时鲜渐行渐远的美食记忆

杨周彝

兴 趣 广 泛，尤 好美 食 烹 调，工 余下厨近 40 年，每有 一 得，即 码 字成 文，经 常 发 表于 杂 志，终 成 集腋 成 裘 之作《上海型男的做饭智慧》。

我觉得老一代江南人对时鲜的爱好与追求，在国内堪称第一。

所谓时鲜，就是按照时令上市的蔬菜、水果以及鱼虾等水产。这个时间段很短暂，过了大量上市的这段时间后，就不再是时鲜，不具备时鲜特有的鲜香美味了。

记得小时候，每到开春，外婆就开始忙碌，到菜场买刚破土而出的鲜嫩春笋（这是长在江南农家竹林里一种竹笋，酒盅口粗细，外壳棕褐色，滋润有光泽），再买五花肉、咸肉、薄百叶。回家后将薄百叶打成百叶结，五花肉、咸肉切块，汆水去浮沫 ；春笋去壳、切滚刀块，与两种肉一同放入砂锅慢煮；等到肉酥，再放入百叶结同煮。这时灶间里飘逸着这道“腌笃鲜”特有的春笋清香和肉香，开春第一锅美味上桌了。

也是开春，野生马兰头、荠菜、本地蚕豆上市。

马兰头摘去老叶，沸水汆熟，加入香干丁，滴些麻油，撒上盐拌匀，清香脆鲜的“马兰头香干”就上桌了。

野荠菜长得很小，墨绿色，价格不菲，买回家后剪去老根、黄叶，洗净，切末，拌入肉馅，包成馄饨，这就是著名的江南美食——荠菜肉馄饨，极为好吃。

蚕豆去壳、剥豆，加入鲜莴笋叶，热锅快炒，生青碧绿、清香带甜的蚕豆也是一道时鲜菜。

到初夏，河虾满肚虾子、塘鳢鱼肉质肥美，此时盐水籽虾、雪菜塘鳢鱼堪称珍馐，苏帮面馆的三虾面亦是闻名遐迩的美食。

苏州人用晒干的河虾子，裹上刚上市的鲞鱼一起调味、煎熟、烘烤，就是著名的虾子鲞鱼，是许多江南人家早餐吃粥的绝配。

初夏鲜荔枝上市，殷红带绿叶的荔枝，堪称“时鲜水果之王”。

荔枝好吃，就在于一个“鲜”字。大文豪白居易在《荔枝图序》中写道 ：“荔枝……夏熟。

朵如葡萄，核如枇杷，壳如红缯，膜如紫绡，瓤肉莹白如冰雪，浆液甘酸如醴酪。大略如彼，其实过之。若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外，色香味尽去矣。”正因如此，古代在远离荔枝产地的京城，能品尝鲜荔枝的，只有皇帝和嫔妃。唐朝诗人杜牧曾感叹道：“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”当时没有铁路，只能靠驿站的信使用快马轮番接力送鲜荔枝进京，才能够搏妃子一笑。

据清朝《哈密瓜蜜荔枝底簿》记载，乾隆二十五年（1760 年）六月十九日，皇上是这样分配刚送进皇宫的鲜荔枝的 ：皇太后 2 颗，皇后以及其他每位嫔妃每人只有 1 颗！随着现代农业科技、高速公路、航空运输和保鲜冷链的快速发展，老一代江南人孜孜不倦追求的时鲜已经逐渐失去其时令特色。几乎所有的时鲜蔬菜现在通过野生驯化、大棚栽培以及农业

高科技育种优化、珍稀品种的推广种植，以前的时鲜已成为四季常见的普通蔬菜了。

例如，上海有一種本地青菜叫“矮脚菜”，特点是菜帮雪白、个头矮胖，从前都是霜降后上市，口感鲜甜软糯，是青菜中的珍品。近几年通过农业高科技育种推广，安徽、宁夏大量栽培这种矮脚菜，并重新命名为“上海青”，上海的菜场几乎一年四季都有卖，而且鲜甜软糯口感未变，深受市民欢迎。

荠菜、马兰头也早已变成大棚栽培蔬菜，随时买得到。

竹笋亦然。与春笋外形相似的竹笋，菜场长年有卖，腌笃鲜也成为一年四季经常上桌的普通菜肴了。

荔枝则因日益发达的空运，变成朝发夕至的普通水果。初夏，广东、海南的荔枝刚上市，第

二天就会出现在上海的水果店，色、香、味未减而且价格亲民，有的 250 克仅卖十几元。我对大啖荔枝的孙女笑道 ：“你拿起一大串鲜荔枝边剥边吃，口福超过清朝皇太后，她当年只有 2 颗荔枝，要细嚼慢品哦。”

时鲜，一定程度上是短缺经济和农业不发达时代江南人对美食的一种独特偏好。现代农业的飞速发展、高速公路和铁路的四通八达，全国各地的新鲜蔬菜、水果每天出现在菜场和水果店，时鲜，已经逐渐成为老一代人的美食记忆了。