跟着大厨逛菜场 菌临天下（六）

李米

出场大厨

李强

黑珍珠一钻餐厅出品总监

方太私厨会御用大厨

CCTV《回家吃饭》

特邀大厨

东方卫视《疯狂的冰箱》

特邀大厨

2016年江苏电视台

寻味大师

双  孢  蘑  菇

提到双孢蘑菇，也许你会有些摸不着头脑，实际上，双孢蘑菇就是在市场上常见的外表白嫩、圆胖，被俗称为“白蘑菇”“圆蘑菇”的食用菌种，也被简称为“双孢菇”。因其人工栽培始自欧洲，也有商家称之为“洋蘑菇”，又因其上市时的幼年模样与风味极佳的部分正宗口蘑很像，一些商家也就以“口蘑”称之并售卖了。

双孢蘑菇目前是世界上栽培最广、规模最大、产量最高的食用菌，仅在美国，双孢蘑菇就约占食用菌销量的 90%。在我国，双孢蘑菇也备受喜爱，无论是在菜场还是超市，随处可见新鲜的双孢蘑菇供应。

双孢蘑菇的蛋白质含量在 40% 左右，可与肉类媲美，被誉为“素中之肉”，而脂肪含量却很低，是高蛋白、低脂肪的美味健康食品；不仅如此，它还含有人体所需的 8 种必需氨基酸，其中赖氨酸是人体优质的真菌蛋白来源；双孢蘑菇还富含多种维生素，如维生素 B1、维生素 B2、维生素 B3、維生素 C、维生素 D 等，营养丰富；此外，它富含的生物活性物质，如多糖和不饱和脂肪酸对抗氧化、提高免疫力等有一定的辅助作用。

地处金山廊下这个“蘑菇小镇”的上海联中 食 用菌 专 业 合 作 社 是 上 海 双 孢 蘑 菇 现 代 化种植的龙头企业、国家农民合作社示范社。每天，“菜篮子”工程车会满载一批又一批新鲜采摘的双孢蘑菇从这里运往沪上各大商超、市场。菇房里，培育基呈现白、黑、褐三色，菌丝纤细洁白，与覆土层形成了美丽的缠绕结构，令人叹为观止。合作社负责人汤锋磊介绍道“：双孢蘑菇的培养基质是由水稻秸秆、小麦秸秆、畜禽粪便经过巴氏杀菌和三次发酵制成的，质地疏松、保湿效果好，且没有一丝怪味。”这种独特的绿色循环生产模式让看似无用的农业废弃物变成“香饽饽”，有效解决了秸秆焚烧和畜禽粪便带来的环境污染问题，实现了“循环农业，变废为宝”的理念。

如何判断双孢蘑菇是否新鲜呢？

汤锋磊说：“在选购双孢蘑菇时，消费者应选择表面圆润完整、色泽洁白自然、无明显碰伤或斑点的，如果菇身稍微带一些泥土也是正常的。反之，市面上一些极其洁白无暇的双孢蘑菇则很可能是经过特殊清洗或漂白，说明已经不新鲜了，消费者要谨慎购买。”一般情况下，带菇蒂的双孢蘑菇在冷藏条件下可以保存5 ～ 6 天，去除菇蒂的可冷藏保存 2 ～ 3 天。

双孢蘑菇肉质紧实，口感脆嫩滑润，清香怡人。作为“世界菇”，它被人们广泛运用到各种菜肴中。在李强大厨的巧手下，双孢蘑菇（下文俗称“口蘑”）炒杭白菜清爽，炒牛肉浓郁，做“容器”蒸蛋又颇具匠心，鹌鹑蛋的柔滑细腻与菇香相得益彰，让食客在领略其独特魅力的同时吃出健康！

（特别感谢：上海联中食用菌专业合作社）

口蘑炒白菜

原料：

口 蘑、杭 白 菜、姜、盐、白砂糖、鸡精各适量。

做法：

?  口蘑切厚片，杭白菜去根后切小段，姜切片；

? 炒锅烧热，倒油，放入姜片、口蘑，加少许盐，翻炒片刻；放入杭白菜，加入适量白砂糖、盐、鸡精调味，快速翻炒均匀，即成。

口蘑炒牛肉

原料：

牛 肉、口 蘑、尖 椒、彩椒、姜、蒜、香菜、盐、蚝 油、生 抽、料酒、生粉各适量。

做法：

? 口蘑去蒂，切1厘米厚片，尖椒、彩椒切段，蒜、姜切片，香菜去叶后切小段，牛肉切片；

? 炒锅烧热，倒油，放入姜、蒜煸香，放入牛肉，撒少许盐，煸炒至牛肉变色时放入口蘑，煎炒出香味；

? 放入尖椒、彩椒 炒至断生，倒入适量蚝油、生抽、料酒，淋少许水淀粉勾芡，放入香菜快速翻炒，即成。

口蘑蒸蛋

原料：

口 蘑、鹌 鹑 蛋、红 甜 椒、葱、生抽各适量。

做法：

?  口蘑去蒂，凹槽处朝上，摆在盘中；鹌鹑蛋取蛋黄，将蛋黄依次放入口蘑凹槽处，上锅蒸 6 分钟；取出，撒上红甜椒粒、葱花点缀；

?  炒锅烧热，倒入适量油，油热后淋入盘中；锅中留少许油，迅速倒入生抽烧热，浇在盘中，即成。