茶艺师职业能力在实践工作中的探究

张清海，陈 蔚，何 洁，王银环，张 钰，雷雅欣

（1.武汉金盏玉叶茶文化有限公司；2.湖北科技职业学院；4.武汉沧月幽兰文化有限公司，湖北 武汉 430000；3.恩施硒茶培训学校有限公司，湖北 恩施 445000）

2022年人社部等四部门印发《“十四五”职业技能培训规划》，明确了“十四五”时期开展职业技能培训工作的基本原则，即坚持立德树人、德技并修，坚持就业导向、提质扩容，坚持共建共享、协同发力，坚持市场引导、政府支持。《规划》指出，开展大规模职业技能培训，是提升劳动者就业创业能力、缓解结构性就业矛盾、促进扩大就业的重要举措，是推动高质量发展的重要支撑。茶艺师是指在茶室、茶楼等场所，展示茶水冲泡流程和技巧，以及传播品茶知识的人员。茶艺师是茶行业销售一线人员，在茶叶企业销售环节中起着至关重要的作用，关系到企业的生存和效益。在职业能力培育过程中，如何培育符合行业实践工作需求的茶艺师，是职业技能培训规划的重点。制作合理的培训内容和方案，才能把更多符合行业需求的高技能人才输送到企业中，促进行业的健康发展。

1 茶空间布置

1.1 场外空间布置

1.1.1 根据企业自身所在的地域文化、企业文化、产品风格、使用功能及实际外围场地等情况进行空间布置。

1.1.2 场外立体空间布置包括门面立面、招牌、文字、字体、颜色、风格、灯光等所需要展示的内容进行设计。

1.1.3 场外平面空间布置包括路面位置、路面形状、路面风格布置，平面空间园林、功能使用区域、灯光、产品企业文化及促销活动文字介绍展示等进行设计。

1.1.4 场外空间是客户了解企业的第一窗口和第一印象，是客户决定是否有兴趣了解企业的关键因素，也能起到划分不同需求客户的作用，做到精准定位和划分。

1.2 场内空间布置

1.2.1 场内空间风格设计应根据企业自身所在的地域文化、所经营产品的历史文化、企业文化、产品品类、经营所在地的地域文化及经营理念进行空间风格的设计[1]。

1.2.2 场内区域划分应根据场地实际情况及自身经营所需求的功能进行合理的划分。如接待引导区、收银区、产品展示销售区、产品体验区、品饮区、产品存放区、备料备具区、清洁区等，功能齐全。

1.2.3 区域划分时应注意各区域分布的合理性，分区清晰，合理避免各区域间的相互影响及干扰，在经营过程中使用便利。

1.2.4 场内空间风格设计时应注意与场外风格匹配、协调，场内各空间风格协调、互补，整体空间协调并符合自身企业文化风格。

1.2.5 场内空间软装饰布置，应根据场内空间不可移动的硬装饰风格，进行可移动软装饰布置，可通过调换可移动物品的位置、挂画、焚香、插花、艺术品、音乐等来补充及提升场内空间感观体验。

1.3 产品展示区域布置

1.3.1 应选择符合场地内外空间风格、产品品类、展示功能及能重点突出产品特征的展示空间及展示柜。

1.3.2 展示区域应根据产品种类进行合理划分，如使用功能区、品饮功能区、辅助软装饰品区等。各功能区划分时应注意各区的分类[2]。

1.3.3 产品展示窗口布置应注意能符合及突出展示产品所需要展示的内容，如产品外包装、内包装、产品外形、产品特点、产品品质风格描述、产品信息及产品价格等，要做到重点突出，一目了然。

