅中加入料酒、生抽、老抽、盐、包子粉、姜粉、食用油，搅拌均匀，过程中可以向馅里分次淋入少量清水，搅拌至肉馅黏稠、湿润；加入葱末、黄须菜碎，顺着同一个方向搅拌均匀；加适量盐或生抽，拌匀；淋入少许香油，拌匀，将馅包入饺子皮，放入蒸锅蒸熟即成。

特点：自然清香，荤素搭配，皮薄馅嫩。

蒜泥凉拌黄须菜

原料：黄须菜 500 克，蒜泥、米醋、酱油、精盐、味精、芝麻油、姜丝各适量。

做法：黄须菜择净，洗净，焯水，过凉水后沥干，切成段，放入盘中；小碗中放入蒜泥、米醋、酱油、精盐、味精、芝麻油、姜丝，搅匀，倒在黄须菜上，拌匀即成。

特点：风味清香，酸辣适中，清凉爽口，口感润滑。