1.3.4 产品展示窗口可根据产品内外包装的情况及需要展示的重点内容进行合理的布置。

1.3.5 产品展示窗口应具备一定的视觉美感，几种相同的物件，不同的摆放位置，视觉感观体验不同，可根据产品所要展示的重点，将产品包装进行拆分展示。

1.4 茶室空间布置

1.4.1 茶室空间风格可根据内外空间的风格进行设计，要求风格统一、匹配、一致，达到整体风格匹配美观。也可根据茶室的功能及需求单独设计风格。

1.4.2 根据茶室空间大小、风格、接待能力及使用功能进行物品配置，配置时应注意空间风格与物品风格的匹配性，使用功能的完整性、空间的舒适性及使用的便利性等进行物品的配置。

1.4.3 茶室空间软装饰布置，应根据茶室空间不可移动的硬装饰风格，进行可移动软装饰布置，可通过调换可移动物品的位置、挂画、焚香、插花、艺术品、音乐等来补充及提升茶室空间感观体验。

1.5 茶席布置

1.5.1 茶席布置应注意所要布置物品的实用性、合理性及便利性的同时，应具备一定的感观美感。

1.5.2 实用性及合理性应注意所选择的物品应符合客户所需求的茶事服务内容的同时，还要符合所要冲泡及展示的茶类。

1.5.3 便利性应注意所选择的器具物品应有利于冲泡操作。

1.5.4 茶席布置还应具备一定的感观美感，在不影响整个茶事服务质量的前提下，可增加可移动软装饰布置，提升茶席美感。如增加茶席插花、小型盆景、桌旗款式、香插等提升感观美感。

2 茶事服务流程：

茶事前准备→产品及服务推荐→选择判断茶类→称茶→备具→入场→备水→布席、布具→赏茶（产品介绍）→置茶→冲泡→分茶→奉茶→品饮（沟通）→送客收具及场地整理

2.1 茶事前准备

2.1.1 仪容仪表：化妆要淡雅，妆容严禁过浓，特别是口红，尽量选择淡色。严禁使用香水。

2.1.2 服饰：服饰应搭配合理，尽量不选择艳色，个别颜色不要太突出，配戴饰品应不影响冲泡操作。

2.2 产品及服务推荐

2.2.1 熟悉和了解自身所在场所的文化、风格、服务内容，产品品种及产品风格[3]。

2.2.2 在新客户接待中，通过沟通了解客户对产品风格、产品价格及服务的需求，并进行产品及服务的推荐。

2.2.3 在老客户接待中，熟悉和了解老客户的需求情况，能根据客户需求特点，结合季节、产品特征、促销活动进行服务与推荐。

2.3 选择判断茶类

2.3.1 熟悉和了解自身所在场所产品的分类，能准确根据客户的需求提供茶品。

2.3.2 在客户自带茶品时，应根据国家标准GB/T30766—2014茶叶分类为依据进行判断。先判断一级分类，再二级分类，如果下级分类没有充分的把握以一级分类为主判断。

2.4 称茶

2.4.1 根据所判断的茶类，结合其茶类特性、加工方法及浸出率选择冲泡时所需的重量。

2.4.2 根据所判断茶类使用器具容量大小、茶水比例、客人饮用习惯及客人人数合理设置冲泡茶样的重量。

2.4.3 根据茶类的外形进行分解，特别是紧压茶类，根据松紧程度进行解块，解块大小以冲泡过程中能适度浸出为主。

2.5 备具

2.5.1 根据客人所选择的茶品，选择能充分展示茶席美观、展现产品品质及方便冲泡操作的器具组合。

2.5.2 根据客人的人数选择冲泡器具的容量，保证客人在品饮过程中每道茶汤只喝一杯，合理避免因一泡茶就让客人喝足的情况，无法进行第二款或第二款产品品饮，不利产品推荐。

2.5.3 根据器具的特性选择器具：

2.5.3.1 陶瓷器具质地主要是指密度而言，根据不同茶叶的特点，选择不同质地的器具，才能相得益彰。

2.5.3.2 透明玻璃杯亦用于冲泡名优绿茶，香气清扬又便于观形、观色。

2.5.3.3 原料采摘较成熟的茶叶，如铁观音、水仙、普洱等，则常用低密度的陶器冲泡，主要是紫砂壶，因其气孔率高、吸水量大，故茶泡好后，持壶盖即可闻其香气，尤显醇厚。

2.5.3.4 器具胎壁厚薄与热量的散发相关，胎壁厚散热慢，保温性好。胎壁薄散热快，保温性较差。在实际工作过程中，一般原料采摘细嫩、发酵度低、气温高的季节选择胎壁薄的器具。茶叶原料采摘较成熟、气温低的季节的选择胎壁厚的器具，器具胎壁厚保温性好，有利于茶叶香气的激发及高溶点物质的浸出，增加茶汤的内涵物质，使茶汤更为醇厚[4]。

2.5.3.5 依器具投茶口的大小选择，对要求散热快的茶类选择投茶口大的器具，投茶口大散热快，条索粗大的茶叶，选择投茶口大的器具。对要求保温冲泡的茶类及细嫩的茶叶选择投茶口小的器具，有利于温度的保持和茶叶投放。

2.5.4 根据所选择茶类的外形及嫩度选择器具：

2.5.4.1 外形细紧嫩度高的绿茶、黄茶和白茶可用透明玻璃器具冲泡，香气清扬又便于观形、观色，茶叶的物理性状美也能展现出来。

2.5.4.2 外形条索粗大者，选择不透明的器具冲泡，避免粗大的物理性状展现在客户面前。

2.5.5 备具放置要合理，可以借鉴规定茶艺备具的摆放方式，放置的位置和摆放的顺序相符合，先放后置的原则。

2.5.6 选择器具要齐全，各器具功能齐全，能符合和满足冲泡要求。

2.6 入场

2.6.1 走姿要自然得体，落座大方，要给人赏心悦目的感觉，冲泡过程中身体活动幅度不能过大。

2.6.2 礼节：要有行礼、让行、引导、问候、自我介绍等，能主动和客户沟通，活跃现场气氛。

2.7 备水

2.7.1 及时备水和烧水，合理穿插，达到节约操作时间及时提供茶汤的目的。

2.7.2 能根据所要冲泡的茶类特征，选择能激发茶品优点，适合冲泡的相对应水质的水。

2.8 布席、布具

2.8.1 茶具容量配套、款式配套及色彩配套，要有一定的美观及观赏性。

2.8.2 茶具摆放要符合人体体学，方便操作，不能有妨碍和不利操作的摆放，同时还要美观。

2.8.3 茶具组合应尽量精致，充分发挥茶具功能，使饮用者操作自如，仔细品赏，心旷神怡。

2.9 赏茶（产品介绍）

2.9.1 应让客户清楚的看到茶样，以方便客户对所选择的茶样进行判断，知道你所要冲泡的茶类。

2.9.2 应清晰的介绍所选择和判断将冲泡的茶类，可以介绍产品品质特征、品质优点、品质特点及该茶类发展历史等。

2.10 置茶

2.10.1 散茶置茶时应该注意其条索的长度，置茶过程中不允许有茶叶漏于冲泡器具外。

2.10.2 紧压茶置茶时应该注意解块的大小，块体不能大于冲泡器具入口的尺寸，影响置茶。

2.10.3 置茶过程要求过程顺畅，无多余的操作。

2.11 冲泡

2.11.1 绿茶冲泡过程中，为了体现其的鲜爽及醇和的特点，需要适当降温冲泡，其它茶类原则上高温冲泡。

2.11.2 原料细嫩的冲泡温度稍低，原料粗老、成熟度高的冲泡温度要求高。

2.11.3 根据茶类特性及加工方法选择冲泡时间，原则上第一泡浸泡时间稍长点，第二泡比第一泡时间稍短一点，第三泡时间和第一泡的时间一样。

2.11.4 原料细嫩的浸泡时间稍短，原料粗老、成熟度高的茶浸泡时间稍长。

2.11.5 揉捻度及发酵轻的茶要求浸泡时间长，揉捻度及发酵高的茶浸泡时间短。

2.11.6 在操作过程中要合理、适度增加解说内容，解说内容要符合该操作流程的特性。

2.12 分茶

2.12.1 分茶时每杯分茶量为7-8分满，不能多也不能少，确保每杯茶汤量一致。

2.12.2 分茶时应注意茶汤温度，适宜的茶汤温度为45-55℃，如发现茶汤温度过高，在不影响操作时间的前提下，可适当延长分茶时间。

2.12.3 分茶时一定要选择滤网，合理避免茶汤中有茶渣和小碎片出现，影响茶汤的美观，及客户饮用。

2.12.4 如发现茶汤中有茶渣和小碎片时，让茶渣和小碎片沉淀于底部，分茶时最后分给自己。

2.12.5 分茶时每道茶汤必须分完，分出的7-8分满后所有的茶汤分给自己，不能有弃汤和三道茶汤混合的现象。

2.13 奉茶

奉茶时要注意礼仪礼节，原则上按顺序奉茶，也可以根据年龄、职务、性别等的顺序奉茶，一般建议按顺序奉茶。

2.14 品饮（沟通）

2.14.1 品饮时应用心感受茶汤中的品质，及时调整下一泡的冲泡时间。

2.14.2 在品饮过程中要合理、适度增加解说内容，解说内容要符合该品饮流程的特性。

2.14.3 品饮时注意观察，当客户品饮结束应及时进行下一道茶的冲泡。

2.15 送客收具及场地整理

2.15.1 客户起身离场时，应及时到门边引导带领客人到收费处结账，并送至大门处目视客人离开方可返回。

2.15.2 客户在场时收具，应征得客户的同意后收具，收具过程有序、顺畅，可借鉴规定茶艺的收具方法，所选择的所有器具都应全部收取。不能有漏收的情况出现。

2.15.3 收具结束后，手端茶具鞠躬后离场。

3 茶事服务过程中的注意事项

3.1 要求操作过程熟练、自然、流畅，合理使用冲泡手法，不要有过多多余动作，忌有做作的动作和手法。

3.2 在操作过程中，能熟练掌握选择合理的器具，合适的投茶量，适宜的水温，适度的浸泡时间，达到泡好一杯茶，说好一杯茶的目的。

3.3 在整个操作过程中应注意和客户的互动，合理分布各操作环节的解说内容，减少操作过程中有冷场的现象出现。

3.4 熟悉和了解各茶类的产区、发展历史文化、加工工艺、保健功能、品质特征等内容，根据操作流程进行合理的解说分布，增加和评委间的互动。

3.5 操作过程中要合理展现该茶类的特点，如轻发酵的茶类重点体现其的鲜爽度和醇和度，中发酵和重发酵的茶类要体现其的醇厚顺滑度。

3.6 在操作过程中用心感受每一道茶的品质质量，合理调整操作手法。要求三道茶的滋味、香气、汤色一致。

3.7 在器具的选择上，既要符合所冲泡茶类的要求还要符合标准的要求，还要符合操作技术的要求。既要方便操作符合人体体学还要到达到美学的要求，并具备一定的观赏性。

3.8 在器具的摆放上，要做到各器具摆放的位置在操作过程中不相互影响，要符合人体体学方便操作，各器具摆放顺序合理[5]。

3.9 在整个操作过程中要做到有礼有节，落落大方，要做到思想有交流，视觉有美感，味觉有冲击，效益有提升的效果。

4 结语

茶事服务又是茶艺师职业能力的重要组成部分，如何服务好客户，泡好一杯茶，讲好一款茶，提高客户的认可度、满意度及回顾率是茶事服务的重点。所以培育好茶艺师的茶事服务能力是提升企业效益的关键。此外由于本人的理论水平有限，当然亦可能存在着调查不够全面、研究资料不足、有关数据收集不全等问题，而这些有待本人在以后的工作、学习、研究中不断完善和提高。